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        立春 冰絲玉縷簇青紅 已逗花梢一信風(fēng)

        2023-05-30 19:07:16
        餐飲世界 2023年2期
        關(guān)鍵詞:春盤春餅豬肚

        農(nóng)歷正月十四,人們沉浸在熱鬧的兔年元宵節(jié)的歡天喜地中,神州大地迎來了立春節(jié)氣。

        立春,二十四節(jié)氣之首,又名立春節(jié)、正月節(jié)、歲節(jié)、歲旦等,歲之輪回,由此開始。據(jù)《歷書》中說:“大寒后十五日,斗指東北,維為立春,時(shí)春氣始至,四時(shí)之卒始,故名立春也?!?/p>

        立,是“開始”之意;春,代表著溫暖、生長。立春,雖名為春,但只是才開始,冬的余威尚未褪盡,全國大部分地區(qū)仍處于寒冷的冬季,冷空氣依然活躍,寒潮、大風(fēng)、暴雪依然是天氣舞臺(tái)的主角。然而,立春之后,寒意已是強(qiáng)弩之末,北方由偏北風(fēng)轉(zhuǎn)偏南風(fēng),風(fēng)吹在臉上,已經(jīng)不再是刺骨的寒冷,伴著明亮的太陽,已經(jīng)有了溫暖的感覺。《立春》詩云:“東風(fēng)帶雨逐西風(fēng),大地陽和暖氣生。萬物蘇萌山水醒,農(nóng)家歲首又謀耕?!痹⒁庵f物生長,一派鮮活景象,這是一個(gè)可寄予希望的節(jié)氣。

        每到立春時(shí)節(jié),民間一些傳統(tǒng)的習(xí)俗都會(huì)在各地上演,咬春、吃春卷、鞭春牛、戴春勝、句芒神、迎春、游春、春社、貼宜春字畫……人們通過濃濃的煙火氣和儀式感來迎接春天的到來,更是對(duì)“一年之計(jì)在于春”的美好祝福。

        自唐朝起,民間還普遍流傳有吃春盤的立春食俗。南宋后期陳元靚所撰的《歲時(shí)廣記》一書引唐代《四時(shí)寶鏡》記載:“立春日,都人做春餅、生菜,號(hào)‘春盤?!贝罕P一詞也屢見于唐代的詩詞作品中,岑參在《送楊千趁歲赴汝南郡覲省便成婚》一詩中就曾這樣寫道:“汝南遙倚望,早去及春盤。”到了宋代這一習(xí)俗更加普遍,北宋蘇軾曾在其詩詞作品中多次提及這一習(xí)俗,如“沫乳花浮午盞,蓼茸蒿筍試春盤”“愁聞塞曲吹蘆管,喜見春盤得蓼芽”;南宋陸游也分別有“正好春盤細(xì)生菜”“春盤春酒年年好”這樣的詩句。到了清代,潘榮陛在《帝京歲時(shí)紀(jì)勝?正月?春盤》中載:“新春日獻(xiàn)辛盤。雖士庶之家,亦必割雞豚,炊面餅,而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥,沖和合菜皮,兼生食水紅蘿卜,名曰‘咬春。”

        據(jù)考證,春盤實(shí)際上是由魏晉時(shí)期的五辛盤發(fā)展演變而來。南朝宗懔《荊楚歲時(shí)記》引西晉周處《風(fēng)土記》曰:“元日造五辛盤,正元日五熏煉形?!蹦铣娙蒜仔诺摹稓q盡應(yīng)令詩》中也有“聊開柏葉酒,試奠五辛盤”這樣的句子。到了唐宋時(shí)期,人們對(duì)五辛盤作了改進(jìn),增加了一些時(shí)令蔬菜,使其從單調(diào)的辛辣變?yōu)樯阄毒慵训拇淇|紅絲,并名之曰“春盤”。所謂五辛即五種辛味蔬菜,據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》載:“元旦立春以蔥、蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之菜,雜合食之,取迎新之義,謂之‘五辛盤,杜甫詩所謂‘春日春盤細(xì)生菜是矣?!卑凑宅F(xiàn)代科學(xué)觀點(diǎn),春節(jié)之際,寒盡春來,正是易患感冒、流感的時(shí)候,用五辛來疏通臟氣,發(fā)散表汗,對(duì)于預(yù)防時(shí)疫流感,無疑具有一定的作用。

