周婉紅，陳尚雄，羅格羅

（廣東順德酒廠有限公司，廣東佛山 528300）

糯米酒是以糯米為主要原料，添加酒曲糖化發(fā)酵而成的低度發(fā)酵酒。酒液中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、活性肽、酚類、低聚糖、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值高。

玫瑰花為薔薇科植物，香氣芳香濃郁，味甘、微苦。玫瑰花是食藥兼優(yōu)的植物，具有良好的營養(yǎng)價值與保健功能，富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、多種氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，具有排毒養(yǎng)顏、行氣活血、開竅化淤、疏肝醒脾、促進(jìn)膽汁分泌、幫助消化、調(diào)節(jié)機(jī)理之功效[1]。

滅菌是糯米酒生產(chǎn)的關(guān)鍵工序之一，滅菌的主要目的：一是殺滅微生物，破壞殘余酶活力，使酒中各種成分基本固定下來，防止貯存期間酒液酸敗變質(zhì)和發(fā)酵產(chǎn)氣；二是促進(jìn)酒的老熟。目前，國內(nèi)的釀酒企業(yè)對酒的滅菌一般采用高溫滅菌法，高溫滅菌法成本低、操作簡單。但對于黃酒，加熱溫度過高、時間過長會促進(jìn)美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致酒液褐變，影響產(chǎn)品的色澤和感官質(zhì)量[2]。冷殺菌（物理滅菌）是一種全新的滅菌技術(shù)，滅菌過程中食品升溫速度快滅菌時間短或溫度并不升高，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味，目前主要有微波滅菌、脈沖強(qiáng)光滅菌、強(qiáng)磁脈沖滅菌[3]。微波滅菌被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)。微波滅菌是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。熱效應(yīng)的機(jī)理是微波具有高頻特性，介質(zhì)中的水、有機(jī)物等極性分子在微波產(chǎn)生的交變電場中取向運(yùn)動，相互摩擦產(chǎn)生熱量，滅菌時間越長，溫度越高，對微生物的殺滅作用越強(qiáng)。非熱效應(yīng)的機(jī)理是微波通過改變微生物細(xì)胞膜周圍的電子和離子濃度，使細(xì)胞膜通透性改變，導(dǎo)致細(xì)胞功能紊亂，此外，微波也可以使微生物中蛋白質(zhì)、核酸等分子極性改變，引起分子團(tuán)的旋轉(zhuǎn)和振動，使蛋白質(zhì)變性，從而起到滅菌作用[4-5]。微波具有穿透作用，在滅菌過程中，食品表面和內(nèi)部同時受到作用，滅菌更均勻、徹底。實(shí)踐證明，采用微波裝置在滅菌溫度、時間、效率、產(chǎn)品品質(zhì)保證、保質(zhì)期及節(jié)能方面都有明顯優(yōu)勢[6-8]。

本試驗(yàn)以玫瑰花為原料釀造玫瑰花浸提液，把糯米酒與玫瑰花浸提液進(jìn)行勾兌，通過正交試驗(yàn)確定最佳配方。同時研究瓶裝酒的滅菌工藝，對比巴氏滅菌法與微波滅菌法的滅菌效果和對酒液褐變度、感官質(zhì)量、主要理化指標(biāo)的影響，以此確定最佳滅菌方法。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

原料：玫瑰花（重瓣紅玫瑰），冰糖，市售；糯米酒、米酒，廣東順德酒廠有限公司生產(chǎn)。

儀器設(shè)備：微波滅菌器（DWIM-16MT型），廣州帝威工業(yè)微波設(shè)備有限公司；電熱恒溫水浴鍋；分光光度計。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 玫瑰花浸提液釀造工藝

用清水洗凈玫瑰花，加入20 倍體積的30 %vol醇和米酒，浸提10 d，分離得到浸提液，并粗濾。

1.2.2 玫瑰花糯米酒的勾兌

將糯米酒、玫瑰花浸提液、冰糖按配方比例進(jìn)行勾兌，混合均勻，研制一款酒精度為11 %vol～14 %vol、總酸為1.5～2.0 g/L、總糖為4 %～6 %的玫瑰花糯米酒。通過正交試驗(yàn)確定最佳配方，根據(jù)前期單因素試驗(yàn)結(jié)果，得出三個因素的水平范圍，正交試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 產(chǎn)品配方L9（33）正交試驗(yàn)因素水平

