趙春雨

“生意干遍，不如飯店”，這句話不禁讓人想起當(dāng)年餐飲業(yè)生意興隆時(shí)的情景。而現(xiàn)在的餐飲業(yè)成為了受疫情影響的重災(zāi)區(qū)，街上的人多了，開門的餐廳卻少了，幾天不逛街，餐飲店可能已換了幾個(gè)老板娘。

為了改變現(xiàn)況，餐飲市場改變風(fēng)向，開始以爆款單品為切入點(diǎn)的餐飲品牌增速明顯，引發(fā)業(yè)內(nèi)的廣泛關(guān)注，特別是自稱低門檻的肉夾饃。

該賽道先后催生西少爺、唐大大等餐飲品牌新秀，短時(shí)間內(nèi)積累了品牌知名度，還成功吸引眾多資本的青睞。據(jù)公開報(bào)道，西少爺曾100天之內(nèi)賣了20萬個(gè)肉夾饃，并保持著一年一輪融資的節(jié)奏。

作為西安傳統(tǒng)小吃的代表，肉夾饃消費(fèi)基礎(chǔ)廣，市場需求量大。無論是街邊十幾平方米的小吃店，還是頗具規(guī)模的餐飲品牌，我們總能看到它的影子。有些生產(chǎn)企業(yè)還會(huì)以肉夾饃為切入點(diǎn)，直接在終端打造自己的品牌。

從長遠(yuǎn)看，肉夾饃會(huì)成為餐飲人、創(chuàng)業(yè)者、資本寄予厚望的品類之一嗎？

將肉夾饃做到極致

即將進(jìn)入夏日，涼皮店開始上座，生意更是火爆。記者在某家涼皮店觀察到，主打賣涼皮，但店里肉夾饃的點(diǎn)單率也不低。老板小莫說：“在人們心里，吃份涼皮、喝碗粥，總要有個(gè)搭檔，肉夾饃就是必不可少的黃金搭檔?！?/p>

記者深入了解后得知，小莫這家涼皮店，重心一直在肉夾饃上。

每天清晨，小莫會(huì)手工制餅：用精制面粉加溫水、堿面和豬油攪拌，和成面團(tuán)，搓成條，卷成餅，再刷上豬油，煎至表面金黃，翻另一面。接著放進(jìn)烤爐內(nèi)，以250℃左右的高溫烤制，待花色均勻，翻另一面，3～5分鐘，餅泛金黃色時(shí)，便可以取出。

“剛出爐的千層燒餅，皮薄松脆，像油酥餅；咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。再搭配鹵肉，選用豬的前腿夾心肉和五花肉，放在裝有特制的配方和調(diào)料的鹵鍋內(nèi)，浸泡和燉煮而成。”

鹵肉是經(jīng)過長達(dá)數(shù)十個(gè)小時(shí)的文火慢熬，肉質(zhì)細(xì)膩，吃起來咸香適口；口感更加爽脆。熱饃夾冷肉，餅體發(fā)脹，皮酥里嫩。

當(dāng)然，也有很多消費(fèi)者對肉夾饃缺乏好感，其原因是肉質(zhì)太油膩，而小莫為了解決這一點(diǎn)也花了不少時(shí)間和精力。

小莫告訴記者，他爺爺也是做肉夾饃起家的，在爺爺看來，肉質(zhì)的口感直接影響肉夾饃的品質(zhì)。在他接班后，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，將過去爺爺給的配方用30多種中草藥做成了料包。料包的原理是上色并逼出大肉上的油，這樣再加上工藝上的技術(shù)處理，就能夠把豬肉的油逼出來自然地滲透到餅里，而不是一層層地反復(fù)去刷油，雖然這樣的成本會(huì)高些，可是卻擺脫了肉夾饃太油的尷尬處境。

這也是為什么使用相同的食材，口感上卻有天壤之別的原因。

“做餐飲需要時(shí)間的積累，這種積累是細(xì)微的，需要一天天去嘗試，日復(fù)一日地細(xì)微改變，才決定了口感上的不同。”

值得注意的是，肉夾饃的制作方式還與季節(jié)有關(guān)。

就拿處理豬肉的火候來說，一年四季也是不同的處理方法，比如夏天的時(shí)候天氣比較熱，豬身上的毛孔大，這個(gè)時(shí)候就需要先用大火。開大火是為了去掉豬肉皮脂里邊的臟東西，然后用燜制的方法做熟。

