周慧嫻

編者按：私以為，菜市場(chǎng)是最貼近生活本身的所在。一座市場(chǎng)，被四四方方的圍墻困在一方天地中，人性最本真的欲望在其中翻涌。潮濕腥膩、清新芳香等多重味道相互侵襲，唾沫星子里滿是人聲鼎沸的人情世故和勾心斗角，每一單生意都關(guān)乎街坊四鄰的溫暖與斤斤計(jì)較的“殺機(jī)”。

有人在這里尋覓柴米油鹽里的性價(jià)比，也有人在這里縫合心靈的創(chuàng)傷。對(duì)于家庭主婦和退休老人來說，這不過是生活中又一個(gè)風(fēng)輕云淡的日常；對(duì)于一些早出晚歸的上班族來說，菜市場(chǎng)是長(zhǎng)跑后的休憩地。

一聲聲吆喝，讓他們找到生活中的期待與安穩(wěn)感。一進(jìn)入熱鬧的菜市場(chǎng)，人體所有感官都被積極調(diào)動(dòng)，生活最本真的樣子將他們緊緊包裹，在細(xì)碎的討價(jià)還價(jià)聲中，力量重新爬進(jìn)身體。

然而，這樣細(xì)碎的力量正不斷退出我們的生活。

被記憶封存的菜市場(chǎng)正消失在街頭巷尾。南京菜市場(chǎng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，南京全市有360家菜市場(chǎng)，超過50%的菜市場(chǎng)營(yíng)業(yè)額在逐年下降。

在銷售衛(wèi)生、服務(wù)水平的“要挾”下，它們有的升級(jí)成超市、有的被生鮮電商的前置倉兼容、有的因城市開發(fā)被拆除、有的轉(zhuǎn)為其他城市功能。中型菜市場(chǎng)數(shù)量銳減，并不斷后退到城郊。記憶中那些承載著酸甜苦辣的菜市場(chǎng)與我們的生活漸行漸遠(yuǎn)。

盡管消失乃大勢(shì)所趨，但短期內(nèi)，菜市場(chǎng)并不會(huì)完全被時(shí)代的洪流湮沒。就在菜市場(chǎng)喘息的這段時(shí)間，其租金低、地理位置絕佳的優(yōu)勢(shì)反而讓其成為創(chuàng)業(yè)者夢(mèng)想的駐扎地。

企業(yè)高管的菜市場(chǎng)人生

名校畢業(yè)的黃毅選擇將上海長(zhǎng)壽路的菜市場(chǎng)作為事業(yè)第二生命的起跑線。在市場(chǎng)的角落，蜷縮著黃毅的“逸禾逸麥”切面店。門面被工整地劃分為工坊和前臺(tái)，安放著黃毅的夢(mèng)想。干凈整潔的檔口和偌大的品牌Logo也讓逸禾逸麥從周遭雜亂的攤位中脫穎而出。

一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，黃毅和逸禾逸麥走紅網(wǎng)絡(luò)。大批消費(fèi)者被“直接喝湯”“面中‘愛馬仕”等字眼吸引，從全國各地紛至沓來。

對(duì)于這樣的意外，在接受《商界》記者采訪時(shí)，黃毅表示“因?yàn)橐莺桃蓰満芎玫貪M足了社會(huì)的獵奇心態(tài)，將自己變成了一個(gè)熱點(diǎn)，但這不一定是我們需要的?！?p>

走紅的背后，其實(shí)也蟄伏著黃毅對(duì)創(chuàng)業(yè)獨(dú)到的思考。

黃毅曾供職于Mars、好時(shí)，職業(yè)高峰期做到了好時(shí)全國渠道總監(jiān)的職位。那時(shí)的他就已經(jīng)年收入過百萬元，手下掌管著130人的團(tuán)隊(duì)，日常接洽的訂單金額高達(dá)上億元。

然而大企業(yè)無聊的政治、毫無效率的冗長(zhǎng)會(huì)議、可笑的官僚體系、“皇帝的新裝”，時(shí)刻壓迫著他。一場(chǎng)突如其來的金融危機(jī)更是讓他意識(shí)到，事業(yè)理應(yīng)掌控在自己手中。

不過彼時(shí)的他，也沒有想到就業(yè)環(huán)境會(huì)從寬敞明亮的CBD猛然轉(zhuǎn)移到幽暗逼仄的菜市場(chǎng)。

他與菜市場(chǎng)的結(jié)緣，要從疫情說起。

因不可抗原因，近三年多地被迫按下發(fā)展的暫停鍵，也讓黃毅深諳柴米油鹽這些看似瑣碎、卻又不可或缺的必需品的重要性。于是，他和創(chuàng)業(yè)伙伴開始在菜市場(chǎng)中尋找創(chuàng)業(yè)靈感，希望從一聲聲吆喝中，找到人性最本質(zhì)的需求。

