文︱和風

江西南昌市南昌縣，有一家大型食品上市公司——專做醬鴨的煌上煌集團，據(jù)介紹，集團本身就是一家AAAA 級旅游景區(qū)，在里面可以參觀到民俗文化、中國醬文化、醬鴨全流程生產(chǎn)線和黨建教育文化。

集團前任總裁、現(xiàn)任黨委書記褚建庚先生是一位文化底蘊深厚、熱衷收藏民俗文物、對民俗文化研究頗深的成功企業(yè)家。也許是主打產(chǎn)品醬鴨與醬不可分割的緣故，在他的熱心倡導(dǎo)下，煌上煌集團在企業(yè)內(nèi)建立了一座“中國醬鹵文化博物館”，詳細記錄了“醬”在中國傳統(tǒng)飲食中的前世今生。

中華食醬歷史綿延悠長

眾所周知，中華民族是世界上最早掌握發(fā)酵技術(shù)的民族，古老的先民早在新石器時期就開始制醬了，只不過早期人們使用的原料主要是以捕撈的魚和狩獵的肉為主，先把肉制成干肉，然后鍘碎，用酒曲和鹽攪拌之后密封進行發(fā)酵，經(jīng)過100 天時間才能完成，做工復(fù)雜但味道精美，是宴席的輔料和助興之食，一般人很難吃到，更難以飽餐，人們把這種發(fā)酵后的調(diào)味品稱之為“醢”。

發(fā)展到西漢時期，隨著農(nóng)耕文明的迅速發(fā)展，人們對于小麥和大豆的利用日漸成熟，逐漸用植物做的醬料出現(xiàn)了，為了區(qū)別植物醬和動物醬，就把植物醬稱之為醬，肉醬稱之為醢。

其實在西漢之前，醢這種食物是作為一種尊貴的調(diào)味制品活躍于王公貴胄的宴席之中。古代有“三老五更”之禮，設(shè)“三老五更”之位，《三老五更》意為爵位的老人和頗具名望的庶民老人，均是德高望重且閱歷豐富之人，天子要以父兄之禮待之。傳說在東周時期，周天子為了體現(xiàn)孝悌之儀，會經(jīng)常宴請當時退休的德高望重的老人，宴請時周天子不僅要袒露右肩，還要雙膝跪地，雙手將美味的酒和好吃的醬奉獻給老人，這應(yīng)該是中華傳統(tǒng)美德尊老愛老的一個發(fā)端。

制醬的鼻祖——范蠡

歷史上有春秋末期楚國政治家“范蠡制醬”的傳說。范蠡（公元前536 年—公元前448 年），字少伯，自號“陶朱公”。他博學多才，為早期的道學家，也是楚學的開創(chuàng)者。他曾三次創(chuàng)業(yè)成功成為富商，又三次散盡錢財，被人稱為“商圣”，后人評價他：“忠以為國，智以保身，商以致富，成名天下?！眰髡f范蠡17 歲時在富商家做長工，負責管理財主家廚房。由于經(jīng)驗不足，飯菜經(jīng)常做得不稱心而剩下許多，時間一久便成了酸餿食物，為防止主人發(fā)現(xiàn)，他把這些食物放到了儲藏室里，可最終還是被主人給發(fā)現(xiàn)了，并且限定他十日之內(nèi)將這些酸餿的食物變?yōu)橛杏玫氖称?。于是聰明的范蠡將這些長了綠毛、白毛的過期食物清理干凈，然后曬干、用鍋炒熟，去異味殺細菌，并加溫水拌成糊狀用來喂豬，財主看豬吃得很香也挺滿意。后來一個長工惡作劇逗弄他，將糊狀東西拌到面條里給范蠡吃，他吃下后感覺很好吃，受此啟發(fā)就發(fā)現(xiàn)了制醬的秘密，所以他又被稱為制醬的鼻祖。

由醢到醬的演變

隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，越來越多的農(nóng)作物被生產(chǎn)出來，在這個過程中，制醬的原料也在逐步發(fā)生著變化，動物制醬原料漸被植物原料所取代，為了區(qū)別于醢，以豆麥為原料加工制作的醢開始改稱為醬。

