梁坤

“呲——”

食材被自動(dòng)投放到炒菜機(jī)的瞬間，美拉德反應(yīng)激起沸騰的聲響。猛火爆炒下，成千上萬層次豐富的氣味分子四散開來，形成奇妙的煙火氣和獨(dú)特焦香——“鍋氣”，這是中餐風(fēng)味的靈魂，也是老K（本名郭慶）帶研發(fā)團(tuán)隊(duì)反復(fù)實(shí)驗(yàn)、打磨出來的關(guān)鍵元素。有了鍋氣，炒菜機(jī)器人才算基本還原了大廚的手藝。

鍋氣形成的秘訣，是對(duì)火候的控制。鍋體溫度、攪拌節(jié)奏等都是技術(shù)活，很有講究。

創(chuàng)業(yè)，同樣要把握好節(jié)奏，掌握好火候，這是對(duì)于創(chuàng)業(yè)者最核心的能力要求。創(chuàng)業(yè)就是要迅速推出產(chǎn)品、低成本地驗(yàn)證商業(yè)模型，獲得主流資本認(rèn)可，把業(yè)務(wù)優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化成融資優(yōu)勢(shì)，再用融資優(yōu)勢(shì)提升業(yè)務(wù)能力和組織能力，進(jìn)入正向循環(huán)。

2021年創(chuàng)立橡鷺科技時(shí)，老K就在辦公區(qū)掛了一條橫幅，寫著“科學(xué)創(chuàng)業(yè)，小步快跑”。老K就像操盤一場(chǎng)從0到1的商業(yè)實(shí)驗(yàn)，定方向、建模式、拉融資、搭班子、做產(chǎn)品、拉增長(zhǎng)的每一環(huán)節(jié)，都堅(jiān)持用科學(xué)方法論不斷試錯(cuò)、調(diào)節(jié)火候、逼近真相，展開一場(chǎng)由內(nèi)而外的求證過程。

這道題的最終答案，是用炒菜機(jī)器人滿足中餐新鮮現(xiàn)炒的需求，通過硬科技再造餐廳后廚，幫助商家降本增效，實(shí)現(xiàn)數(shù)智化升級(jí)。

拐點(diǎn)時(shí)刻

早在2007年，就有媒體以《高交會(huì)：機(jī)器人炒菜，觀眾排隊(duì)品嘗》為題，對(duì)炒菜機(jī)器人可能掀起的變革做了報(bào)道。可隨后的十幾年里，炒菜機(jī)器人品類一直不溫不火，拳頭產(chǎn)品和消費(fèi)習(xí)慣均未被打造出來，產(chǎn)業(yè)想象力遲遲沒有兌現(xiàn)。

當(dāng)前，這個(gè)尷尬的局面正在被改寫：近兩年，一些家電品牌開始推出To C炒菜機(jī)；而在平靜許久的一級(jí)市場(chǎng)，橡鷺科技以商用炒菜機(jī)器人研發(fā)商的身份在半年內(nèi)獲得源碼資本、騰訊、IDG兩次合計(jì)數(shù)億元融資，成為炒菜機(jī)器人賽道迅速升溫的例證。

老K說，談第一筆融資時(shí)，他甚至還沒有成型的商業(yè)計(jì)劃書，只是在白板上邊寫邊畫，初步說明自己創(chuàng)業(yè)的定位和方向，就說服了投資人，拿到天使輪融資。

彌足珍貴的信任，源于資方對(duì)老K的充分了解和欣賞。在他們看來，老K帶領(lǐng)組織在商場(chǎng)上打過多次勝仗，是一名能精準(zhǔn)掌握火候和節(jié)奏的創(chuàng)業(yè)者。

他曾是美團(tuán)最高決策層S-team成員，銷售委員會(huì)執(zhí)行主席。在他的帶領(lǐng)下，美團(tuán)酒旅業(yè)務(wù)完成了從0到1的搭建，還在2021年取得全球間夜量第一的成績(jī)，創(chuàng)下該業(yè)務(wù)的歷史峰值。此外，他還在美團(tuán)負(fù)責(zé)過智能門鎖、充電寶、電單車等項(xiàng)目，對(duì)不同發(fā)展階段的業(yè)務(wù)都有深刻理解。

