范麗，提靖靚，畢婷婷，孫德鵬，魏可燕，王文特

1.山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院（濟(jì)南 250101）；2.山東省食品藥品安全檢測(cè)工程技術(shù)研究中心（濟(jì)南 250101）

糕點(diǎn)是以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或熟制后內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等的食品[1]。

按生產(chǎn)工藝分類，糕點(diǎn)可分為熱加工糕點(diǎn)和冷加工糕點(diǎn)；按產(chǎn)品區(qū)域特色分類，糕點(diǎn)可分為中式糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)[2]。

糕點(diǎn)是一種中國(guó)傳統(tǒng)美食，以其健康、營(yíng)養(yǎng)、美味、便捷、個(gè)性化、時(shí)尚等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，在我國(guó)國(guó)民消費(fèi)品中占據(jù)重要地位。隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和人們生活水平質(zhì)量提高，我國(guó)糕點(diǎn)類食品的市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，糕點(diǎn)食品的消費(fèi)程度呈持續(xù)上升趨勢(shì)。糕點(diǎn)食品生產(chǎn)和銷售主要集中地位于東部沿海省份和各大中型城市，我國(guó)糕點(diǎn)食品產(chǎn)、銷量最大的地區(qū)為上海、廣東、北京、福建、山東和河南，企業(yè)多以中小型生產(chǎn)企業(yè)為主。小城市和農(nóng)村地區(qū)的糕點(diǎn)產(chǎn)品的產(chǎn)、銷售主要以超市和小作坊為主，因數(shù)量龐大、分布分散且具有不穩(wěn)定性等原因，難以進(jìn)行統(tǒng)計(jì)[3]。糕點(diǎn)產(chǎn)品有著極豐富的種類和消費(fèi)群體，但也帶來(lái)食品安全難以把控、監(jiān)管難度大等問(wèn)題；同時(shí)，由于糕點(diǎn)食品自身的原材料、制作方法等因素，導(dǎo)致其易受微生物污染、含有的油脂易氧化酸敗、超范圍超限量使用食品添加劑等問(wèn)題較為突出，糕點(diǎn)食品的安全狀況受到人們的廣泛關(guān)注。

利用2019——2022年國(guó)家和各省、自治區(qū)、直轄市市場(chǎng)監(jiān)督管理局公開(kāi)發(fā)布的食品監(jiān)督抽檢信息，對(duì)抽檢結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分析我國(guó)糕點(diǎn)食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)糕點(diǎn)食品存在的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，為糕點(diǎn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)及食品安全監(jiān)管提供參考和指導(dǎo)建議。

1 對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象

統(tǒng)計(jì)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局官網(wǎng)和食安通（食品安全查詢系統(tǒng)）2019——2022年發(fā)布的關(guān)于糕點(diǎn)食品的監(jiān)督抽檢信息，運(yùn)用Microsoft Excel 2013軟件，作為研究對(duì)象，分析我國(guó)糕點(diǎn)食品的安全狀況和存在主要問(wèn)題。

1.2 參照標(biāo)準(zhǔn)

糕點(diǎn)常見(jiàn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)表1，其中GB 7099——2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》[1]是強(qiáng)制執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，指標(biāo)主要設(shè)置感官要求、質(zhì)量指標(biāo)（酸價(jià)、過(guò)氧化值）、污染物、微生物等安全指標(biāo)。GB 7099——2015標(biāo)準(zhǔn)中涉及的污染物、致病菌、食品添加劑部分均引用食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)或是相關(guān)公告的規(guī)定，其中污染物限量引用GB 2762——2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，食品添加劑限量引用GB 2760——2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，致病菌限量引用GB 29921——2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》。

在標(biāo)準(zhǔn)使用過(guò)程中，要注意由于產(chǎn)品具體類別、加工工藝等因素會(huì)對(duì)部分檢驗(yàn)項(xiàng)目和限量要求不一致，具體情況如下：

1) 納他霉素、阿斯巴甜、丙二醇項(xiàng)目：按照GB 2760——2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[6]中規(guī)定，面包和糕點(diǎn)為同一分類級(jí)別，均歸屬于焙烤食品，納他霉素、阿斯巴甜、丙二醇在糕點(diǎn)和面包中的限量不同。

