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        小小芋頭門道多

        2023-05-30 08:03:28
        關(guān)鍵詞:芋頭淀粉含量

        芋頭(Colocasia esculenta(L.)Schoot)又稱芋、青芋、芋艿,天南星科植物的地下球莖。屬多年生草本植物,原產(chǎn)于印度,后由東南亞、華南地區(qū)及日本等地引進(jìn)。我國以珠江流域及臺灣地區(qū)種植最多,長江流域次之,其他省份也有種植。古稱、異名很多:蹲鴟(《史記》)、芋魁(《漢書》)、芋根(《漢書》顏師古注)、土芝(《別錄》)、芋奶(《種芋法》)、芋(《中國醫(yī)學(xué)大辭典》)。

        芋是世界上最古老的作物之一,中國是芋的起源地之一。戰(zhàn)國時期《管子?輕重甲篇》(公元前四世紀(jì))、《史記?貨殖列傳》(公元前一世紀(jì))等古籍已有芋的記載。秦時卓氏遷蜀,就聽說汶山(即泯山,古時可泛指川西北山區(qū))之下盛產(chǎn)“蹲鴟”,賴此可以終生不饑,便放棄了遷北之葭萌而自愿遠(yuǎn)遷臨邛。成都和彭縣出土的《種芋》《采芋》畫像磚瓦,更是生動地反映了漢代成都平原水芋的大田種植情景。西晉南北朝時種芋經(jīng)驗(yàn)已相當(dāng)成熟,已有14 種芋品種。所以當(dāng)時“蜀漢既繁芋,民以為資”,成為舉國皆知的常識。唐代仍是普遍種芋,就連錦里先生杜甫也是“園收芋粟不全貧”,在這個北方詩人的心目中,芋也與粟有同等重要的地位。甚至到了南宋時期,我國有些平川地區(qū),還以“芋區(qū)”和“粟隴”為夏季主要農(nóng)田景觀。芋在唐宋廣泛種植的同時,由于冬小麥的逐漸推廣,使所有傳統(tǒng)夏糧在它的面前相形見絀,隨著旱地粟一冬小麥和水田稻一麥輪作制的建立,能用于種芋的閑田日漸減少。南宋以后,芋便下降為一般蔬菜了。

        芋頭的營養(yǎng)價值

        芋頭中的基本營養(yǎng)成分及其他主要的成分可見表1 和表2,除水分外,淀粉含量最高。每百克芋中淀粉含量可達(dá)70 ~80 克,且淀粉顆粒小至1 ~4 微米。國內(nèi)外學(xué)者對芋頭中淀粉含量的測定結(jié)果均表明淀粉在芋頭中含量較高,而其含量多少的差異很可能是芋的產(chǎn)地、品種、處理方法的不同造成的??偟膩碚f,芋頭由于其高淀粉含量且顆粒細(xì)膩,在煮熟后,口感粉滑、細(xì)膩,無論作為蔬菜還是雜糧,都受到大家普遍的喜愛。

        表1 芋頭的基本營養(yǎng)成分

        表2 芋頭的部分主要營養(yǎng)成分

        芋頭中的膳食纖維含量高、脂肪含量低,是一種熱量低的食物,因此適合血脂高以及減肥的人群食用。芋頭中主要的無機(jī)元素種類達(dá)19 種,且含量大小的順序?yàn)镵>Ca>P>Fe>Mg>Na>Cu。但由于芋頭品種的不同、種植環(huán)境的不同會造成礦物質(zhì)元素含量的差異。

        由于脂肪含量較低,芋頭的熱量僅為大米和小麥的1/4,因此減肥人群可以用芋頭替代部分主食。芋頭富含膳食纖維能夠潤腸通便,對輔助治療大便干燥硬結(jié)有一定的作用,可減少患直腸癌的概率,且能不同程度地增強(qiáng)細(xì)胞免疫和體液免疫的功能。此外,它還具有很高的藥用價值,芋葉、葉柄、花和塊莖均可入藥,所有部位均可加以利用,有寬腸胃、補(bǔ)脾胃、破血散結(jié)等功效。

        芋頭的分類

        經(jīng)勞動人民長期因地制宜地選種培育,已有多種不同類型的品種。依栽培所需環(huán)境條件可分為水芋和旱芋兩類;而按球莖可分為下列三類:

        ① 多頭芋:母芋中等大小、分蘗群生,子芋甚少,肉質(zhì)粗,味劣??稍谳^低溫度下和較短的生長期栽培。主要品種有臺灣山地栽培的狗蹄芋,廣西宜山的狗爪芋,上海、杭州的白梗芋、紅梗芋,江浙香梗芋,廣東、廣西旱芋、花腰紅芽芋,武漢白荷、絳荷,福建紫芋、白露子,四川綠桿芋等。

        ② 大魁芋:植株高大,母芋單一或少數(shù),生子芋少但母芋甚發(fā)達(dá),粉質(zhì),肥大而味美,產(chǎn)量高。主要品種有臺灣、福建、廣東等熱帶地區(qū)的檳榔心、竹節(jié)芋、紅檳榔心、檳榔芋、面芋、紅芋、黃芋、糯米芋、火芋等。

