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        閩江流蜞炒韭菜花

        2023-05-30 19:07:16
        餐飲世界 2023年2期

        韭菜花天南海北的人們都有吃。但我一直認(rèn)為韭菜花是做醬的,也就是韭花醬。

        汪曾祺曾寫(xiě)過(guò)《韭菜花》?!氨本┑木虏嘶ㄊ请缌撕竽ニ榱说?,帶汁。除了是吃涮羊肉必不可少的調(diào)料外,就這樣單獨(dú)地當(dāng)咸菜吃也是可以的。熬一鍋蝦米皮大白菜,佐以一碟韭菜花,或臭豆腐,或鹵蝦醬,就著窩頭、貼餅子,在北京的小家戶(hù),就是一頓不錯(cuò)的飯食?!?/p>

        過(guò)去有錢(qián)的人家自己腌韭菜花,以韭花和沙果、京白梨一同治為碎齏,那就很講究了。

        云南的韭菜花和北方的不一樣。昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同。昆明韭菜花是用醬腌的,加了很多辣子。曲靖韭菜花是白色的,乃以韭花和切得極細(xì)的、風(fēng)干了的蘿卜絲同腌成,很香,味道不很咸而有一股說(shuō)不出來(lái)的淡淡甜味。曲靖韭菜花裝在一個(gè)淺白色的茶葉筒似的陶罐里。凡到曲靖的,都要帶幾罐送人。我常以為曲靖韭菜花是中國(guó)咸菜里的“神品”。

        汪曾祺先生的這篇文章使我確信韭菜花大致做成醬,且為至味。所以我曾寫(xiě)有前文《楊凝式的韭花帖》,分析楊凝式所寫(xiě)信札其中韭菜花的吃法。雖是質(zhì)疑其中韭菜花的吃法,但質(zhì)疑中實(shí)質(zhì)為肯定楊凝式《韭花帖》中韭菜花的吃法是韭花醬的簡(jiǎn)化,不是吃的鮮花。

        來(lái)福州,阿寶夫婦倆陪同在他們的“一同樓”吃飯,菜單上有“閩江流蜞炒韭菜花”,我心有所動(dòng),問(wèn)是韭菜花醬所炒?答為韭菜花。我興趣大減,阿寶為我講解此菜是用韭菜花還是骨朵兒欲開(kāi)尚未開(kāi)放時(shí),連同掐得動(dòng)的嫩薹,切為寸段,加流蜞爆炒了吃,美味至極。這也是“時(shí)菜”,過(guò)了那幾天,菜薹老了,就沒(méi)法吃了。

        在福州方言中所稱(chēng)的流蜞,在廣東一帶稱(chēng)為禾蟲(chóng)。流蜞是閩江口名貴特產(chǎn)之一,多生在蘆葦蕩里,每年中秋時(shí)分是流蜞的繁殖季節(jié),會(huì)半夜從泥里鉆出活動(dòng),這時(shí)候的流蜞已經(jīng)成熟,有豐富蛋白質(zhì),十分肥美。

        阿寶說(shuō),流蜞現(xiàn)在很難找,聽(tīng)說(shuō)大師傅要來(lái),專(zhuān)門(mén)去找的。

        原來(lái),韭菜花不止做醬,還是可以吃花的。福州“一同樓”的“閩江流蜞炒韭菜花”確為妙味,更有故事,讓人津津有味。我們回過(guò)頭來(lái)再看楊凝式的《韭花帖》,疑惑全無(wú),只為其情其景有所感懷:

        晝寢乍興,輖(zhōu)饑正甚,忽蒙簡(jiǎn)翰,猥賜盤(pán)飧。

        當(dāng)一葉報(bào)秋之初,乃韭花逞味之始,助其肥羜(zhù),實(shí)謂珍饈。

        充腹之馀,銘肌載切,謹(jǐn)修狀陳謝伏惟鑒察。謹(jǐn)狀。七月十一日,狀。

        經(jīng)典之句“當(dāng)一葉報(bào)秋之初,乃韭花逞味之始,助其肥羜(zhù),實(shí)謂珍饈?!痹凇耙煌瑯恰眹L“流蜞炒韭菜花”,體味初秋韭菜花的“逞味”,想楊凝式《韭花帖》用詞之妙,和韭花肥羜般,無(wú)上。

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