2) 鉛項(xiàng)目：糕點(diǎn)中的粽子食品，按照GB 2762——2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[7]規(guī)定屬谷物及其制品類別，還需確認(rèn)是否帶餡，GB 2762——2017中規(guī)定，帶陷（料）面米制品的鉛最大限量值為0.5 mg/kg，未帶陷（料）面米制品的鉛最大限量值為0.2 mg/kg。

2 結(jié)果與分析

2.1 糕點(diǎn)整體質(zhì)量狀況

根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局公布的2019——2022年糕點(diǎn)全國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管系統(tǒng)監(jiān)督抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)[8-13]，我國(guó)糕點(diǎn)食品的整體質(zhì)量水平穩(wěn)定，2019——2021年全國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管系統(tǒng)對(duì)糕點(diǎn)的監(jiān)督抽檢總批次數(shù)均在22萬(wàn)以上，并逐年增加，合格率均在98.0%以上，2019年的抽檢合格率為98.0%，2020年和2021年的抽檢合格率均為98.2%，2022年僅公布第3季度糕點(diǎn)監(jiān)督抽檢結(jié)果，抽檢合格率為98.3%，詳見(jiàn)表2。糕點(diǎn)每年合格率高于食品總體合格率（2019——2022年食品總體合格率依次為97.7%，97.7%，97.3%和97.1%）[8-13]。

表2 2019——2022年糕點(diǎn)食品安全監(jiān)督抽檢情況

2.2 糕點(diǎn)不合格情況

根據(jù)食安通（食品安全查詢系統(tǒng)）[14]和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公布的抽檢信息，2019——2022年糕點(diǎn)食品不合格項(xiàng)次為2 191次，不合格項(xiàng)目中以微生物、食品添加劑、質(zhì)量指標(biāo)較為突出，分別占總不合格項(xiàng)次的37.4%，30.9%和26.5%，其次是標(biāo)簽問(wèn)題，占總不合格項(xiàng)次的4.4%，非法添加物和重金屬問(wèn)題較低，分別占總不合格項(xiàng)次的0.7%和0.1%，詳見(jiàn)表3。

表3 各類型指標(biāo)不合格項(xiàng)次情況

糕點(diǎn)涉及的具體不合格項(xiàng)目中問(wèn)題較為突出的是菌落總數(shù)、過(guò)氧化值、防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和、酸價(jià)、霉菌、脫氫乙酸及其鈉鹽，分別檢出524，345，247，236，201和201批次，詳見(jiàn)圖1。

圖1 不合格項(xiàng)目和批次數(shù)

2.3 不合格項(xiàng)目分析

2.3.1 微生物污染

微生物不合格項(xiàng)目主要涉及的是菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群、商業(yè)無(wú)菌、金黃色葡萄球菌和沙門菌，其中菌落總數(shù)問(wèn)題尤為突出，占總不合格項(xiàng)次的23.9%，其次是霉菌和大腸菌群，分別占總不合格項(xiàng)次的9.2%和3.8%，詳見(jiàn)表4。

表4 微生物指標(biāo)不合格情況

糕點(diǎn)富含碳水化合物、蛋白質(zhì)等豐富的營(yíng)養(yǎng)和較高的含水量，是微生物的天然優(yōu)良培養(yǎng)基[15]，工藝不過(guò)關(guān)易導(dǎo)致其微生物指標(biāo)超標(biāo)；造成微生物指標(biāo)不符合要求的原因除了產(chǎn)品特性外，還有食品企業(yè)在生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不當(dāng)而導(dǎo)致的微生物超標(biāo)。

菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌是指示性指標(biāo)，通常作為食品受污染程度和評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，其中大腸菌群是用于判斷食品是否有受致病菌污染的可能性。菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每克（毫升）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)[16]。大腸菌群是指在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭陰性無(wú)芽孢桿菌[17]。霉菌是絲狀真菌的俗稱，在其繁殖過(guò)程中易產(chǎn)生真菌毒素，較為常見(jiàn)的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素和伏馬菌素等。食品中霉菌數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，計(jì)數(shù)所得每克（毫升）檢樣中所形成的霉菌菌落數(shù)[18]。菌落總數(shù)、大腸菌群或霉菌嚴(yán)重超標(biāo)不僅會(huì)引起食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，降低食品的食用價(jià)值，還會(huì)對(duì)人體健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)帶來(lái)影響[15]。指示菌超出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)限量間接反映出食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況的優(yōu)劣。