1.2.3 感官品評

組織10 名評酒委員分別從色澤、香氣、口感、典型性四方面對各酒樣進(jìn)行感官品評與評分，計算平均值作為最終評分，感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 玫瑰花糯米酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 調(diào)配、過濾、裝瓶

按最佳配方調(diào)配酒樣，經(jīng)微孔薄膜過濾，把酒裝入375 mL 酒瓶。

1.2.5 瓶裝酒滅菌

1.2.5.1 巴氏滅菌法

設(shè)定水浴鍋溫度，把酒樣放入水浴鍋加熱，用溫度計檢測酒液中心溫度，達(dá)到要求溫度后開始計時，保溫一定時間后取出放置于室溫自然冷卻。溫度與時間要求見表3，共分4 組溫度，每組3 個時間梯度。

表3 巴氏滅菌條件

1.2.5.2 微波滅菌法

把酒樣放置在微波設(shè)備中心位置，設(shè)定微波功率、滅菌時間，滅菌后用溫度計檢測酒液中心溫度。滅菌條件見表4，共分4 組功率，每組4 個時間梯度。

表4 微波滅菌條件

1.2.6 滅菌效果的衡量[9]

滅菌效果=（滅菌前的菌落總數(shù)-滅菌后的菌落總數(shù)）/滅菌前的菌落總數(shù)，數(shù)據(jù)為三組平行樣的均值。

1.2.7 不同滅菌方法對玫瑰花糯米酒品質(zhì)的影響

檢測滅菌前后酒樣的褐變度和理化指標(biāo)（酒精度，總酸，總糖），并進(jìn)行感官鑒定，數(shù)據(jù)為三組平行樣的均值。

1.2.8 檢測分析方法

褐變度：分光光度法，測定酒液在420 nm 處的吸光度，用褐變指數(shù)A420表示。菌落總數(shù)按照GB 4789.2《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》方法檢測，酒精度、總酸、總糖按照GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用分析方法》檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳配方的確定

影響玫瑰花糯米酒風(fēng)味的主要因素是糯米酒主酒基、玫瑰花浸提液和酒液糖度三者的協(xié)調(diào)性，品評結(jié)果見表5，方差分析見表6。從表5 可知，影響玫瑰花糯米酒感官差異程度的因素排序?yàn)锳＞B＞C，即糯米酒＞玫瑰花浸提液＞冰糖。最佳配方為A2B2C3，即糯米酒70%，玫瑰花浸提液8%，冰糖6%。檢測最佳配方酒樣的理化指標(biāo)和褐變度，結(jié)果為：酒精度12.5%vol，總酸（以乙酸計）1.83 g/L，總糖60.36 g/L，褐變度0.32。

表5 產(chǎn)品配方L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果

表6 方差分析

2.2 巴氏滅菌法的滅菌效果和對酒液褐變度的影響

對比不同滅菌溫度與時間的滅菌效果和對酒液褐變度的影響，結(jié)果見圖1、圖2。由圖1、圖2 可知，隨著滅菌時間延長或溫度升高，滅菌效果和褐變度均呈上升趨勢，滅菌過程中產(chǎn)生的熱效應(yīng)既能殺滅微生物，也會促進(jìn)褐變反應(yīng)。由圖1 可知，試驗(yàn)組A3、B3、C2、C3、D2、D3 可達(dá)到完全滅菌效果。由圖2 可知，滅菌后酒液的褐變度范圍為0.5～0.7，在達(dá)到完全滅菌效果的條件下，試驗(yàn)組C2、D2的褐變度小于0.6。

圖1 不同滅菌溫度與時間的滅菌效果

圖2 不同滅菌溫度與時間對褐變度的影響

2.3 微波功率、滅菌時間與酒液溫度的關(guān)系

記錄酒樣在不同微波滅菌條件下的溫度，結(jié)果見圖3。由圖3 可知，在相同微波功率的條件下，隨著滅菌時間延長，酒液溫度迅速上升；在相同酒液溫度的條件下，微波功率越高，加熱所需時間越短。當(dāng)微波功率為4 kW、滅菌時間為60 s 時，酒液溫度已達(dá)到70 ℃以上。