        ③ 多子芋:子芋多而群生,母芋多纖維,味不美,栽培目的是采收子芋。主要品種有臺灣的白芋、烏柿芋等,浙江的白梗芋、紅頂芋、烏腳芋、黃粉芋等。

        常見的栽培品種介紹:

        ① 紅芋別稱紅芽芋,株高90 ~100 厘米,葉片闊卵形,葉柄淡紫色。母芋較大,近圓形,子芋肥大,皮厚,褐色,肉白色,芽鮮紅色。含淀粉較多,品質(zhì)優(yōu)。鮮芋食用,也可干制。中熟。

        ② 白芋別稱白芽芋,發(fā)芽為白色,葉柄為綠色,葉脈淺綠色,葉柄黃綠色,近葉處稍帶紫暈。母芋呈圓球形或橢圓形,稍彎,子芋橢圓形或長圓形,頂芽黃白色。球莖含水分較多,肉質(zhì)細(xì)品質(zhì)好,耐儲藏。

        ③ 九頭芋別稱狗爪芋,株高80 ~90 厘米。葉片闊卵形,葉柄綠色。母芋與子芋叢生,子芋稍多,球莖呈倒卵形,褐色,肉白色。肉質(zhì)滑,味淡。蔬食和曬干作藥用。九頭芋的口味略優(yōu)于白芋、紅芋。

        ④ 檳榔芋別稱荔浦芋、香芋等,株高80 ~150 厘米。葉片呈闊卵形,葉柄從下至上由綠逐漸過渡為咖啡紅,直至葉芯。球莖長橢圓形,深褐色,肉白色,有咖啡色斑紋。母芋大,子芋長卵形,福州地區(qū)俗稱芋柄。耐濕性較其他品種差,耐貯性較好。

        ⑤ 龍洞早芋為廣東農(nóng)家品種,株高40 ~60 厘米,葉片綠色,長35 ~50 厘米,葉柄紫紅色。球莖呈卵圓形,芽白色,表皮光滑呈黃褐色,淀粉含量高,肉白色。品質(zhì)優(yōu)良。較耐寒,耐貯運(yùn)。

        芋頭如何選購

        第一,看外表。芋頭的外表往往會有一些毛皮,會遮蓋一部分表皮,撥開那些皮毛進(jìn)行仔細(xì)觀察和觸摸,觀察是否有發(fā)霉腐爛、硬化、干萎以及斑點(diǎn)等痕跡,好的芋頭沒有這些痕跡。

        第二,觀察芋頭的完整性和大小。芋頭的體型一般都是越大越好,它的品質(zhì)和價格也往往是與體型成正比的,但是體型大的外表也更加容易受損,所以購買時還要觀察它的外表是否有傷痕,盡量購買完整無傷痕的芋頭。

        第三,檢查芋頭的重量。一般而言,同樣大小的芋艿頭,較輕的一方質(zhì)量好,因?yàn)樗牡矸哿扛撸云饋肀容^粉,口感好;相反,較重的一方可能含水量較多,肉質(zhì)比不上前者,味道自然也不如前者好。對“太重”的芋頭則要提高警惕,芋頭越重很可能是芋頭生水嚴(yán)重,生了水的芋頭肉質(zhì)不粉,口感單調(diào)。為什么芋頭會生水呢?因?yàn)槭崭钣箢^要在農(nóng)歷二月初一之前,過了這個時間之后收割的芋頭淀粉會流失,導(dǎo)致芋頭生水,重量增加,質(zhì)量也大打折扣了。因此,挑選芋頭最好不要挑那些個頭很小,但重量卻十足的。

        第四,檢查芋頭的根須部位。一般而言,芋頭是否優(yōu)質(zhì),肉質(zhì)是否夠粉,可以從根須部位檢查出來。用刀稍稍切開根須部位,切口處會出現(xiàn)一些乳白色的黏狀液體,用手輕輕接觸,如果這些黏液十分濃稠,而且十分顯白,又能夠很快干結(jié)成白色小粉,那么這個芋艿頭就是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

        第五,檢查沙眼。檢查根須部位還有一個方法,就是查看沙眼。在芋頭根部的附近,如果有很多沙眼,即凹下去帶土的小洞,芋頭就是較粉的,品質(zhì)也較為優(yōu)良;如果外皮較光滑則不是很粉。

        第六,檢查芋頭的橫切面紋理。一般大的芋頭賣家都會切半出賣,這時候要觀察芋艿頭的橫切面紋理,橫切面上紫紅色的紋路越多越密,芋頭通常就會越粉。

        第七,要檢查芋頭是否新鮮。芋頭出自土壤下,新鮮的芋頭一定帶有濕潤泥土的氣息,而且一般都是比較硬的,如果發(fā)現(xiàn)芋頭較軟,那么很可能是老了,不新鮮了,不建議購買。

        芋頭的飲食宜忌

        芋頭營養(yǎng)價值近似于馬鈴薯,又不含龍葵素,口感細(xì)軟,綿甜香糯,易于消化又不會引起中毒,是一種很好的堿性食物。它既可作為主食蒸熟蘸糖食用,又可用來制作菜肴、點(diǎn)心、因此是人們喜愛的根莖類食品。

