文︱姜言芳

陽(yáng)春三月，暖陽(yáng)如煙，微風(fēng)習(xí)習(xí)，草長(zhǎng)鳶飛。挨過(guò)了冬日蕭瑟，迎來(lái)了萬(wàn)物生發(fā)的春天，沉積的大自然開(kāi)始復(fù)蘇，萌發(fā)出新的力量。感悟春天，可以用心，也可以用舌尖。

香椿：月香齒頰

香椿被稱(chēng)為“樹(shù)上熟菜”。因其營(yíng)養(yǎng)豐富且具有藥用價(jià)值，還被列為“蔬菜八小珍”之一。據(jù)考證，香椿在中國(guó)已有兩千多年的栽培歷史，先秦古籍《山海經(jīng)》中便有“成候之山，其山多櫄木。”的記載，其櫄木即為香椿。莊子《逍遙游》也記載著“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。”舊時(shí)大戶(hù)堂前常有“椿萱并茂”的牌匾，“椿樹(shù)”比較長(zhǎng)壽，一般代指父親，“萱草”為忘憂(yōu)之草，多形容母親?！按惠娌⒚痹⒁飧改附≡凇⒔】甸L(zhǎng)壽。香椿還是吉祥樹(shù)，許多地方的人們把它種在庭前屋后，希望家宅興旺。

一芽知春，以往每當(dāng)香椿發(fā)芽，就說(shuō)明春天已經(jīng)到了。而今許多地方把香椿搬進(jìn)了溫室大棚里，搶在了新春來(lái)臨前發(fā)出新芽，為春天送上第一道盛宴。冬至?xí)r節(jié)，筆者進(jìn)入位于青島平度古峴鎮(zhèn)的椿香苑，溫?zé)岬臍庀⒐愦华?dú)特的香味撲面而來(lái)，紅潤(rùn)油亮的香椿已經(jīng)發(fā)出嫩芽。據(jù)介紹，大棚栽植的香椿已經(jīng)改變了從大樹(shù)上采芽的做法，而是一年一換苗。每年霜降過(guò)后，將香椿移栽入棚短暫休眠，隨即提溫到20℃以上，香椿開(kāi)始發(fā)芽。整個(gè)香椿生長(zhǎng)期內(nèi)，溫度始終控制在18℃～25℃，并通過(guò)智能?chē)婌F系統(tǒng)保持濕度在50%～70%?！拔覀兎N的是四季紅油香椿，特點(diǎn)是香味濃，口感純，采摘時(shí)間長(zhǎng)，采摘周期可以從本年的12 月到次年的4 月，持續(xù)5 個(gè)多月時(shí)間，每棵香椿可以采摘優(yōu)質(zhì)香椿2 兩左右。春節(jié)期間，每公斤的價(jià)格能達(dá)到100 元以上，每畝大棚可收入10 萬(wàn)多元，效益很可觀?！鼻鄭u椿香園生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司負(fù)責(zé)人說(shuō)。

中國(guó)不僅是世界上唯一以香椿嫩芽葉作為食物的國(guó)家，而且“食椿”還具有悠久歷史。早在漢代，民間的食椿習(xí)慣就已遍布大江南北，到了唐宋，香椿曾與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇室喜愛(ài)。宋代蘇頌曾盛贊：“椿木實(shí)而葉香可啖”。明代科學(xué)家徐光啟將香椿作為救饑植物載入了《農(nóng)政全書(shū)》，稱(chēng)“其葉自發(fā)芽及嫩時(shí)，皆香甜，生熟鹽腌皆可茹?！鼻宕朔Q(chēng)春天采摘、食用香椿的嫩葉為“吃春”，有迎接新春之意，吃下這口滿(mǎn)嘴生津的“春意”，似乎每天的日子都是新鮮的。老北京還有谷雨節(jié)氣吃香椿的習(xí)俗，他們認(rèn)為谷雨時(shí)節(jié)吃的香椿能補(bǔ)虛壯陽(yáng)、行氣理血。

香椿拌豆腐被視作正宗魯菜，一塊豆腐一撮香椿，是最簡(jiǎn)單樸素?zé)o門(mén)檻的料理。梁實(shí)秋說(shuō)香椿拌豆腐是北平普通人家都能吃得起的“平常菜”，豆腐要用南豆腐，細(xì)嫩；香椿則要用北椿，肥腴清新。一箸入口，三春不忘。香椿拌豆腐無(wú)需加入蔥姜，只憑其本身醇厚的氣味，便讓人齒頰生香。