史書記載，到西漢時期，由于制作工藝逐步完善，醬成為民間百姓都能夠享用到的普通食品；到北魏時，已經(jīng)有文獻記載了制醬的詳細過程；唐末，民間已經(jīng)掌握了微生物的酶解作用，并運用到制醬的工藝當中，使醬形成一種獨特的風味；明朝，豆醬已經(jīng)走向成熟，肉醬、魚醬則逐漸被淘汰，到今天醬成為流傳久遠的傳統(tǒng)農(nóng)耕文化。

豆醬在我國自古就有很高聲譽，曾被國外當作具有獨特風味的東方特產(chǎn)。豆醬是用各種豆類炒熟磨碎后發(fā)酵而成，有豆醬、豆瓣醬、豆面醬之分。漢朝以后，以豆麥為主料的谷物醬，即豆醬和面醬成為醬食的主流。

范蠡制醬圖

麥醬也稱甜面醬，是以小麥面粉為主要原料釀制而成，其鮮味來自于霉變并發(fā)酵后老菌的味道。據(jù)說清末時，一斤甜面醬能值一個銀元，直至今日它一直被當作一種高級調(diào)味品使用。它不但成就了一道菜，更輝煌了中國的菜系。這道菜就是著名的北京烤鴨，甜面醬的佐餐使北京烤鴨的味道回味無窮，三日不絕。

豆豉，古代稱為“幽菽”，其歷史可追溯到春秋戰(zhàn)國時期，最早的記載見于漢代劉熙《釋名?釋飲食》，稱其“五味調(diào)和，需之而成”，公元2 至5 世紀的《食經(jīng)》還有做豉法的記載。古人不但用豆豉調(diào)味，還常用來入藥。“豉”字是專為古法而發(fā)明的，一粒粒生豆，需要蒸煮、鋪席、蒸蒸曬曬，經(jīng)過微生物的作用，經(jīng)歷歲月的磨合，終于變成豆豉，這可以稱得上是一項偉大的發(fā)明。

中華飲食文化中，炒菜是從明朝以后開始的，此前的飲食都是從醬和鹵開始的，而醬是一種具體的東西，鹵則是一種工藝。

古往今來著名的醬園

【山東濟寧的“玉堂醬園”】始建于清朝康熙五十三年（公元1714年），是姑蘇人戴玉堂在孔孟之鄉(xiāng)山東濟寧開設(shè)的一家醬園鋪子。1783年，濟寧富商冷長連和官吏孫玉庭將其買下，定名為“姑蘇玉堂”，又名“玉堂醬園”。1886 年，軍機大臣孫毓汶將姑蘇玉堂的孫家“小菜”獻到宮里，慈禧太后品嘗后連聲稱贊“京城馳名、味壓江南”，自此，玉堂醬園的醬菜被作為貢品連年送進皇宮，玉堂醬園在京城和大江南北名聲大震。1915 年，其產(chǎn)品在巴拿馬萬國博覽會上獲得金牌。它有著江北四大醬園的稱謂，是魯西南地區(qū)迄今唯一的“中華老字號”，被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)予以保護。1954 年，朱德總司令也稱贊玉堂醬園的醬菜鮮、甜、嫩、脆。

【北京六必居醬園】相傳在明朝中葉創(chuàng)建于北京，原是山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開設(shè)的小雜貨店。京城人開門七件事——柴米油鹽醬醋茶，小店因唯獨不賣茶而取名“六必居”，六必居的牌匾為明朝的內(nèi)閣首輔大臣嚴嵩所寫。六必居嚴格的操作規(guī)程確保了各種醬菜的質(zhì)量，早在清代產(chǎn)品就因出名而銷往全國各地，幾百年來，一直保持著優(yōu)良傳統(tǒng)，如今，創(chuàng)建于1869年的天源醬園也歸到了六必居旗下。六必居不但是全國聞名的中華老字號，更是“江北四大醬園”和“中國四大著名醬園”之首，它制作的糖蒜和腐乳譽滿全球?；蜕匣歪u鹵博物館里陳列的兩口百年歷史的腌菜大缸，就是開館時六必居贈送的禮品。

【揚州醬園】揚州最為出名的兩個醬園是三和、四美，創(chuàng)始于清朝嘉慶年間；三和是由三個股東創(chuàng)立，取松、竹、梅歲寒三友，應(yīng)天時、地利、人和之義，又指醬菜色香味俱美。四美本是清初一秀才取名，借用王勃《滕王閣序》的名句“四美具，二難并”，經(jīng)過時代演變，現(xiàn)在是指醬菜“鮮、甜、脆、嫩，天下無匹”四大特色，如今揚州三和四美醬菜有限公司就是由這兩家百年老字號合并而成。