        吃春盤的習(xí)俗一直流傳至今,其內(nèi)容已發(fā)生了更大的改變,主要以青韭、豆芽、香芹等新春時(shí)令菜為主,外加肉絲、豆腐絲等合炒成盤,也可酌加海參、香菇、雞絲等原料,因人而異,隨意搭配。食用時(shí),或以春餅包菜食用。清代蔣耀宗和范來宗的《詠春餅》聯(lián)句中有一段精彩生動(dòng)的描寫:“……勻平霜雪白,熨貼火爐紅。薄本裁圓月,柔還卷細(xì)筒。紛藏絲縷縷,才嚼味融融……”清代袁枚的《隨園食單》中也有春餅的記述:“薄若蟬翼,大若茶盤,柔膩絕倫?!眰髡f吃了春餅和其中所包的各種蔬菜,將使農(nóng)苗興旺、六畜茁壯。有的地區(qū)認(rèn)為吃了包卷芹菜、韭菜的春餅,會(huì)使人們更加勤勞,生命更加長久。

        天地立春,陽氣回升,人也要效法天地,回升自身的陽氣。此時(shí)節(jié)除了注意御寒保暖、預(yù)防疾病外,還應(yīng)注意飲食方面的調(diào)養(yǎng)。我國古代名醫(yī)孫思邈說過:“春日宜省酸增甘,以養(yǎng)脾氣?!币馑际钦f,春季宜少吃酸的,多吃甜的。

        華鎣筍山

        主料:春筍尖350克

        調(diào)料:青花椒醬20克,蒜泥10克,生抽20克,麻辣鮮露20克,雞精5克,味精5克,香油5克。

        制作步驟

        1.筍尖清洗干凈,放入開水中煮至斷生,備用;

        2.將焯水后的筍尖造型裝入盤中;

        3.取一碗,放入準(zhǔn)備好的調(diào)料,調(diào)制好后淋在筍尖上即可。

        蓮子豬肚湯

        主料:鮮豬肚750克

        輔料:蓮子100克,蔥花5克,蔥段20克。

        調(diào)料:生姜20克,料酒20克,面粉50克,醋20克,味精5克,雞汁10克,胡椒面5克,雞油50克,雞精5克。

        制作步驟

        1.把蓮子洗凈,用溫水浸泡待用;

        2.取新鮮豬肚放入盆中,加入面粉、醋、蔥段揉洗5分鐘后,用清水沖洗干凈,反復(fù)沖洗幾次,直到把豬肚制凈;

        3.取鍋燒水,冷水放入制凈豬肚,加料酒、生姜、蔥段各10克,煮沸5分鐘后,取出豬肚用清水再清洗干凈后,切條待用;

        4.另取鍋燒雞油,放入姜爆香,再放入豬肚條炒香,加白開水2500克燒開,加入調(diào)料,調(diào)味后倒入砂鍋燉40分鐘;

        5.將泡好的蓮子放入砂鍋,與豬肚一起燉20分鐘,出鍋撒上蔥花即可。

        跳水兒菜

        主料:兒菜500克

        輔料:紅小米椒30克,蔥花5克。

        調(diào)料:生姜10克,大蒜15克,生抽20克,麻辣鮮露20克,鮮湯50克,味精5克,白糖5克,雞精5克,食用油15克。

        制作步驟

        1.將兒菜清洗干凈,對(duì)半切開待用;

        2.起鍋加入清水燒沸,加食用油,放入兒菜煮至斷生;

        3.將焯水的兒菜用清水沖涼裝盤;

        4.取一碗,放入所準(zhǔn)備的調(diào)料,調(diào)制好后淋在兒菜上即可。

        薄荷鯽魚

        主料:鯽魚750克

        輔料:薄荷葉30克,生姜10克,大蒜30克,泡椒20克,泡姜20克。

        調(diào)料:料酒20克,味精5克,雞精5克,胡椒粉5克,白糖5克,淀粉10克,保寧醋10克,豆瓣醬20克,菜籽油100克,豬油50克。

        制作步驟

        1.把生姜、大蒜、泡椒、泡姜剁碎,薄荷葉切碎待用;

        2.鯽魚去鱗、內(nèi)臟,清洗干凈,控水,打上花刀待用;

        3.取鍋燒油,放入豆瓣、泡椒、泡姜、生姜、大蒜爆香出色,加水1500克,調(diào)味后放入鯽魚燜10分鐘;

        4.把鯽魚撈出裝盤,然后把水淀粉下鍋打欠,淋在鯽魚上,撒上蔥花、薄荷葉即可。

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