又是一次偶然，黃毅發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)壽路菜市場(chǎng)的切面店正在招租。再加上當(dāng)時(shí)疫情比較嚴(yán)重，服務(wù)業(yè)、餐飲業(yè)壓力巨大，黃毅和創(chuàng)業(yè)伙伴并沒有選擇高舉高打的項(xiàng)目。

和其他店鋪選址相比，菜市場(chǎng)租金便宜，抱著“先租個(gè)鋪?zhàn)釉囈幌滤?，即使失敗了損失也不大”的想法，黃毅將創(chuàng)業(yè)的夢(mèng)想安置在了菜市場(chǎng)。

一開始，逸禾逸麥與菜市場(chǎng)內(nèi)其他切面攤并無二致。售價(jià)8元一公斤的切面在這里隨處可見，一天下來店鋪收入竟然還沒有兩百元。

巨大的落差，像一擊重拳狠狠地打在了黃毅的心口。

原本光鮮亮麗的生活，因?yàn)樽约旱囊粋€(gè)決定面臨著被肢解的可能。不管是親朋好友的不解，還是收入跳崖式的斷層，都桎梏了他對(duì)夢(mèng)想的憧憬。并且此前如數(shù)家珍的管理經(jīng)驗(yàn)在菜市場(chǎng)顯得過于生硬，在這個(gè)一切都野蠻生長(zhǎng)的地方，經(jīng)營(yíng)似乎毫無訣竅可言。

資源的降級(jí)，更是讓他一時(shí)間難以適應(yīng)。

“我從CBD來到菜市場(chǎng)，落差最大的不是面子，也不是生活方式。之前背靠的是恐龍級(jí)別的大公司，公司給了足夠的資源去實(shí)現(xiàn)我的企劃。然而等我自己創(chuàng)業(yè)后，卻發(fā)現(xiàn)錢就那么多，心卻很大。曾經(jīng)我對(duì)公司的所有不滿，在這一刻都被悉數(shù)原諒?！?h3>菜市場(chǎng)創(chuàng)業(yè)再出發(fā)

黃毅并沒有被輕易打倒，他很快收拾好低落的情緒，積極尋求新的解題思路。既然菜市場(chǎng)到處都是8元一公斤的切面，沒有核心競(jìng)爭(zhēng)力、只有低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)力，何不開辟一片空白市場(chǎng)？于是，他決定染指高端切面領(lǐng)域。

為此，他遠(yuǎn)赴重慶學(xué)習(xí)切面技術(shù)，并在學(xué)成歸來后不斷設(shè)計(jì)配方、調(diào)整配比，讓自家切面不斷接近心中的完美比例。

就在黃毅每天為完美和細(xì)節(jié)不斷較勁的同時(shí)，每公斤售價(jià)超過20元的切面卻并沒有被大眾理解。整整一個(gè)月，黃毅幾乎顆粒無收。

生意本就是一樁細(xì)水流長(zhǎng)的事業(yè)，面對(duì)慘淡的收入表，黃毅這一次沒有慌神。他誠懇地向《商界》記者表示，用長(zhǎng)期主義來看，產(chǎn)品定價(jià)永遠(yuǎn)與品質(zhì)相關(guān)聯(lián)，把店鋪?zhàn)龀梢患铱诒晔且莺桃蓰湹淖非蟆?/p>

逸禾逸麥之所以有底氣出售單價(jià)每500g10元的切面是因?yàn)槠湓牧掀焚|(zhì)和工藝與傳統(tǒng)面條店的制作理念大相徑庭。譬如，為確保品質(zhì)，逸禾逸麥會(huì)投資速凍冷庫，而這是傳統(tǒng)切面店完全不敢想的。

黃毅的想法也被時(shí)間印證。經(jīng)歷過時(shí)間醞釀和市場(chǎng)沉淀后，逸禾逸麥終于走向成熟，300多斤的面制品在4天內(nèi)被搶光。黃毅忙得焦頭爛額，甚至無法保障最基本的睡眠時(shí)間。時(shí)間久了，熟客們就自行動(dòng)手盤面、裝盒、過秤、付錢。

伴隨著排隊(duì)隊(duì)伍盡頭大爺?shù)慕辛R聲，忙碌的一天就這樣結(jié)束。

如今的逸禾逸麥，擴(kuò)大了產(chǎn)能，已經(jīng)解決了當(dāng)初供不應(yīng)求的問題。黃毅也重新掌控了生活原本的節(jié)奏。在菜市場(chǎng)扎根，時(shí)常讓黃毅感受到生活平淡的溫度，更能感受到溫暖帶來的價(jià)值感。他希望將這份溫暖傳遞下去，小店的員工除了擁有正常薪金社保外，還享有黃毅為他們“標(biāo)配”的百萬商業(yè)保險(xiǎn)。