圖3 不同微波功率與滅菌時間的酒液溫度

2.4 微波滅菌法的滅菌效果和對酒液褐變度的影響

對比不同微波功率與滅菌時間的滅菌效果和對酒液褐變度的影響，結(jié)果見圖4、圖5。由圖4、圖5 可知，隨著微波功率提高或滅菌時間延長，滅菌效果和褐變度呈上升趨勢。在相同微波功率的條件下，滅菌時間越長，酒液溫度越高，滅菌效果越好，并促進(jìn)褐變反應(yīng)；在相同酒液溫度的條件下，微波功率越高，非熱效應(yīng)越顯著，滅菌效力越強(qiáng)[4]。由圖4 可知，試驗(yàn)組E3、E4、F3、F4、G3、G4、H3、H4 可達(dá)到完全滅菌效果。由圖5 可知，滅菌后酒液的褐變度范圍為0.35～0.45，變化幅度小于0.1，低于巴氏滅菌后酒液的褐變度。在達(dá)到完全滅菌效果的條件下，試驗(yàn)組G3、H3 的褐變度小于0.4，與滅菌前酒液的褐變度相近。

圖4 不同微波功率與滅菌時間的滅菌效果

圖5 不同微波功率與滅菌時間對褐變度的影響

2.5 不同滅菌方法對感官質(zhì)量和理化指標(biāo)的影響

在巴氏滅菌法和微波滅菌法中，選擇既能達(dá)到完全滅菌效果又對褐變度影響最小的各兩組試驗(yàn)，進(jìn)一步通過感官品評和檢測理化指標(biāo)對比各方法對酒質(zhì)的影響，結(jié)果見表7。

表7 不同滅菌方法對酒質(zhì)的影響

根據(jù)感官評分結(jié)果可知，巴氏滅菌法C2 會較大程度降低酒體質(zhì)量，微波滅菌法H3 能保持酒體原有風(fēng)味，微波滅菌法G3 能小幅度提升酒體風(fēng)味。巴氏滅菌法C2、D2 酒樣的酒精度和總糖含量下降，總酸含量升高。酒精度下降的原因是長時間加熱使酒液揮發(fā)少量酒精，總糖含量下降是因?yàn)殚L時間加熱促進(jìn)了還原糖與氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成褐色物質(zhì)?？偹岷可呖赡苡捎陂L時間加熱促進(jìn)了氧化反應(yīng)，使酸類物質(zhì)含量升高。微波滅菌法G3、H3 酒樣的酒精度、總酸含量、總糖含量變化不大，說明短時間加熱不會對理化指標(biāo)產(chǎn)生影響。

對比4種滅菌方法對酒樣感官質(zhì)量和主要理化指標(biāo)的影響，最優(yōu)方法為微波滅菌法G3，即微波功率為3 kW，滅菌時間為110 s。

3 結(jié)論

3.1 本試驗(yàn)以糯米酒為基酒，加入一定比例的玫瑰花浸提液和冰糖，研制出一款酒香、玫瑰花香協(xié)調(diào)悅?cè)?，口感柔和爽口，風(fēng)格獨(dú)特的玫瑰花糯米酒。通過正交試驗(yàn)確定最佳配方為糯米酒70 %，玫瑰花浸提液8%，冰糖6%。

3.2 在微波滅菌過程中，酒液升溫速度快，當(dāng)微波功率為4 kW、加熱時間為60 s 時，酒液溫度已達(dá)到70 ℃以上。

3.3 巴氏滅菌法和微波滅菌法在一定條件下都能達(dá)到完全滅菌效果，微波滅菌法對酒液褐變度、感官質(zhì)量和理化指標(biāo)的影響明顯比巴氏滅菌法小。微波滅菌是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果，具有滅菌時間短、滅菌效果好、保持酒體質(zhì)量的優(yōu)點(diǎn)。

3.4 采用微波功率為3 kW、滅菌時間為110 s 的滅菌方法，可以達(dá)到理想滅菌效果，并對酒液的褐變度和理化指標(biāo)影響不大，能保證產(chǎn)品質(zhì)量。