喜愛(ài)吃香椿的人都知道，椿芽的味道獨(dú)特而霸道，有鉆頭覓縫之能量，對(duì)于其他食材來(lái)說(shuō)，絕對(duì)不是好相處的主兒。最適合跟它搭配的，當(dāng)屬口感香滑柔和，從不喧賓奪主的雞蛋?！跋愦怀措u蛋，肉魚(yú)都不換?！毙迈r的香椿芽切碎入沸水焯，由紫紅變?yōu)槟劬G時(shí)迅速撈出，加入打散的蛋液攪勻倒入鍋中，一碟嫩黃淺綠、輕紅相間的香椿炒蛋端上餐桌，不僅拼出了專(zhuān)屬春日的柔和色彩，也有了味蕾壓抑后的暢快享受。

炸香椿魚(yú)是華北地區(qū)流行的吃法。名為“魚(yú)”，其實(shí)里面并沒(méi)有魚(yú)肉，而是為香椿芽掛上一層面漿后油炸。椿芽細(xì)膩、面殼酥脆、香氣撩人，不是炸魚(yú)，勝似炸魚(yú)。相比香椿炒雞蛋，炸香椿魚(yú)更多了一股市井煙火氣。

香椿藥用價(jià)值較高，《唐本草》中有“葉煮水，可以洗瘡、疥、疽?！钡挠涊d，《陸川本草》稱(chēng)：“香椿健胃，止血，殺蟲(chóng)，治痢疾。”雖如此，它卻是鋒芒畢露的蔬菜，并不適合所有人群。患有陰虛、眼疾及其他慢性病的人，如果食用過(guò)多會(huì)誘使痼疾復(fù)發(fā)，對(duì)身體健康不利。

薺菜：春之信使

時(shí)令蔬菜，以鮮為美。若論新鮮，薺菜首當(dāng)其沖。薺菜又名護(hù)生草、雞心菜等，被稱(chēng)為“早春第一鮮”。我國(guó)對(duì)薺菜記載歷史悠久，《詩(shī)經(jīng)》有“誰(shuí)謂茶苦，其甘如薺。”的詩(shī)句。《爾雅》中也有“薺味甘，人取葉作菹及羹亦佳”等記載。

薺菜耐寒力強(qiáng)，曠野里、田埂間、小路邊、屋舍旁隨處可見(jiàn)。白居易在《早春》中寫(xiě)道：“滿(mǎn)庭田地濕，薺葉生墻根?！闭撬j菜生長(zhǎng)環(huán)境的寫(xiě)照。冬至后，薺菜在風(fēng)霜雪凍中成苗，在冬日大雪紛飛的日子里，不懼地力貧瘠，積聚力量，晉代夏侯諶在《薺賦》中寫(xiě)道：“鉆重冰而挺茂，蒙嚴(yán)霜以發(fā)。”在還是春寒料峭的時(shí)節(jié)，薺菜便驕傲地伸展開(kāi)柔嫩的葉片，向世人通報(bào)春天就要來(lái)臨，因此被稱(chēng)為“報(bào)春菜”。如今，人們已經(jīng)將薺菜種植在大棚邊、溫室里，雖然已經(jīng)不用迎寒生長(zhǎng)，卻依然生機(jī)蓬勃地傳達(dá)著春回大地的訊息。

薺菜是春日野菜中最受歡迎的蔬菜，民間也有“寧吃薺菜鮮，不吃白菜餡”之說(shuō)。蘇東坡把薺菜吃到了極致，曾寫(xiě)下“時(shí)繞麥田求野薺，強(qiáng)為僧舍煮山羹?！钡脑?shī)句。陸游也對(duì)薺菜贊賞有加，他說(shuō)“手烹墻陰薺，美若乳下豚”。他認(rèn)為薺菜羹粥，比得上乳豬美食。薺菜最受人推崇的吃法有薺菜餃子、菜盒、包子等，搭配葷菜、素菜均是美味。