因此，他滿足資本最欣賞的創(chuàng)業(yè)者畫像：有極強(qiáng)的方向感，對(duì)軟硬件都有系統(tǒng)認(rèn)知，對(duì)管理方法論也有底層的思考。

美團(tuán)酒旅業(yè)務(wù)穩(wěn)定發(fā)展后，老K需要再找一件事提升認(rèn)知，保持成長(zhǎng)，持續(xù)刷新自我。在美團(tuán)的7年，讓他相信科技能幫人過得更好，沉淀出自己的“科技—需求”模型。老K發(fā)現(xiàn)，餐飲機(jī)器人，正在個(gè)體需求與科技發(fā)展的坐標(biāo)系上碰撞出巨大市場(chǎng)。反復(fù)斟酌下，炒菜機(jī)器人被定為公司的戰(zhàn)略方向——行業(yè)存在痛點(diǎn)，技術(shù)也已成熟，火候已經(jīng)到位。老K在2021年成立橡鷺科技，致力于提升商用炒菜機(jī)器人的服務(wù)能力和產(chǎn)業(yè)效益。

需求，是嵌在商業(yè)世界里的核反應(yīng)堆。招工難、培訓(xùn)難、廚師流失率高，一直是餐飲企業(yè)的痛點(diǎn)?？梢灶A(yù)見，由于人口結(jié)構(gòu)老齡化，人力成本不斷上升，如何降本增效，正成為餐企的一致思考。此外，盡管預(yù)制菜和火鍋、烤肉的風(fēng)頭正盛，但中國人對(duì)新鮮現(xiàn)炒的需求依舊是主流，這是給食物的尊嚴(yán)、品質(zhì)和樂趣。

一切因素，都已預(yù)示炒菜機(jī)器人來到發(fā)展的“拐點(diǎn)時(shí)刻”。

憑借對(duì)市場(chǎng)火候的判斷，老K和投資人才大手筆投入，用硬科技助力傳統(tǒng)行業(yè)降本增效，優(yōu)化經(jīng)營模式的深遠(yuǎn)價(jià)值，正在發(fā)光發(fā)熱。

從“花瓶”到生產(chǎn)力工具

一個(gè)已經(jīng)面世十余年的產(chǎn)品，在旺盛的需求下沒有普及開來，反而被視為“花瓶”“噱頭”，無非是因?yàn)樗鼪]有解決關(guān)鍵需求。

對(duì)此，老K詳細(xì)總結(jié)了傳統(tǒng)炒菜機(jī)的弊端：首先，由于功率不足，火力達(dá)不到爆炒要求，菜品沒有鍋氣；其次，投菜、投調(diào)料、洗鍋等環(huán)節(jié)沒有實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)操作，機(jī)器人只作為一個(gè)顛勺機(jī)而存在，意義不大。再次，傳統(tǒng)產(chǎn)品炒出來的菜穩(wěn)定性差、菜品一致性不高。

“以往的產(chǎn)品大多都沒太‘較勁，沒有針對(duì)痛點(diǎn)做完整的解決方案，很多難題沒有被攻克?！崩螷說，打造一款符合中餐炒制特點(diǎn)的真爆炒、有鍋氣的商用機(jī)，必須死磕關(guān)鍵技術(shù)。唯有如此，才能讓機(jī)器人從概念扎進(jìn)現(xiàn)實(shí)，變?yōu)樯a(chǎn)力工具，按下后廚改造的“加速鍵”。

從炒菜機(jī)器人的原理出發(fā)，他把其詳細(xì)拆解為熱、磁、流體力學(xué)等物理學(xué)基本要素，將難以具象的大廚手感和鍋氣量化為秒、克、度、轉(zhuǎn)/秒4項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)。如此，長(zhǎng)期依靠感覺的中餐就有了可還原的依據(jù)和可復(fù)刻的標(biāo)準(zhǔn)模型。