黃毅也在堅(jiān)持品質(zhì)的道路上越走越堅(jiān)定。

曾經(jīng)有3家資本想要投資逸禾逸麥，不過最終卻得出了沒有投資價(jià)值的結(jié)論。

“在中國，最好的投資產(chǎn)品要符合1：9倍率，產(chǎn)品的原料成本只能占零售價(jià)格的10%。但是逸禾逸麥的原料成本超過40%，他們認(rèn)為逸禾逸麥沒有任何投資價(jià)值。”

但這并沒有改變黃毅的想法：“在中國多數(shù)產(chǎn)品的大頭都在渠道與營(yíng)銷成本上面，反而原料成本很低，這是供應(yīng)鏈的原罪。而我要做的是將更良心的產(chǎn)品做給顧客，資本的警告在私域模式下逸禾逸麥或許可以活，但是，如此這般逸禾逸麥便觸達(dá)不了更多的消費(fèi)者，當(dāng)原來的顧客流失殆盡后，逸禾逸麥就完蛋了?！?/p>

正當(dāng)黃毅的菜市場(chǎng)創(chuàng)業(yè)故事有條不紊地進(jìn)行下去時(shí)，時(shí)代的巨浪終究還是迅猛地?fù)浯蜻^來。在菜市場(chǎng)不斷消失的大基調(diào)下，逸禾逸麥不可能毫發(fā)無損。

去年6月，逸禾逸麥所在的菜市場(chǎng)被出租給線上生鮮平臺(tái)做前置倉，黃毅被迫搬到菜市場(chǎng)提供的另一處門面，前期裝修的投入基本打了水漂，而鋪面租金價(jià)格較之前又上漲了一倍，但“走不了啊，走了對(duì)客源影響很大?！?/p>

作為“菜籃子”的產(chǎn)物，不少城市里的菜市場(chǎng)占據(jù)了絕佳的地理位置。對(duì)創(chuàng)業(yè)者而言，這意味著擁有源源不斷的客流量。

租金成本低、客流量大，對(duì)于黃毅來說，離開菜市場(chǎng)再續(xù)寫另一段創(chuàng)業(yè)故事，的確比較艱難。

菜市場(chǎng)，不斷求變

對(duì)于式微的菜市場(chǎng)，將夢(mèng)想編織其中的黃毅也有自己的思考：“菜市場(chǎng)僅僅只是一個(gè)消費(fèi)渠道而已，隨著消費(fèi)者需求的變化，未來可能有更多消費(fèi)者選擇速食或者下館子。烹飪可以是一種樂趣或者興趣，但是已不再是必需的生活方式了。未來，菜市場(chǎng)將更加艱難?！?/p>

的確，菜市場(chǎng)時(shí)下正被一大批年輕人排斥。除了消費(fèi)者生活方式的改變，菜市場(chǎng)自身也存在很大的弊端。

在規(guī)劃菜市場(chǎng)時(shí)，經(jīng)營(yíng)者并沒有刻意追求商品的標(biāo)準(zhǔn)化，不同攤位的進(jìn)貨渠道、商品陳列、價(jià)格等等都有所不同。這股自由的氣息也勾勒了菜市場(chǎng)“烏煙瘴氣”的畫面，缺斤少兩、以次充好、偷奸耍滑的故事每天都發(fā)生在菜市場(chǎng)的角落中，一個(gè)個(gè)菜攤構(gòu)成了年輕人生活的迷宮、人生的課堂。

大部分菜市場(chǎng)基礎(chǔ)設(shè)施老舊，與“臟亂差”的標(biāo)簽緊緊粘合。因而當(dāng)消費(fèi)者身邊出現(xiàn)更好的購買選項(xiàng)時(shí)，菜市場(chǎng)就被對(duì)價(jià)格并不敏感的客群所拋棄。

再加上很多傳統(tǒng)菜場(chǎng)在建成時(shí)，所處位置具有很高的商業(yè)價(jià)值。但隨著城市發(fā)展的巨輪不斷向前邁進(jìn)，菜市場(chǎng)反而成為滯留在歷史里的一抹混亂的剪影，因而不少菜市場(chǎng)就不得不為更具商業(yè)價(jià)值的項(xiàng)目讓位、搬遷，甚至是被拆除。

此外，菜市場(chǎng)的營(yíng)收構(gòu)成并沒有與時(shí)俱進(jìn)，仍舊主要依靠收取攤位費(fèi)盈利，營(yíng)收成分單一。一成不變的收入構(gòu)成導(dǎo)致菜市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)乏力，不少菜市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者選擇主動(dòng)放棄這一領(lǐng)域。