薺菜本身沒(méi)有什么特殊的味道，唯有淡淡的清香味，但從處理到烹調(diào)卻很講究，在烹調(diào)薺菜的時(shí)候，不用加復(fù)雜的調(diào)味料，尤其是姜、蒜、料酒這類(lèi)味道重的調(diào)味品，否則很容易將薺菜本身的清香遮蓋住。值得一提的是，在烹調(diào)的時(shí)候，最好不要放醋，因?yàn)樗j菜含有較多的胡蘿卜素，醋的加入會(huì)影響人體對(duì)胡蘿卜素的吸收，嚴(yán)重的話還會(huì)出現(xiàn)消化不良的現(xiàn)象。

薺菜的藥用價(jià)值很高，民諺有“三月三，薺菜當(dāng)靈丹”的贊譽(yù)。它具有明目、清涼、解熱、利尿等藥效，可以治療血尿、腎炎、高血壓等病癥。據(jù)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家介紹，現(xiàn)代人喜愛(ài)薺菜，與其所含的膳食纖維豐富有關(guān)，吃慣了精細(xì)作物，吃點(diǎn)野菜對(duì)去除人體內(nèi)的污染物質(zhì)、治療便秘等都有比較好的效果。同時(shí)，專(zhuān)家也指出，薺菜的草酸成分含量較高，進(jìn)入人體后對(duì)于鈣和鎂等礦物質(zhì)成分的吸收會(huì)有影響，因此在食用時(shí)，最好先焯水，將薺菜中大部分的草酸去除，以便更好地吸收其中的營(yíng)養(yǎng)。

開(kāi)凌梭：美得沒(méi)話說(shuō)

兩千多年前，孔子曰：“不時(shí)，不食。”意為不是這個(gè)時(shí)節(jié)的食物不能吃。生長(zhǎng)成熟且符合節(jié)氣的食物，才能得天地之精氣。開(kāi)凌梭正是大自然賜給春天的美味?！皝G了車(chē)和牛，不舍梭魚(yú)頭，寧舍姑娘腿，不舍梭魚(yú)嘴。”這是從東營(yíng)的黃河入?？诘角鄭u的膠州灣入?？诙剂鱾鞯拿裰{，當(dāng)?shù)厝藗兎Q(chēng)開(kāi)凌梭為“開(kāi)春第一鮮”。不是所有梭魚(yú)，都叫開(kāi)凌梭，春暖冰開(kāi)后捕獲的第一波梭魚(yú)才叫開(kāi)凌梭。相傳開(kāi)凌梭是漁民在捕魚(yú)的時(shí)候聽(tīng)到冰凌化開(kāi)的聲音，帶著冰捕撈上來(lái)的。得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，河與海相擁，造就了開(kāi)凌梭“河海交匯”的鮮純美味。

梭魚(yú)平時(shí)主要以刮食海底棲附著的小型動(dòng)植物和硅藻、微生物、有機(jī)碎屑為生，由于冬季海水溫度較低，它們會(huì)潛入深水越冬、休眠，僅靠體內(nèi)養(yǎng)分熬過(guò)漫漫長(zhǎng)夜，如同辟谷休閑。來(lái)年“雨水”和“驚蟄”節(jié)氣前后，休眠醒來(lái)的梭魚(yú)成群結(jié)隊(duì)游進(jìn)入海口附近的海灣、河道內(nèi)覓食。這個(gè)時(shí)節(jié)的梭魚(yú)，經(jīng)過(guò)冬天的蟄伏，肚子里雜物少，胃腸非常干凈，味道、肉質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)都格外出眾，因此，這段時(shí)間是食用開(kāi)凌梭的絕佳時(shí)機(jī)。驚蟄過(guò)后，梭魚(yú)的土腥氣越來(lái)越重，肉質(zhì)和鮮美程度便會(huì)大打折扣。待到梭魚(yú)5 月產(chǎn)卵后，肉質(zhì)更加松弛，民間常有“5 月梭，臭一鍋”的說(shuō)法。在平度新河一帶，開(kāi)凌梭還是孝道的代名詞，雨水節(jié)氣前后，子女們都會(huì)買(mǎi)一條最大的開(kāi)凌梭送給父母長(zhǎng)輩，讓老人品嘗開(kāi)春第一口“鮮”味。新婚女婿給老丈人送開(kāi)凌梭也是流傳了幾代人的禮儀，悄然傳遞著傳庭文化中的孝道。