食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌以后，不含致病性微生物，也不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無(wú)菌[19]。糕點(diǎn)中僅有真空類粽子對(duì)商業(yè)無(wú)菌這一指標(biāo)有要求。商業(yè)無(wú)菌沒(méi)有規(guī)定所檢驗(yàn)具體微生物種類及限量，但不等同于細(xì)菌學(xué)的絕對(duì)無(wú)菌概念，在一定程度上，商業(yè)無(wú)菌允許食品中殘存某些微生物或芽孢，在其真空、酸性包裝環(huán)境中處于休眠狀態(tài)，且要求在通常的商品流通及貯藏過(guò)程中，這些殘留微生物或芽孢不能生長(zhǎng)繁殖，不會(huì)引起食品腐敗變質(zhì)或因致病菌產(chǎn)生毒素而影響人體健康[20]。

金黃色葡萄球菌和沙門菌是致病菌指標(biāo)，在糕點(diǎn)中的不合格率較低。金黃色葡萄球菌是一種典型的革蘭陽(yáng)性細(xì)菌，是人類的一種重要病原菌，隸屬于葡萄球菌屬，可引起多種嚴(yán)重感染[21]。金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。一般金黃色葡萄球菌可通過(guò)以下途徑污染糕點(diǎn)產(chǎn)品：產(chǎn)品原料如蛋、奶等本身帶菌，或在加工過(guò)程中受到污染；食品加工人員或銷售人員帶菌，造成食品污染；產(chǎn)品包裝不密封，儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中受到污染。沙門菌是最常見(jiàn)的食源性致病微生物，常見(jiàn)于污染的蛋、奶及奶制品、肉類食品等。作為糕點(diǎn)主要原料之一的雞蛋，是沙門菌的主要來(lái)源，部分企業(yè)和作坊由于所使用的原料蛋未經(jīng)挑選、清洗、消毒，很容易造成糕點(diǎn)中沙門菌的污染[22]。

2.3.2 食品添加劑使用問(wèn)題

糕點(diǎn)中食品添加劑的超范圍、超限量（雙超）使用是導(dǎo)致糕點(diǎn)不合格的另一主要因素。食品添加劑的種類多樣，在食品生產(chǎn)中廣泛使用，是為改善食品品質(zhì)和色、香、味及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)[4]。糕點(diǎn)中食品添加劑不合格的首要類別是防腐劑，占總不合格項(xiàng)次的23.6%，其次是膨松劑、丙二醇和甜味劑，分別占食品添加劑總不合格項(xiàng)次的3.4%，2.1%和1.8%，著色劑的影響比較小，僅占0.05%，詳見(jiàn)表5。

表5 食品添加劑不合格情況

2.3.2.1 防腐劑

從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可知，防腐劑中防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和與脫氫乙酸及其鈉鹽的超標(biāo)使用尤為突出，分別占總不合格項(xiàng)次的11.3%和9.2%。脫氫乙酸及其鈉鹽是被世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織都認(rèn)可的一種食品防腐劑，其對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌的抑制能力特別強(qiáng)，有效使用濃度較低，且耐光耐熱效果好，而且在食品加工過(guò)程中不會(huì)分解、不會(huì)隨水蒸氣蒸發(fā)。脫氫乙酸鈉的防腐效果大約是苯甲酸鈉的2~10倍，被廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)、面包、烘焙食品餡料、黃油、肉制品、醬腌菜、復(fù)合調(diào)味料、果蔬汁等食品中進(jìn)行有效防腐[23]。

造成防腐劑的雙超問(wèn)題比較突出的主要原因，一是生產(chǎn)企業(yè)為延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、貨架期，或?yàn)閺浹a(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生條件不佳而超范圍、超限量使用，二是在使用過(guò)程中未嚴(yán)格控制各防腐劑的用量，未準(zhǔn)確計(jì)量。

