嚴(yán)晶言

西伯利亞是北亞地區(qū)的一片廣闊地帶，西起烏拉爾山脈，東至杰日尼奧夫角，北臨北冰洋，西南抵哈薩克斯坦中北部山地，南至蒙古國(guó)、外興安嶺，面積約1322萬(wàn)平方千米，占俄羅斯陸地面積的77%，依據(jù)地形可分為三部分：西西伯利亞平原、中西伯利亞高原和東西伯利亞山地。

西伯利亞稱(chēng)得上真正的地廣人稀，人口總量只占俄羅斯總?cè)丝诘膬沙勺笥?，每平方公里不?人。其實(shí)早在石器時(shí)代以前，西伯利亞就有人居住了。末次冰期時(shí)代氣候寒冷，所以當(dāng)時(shí)的水位比較低。現(xiàn)在的白令海峽在當(dāng)年有一條陸橋連接西伯利亞和阿拉斯加。美洲原住民的大多數(shù)人口就是通過(guò)這條陸橋從西伯利亞去到美洲的。

西伯利亞與中國(guó)頗有淵源，在中國(guó)古地圖上，西伯利亞被稱(chēng)為羅荒野。西伯利亞亦是古代不少?gòu)?qiáng)悍民族的搖籃。匈奴、鮮卑、突厥、韃靼、蒙古及女真等各種民族都是從西伯利亞崛起的。

西伯利亞的嚴(yán)寒決定了居住在這里的人們的衣食住行。在冬季，零下二十多度的氣溫根本就引不起當(dāng)?shù)鼐用竦淖⒁?，零下四五十度是常有的氣溫?018年1月，位于西伯利亞?wèn)|北部的奧伊米亞康村測(cè)得了零下67攝氏度的極寒天氣，光是想一想就讓人“不寒而栗”。

每當(dāng)?shù)搅藰O端的暴風(fēng)雪天氣，當(dāng)?shù)貢?huì)陷入停擺的狀態(tài)，當(dāng)?shù)厝酥荒艿鹊奖┩Ｖ挂院蟛拍軌蜷_(kāi)始工作，在這里被冰雪覆蓋沒(méi)有辦法正常運(yùn)轉(zhuǎn)是非常常見(jiàn)的現(xiàn)象，尤其是冬天的時(shí)候，當(dāng)?shù)厝送耆恍枰裎覀円粯用刻旒m結(jié)和發(fā)愁自己的一日三餐需要做出如何的選擇，畢竟他們沒(méi)有多少選擇的空間。

在西伯利亞，一日三餐幾乎都是肉類(lèi)，很少能夠在他們的桌子上見(jiàn)到蔬菜。蔬菜一般都是依靠進(jìn)口，極寒的天氣會(huì)嚴(yán)重影響交通運(yùn)輸，蔬菜和水果在遇到暴風(fēng)雪天氣的時(shí)候，一般都會(huì)乘坐直升機(jī)來(lái)到各個(gè)城市，無(wú)形之間就增加了成本，對(duì)于當(dāng)?shù)厣畹钠胀癖妬?lái)講，比較難負(fù)擔(dān)起蔬菜和水果的價(jià)格。所以每年冬季到來(lái)之前，人們會(huì)提前準(zhǔn)備冬季食物，比如在夏季制作各種蜜餞、醬菜、果醬，到了冬天吃肉的時(shí)候可以搭配一些腌菜或者是酸黃瓜，這樣才能夠保證大家在寒冷的冬天能夠使飲食變得更加的豐富多彩。

西伯利亞的魚(yú)