當(dāng)?shù)厝罕妼?duì)如何挑選新鮮的開(kāi)凌梭有著豐富的經(jīng)驗(yàn)。據(jù)介紹，挑選開(kāi)凌梭首先要看外觀，魚(yú)眼睛明亮透徹、魚(yú)鰓鮮紅水潤(rùn)、魚(yú)鱗透亮完整，說(shuō)明新鮮度較高，如果魚(yú)鰓發(fā)灰發(fā)黑，則說(shuō)明捕撈的時(shí)間較長(zhǎng)。觀察完外觀，可以聞氣味，如果只有淡淡的腥味，說(shuō)明魚(yú)捕撈上來(lái)的時(shí)間較短，比較新鮮。假如一次買(mǎi)了很多條吃不完，不要立即“開(kāi)膛破肚”，只需用水沖洗一下，直接裝入保鮮袋，放入冰箱冷凍，吃的時(shí)候，魚(yú)肉的鮮嫩程度和剛捕撈上來(lái)的沒(méi)有太大的區(qū)別。

“食用開(kāi)凌梭，美得沒(méi)話說(shuō)?！遍_(kāi)凌梭的吃法很多，當(dāng)?shù)貜N師開(kāi)發(fā)了醬燜、紅燒、清蒸等多種作法，據(jù)介紹，在烹飪開(kāi)凌梭的時(shí)候，一定要清洗干凈，因?yàn)轸~(yú)腹內(nèi)黑膜和魚(yú)骨處的血液都是腥味的來(lái)源。在制作時(shí)也要掌握火候，如清燉開(kāi)凌梭要大火燒開(kāi)，然后文火慢燉，其湯汁與同鮮奶一樣乳白，肉質(zhì)鮮嫩，味美誘人。

榆錢(qián)：先花后葉

榆錢(qián)也是大自然恩賜春天的美味，民諺有“陽(yáng)春三月麥苗鮮，童子攜筐摘榆錢(qián)”的說(shuō)法。榆錢(qián)的出現(xiàn)，標(biāo)志著春天真正到來(lái)了。榆錢(qián)不是榆樹(shù)上開(kāi)的花，而是榆樹(shù)的果實(shí)，輕輕握住帶有榆錢(qián)的樹(shù)枝，順著枝丫生長(zhǎng)的方向，一把捋下來(lái)，像錢(qián)幣似的嫩綠果實(shí)，成串成串地留在了手心里，脆甜松軟，清香爽口。榆樹(shù)是典型的“先花后葉”植物，直到榆錢(qián)掛滿(mǎn)枝頭，才開(kāi)始萌發(fā)葉芽。

榆錢(qián)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。據(jù)測(cè)定，每100 克榆錢(qián)含碳水化合物8.5 克，鈣280 毫克。含鐵量是菠菜的11 倍，是西紅柿的50 倍。榆錢(qián)是防病保健的良藥，具有健脾益胃、清熱安神、消除濕熱、止咳化痰等功效，《本草拾遺》有“主婦人帶下，和牛肉作羹食之”的記載。中醫(yī)認(rèn)為，多食可助消化、防便秘，但并不是所有人都可以吃榆錢(qián)，有胃潰瘍等腸胃疾病的人要謹(jǐn)慎食用。

俗話說(shuō)，春天吃榆錢(qián)，一年有“余錢(qián)”。榆錢(qián)吃法多種多樣，不但可以生吃，還可做榆錢(qián)窩窩、包餃子、榆錢(qián)飯、榆錢(qián)粥等，或蒸或煮，皆是美味。清代吳其?！毒然谋静荨分袑?xiě)道：“榆錢(qián)樹(shù)，采肥嫩榆葉，熱水浸潤(rùn)，油鹽調(diào)食，其榆錢(qián)煮靡羹食，甚佳?！睔W陽(yáng)修吃過(guò)榆錢(qián)粥，寫(xiě)下“杯盤(pán)粉粥春光冷，池館榆錢(qián)夜雨新?！钡脑?shī)句?，F(xiàn)代最常見(jiàn)的就是把榆錢(qián)和面粉拌在一起，放在鍋里直接蒸煮，味道非常純美。

槐花、蒲公英、海虹，樹(shù)上長(zhǎng)的、地里生的、水里游的春日美味還有很多，它們都是大自然的饋贈(zèng)。把美味吃進(jìn)肚子里，吃的是一盤(pán)春意，把味道留在舌尖上，留的是一份記憶。