2.3.2.2 膨松劑

膨松劑是糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中需要使用的主要添加劑之一，含鋁食品添加劑，如硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）、硫酸鋁銨（又名銨明礬）等使用后會(huì)產(chǎn)生鋁殘留。含鋁食品添加劑按標(biāo)準(zhǔn)使用不會(huì)對(duì)健康造成危害，但長(zhǎng)期食用鋁超標(biāo)的食品會(huì)導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)和學(xué)習(xí)記憶能力下降，影響兒童智力發(fā)育[3]。GB 2760——2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，糕點(diǎn)中鋁的最大殘留限量值為100 mg/kg[6]。糕點(diǎn)中鋁的殘留量（干樣品，以Al計(jì)）超標(biāo)的原因，可能是個(gè)別企業(yè)為增加產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過(guò)程中超限量使用含鋁添加劑，或者其使用的復(fù)配添加劑中鋁含量過(guò)高。

2.3.2.3 丙二醇

丙二醇作為食品添加劑，具有穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑的功能[6]。丙二醇在糕點(diǎn)中主要有乳化、穩(wěn)定、凝固的作用，丙二醇有較強(qiáng)的吸濕性，對(duì)糕點(diǎn)有保濕和抗凍作用，可使糕點(diǎn)獲得更好的口感，還能讓良好的口感保持得更久[24]。GB 2760——2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，丙二醇在糕點(diǎn)中的最大使用量為3.0 g/kg[6]。糕點(diǎn)中丙二醇超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)加工過(guò)程中超限量使用。

2.3.2.4 甜味劑

甜味劑是賦予食品甜味的物質(zhì)，是一類重要的食品添加劑，在美國(guó)、歐盟及中國(guó)等100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)廣泛使用，有的品種使用歷史已超過(guò)100年。世界范圍內(nèi)無(wú)糖、低糖食品的開(kāi)發(fā)速度迅猛發(fā)展，甜味劑部分替代糖的攝入是全球范圍內(nèi)的一種發(fā)展趨勢(shì)[25]。甜味劑按來(lái)源可分為天然存在和人工合成兩大類。天然甜味劑是指從天然物質(zhì)（通常是天然植物）中提取的，包括糖和糖的衍生物及非糖天然衍生物。按能量的高低可分為營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑[26]。天然甜味劑的應(yīng)用相對(duì)較少，通常所說(shuō)的甜味劑主要是指人工合成的非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，只提供甜味，不提供熱量，只要少量就可使食品具有較強(qiáng)的甜味，且因其成本低而得到食品生產(chǎn)企業(yè)的廣泛應(yīng)用。

糖精鈉、甜蜜素、三氯蔗糖和安賽蜜是食品中經(jīng)常使用的人工合成甜味劑，GB 2760——2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，糕點(diǎn)中不允許使用糖精鈉，甜蜜素、三氯蔗糖和安賽蜜的最大使用量分別為1.6，0.25和0.5 g/kg[6]。糕點(diǎn)中甜味劑不合格的原因主要與生產(chǎn)企業(yè)為增加產(chǎn)品甜度、改善口感有關(guān)，也可能與原輔料把關(guān)不嚴(yán)或生產(chǎn)環(huán)節(jié)交叉污染有關(guān)。

2.3.2.5 著色劑

著色劑按其來(lái)源可分為天然著色劑和人工合成著色劑2種。人工合成著色劑通常以苯、甲苯、萘等芳烴類化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)磺化、硝化、鹵化、偶氮化等一系列有機(jī)反應(yīng)化合而成，所以它們無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食品行業(yè)所用著色劑主要為合成著色劑[27]，檸檬黃是其中之一。GB 2760——2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，糕點(diǎn)中不允許使用檸檬黃[6]。糕點(diǎn)中著色劑不合格率較低，不合格的原因可能是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品色澤、提高市場(chǎng)價(jià)值而超范圍使用，也可能是企業(yè)摻假造假濫用色素。

2.3.3 質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)