西伯利亞地區(qū)的菜肴主要以魚(yú)為原料，鱘魚(yú)類(lèi)、三文魚(yú)類(lèi)、白鮭魚(yú)類(lèi)是比較受歡迎的品種。

秋白鮭和穆森白鮭是俄羅斯最有名的西伯利亞魚(yú)類(lèi)。秋白鮭是俄羅斯特產(chǎn)魚(yú)類(lèi)，又名凹目白鮭，是輻鰭魚(yú)綱鮭形目鮭科白鮭屬的其中一種，是貝加爾湖的主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)種，有“貝加爾湖美味”之稱(chēng)。在西伯利亞，漁民和當(dāng)?shù)鼐用癜凑詹遏~(yú)季捕撈秋白鮭。與秋白鮭相比，穆森白鮭的體型更大，但兩種魚(yú)的肉質(zhì)卻同樣柔軟和甜美，并且因生活在寒冷地帶而擁有較高的脂肪含量。腌制過(guò)的穆森白鮭味道最為鮮美，而且只有在西伯利亞才能品嘗到，它們也是烹飪“西伯利亞韃靼”菜的最佳食材。

西伯利亞鱘是西伯利亞地區(qū)最有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的魚(yú)類(lèi)之一，長(zhǎng)度可達(dá)2米，重 200公斤，主要分布在俄羅斯西伯利亞地區(qū)流入北冰洋的河流中，屬于半洄游型種群。因?yàn)榈乩碓?，貝加爾湖的西伯利亞鱘終年生活在湖內(nèi)，形成了獨(dú)特的陸封亞種。西伯利亞鱘的魚(yú)卵是世界三大美食——魚(yú)子醬的食材來(lái)源，因此俄羅斯也成為了世界頂級(jí)魚(yú)子醬的產(chǎn)區(qū)之一。

西伯利亞鱘一般棲息在20米到50米深的區(qū)域，所以捕撈很容易，最高產(chǎn)量出現(xiàn)在20世紀(jì)30年代，年捕撈產(chǎn)量達(dá)1280噸到1770噸，其中鄂畢河捕撈產(chǎn)量占80%以上。此后，西伯利亞鱘產(chǎn)量大幅度下降，1994年許可捕撈的只有約9.2噸。

西伯利亞鱘的非法捕撈主要是由國(guó)際市場(chǎng)上俄羅斯鱘、閃光鱘和歐洲鰉魚(yú)子醬產(chǎn)品的短缺刺激的。自1998年起，在葉尼塞河禁止了西伯利亞鱘的商業(yè)捕撈，但偷捕現(xiàn)象依然十分嚴(yán)重。

當(dāng)?shù)厝税严痰虻孽q魚(yú)稱(chēng)為正宗三文魚(yú)，也是市場(chǎng)里最貴的一種魚(yú)，基本都在1000盧布以上。西伯利亞賣(mài)魚(yú)不能有冰衣，否則擺放在一起后會(huì)凍成一大片，而且還不能放在地上賣(mài)，因?yàn)槠痫L(fēng)后會(huì)直接凍在地上，只能用紙箱裝著或放在木架上賣(mài)。整條的大魚(yú)往往不太好賣(mài)，因?yàn)榉珠_(kāi)賣(mài)還得拿電鋸切割。

凍魚(yú)是當(dāng)?shù)刈畛Ｒ?jiàn)的吃法，將洗干凈的魚(yú)切片簡(jiǎn)單的腌制之后，自然條件下冷凍，待到完全發(fā)硬的時(shí)候，就可以食用，可能有人會(huì)擔(dān)心直接食用生魚(yú)片會(huì)不會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌感染，這個(gè)擔(dān)心完全是多余的，細(xì)菌的最適生長(zhǎng)溫度是零度以上，而西伯利亞當(dāng)?shù)貧鉁爻Ｄ暝诹愣戎?，有些地區(qū)的氣溫甚至從來(lái)沒(méi)有零上過(guò)。

秋白鮭、白鮭、穆森白鮭或者白北鮭還可以加酸奶油烘烤，可以加蘑菇和洋蔥一起熬粥，也可以在烤箱烘干或者常溫晾干。圖岡白鮭是輕腌魚(yú)系列中深受大家喜歡的，如果烹飪得當(dāng)，它會(huì)散發(fā)出新鮮黃瓜的氣味。