最后，數(shù)以萬計(jì)的菜市場(chǎng)還面臨著來勢(shì)洶洶的新鮮業(yè)態(tài)。

關(guān)于“蔬果”這樁生意，近年來相關(guān)商業(yè)模式不斷裂變。大小生鮮超市、社區(qū)超市、生鮮電商如雨后春筍般出現(xiàn)，它們來勢(shì)洶洶，不斷搶占生鮮市場(chǎng)廣袤的生存空間。這些平臺(tái)菜品明碼標(biāo)價(jià)、“售后”相對(duì)靠譜、環(huán)境整潔明亮，年輕人開始在這些平臺(tái)尋覓生活的安穩(wěn)感。

不過這并不意味著逸禾逸麥需要逃離菜市場(chǎng)——“因?yàn)椴耸袌?chǎng)的消亡需要很多年，即便菜市場(chǎng)消亡了，也會(huì)有菜市場(chǎng)性質(zhì)的地標(biāo)變成網(wǎng)紅，也許那時(shí)候，菜市場(chǎng)又是個(gè)生意寶地，”黃毅如是說。

早在1995年，家樂福進(jìn)軍中國、并顛覆了年輕人糟糕的購買體驗(yàn)時(shí)，就有專家預(yù)測(cè)，不久的將來，菜市場(chǎng)將被超市取代。

然而近30年過去了，菜市場(chǎng)仍舊沒有成為歷史。對(duì)于還沒有完全觸網(wǎng)的中老年人來說，菜市場(chǎng)是不可或缺的存在，一籃鮮翠欲滴的蔬果是他們?cè)谶@個(gè)日新月異的世界里，能夠找尋到的熟悉節(jié)奏。

再加上年輕人偏愛的生鮮電商在經(jīng)歷砸錢、搶占市場(chǎng)的滋長(zhǎng)階段后，盈利難題浮出水面。有業(yè)內(nèi)人士指出，在15分鐘生活圈里，超市與菜市場(chǎng)的數(shù)量是同步增減的，彼此間更像是互補(bǔ)、共生的關(guān)系。

并且對(duì)于消亡的趨勢(shì)，菜市場(chǎng)們也沒有坐視不管。升級(jí)，成為不少菜市場(chǎng)逃離命運(yùn)的船票。

2017年，35位設(shè)計(jì)師重新設(shè)計(jì)、整改了原本不起眼的臺(tái)灣土東菜市場(chǎng)，原來盛裝蔬菜的塑膠籃，換成了天然的木盒。在暖黃色燈光的襯托下，以往破舊的菜市場(chǎng)多了一絲日式風(fēng)格，一副駐足在時(shí)光里、歲月靜好的樣子。

北京兆軍盛菜市場(chǎng)，在清華校企規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院的重新設(shè)計(jì)下，成為了一座兼具菜市場(chǎng)功能的涂鴉街區(qū)?！坝袝r(shí)候我會(huì)來這兒遛娃，順便把菜買了?！鄙虾踔惺屑摹白兩怼毕敕ǜ?，2021年9月，該菜市場(chǎng)與奢侈品牌Prada展開跨界快閃活動(dòng)，讓與時(shí)尚八竿子打不著的菜市場(chǎng)化身時(shí)尚秀場(chǎng)。

也有菜市場(chǎng)大膽邁入“數(shù)字化”“智慧化”時(shí)代，升級(jí)成為智慧菜市場(chǎng)。將“數(shù)字經(jīng)濟(jì)”與菜市場(chǎng)景應(yīng)用結(jié)合，實(shí)現(xiàn)食品溯源、智能收銀、動(dòng)態(tài)監(jiān)控、大數(shù)據(jù)整合等功能。

還有菜市場(chǎng)不斷觸網(wǎng)，試圖用網(wǎng)絡(luò)縮短與時(shí)代的距離。2014年，菜園壩水果蔬菜市場(chǎng)電商平臺(tái)的交易額就突破了億元大關(guān)。如果算上線下的交易數(shù)據(jù)，這一數(shù)字將更加驚艷。

改頭換面的菜市場(chǎng)，終于在年輕群體中砸出了水花。年輕人們紛至沓來，爭(zhēng)相體驗(yàn)不一樣的菜市場(chǎng)。

菜市場(chǎng)的消亡，其實(shí)也是生意模式迭代的產(chǎn)物。曾經(jīng)的創(chuàng)業(yè)者遇到機(jī)遇的洪流，即便生意思路毫無章法，也可以賺得盆滿缽滿。而在全新的商業(yè)世界沖擊下，創(chuàng)業(yè)者跳出陳舊的商業(yè)模式，菜市場(chǎng)也可以成為夢(mèng)想起飛的地方。在菜市場(chǎng)，創(chuàng)業(yè)者大可運(yùn)用全新的創(chuàng)業(yè)思路，重新彰顯生活穿梭在物美價(jià)廉與人間煙火氣的生命力。