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        濃濃的冬天暖暖的湯

        2023-05-30 10:48:04
        婦女之友 2023年1期
        關(guān)鍵詞:骨肉濃湯肉湯

        這么寒冷的地方吃什么才能度過漫長的冬季呢,當(dāng)然少不了熱乎乎的湯菜。濃湯過濃冬啊。鑄鐵鍋、砂鍋不用收起,天天都要用。

        這個(gè)冬天,南方的家和哈爾濱輪流上演羊羊連續(xù)劇,所以,一直在哈爾濱貓冬。哈爾濱的冬天,有世界上濃得化不開的冷。這么寒冷的地方吃什么才能度過漫長的冬季呢,當(dāng)然少不了熱乎乎的湯菜。濃湯過濃冬啊。鑄鐵鍋、砂鍋不用收起,天天都要用。

        濃湯須以骨肉為底,為肉癡狂的人都不會(huì)拒絕冬天的晚飯有一碗肉湯。肉不論豬牛羊,帶骨頭的更加有趣。我用最大的28厘米直徑的琺瑯鑄鐵深鍋先做骨頭肉湯。小區(qū)旁邊新開了一家牛羊肉店,每天有新牛肉上案,立即去買了兩根帶肉牛肋骨,讓店家用電鋸直接鋸成正方形的大段?;丶覝厮?,泡出血水,取一只不粘鍋加冷水,牛排冷水下鍋,加姜片和料酒去腥。大火燒開轉(zhuǎn)中火,等血沫子不再出現(xiàn)更多的時(shí)候逐塊撈出,邊撈邊把排骨塊上的血沫子涮凈。給牛排骨焯水的時(shí)候,另外的灶口上放上深鑄鐵鍋加水大火燒著,待水溫六七十度就可以把焯過水的牛排骨放入,加花椒、八角、桂皮、小茴香包成的料包,姜塊、大的洋蔥一個(gè)對(duì)半切開或者小毛蔥兩三個(gè)整個(gè)放入,大蔥切兩寸的段放入,大火燒開轉(zhuǎn)中小火慢煮三個(gè)小時(shí),牛肉煮熟加鹽,關(guān)火以后蓋著鍋蓋繼續(xù)燜著。如果用高壓鍋,用肉類檔,大約是30分鐘就好,煮好關(guān)火放氣后加鹽,放置一夜。料包和蔥姜洋蔥挑出不要,這樣的一鍋牛排骨頭湯完全可以當(dāng)作牛高湯使用。如果不喜歡牛油,冷卻的肉湯上面會(huì)有一層凝結(jié),把凝結(jié)的牛油撈出扔掉,但那是很可惜的,不論是香度、口感都會(huì)下降很多。

        牛排骨,加熱以后撈出直接嘴啃,要多香有多香,早晨吃兩塊一上午都有力量。還可以做糖醋排骨、粉蒸排骨等等,豬牛羊排骨里,牛排骨吃起來最過癮。牛骨湯作為高湯除了做面條、炒菜、燉菜、調(diào)餃子包子餡餅餡以外,最經(jīng)典的是加土豆、胡蘿卜、大頭菜、紅菜頭、洋蔥一起燉,就是紅菜湯。搭配饅頭、米飯、面包、餅都好吃。上學(xué)的孩子吃這個(gè)長筋骨、長力氣,營養(yǎng)全面,從小吃到大,人長得結(jié)實(shí)。當(dāng)然可以把這個(gè)菜作為家常菜。很多人恐肉恐油恐碳水,其實(shí),對(duì)雜食萬年進(jìn)化而來的我們,控制吃什么很重要,控制吃的數(shù)量也重要,再健康的東西無限地吃也把人吃掛了,那是饕餮之罪。這個(gè)牛排肉湯里的牛排還可以換成牛腿骨、脊骨、尾骨,當(dāng)然可以用牛腩、牛頸肉等等,牛腿肉、毽子肉就不要這樣做了,那是另外一種做法。

        如果換成豬骨頭,我也喜歡用這種方法做成骨頭肉湯,排骨、腿骨、脊骨都可以先做成骨頭肉湯。豬骨肉湯燉酸菜粉條是東北名菜,僅僅是酸菜湯就收割了大批擁躉。

        用豬骨肉湯做東北亂燉也好吃好喝。茄子掰塊,豆角掰段,土豆、倭瓜切塊,如果有煮熟的玉米棒也剁成寸段??斟仧裏?,把豆角、茄子放入,炒到?jīng)]有水汽,豆角微微發(fā)焦,再把其余食材和骨頭肉湯加入。如果肉湯太濃,可以加開水,沒過所有食材表面,大火燒開轉(zhuǎn)中小火,土豆、倭瓜燉熟,菜就熟了。做這個(gè)菜不太需要再加調(diào)料,甚至都不必蔥姜爆鍋,因?yàn)楣侨鉁銐蛳懔?,因?yàn)榧恿撕芏嗍卟?,只稍微加點(diǎn)鹽就好了。不要說五常大米,只要是當(dāng)季的東北大米哪有不好吃的?搭配一碗東北米飯,碳水是那么地讓人快樂。

        我盡量不買羊肉卷。肉卷自己切,雖然麻煩些,但羊肉卷確實(shí)容易搞貓膩。吃多少切多少。香菇、金針菇、豆腐(油炸豆腐更好)、小油菜、白蘿卜、胡蘿卜等等,切片切塊隨便,依次碼進(jìn)砂鍋,邊上加一塊大蔥和一塊大姜就好,如果有枸杞、紅棗、桂圓干呀都可以隨意放一點(diǎn)兒。加水沒過食材,燒開以后把羊肉片放進(jìn)去,蓋上蓋子再燒開一下就好了。調(diào)好麻醬、腐乳、韭菜花、花椒油、辣椒油的醬料,從砂鍋里夾起任意一樣?xùn)|西,蘸料吃之,每一口都是滿口香,每一筷子都是口腹的期待。米酒燙得熱熱的,咪一口酒,吃一口羊肉。盡管此時(shí)窗外下著大雪,明天還得捅嗓子,日子還是要有滋有味過下去,才不會(huì)辜負(fù)生命中的每一天。

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