薛慶鑫 宋爽

流言：夏天，很多人會熬上一鍋綠豆湯放在冰箱里冷藏，口渴的時候喝上一碗，爽口又消暑。認真觀察綠豆湯，我們會發(fā)現(xiàn)很多時候熬好的綠豆湯是紅色的，這是綠豆湯有問題嗎？

真相：

綠豆是一種優(yōu)質(zhì)雜豆

要想了解綠豆湯，就得先了解綠豆。綠豆是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)雜豆，富含膳食纖維，可以增強飽腹感、預防便秘。

需要注意的是，雖然綠豆中的蛋白質(zhì)含量較豐富，但是它富含賴氨酸而缺乏蛋氨酸。而大多數(shù)谷物類食物富含蛋氨酸而缺乏賴氨酸，所以不妨將綠豆和谷物類食物搭配食用，比如用綠豆和大米做成雜豆飯或者雜豆粥，這樣能充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。

綠豆受人們歡迎，還要歸功于綠豆皮中富含的多酚類物質(zhì)，這讓它具有很強的抗氧化活性，能夠抑制淀粉酶活性，可預防糖尿病和減緩餐后血糖的上升速度。

綠豆湯變紅是正?，F(xiàn)象

綠豆呈正宗的綠色，但是，為啥很多時候做好的綠豆湯是紅色的呢？

其實，綠豆湯從綠到紅的轉(zhuǎn)變屬于正常變化，綠豆湯顏色變紅是多酚類物質(zhì)氧化導致的。綠豆皮中含有大量的多酚類物質(zhì)，在熬綠豆湯的過程中，綠豆皮溶出的多酚類物質(zhì)與空氣中的氧氣發(fā)生反應，就會使綠豆湯變紅。

另外，煮綠豆用水的酸堿性也會影響綠豆湯的顏色?？茖W家研究了煮制用水的酸堿性與綠豆湯顏色的關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，弱堿性的水會讓綠豆湯的顏色由綠逐漸變紅。所以，如果你用弱酸性的水或者純凈水熬綠豆湯，就能看到原本的綠色，而如果水偏堿性，就會看到偏紅色的綠豆湯。

綠豆湯“鎖色”小妙招

想讓熬出的綠豆湯保持原本的綠色，除了在水上下功夫之外，還有一些方法可以嘗試。

1.把綠豆洗凈后先浸泡2小時，并且不要倒掉泡豆水，因為經(jīng)過長時間浸泡后，綠豆皮中的多酚類物質(zhì)會大量溶解在泡豆水中。

2.熬綠豆湯的時候加幾滴檸檬汁。

3.熬綠豆湯時不要加堿，加堿不僅會讓綠豆湯變紅，還會損失維生素B，降低抗氧化活性。

4.不要加白砂糖。實驗表明，加白砂糖會降低綠豆湯的抗氧化能力，但加入適量的食鹽可以提升其抗氧化能力。如果綠豆湯加鹽了，那得注意飲食中適當減鹽哦，控制全天鹽的攝入量少于6克。

5.熬綠豆湯需蓋好蓋子，這樣可以讓綠豆盡量避免接觸氧氣，減少氧化變紅。熬好后，不要急于揭蓋子，蓋著蓋子晾涼再喝。另外，大家要注意熬煮的時間不宜過長，建議控制在1.2小時之內(nèi)。

綠豆湯是夏季解暑良品，健康人群可以盡情享受它帶來的清爽，建議既喝湯也吃豆。由于綠豆的膳食纖維較豐富，會促進胃腸蠕動，導致脹氣或腹痛，所以胃腸功能不好的人要少吃綠豆，多喝綠豆湯。

由熬好的綠豆湯做成的綠豆沙冰棒也是不錯的解暑美食哦。