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        吳淞桃花鮰

        2023-05-30 18:57:04沈嘉祿
        新民周刊 2023年18期
        關(guān)鍵詞:鮮香河豚紅燒

        沈嘉祿

        鮠魚,在吳越百姓口中俗稱鮰魚。這貨還有多個諢名:江團(tuán)、肥沱、肥王魚、灰江團(tuán)魚等。諸多昵稱的背后,是它在長江流域劈波斬浪的返鄉(xiāng)之路。

        從中國東部的遼河開始南下,流經(jīng)淮河、長江直至閩江至珠江等水系,都能見到鮰魚的身影,甚至在西歐的法國、英國東部、挪威西部、俄羅斯的西伯利亞以及美國的阿拉斯加、加拿大等國家,也能見到野性未泯的鮰魚。在中國飲食文化的界面,說起鮰魚就特指長江鮰魚,與其說這是一個物種,不如說就是一道名饌。

        清代黃瓊在《桃花鮰歌》的序中說:黃浦多鮰魚,其種有四:白背、青背、黑背、黃背。白者頭小腹大,肌肉肥嫩,雅近河豚。

        恰似一位京劇花臉的亮相,人氣與彩頭都是他的。

        黃浦江通向長江的最后一站吳淞口。兩股水的交匯之處,必有豐饒的水產(chǎn),品質(zhì)大多優(yōu)良。刀魚、鰣魚、鮰魚都是回溯性魚類,春暖花開時節(jié),抱卵的雌魚萬水千山地深入內(nèi)河,希望找個風(fēng)平浪靜的地方產(chǎn)孵,魚卵孵化成幼魚后,再浩浩蕩蕩返回大海去經(jīng)風(fēng)雨、見世面,繁衍生息。自古以來,吳淞口就是水族的名利場,鮰魚也是一個重要角色。

        據(jù)高橋老人回憶,清浦港中段過去名叫花午灣,盛產(chǎn)魚蝦,百姓由此叫它蝦魚灣,“兩岸人家半系漁戶”。舊時食俗,初夏時節(jié)吃“鰣、槍、鮰、蛺”,指的是鰣魚、刀魚、鮰魚和中華鱘。

        無鱗而皮色灰白的鮰魚,也被高橋人呼作“海老鼠”。“海老鼠”顏值不高,混得不好,還有揮之不去的腥味。廚師斬件過油,加黃酒、醬油、糖等大火去腥,加蓋后轉(zhuǎn)中小火燜透,搛出蔥姜,翻身起鍋,鍋中鹵汁再收至稠濃,淋適量麻油澆在魚身上,紅紅亮亮地登堂入室。肥而不膩,肉質(zhì)滑嫩,膏脂豐富,鮮香撲鼻。即使在三伏天,一盆剛出鍋的鮰魚放在庭院中,半小時后也會凝如膏脂。

        紅燒鮰魚是本幫菜中的經(jīng)典名菜,編入《中國食經(jīng)》《中國名菜大典》等典籍,尤以吳淞飯店和高橋長興館出品最佳。城隍廟上海老飯店和福州路老正興也有供應(yīng),宴客時的壓桌子大菜。老飯店在紅燒之外還有白湯,還有一款鮰魚獅子頭,據(jù)說招待過異國的某位大佬,我都品嘗過。

        不過我要提醒各位,目前市場上的鮰魚都是養(yǎng)殖的,長江禁捕后,野生鮰魚一上桌,全桌人都算犯法。還要說明的是,鮰魚在冰箱里存放時間一長,腥味濃重,下大量黃酒生姜蒜子也沒什么用。

        長江鮰魚也有粉紅色的——宋代第一美食家蘇東坡在《戲作鮰魚一絕》認(rèn)為,長江鮰魚肥碩如黃魚,但沒有那么多的刺,鮮美如河豚,但不會毒死人?!胺奂t石首仍無骨”的寫實描寫相當(dāng)精準(zhǔn),后人還特意注了一筆:“以其白中帶紅,呼為桃花鮰”。

        數(shù)年前,任輝兄送我一條粉紅色的鮰魚,并囑我以紅燒古法烹之,頭抽、生抽、紹酒、冰糖、蒜子、姜片、蔥結(jié)……大火轉(zhuǎn)小火,小火轉(zhuǎn)大火,整整一個小時的專注,換來一等一的滋味。鮮香腴美,柔若無骨,所謂“味如河豚”的說法,有點對不起鮰魚。也始知黃瓊在《桃花鮰歌》所言不虛:皤腹膨亨帶紅潤,仿佛桃花著雨時。身無斑點細(xì)且膩,肉無腥氣鮮而肥。尾閭之處尤絕妙,凝脂香韻透冰肌。

        鮰魚的“零部件”中,以魚肚最為珍貴,無論鮮品還是干貨,都定義著“低調(diào)的奢華”,它的厚實、軟糯、絲滑、韌勁以及在被嚼咬的適宜性,一點也不輸黃魚肚,在一盅海派佛跳墻里,恰似一位京劇花臉的亮相,人氣與彩頭都是他的。

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