【江西醬園】誕生煌上煌這種著名醬鹵制品企業(yè)的江西，食醬歷史可以追溯到西漢時期，前幾年在?；韬顒①R墓地出土的一只耳杯杯底就刻有“脯醬”二字，無疑這是用來盛“脯醬”的器皿。脯是干肉的意思，脯醬就是將干肉切碎加入調(diào)料腌制而成的醬，是西漢時期常見的一種佐酒菜，如今餐桌上的牛肉豆豉醬極有可能是以其為原型演變而來的。醬在江西不斷傳承、發(fā)展，千年不息，江西的醬園也極富盛名。例如“永豐腐乳”在永豐縣已經(jīng)傳承了上千年，相傳歐陽修（字永叔）曾將家鄉(xiāng)永豐縣的腐乳獻給宋神宗，神宗皇帝食后大加贊賞，將其列為御膳食品。民國時期，以歐陽修名字命名的“永叔公”腐乳，現(xiàn)在已成為中華老字號?！昂诙刽保呵骞饩w二十八年，湖口縣的盧氏豉醬坊開始專業(yè)生產(chǎn)“石鐘山牌”豆豉、醬油、香辣風味豆豉醬等系列產(chǎn)品。2010 年湖口豆豉制作工藝被江西省命名為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！澳峡道苯丰u”始創(chuàng)于明末清初，距今已有300 多年歷史，1915年，“德福齋”創(chuàng)始人王鴻祿集南康辣醬工藝之大成，將南康辣醬推向國內(nèi)市場，并于當年獲得“巴拿馬萬國國際博覽會金獎”。

【官醬園】在清代有官醬園，如果想要開官醬園的，就必須去地方官府繳納一定的稅款，向官府申請一張類似營業(yè)執(zhí)照的證書，在取得執(zhí)照之后，官府會給醬園頒發(fā)牌匾，這樣的話就可以在自家的醬園掛一塊官醬園的牌匾了。一般早期的官醬園都是“紅頂商人”開的，或是非富即貴的人，普通人沒有關(guān)系和財力是拿不到營業(yè)證的，開官醬園的利潤很大。官醬園一般采用前店后坊的模式，外面看上去門臉不大，但走進內(nèi)部，可以看見擺放著成百上千，甚至上萬只醬缸。

除上述之外，當時紹興的仁昌、咸亨，唐山的玉閣、九如齋，安慶的胡玉美，都是當時南北方非常有名的醬園。

中外醬文化交流

海上絲綢之路存在已久，到北宋時期商貿(mào)已經(jīng)非常發(fā)達了，最典型的是當時的廣州黃埔港負責將醬菜和各種醬料運輸?shù)街苓叺臇|南亞各國和日本，黃埔港成為名副其實的醬園碼頭，如今老黃埔港早已經(jīng)棄用了。當年中國所有出口的醬菜都走黃埔港，運到中國的醬料也走這里，南方在南宋以后，很多醬菜主要出口到馬來西亞和日本。

唐朝時制醬技術(shù)傳到日本以后，對日本的飲食文化和國民生活產(chǎn)生了深遠的影響。日本醬是由古代中國醬演化而來的一種飲食，隨著佛教從中國傳入日本，醬也從中國傳入日本，經(jīng)過在上層社會和民間的不斷傳播，漸漸成為一種為社會廣泛接受的飲食。

日本醬主要有麥醬、米醬和豆醬，其分類并不完全以制醬原料為依據(jù)，而是以制曲原料為標準進行劃分；以大米為原料制曲的產(chǎn)品為米醬，以大麥和裸麥為原料制曲的產(chǎn)品為麥醬，以大豆為原料制曲的產(chǎn)品為豆醬。

日本味增的主要原料為大豆，含有大量蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富、味道較咸，日本人喜愛的食品醬湯就是以此為主，并配以蔬菜、海味、豆腐等；米飯就醬湯再加上一些泡菜就是日本的傳統(tǒng)正餐形式。

此外，日本醬油的制造技藝就是遣唐使從中國帶回去的，但后來日本的醬油的技術(shù)有很大發(fā)展。日本人是生食食物和海鮮為主，醬油口味比較淡，不像我國主要吃炒菜，醬油的味道比較重。另外，日本醬油是用麥子制作，我國是用麩糠制作。