到了春季，是植物發(fā)芽的季節(jié)，氣溫相對正常，就用小火煮的時(shí)間比較長，再用大火熱煮，這樣的正常做法。

和面也是一樣，手上的溫度和面粉的溫度對口感都會(huì)有影響的，像夏天和冬天的水溫就不一樣，至少溫度要相差30℃，這樣口感才會(huì)好。

對于一個(gè)堅(jiān)持手工做肉夾饃的餐飲企業(yè)來說，對人才的需求量是十分大的，尤其是當(dāng)企業(yè)處在擴(kuò)張期的時(shí)候，需求量就更大?！皬囊欢ǔ潭壬蟻碚f手工做產(chǎn)品的企業(yè)來說人才就是企業(yè)的天花板，人才儲(chǔ)備多少直接決定了一家餐企能夠開出多少家門店?！毙∧治龇Q。

總之，做出“好產(chǎn)品”，才是第一個(gè)關(guān)鍵詞。

直擊痛點(diǎn)，半成品需求旺盛

除了像小莫這樣的手藝人，也有企業(yè)選擇用肉夾饃半成品，既減少各項(xiàng)成本、提高出餐效率，還能做到按當(dāng)天客流量靈活備餐，避免浪費(fèi)。

在旺盛的餐飲需求拉動(dòng)下，餐飲終端對肉夾饃半成品的需求與日俱增，速凍食品企業(yè)快速響應(yīng)，及時(shí)捕捉肉夾饃半成品供應(yīng)帶來的商機(jī)。

作為陜西名小吃，肉夾饃有著深厚的飲食文化基礎(chǔ)。無論是臘汁肉夾饃、老潼關(guān)肉夾饃還是籠籠肉夾饃，其產(chǎn)品形式大多是用烤制好的面餅，加上各色鹵肉、蔬菜等食材。對于消費(fèi)者，選擇肉夾饃可根據(jù)自身喜好隨意增加食材，滿足個(gè)性化的消費(fèi)需求。成品肉夾饃手握即食的特性，也方便消費(fèi)者隨買隨吃。

一位肉夾饃老板告訴《商界》記者，肉夾饃方便快捷地制作工序，可以在競爭激烈的早餐、夜市、美食街等消費(fèi)場景中取勝。此外，很多地方以面食為主的飲食習(xí)慣，提高了肉夾饃的消費(fèi)頻次，不斷擴(kuò)大肉夾饃的市場容量。

記者走訪了多家肉夾饃商鋪，負(fù)責(zé)人均表示，他們在捕捉消費(fèi)者就餐環(huán)境、食品安全、食材品質(zhì)等方面的要求越來越高之后，才選擇將肉夾饃搬進(jìn)餐飲店。他們或作為單獨(dú)菜品成為某些餐飲店的主營產(chǎn)品，或直接成為餐飲店的主推菜品，并取代店鋪名稱，直接以“XX肉夾饃”吸引食客的關(guān)注。

隨著肉夾饃市場的快速發(fā)展，催生了肉夾饃餅胚的旺盛需求，尤其是中小型餐飲終端客戶，它們往往沒有充足資金自建中央廚房，而現(xiàn)制餅胚不但面臨技術(shù)門檻，還增加了時(shí)間、人力成本。

而這加速了肉夾饃供應(yīng)鏈的快速發(fā)展，速凍食品企業(yè)紛紛上馬肉夾饃餅胚生產(chǎn)線，在持續(xù)升溫的肉夾饃市場快速收割發(fā)展紅利。

以河南喜味食品有限公司（以下簡稱“喜味食品”）為例，其從2017年開始打造自有餐飲終端品牌“小饃樣破酥肉夾饃”（以下簡稱“小饃樣”），通過打造樣板終端店吸引加盟商，通過加盟店的擴(kuò)張消化工廠生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化半成品。

記者了解到，肉夾饃標(biāo)準(zhǔn)化餅胚的生產(chǎn)過程中，需要經(jīng)過和面、拉皮、下劑、速凍、包裝等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。

假設(shè)每個(gè)面團(tuán)的重量要保證在100±2克范圍內(nèi)，每個(gè)餅皮要纏卷16層以上，確保肉夾饃層次分明；面餅成形之后，厚度要求為6毫米。為此，工作人員還會(huì)用游標(biāo)卡尺，隨機(jī)測量面餅直徑，確保餅皮的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。目前，喜味食品每天可實(shí)現(xiàn)5萬個(gè)肉夾饃餅胚的供應(yīng)。