糕點(diǎn)中質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)主要表現(xiàn)為過(guò)氧化值和酸價(jià)，分別占總不合格項(xiàng)次的15.7%（345/2 191）和10.8%（236/2 191）。大部分糕點(diǎn)中的油脂含量較高，過(guò)氧化值是油脂氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物的值，提取產(chǎn)品中的油脂進(jìn)行檢測(cè)就可以測(cè)定過(guò)氧化值，氧氣、光照、水分等多種因素均可導(dǎo)致油脂的氧化。油脂中的不飽和脂肪酸被氧化形成不穩(wěn)定的氫過(guò)氧化物，進(jìn)一步分解為醛、酮、酸等，呈現(xiàn)出類似“哈喇”或“酸敗”的刺激性氣味，降低油脂品質(zhì)。油脂在長(zhǎng)期貯存過(guò)程中，由于微生物、高溫和酶的作用會(huì)發(fā)生水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，油脂中游離脂肪酸含量的多少是評(píng)價(jià)油脂好壞的重要標(biāo)志，而酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的重要標(biāo)志。過(guò)氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo)，主要反映油脂被氧化的程度，酸價(jià)主要反映食品中油脂的酸敗程度。過(guò)氧化值和酸價(jià)的主要不合格原因，可能與企業(yè)原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)，使用了品質(zhì)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的油脂等原料有關(guān)，也可能與糕點(diǎn)生產(chǎn)加工工藝控制不當(dāng)有關(guān)，還可能與產(chǎn)品包裝透光、密封性不好、儲(chǔ)運(yùn)銷售條件控制不當(dāng)有關(guān)。

2.3.4 其他問(wèn)題

糕點(diǎn)中除了微生物、食品添加劑、質(zhì)量指標(biāo)三大主要不合格因素外，還存在標(biāo)簽不規(guī)范、檢出非法添加物和重金屬污染的問(wèn)題。

食品標(biāo)簽品是指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物[28]。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽指的是預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)信息和特性的說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是預(yù)包裝食品標(biāo)簽的一部分[29]。食品標(biāo)簽的規(guī)范標(biāo)示不僅可以幫助消費(fèi)者選擇所需的產(chǎn)品，而且有利于企業(yè)推廣產(chǎn)品，同時(shí)為監(jiān)督機(jī)構(gòu)監(jiān)管食品提供便利性。糕點(diǎn)中常見(jiàn)的標(biāo)簽問(wèn)題主要有：營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)注不規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示成分與實(shí)際測(cè)量值不符、凈含量標(biāo)識(shí)不準(zhǔn)確等。企業(yè)作為食品標(biāo)簽設(shè)計(jì)和生產(chǎn)的首要主體，對(duì)標(biāo)簽相關(guān)法律法規(guī)及規(guī)范的解讀不到位和產(chǎn)品成分檢測(cè)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，是造成糕點(diǎn)標(biāo)簽項(xiàng)目不合格的主要原因。

糕點(diǎn)中檢出的15批次非食用物質(zhì)為富馬酸二甲酯，占總不合格項(xiàng)次的0.7%。富馬酸二甲酯通常被用作防腐防霉劑產(chǎn)品，常用于皮革、鞋類、紡織品等的生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸。在我國(guó)，富馬酸二甲酯是明令禁止在食品中使用的非法添加物，但由于其高效、廣譜抗菌且對(duì)霉菌有特殊的抑菌效果[30]，受某些利益驅(qū)使，部分不法生產(chǎn)者會(huì)使用富馬酸二甲酯代替山梨酸等允許使用的防腐劑達(dá)到防腐效果。

糕點(diǎn)中檢出的2批次金屬元素污染是鉛，占總不合格項(xiàng)次的0.1%。造成鉛不合格的主要原因可能是原料帶入，也有可能是生產(chǎn)過(guò)程中生產(chǎn)設(shè)備或包裝材料遷移帶入。

2.4 糕點(diǎn)食品安全管理狀況及建議

2019 ——2022年數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)糕點(diǎn)的不合格率（1.8%）略低于食品總體不合格率（2.1%），食品安全形勢(shì)依舊不容樂(lè)觀，微生物問(wèn)題、質(zhì)量指標(biāo)超標(biāo)和食品添加劑“雙超”（超范圍、超限量）等問(wèn)題依然存在，為進(jìn)一步加強(qiáng)糕點(diǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，提高糕點(diǎn)食品的質(zhì)量安全，促進(jìn)對(duì)糕點(diǎn)食品的質(zhì)量監(jiān)管，提出幾點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)防控建議。