除了魚(yú)肉之外，當(dāng)?shù)氐娜艘话銜?huì)把當(dāng)天宰殺的鹿肉或者是其他的生肉當(dāng)成刺身來(lái)食用，在經(jīng)歷了暴風(fēng)雪天氣，沒(méi)有辦法出門(mén)的時(shí)候，大家會(huì)選擇進(jìn)行其他的方式烹飪，因?yàn)檫@些肉類(lèi)一般在經(jīng)過(guò)冷凍之后，肉質(zhì)都會(huì)發(fā)生纖維化的改變，只能用來(lái)煲湯或者是燒烤。

西伯利亞餃子

眾所周知，餃子并不是俄羅斯的特產(chǎn)，但他們常吃的西伯利亞餃子是俄羅斯特色美食之一。俄語(yǔ)中“餃子”一詞由烏拉爾語(yǔ)演變而來(lái)，烏拉爾地區(qū)的人將餃子稱(chēng)為“面耳朵”。餃子何時(shí)第一次進(jìn)入俄國(guó)菜譜還不明確，有一種說(shuō)法說(shuō)它來(lái)自中國(guó)，在13世紀(jì)由蒙古人帶到了西伯利亞。

西伯利亞餃子的外皮是未發(fā)酵的面團(tuán)，形狀精巧細(xì)致，每個(gè)只有2—5厘米，很像一個(gè)個(gè)小元寶，也比較像中國(guó)的餛飩，正宗的俄羅斯餃子是用肉湯來(lái)煮的，其中被稱(chēng)為餃子湯的菜肴更是被視為正餐前的第一道菜。

西伯利亞餃子品種繁多，常見(jiàn)的餃子餡通常由幾種肉混合做成，包括牛肉、豬肉、鹿肉或者駝鹿肉。有時(shí)配上點(diǎn)胡蘿卜、洋蔥，不過(guò)蔬菜很少，通常只是調(diào)味。素餡餃子的種類(lèi)就更豐富了，有土豆泥、卷心菜、蘑菇、奶酪等。正宗的俄羅斯餃子在煮的時(shí)候用的是事先準(zhǔn)備好的肉湯，煮完后放在容器里，吃的時(shí)候可以依據(jù)個(gè)人口味配上色拉醬，不過(guò)俄羅斯人最喜歡的還是蘸傳統(tǒng)的酸奶油。

在西伯利亞地區(qū)，傳統(tǒng)的餃子都直接放在冬季戶(hù)外的冰雪里冷凍，與中國(guó)東北地區(qū)貯存餃子的做法相似。相傳很久以前，西伯利亞人以善狩著稱(chēng)，出門(mén)打獵時(shí)，必備上一大袋冰凍好的餃子。狩獵途中，獵人們架起篝火，將凍好的餃子放在鍋里，一會(huì)兒就能享用一頓方便的美餐。但是俄羅斯人傳統(tǒng)上食用餃子時(shí)，會(huì)把調(diào)味醬澆到餃子湯上，攪拌后食用，調(diào)味醬包括番茄醬、蛋黃醬、酸奶油等，選擇很多。能稱(chēng)得上地道的西伯利亞餃子的第二個(gè)條件是，一定先要冷凍，然后再煮——正是煮前的冷凍讓西伯利亞的餃子汁多味美。

在西伯利亞有很多種速凍餃子，屬于俄國(guó)快餐中的一種，如果在市場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)一包包的小方塊面食，并硬得要命，這就是西伯利亞的速凍餃了。這種量產(chǎn)的餃子往往被打上“學(xué)生或單身漢果腹專(zhuān)用”的方便食品標(biāo)簽，跟中國(guó)的方便面一樣，在家長(zhǎng)眼里都是“不健康的垃圾食品”。要論美味，還得是各家各戶(hù)自制的手工餃子。