肖之涵

在烹飪中，煎炸是較為常見的手法，炸薯條、雞翅、丸子、帶魚……這些美食的誕生都少不了大量的油。生活中，不少人會二次利用這些剩油，也有人認為炸完食物后的剩油對身體有害。那應該如何處理剩油呢？

炸過食物的油究竟能不能用

炸過食物的油并非不能吃，只是不適合再次在高溫下烹調(diào)。如果油炸之后，油的顏色很深、黏度大且雜質(zhì)多，那就不建議再食用；如果說油的色澤不太深、不太稠且雜質(zhì)少，則可以繼續(xù)食用。

在使用前，要將油靜置一段時間，讓其中的油渣沉淀，并棄去下面那部分帶渣滓的渾濁油。當然，食用這樣的油要注意幾個方面：一是要在避光密封的環(huán)境中保存；二是要盡快用完；三是要避免高溫加熱。

這是因為炸過食物的剩油，相比新油更容易發(fā)生酸敗，而光照、與空氣接觸、高溫等因素更會加速油脂的酸敗與分解，這一過程中油會有怪味，并有不健康的物質(zhì)產(chǎn)生。

剩油可以用作涼拌菜或水煮菜

剩油經(jīng)過高溫烹調(diào)，不適合用來炒菜，那么應該怎么再利用呢？

1.做餃子、包子等食物時，用剩油來和餡。這些食物的加熱溫度不會超過100℃，因此可以合理利用剩油。

2.家里制作扯面、拉面等面食時，通常要在面團外面抹油，這時用剩油也無妨。

3.拌涼菜時，可以將剩油輕微加熱后，替代香油用。拌涼菜不一定要用香油，很多地方在做涼菜時更愿意用熱油來激發(fā)涼菜的香味，而非使用香油。

4.在制作燉菜時，如果一點油也沒有，味道并不理想，這時可以加點剩油，讓燉菜更美味。

5.炒菜時可以先用少量新油熗鍋，等主料下鍋后，再適量加點剩油，這樣剩油入鍋的溫度不會太高，也提高了剩油的利用率。

食用油有哪些類型

食用油除了在烹飪中為菜品增添風味，還能為我們提供人體所需的脂肪酸，還有抗氧化等作用。常見食用油的三種類型：1.富含飽和脂肪酸。如動物性油脂、棕櫚油。飽和脂肪酸有為人體供能的作用，但是如果攝入過量，容易造成高血壓、高血脂等。2.富含單不飽和脂肪酸。如菜籽油、橄欖油、花生油、茶油等，單不飽和脂肪酸含量豐富。3.富含多不飽和脂肪酸。如亞麻籽油、核桃油、豆油、玉米油、葵花籽油。

更推薦的是不飽和脂肪酸類型的食用油，如橄欖油。橄欖油是單不飽和脂肪酸含量高的食用油。對于習慣攝食肉類食物而導致飽和脂肪酸與膽固醇攝入過多的人，選擇橄欖油作食用油較好?；ㄉ统实S透明色，是一種比較容易消化的食用油，其不飽和脂肪酸含量在80%以上。花生油中還含有很多對人體有益的物質(zhì)，如膽堿，可以改善人腦的記憶力。玉米油中不飽和脂肪酸含量高達80%～85%，還有天然的復合維生素E，也對人體有好處。大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味，現(xiàn)在選擇的人也變少了，不過大豆油的人體消化吸收率高達98%。菜籽油中膽固醇含量極少，含有一定的種子磷脂，人體吸收率高達99%。

（資源支持：《中國食品報》）

編輯|郭緒書