2.4.1 法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

食品安全問(wèn)題需通過(guò)法律法規(guī)等手段來(lái)監(jiān)管約束企業(yè)進(jìn)行規(guī)范生產(chǎn)和銷售。《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例對(duì)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任提出進(jìn)一步要求，對(duì)企業(yè)建立質(zhì)量管理和可追溯體系、開(kāi)展定期自查和風(fēng)險(xiǎn)分析等做出相關(guān)規(guī)定，對(duì)違反相關(guān)法律法規(guī)的生產(chǎn)、銷售等行為也有明確的處置方式。此外，還應(yīng)繼續(xù)完善細(xì)化有關(guān)糕點(diǎn)食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，一些產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)還存在標(biāo)準(zhǔn)老化、可執(zhí)行性低、標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品類別不明確、檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方法不適用等問(wèn)題。

2.4.2 生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)和銷售

企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格把控糕點(diǎn)從生產(chǎn)到運(yùn)輸和銷售過(guò)程的每一環(huán)節(jié)，如生產(chǎn)車間布局的合理安排，環(huán)境衛(wèi)生需保持整潔通風(fēng)、原輔料及成品庫(kù)房的存貯條件（溫度、濕度、光照等）控制、生產(chǎn)設(shè)備的定期檢查清潔消毒、生產(chǎn)工藝條件控制及標(biāo)準(zhǔn)化（溫度、時(shí)間等）、原輔料驗(yàn)收管理制度的建立、產(chǎn)品配方配料尤其是食品添加劑的使用控制、包裝材料的選擇（包裝要嚴(yán)密，盡可能選擇透氧率、透光率低的材料或選擇性使用充氮、脫氧包等手段降低產(chǎn)品中氧氣殘留）、食品標(biāo)簽的規(guī)范標(biāo)示、嚴(yán)格產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)、運(yùn)輸銷售的存貯條件（溫度、濕度、光照等）控制、相關(guān)人員培訓(xùn)等。

2.4.3 監(jiān)管、檢查和科普

出臺(tái)監(jiān)管政策，開(kāi)展專項(xiàng)檢查，穩(wěn)定中大型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量主導(dǎo)地位，引導(dǎo)督促地方部門對(duì)小企業(yè)和小作坊進(jìn)行整治管理。通過(guò)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)宣貫、培訓(xùn)講座等形式，加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任和安全意識(shí)。

3 結(jié)論

對(duì)我國(guó)2019——2022年糕點(diǎn)食品質(zhì)量安全狀況進(jìn)行調(diào)查，整體呈穩(wěn)定發(fā)展趨勢(shì)，總體不合格率為1.8%，問(wèn)題主要涉及微生物污染、食品添加劑超范圍、超限量“雙超”使用和質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)。微生物污染主要體現(xiàn)在菌落總數(shù)、霉菌和大腸菌群超標(biāo)；食品添加劑“雙超”使用問(wèn)題以濫用防腐劑最為突出，此外還有膨松劑、丙二醇、甜味劑等超標(biāo)問(wèn)題；質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)主要體現(xiàn)在酸價(jià)和過(guò)氧化值不合格。監(jiān)管部門應(yīng)繼續(xù)加大對(duì)糕點(diǎn)的監(jiān)管力度，進(jìn)一步細(xì)化我國(guó)糕點(diǎn)質(zhì)量安全監(jiān)管法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，引導(dǎo)督促企業(yè)建立糕點(diǎn)食品安全可追溯體系、加大對(duì)原輔料和產(chǎn)品生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售過(guò)程的控制，加強(qiáng)企業(yè)對(duì)相關(guān)法律法規(guī)和安全生產(chǎn)等方面的知識(shí)普及與責(zé)任意識(shí)、增強(qiáng)企業(yè)食品安全主體責(zé)任意識(shí)，多方共同努力建設(shè)，維護(hù)糕點(diǎn)食品安全。