橡鷺科技給商用炒菜機(jī)器人取名為“美膳獅”。老K表示，為了讓它擁有炒出鍋氣的能力，研發(fā)團(tuán)隊(duì)用了近1年時(shí)間，投入上億元研發(fā)預(yù)算，才迭代出能推向市場(chǎng)的產(chǎn)品。在他看來，美膳獅產(chǎn)品主要實(shí)現(xiàn)了3點(diǎn)突破。

溫度上，美膳獅達(dá)到了真爆炒、鍋氣足的要求。為此，研發(fā)團(tuán)隊(duì)賦予美膳獅8 700瓦的大功率，26秒就能快速升溫至300度。同時(shí)，美膳獅搭載了自研的穩(wěn)壓技術(shù)，確保設(shè)備在經(jīng)常波動(dòng)的電壓下?lián)碛蟹€(wěn)定的加熱效能，精準(zhǔn)控溫。

靈活度上，美膳獅擁有高度自動(dòng)化的控制系統(tǒng)。過去的炒菜機(jī)器人對(duì)人力替代性不高。為此，美膳獅的研發(fā)團(tuán)隊(duì)經(jīng)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，增加了全自動(dòng)投調(diào)料、全自動(dòng)投菜、全自動(dòng)洗鍋功能，能讓一名操作員同時(shí)操作3臺(tái)機(jī)器，真正解放人力。

耐久度上，美膳獅放棄了不適合高頻商用的特氟龍涂層不粘鍋，在鍋體上做了27種不同組合的嘗試，才找到以鐵為基本單元，既有良好導(dǎo)熱性，又能實(shí)現(xiàn)不粘的解決方案。

“我們的產(chǎn)品是機(jī)器人，但外觀一點(diǎn)都不酷炫”，老K笑著說，在后廚場(chǎng)景下，機(jī)器人不能花哨，要踏踏實(shí)實(shí)做好用戶體驗(yàn)，并自研關(guān)鍵零部件，把優(yōu)勢(shì)攥在手里。具體來看，一個(gè)沒有掌握烹飪技巧的操作員，也可以在簡(jiǎn)單培訓(xùn)后，1小時(shí)可以出60份正餐或者240份快餐。

落地，一向是叩問機(jī)器人設(shè)備發(fā)展成色的關(guān)鍵。

產(chǎn)品推出后，美膳獅收到眾多知名餐飲品牌和酒店的合作需求，入駐的餐廳越來越多。在美食集合地長(zhǎng)沙，多家快餐連鎖品牌引入美膳獅后，推出湘菜小炒、蓋碼飯等現(xiàn)炒菜品，廣受好評(píng)。據(jù)考察，其中一個(gè)店在美膳獅的幫助下，員工培訓(xùn)3天即可上崗，4人團(tuán)隊(duì)每日可處理200多個(gè)訂單，每月節(jié)省成本近10 000元。

老K提到，“過去我也沒自信，把美膳獅的主戰(zhàn)場(chǎng)當(dāng)成快餐、團(tuán)餐、食堂，但實(shí)踐證明星級(jí)酒店一樣在引入美膳獅，效果很好。”例如，五星級(jí)酒店佛山希爾頓的自助餐廳在美膳獅的配合下，效率明顯提升。

標(biāo)準(zhǔn)與個(gè)性，促進(jìn)后廚智能化改造

目前，美膳獅研發(fā)中心創(chuàng)作的通用菜多達(dá)500道，覆蓋8大菜系。這些菜品，已經(jīng)能滿足消費(fèi)者新鮮現(xiàn)炒、有鍋氣的需求，作為獨(dú)立的炒菜機(jī)器人，美膳獅已足夠“能打”，性能有了質(zhì)的提升。