打破時(shí)間局限，肉夾饃由早餐、夜宵為主的銷售時(shí)段，延展至全天銷售。中餐巨大的市場容量，為肉夾饃提供了廣闊的施展空間。

在眾多餐飲企業(yè)加入肉夾饃后，讓其站到了媒體聚光燈下，很多人開始思考，這一單品接下來的路該如何走？

讓工業(yè)化深入肉夾饃

“作為肉夾饃品牌的經(jīng)營者，沒人比我更清楚初級農(nóng)產(chǎn)品帶來的痛苦，也沒人比我更了解工業(yè)化帶來的好處?！币晃焕鲜炙嚾烁嬖V記者。

得益于工業(yè)化的供應(yīng)鏈，麥當(dāng)勞、肯德基的食材供應(yīng)一直是非常穩(wěn)定的。過去的幾十年里，幾乎沒有聽說過麥肯因?yàn)槭巢某杀旧蠞q而被迫漲價(jià)。他們的產(chǎn)品漲價(jià)，更多的是在房租、人力、貨幣貶值等經(jīng)濟(jì)因素自然上調(diào)。

而肉夾饃就不一樣了，以2019年為例，肉夾饃價(jià)格上漲不是因?yàn)榉孔赓F了，也不是員工工資高了，而是因?yàn)樨i肉漲價(jià)受不了了。

肉夾饃最核心的成本是豬肉，對于絕大多數(shù)肉夾饃老板，肉價(jià)或漲或跌，你都得硬著頭皮采購。

老手藝人以自己的店鋪為例，平均每天的出貨量都在100個(gè)以上。2019年，眼睜睜地看著供應(yīng)商的豬肉價(jià)從年初的7元/500g，飆升到年底的25元/500g，漲幅超300%，“那時(shí)的我頭疼不已，畢竟這些吃掉的都是利潤啊?！?/p>

如果能夠通過工業(yè)化批量生產(chǎn)，不斷加大產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng)新，合理降低產(chǎn)品的單價(jià)，或者讓消費(fèi)者在相似價(jià)格下，可以體驗(yàn)到比線下門店使用時(shí)更多的驚喜，也可以吸引外地粉絲的關(guān)注，提高產(chǎn)品的跨區(qū)域美譽(yù)度，提升產(chǎn)品銷量，培養(yǎng)“異地”粉絲黏性。

當(dāng)然，工業(yè)化產(chǎn)品所帶來的好處，遠(yuǎn)不止這些。比如損耗，肉夾饃所用的鹵肉需要一直保持加熱狀態(tài)，時(shí)間一長，一些肥肉會(huì)在高溫下溶化為油脂，瘦肉絲會(huì)粘在鍋底成為渣渣。這些損耗看似小事，但隨著時(shí)間和門店數(shù)量的增長，也是不小的成本損失。

再比如制作難度，制作肉夾饃是門店比較復(fù)雜的一個(gè)崗位，需要烤饃餅（掌握時(shí)間與火候），需要剁肉，需要加熱鹵肉，需要在饃最熱的時(shí)候，快速切開并把肉夾進(jìn)去。比起麥當(dāng)勞員工拿兩片面包，放肉餅，擠醬料，擺生菜麻煩得多。

這導(dǎo)致了麥當(dāng)勞的漢堡崗位可以招兼職大媽，而肉夾饃店鋪必須招全職，包吃住，再培訓(xùn)一周，這都是成本。

最重要的是標(biāo)準(zhǔn)化，在制作過程中，每個(gè)漢堡里的肉餅重量和價(jià)格都是固定的，但肉夾饃很難實(shí)現(xiàn)這點(diǎn)。店鋪要求每個(gè)饃夾的肉保持固定克數(shù)，但員工不可能每剁一次就稱一次重，更不可能具備一刀準(zhǔn)的天賦。他們也許會(huì)因?yàn)轭櫩偷囊痪湓?，就多放一點(diǎn)肉，輕輕松松又多出上千元的成本。

采訪最后，老手藝人坦言，經(jīng)歷了多年的摸爬滾打，越來越覺得工業(yè)化是肉夾饃這個(gè)品類取得突破的必經(jīng)路徑。

或許不斷摸索肉夾饃的工業(yè)化生產(chǎn)方式，盡早實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定可控的成本，簡易便捷的操作以及微乎其微的損耗，才會(huì)有更多性價(jià)比高的肉夾饃。