        芋頭是秋冬季節(jié)養(yǎng)生滋補(bǔ)的佳品,似玉如脂的芋頭成為人們餐桌上的一道時鮮美味。芋頭渾身是寶,莖、葉、花均可食用。食用方法也很多,蒸、煨、燒、烤、炒、炸、煎、煮、燜、燉均可,能烹制成各種各樣、芳香爽口的美味佳肴。

        芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B 族維生素、皂角苷等多種成分,營養(yǎng)豐富。芋頭主要功效有以下幾點(diǎn):

        ①可解毒消腫。芋頭含有一種黏液蛋白,被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白,或稱抗體球蛋白,可提高機(jī)體的抵抗力。

        ②可調(diào)節(jié)酸堿平衡。芋頭為堿性食品,能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì),調(diào)整人體的酸堿平衡,產(chǎn)生美容顏、烏頭發(fā)的作用,還可用來防治胃酸過多癥。

        ③可調(diào)補(bǔ)中氣。芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素,可幫助機(jī)體糾正因微量元素缺乏導(dǎo)致的生理異常,同時能增進(jìn)食欲,幫助消化。中醫(yī)認(rèn)為芋艿可補(bǔ)益中氣。

        ④潔齒防齲。芋頭所含的礦物質(zhì)中,氟的含量較高,具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用。

        芋頭烹調(diào)時一定要烹熟,否則其中的黏液會刺激咽喉。香蕉與芋頭忌同食,否則會使胃不適,脹痛。有痰、過敏體質(zhì)、小兒食滯、胃納欠佳以及糖尿病患者應(yīng)少食芋頭,食滯胃痛、腸胃濕熱者忌食芋頭。

        花樣食譜

        杭州小香芋

        原料:香芋、干香菇、芹菜、豬肉、白芝麻、鹽、雞精、香油。

        做法:①將香芋煮熟,剝?nèi)ビ笃ぃ氤捎竽唷?/p>

        ②豬肉切細(xì)丁,加鹽、酒腌一會。

        ③香芋泡發(fā)后煮熟,切小??;芹菜洗凈,切細(xì)段;白芝麻炒香,備用。

        ④熱油鍋,先煸香菇,再加肉丁翻炒。

        ⑤ 等香味出來后,放芹菜、鹽、雞精,炒入味。

        ⑤將炒好的料澆在香芋泥上,撒上炒香的白芝麻,放微波爐中加熱30秒,淋上點(diǎn)香油,吃時攪勻即可。

        桂花芋泥太極羹

        原料:芋頭、桂花、白糖(或蜂蜜)、牛奶。

        做法:①將芋頭洗凈,煮熟,剝?nèi)ビ笃?,然后切成小塊,放料理機(jī)里攪成芋泥。

        ②鍋里清水煮開,放入芋泥,加點(diǎn)牛奶攪勻。

        ③盛出后撒上白糖(或蜂蜜)和桂花,吃時攪勻即可。

        脆香炸小芋

        原料:小芋頭500 克,炸粉30克,面包糠20 克,油10 毫升,鹽3克,五香粉1 克。

        做法:①小芋頭洗凈,放入鍋中,加適量的清水,煮熟。

        ②將煮熟的小芋頭去皮,用竹簽串起來。

        ③撒上鹽、五香粉,均勻裹上炸粉,再均勻沾上面包糠。

        ④鍋中倒入油,燒熱,放入芋頭炸出金黃色時撈出,瀝干油即可食用。

        芋頭糕

        原料:芋頭、油、鹽、米粉、水、肉末。

        做法:①芋頭切成小丁。鍋里下油,將芋頭下鍋炒一下,然后加一點(diǎn)鹽、水燜熟。

        ②先用清水把米粉調(diào)開,成糊狀,再用開水沖到糊里面,拌勻,成為生熟漿。

        ③把芋頭倒進(jìn)漿里,喜歡吃肉的朋友,還可以加點(diǎn)炒香的肉末拌勻。

        ④將調(diào)好的芋頭和粉漿一塊倒進(jìn)容器里,上鍋蒸30 分鐘左右即可,待涼后切塊食用。

        芋頭燒排骨

        原料:芋頭、排骨、姜片、花椒、八角、胡蘿卜、醬油、淀粉、雞精、鹽。

        做法:①排骨沸水中焯一下,撈出備用。

        ②取一只砂鍋,放清水燒開(水不用太多),再放入焯好的排骨,放點(diǎn)姜片、花椒、八角,先不要放鹽,小火煮40 分鐘左右。

        ③放入切成塊狀的胡蘿卜,這時候可以加適量鹽以便食材入味,煮5分鐘左右,再放入芋頭塊。

        ④10 分鐘后,胡蘿卜和芋頭熟透,剩少許湯汁。

        ⑤取剩余湯汁,加醬油、雞精等個人喜歡的調(diào)味料,調(diào)淀粉水做成芡汁淋上,小火滾至湯汁濃稠即可。

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