沈嘉祿

鮠魚，在吳越百姓口中俗稱鮰魚。這貨還有多個(gè)諢名：江團(tuán)、肥沱、肥王魚、灰江團(tuán)魚等。諸多昵稱的背后，是它在長江流域劈波斬浪的返鄉(xiāng)之路。

從中國東部的遼河開始南下，流經(jīng)淮河、長江直至閩江至珠江等水系，都能見到鮰魚的身影，甚至在西歐的法國、英國東部、挪威西部、俄羅斯的西伯利亞以及美國的阿拉斯加、加拿大等國家，也能見到野性未泯的鮰魚。在中國飲食文化的界面，說起鮰魚就特指長江鮰魚，與其說這是一個(gè)物種，不如說就是一道名饌。

清代黃瓊在《桃花鮰歌》的序中說：黃浦多鮰魚，其種有四：白背、青背、黑背、黃背。白者頭小腹大，肌肉肥嫩，雅近河豚。

恰似一位京劇花臉的亮相，人氣與彩頭都是他的。

黃浦江通向長江的最后一站吳淞口。兩股水的交匯之處，必有豐饒的水產(chǎn)，品質(zhì)大多優(yōu)良。刀魚、鰣魚、鮰魚都是回溯性魚類，春暖花開時(shí)節(jié)，抱卵的雌魚萬水千山地深入內(nèi)河，希望找個(gè)風(fēng)平浪靜的地方產(chǎn)孵，魚卵孵化成幼魚后，再浩浩蕩蕩返回大海去經(jīng)風(fēng)雨、見世面，繁衍生息。自古以來，吳淞口就是水族的名利場，鮰魚也是一個(gè)重要角色。

據(jù)高橋老人回憶，清浦港中段過去名叫花午灣，盛產(chǎn)魚蝦，百姓由此叫它蝦魚灣，“兩岸人家半系漁戶”。舊時(shí)食俗，初夏時(shí)節(jié)吃“鰣、槍、鮰、蛺”，指的是鰣魚、刀魚、鮰魚和中華鱘。

無鱗而皮色灰白的鮰魚，也被高橋人呼作“海老鼠”?！昂＠鲜蟆鳖佒挡桓撸斓貌缓?，還有揮之不去的腥味。廚師斬件過油，加黃酒、醬油、糖等大火去腥，加蓋后轉(zhuǎn)中小火燜透，搛出蔥姜，翻身起鍋，鍋中鹵汁再收至稠濃，淋適量麻油澆在魚身上，紅紅亮亮地登堂入室。肥而不膩，肉質(zhì)滑嫩，膏脂豐富，鮮香撲鼻。即使在三伏天，一盆剛出鍋的鮰魚放在庭院中，半小時(shí)后也會(huì)凝如膏脂。

紅燒鮰魚是本幫菜中的經(jīng)典名菜，編入《中國食經(jīng)》《中國名菜大典》等典籍，尤以吳淞飯店和高橋長興館出品最佳。城隍廟上海老飯店和福州路老正興也有供應(yīng)，宴客時(shí)的壓桌子大菜。老飯店在紅燒之外還有白湯，還有一款鮰魚獅子頭，據(jù)說招待過異國的某位大佬，我都品嘗過。

不過我要提醒各位，目前市場上的鮰魚都是養(yǎng)殖的，長江禁捕后，野生鮰魚一上桌，全桌人都算犯法。還要說明的是，鮰魚在冰箱里存放時(shí)間一長，腥味濃重，下大量黃酒生姜蒜子也沒什么用。

長江鮰魚也有粉紅色的——宋代第一美食家蘇東坡在《戲作鮰魚一絕》認(rèn)為，長江鮰魚肥碩如黃魚，但沒有那么多的刺，鮮美如河豚，但不會(huì)毒死人。“粉紅石首仍無骨”的寫實(shí)描寫相當(dāng)精準(zhǔn)，后人還特意注了一筆：“以其白中帶紅，呼為桃花鮰”。

數(shù)年前，任輝兄送我一條粉紅色的鮰魚，并囑我以紅燒古法烹之，頭抽、生抽、紹酒、冰糖、蒜子、姜片、蔥結(jié)……大火轉(zhuǎn)小火，小火轉(zhuǎn)大火，整整一個(gè)小時(shí)的專注，換來一等一的滋味。鮮香腴美，柔若無骨，所謂“味如河豚”的說法，有點(diǎn)對(duì)不起鮰魚。也始知黃瓊在《桃花鮰歌》所言不虛：皤腹膨亨帶紅潤，仿佛桃花著雨時(shí)。身無斑點(diǎn)細(xì)且膩，肉無腥氣鮮而肥。尾閭之處尤絕妙，凝脂香韻透冰肌。

鮰魚的“零部件”中，以魚肚最為珍貴，無論鮮品還是干貨，都定義著“低調(diào)的奢華”，它的厚實(shí)、軟糯、絲滑、韌勁以及在被嚼咬的適宜性，一點(diǎn)也不輸黃魚肚，在一盅海派佛跳墻里，恰似一位京劇花臉的亮相，人氣與彩頭都是他的。