而從科學(xué)創(chuàng)業(yè)的視角出發(fā)，以過往傳統(tǒng)炒菜機(jī)器人的發(fā)展路徑來看，這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。單一、孤立的顛勺機(jī)器依舊沒有解決餐飲后廚的真正需求。老K清楚，只有給機(jī)器人安上大腦，建立真正的智能化體系，才有可能迎來炒菜機(jī)器人的黃金時(shí)代，推動(dòng)餐飲數(shù)字化升級(jí)。

提到炒菜機(jī)器人，支持者說它解放了人力，否定者則認(rèn)為，機(jī)器人的攪拌讓中餐失去了真諦。

后者的立場(chǎng)在于，中餐不是標(biāo)準(zhǔn)、齊一的，每個(gè)餐廳的菜單、用戶偏好都不一樣，把一個(gè)模子強(qiáng)行套給不同后廚，就說自己實(shí)現(xiàn)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化，完成了后廚革命，是不負(fù)責(zé)任的，也抹殺了中國烹飪的獨(dú)特魅力。

可見，不能用菜譜相同的商用機(jī)適應(yīng)不同餐飲品牌。但同個(gè)餐飲品牌下的不同門店，出品一致性又至關(guān)重要。為此，美膳獅把通用菜譜放在公有云上，品牌方自行研發(fā)的菜品和配方則存在私有云，完全保密，只有獲得權(quán)限的門店設(shè)備才能讀取，知識(shí)產(chǎn)權(quán)完全屬于品牌方。

如此區(qū)隔的好處，老K一針見血：“保證同一種菜在不同品牌下的差異性，同一道菜在一個(gè)品牌不同門店的一致性，同樣重要。”

每臺(tái)美膳獅都有獨(dú)立的交互界面，廚師在研發(fā)菜品過程中，只需在屏幕上簡(jiǎn)單點(diǎn)擊，后臺(tái)算法便自動(dòng)將其轉(zhuǎn)化為機(jī)器語言，待廚師調(diào)試完成后上傳私有云?！熬拖穸兑魳O大地降低非專業(yè)人士剪輯、發(fā)布視頻的門檻，這套系統(tǒng)也讓餐廳研發(fā)特色菜品的能力和效率快速提升”，老K說。

這樣一來，餐廳便和大廚產(chǎn)生更健康的合作關(guān)系，能便捷地更新菜單，店家也不再擔(dān)心個(gè)別廚師突然流失。再者，通過菜譜權(quán)限的管理，連鎖店“盟主”對(duì)加盟店的管控更有力，避免“連而不鎖”的尷尬；一個(gè)整合了”智能硬件+系統(tǒng)平臺(tái)“的管理系統(tǒng)，也有利于實(shí)現(xiàn)高效管理，降低人力成本，幫助合作伙伴減輕經(jīng)營壓力，提高品牌競(jìng)爭(zhēng)力，助力品牌快速拓店。

在老K看來，用智能科技改造后廚這件事，聽起來很大，但著力點(diǎn)必須要小、要聚焦，才能被市場(chǎng)所接受，千萬別天天喊著要顛覆市場(chǎng)，引爆革命的口號(hào)，凌空蹈虛。

標(biāo)準(zhǔn)與個(gè)性的爭(zhēng)論中，橡鷺科技在力求最大公約數(shù)，以微觀視角，真正以客戶為核心量身打造產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化基礎(chǔ)上的標(biāo)準(zhǔn)化。不止于此，在美膳獅的協(xié)作下，餐廳后廚人機(jī)協(xié)同效率將得到質(zhì)的飛躍，炒菜環(huán)節(jié)與下單、結(jié)賬、外賣履約一樣集成在數(shù)字化系統(tǒng)內(nèi)形成閉環(huán)?？蛻粝聠蔚囊凰查g，美膳獅便可啟動(dòng)炒制，高效便捷。同時(shí)，原料消耗等數(shù)據(jù)也有了清晰的記錄，便于商家精準(zhǔn)采購。

這是美膳獅在橫向與縱向的雙重開放：縱向上打通后廚生產(chǎn)環(huán)節(jié)，橫向上通過云服務(wù)打通連鎖餐飲后廚，構(gòu)建服務(wù)閉環(huán)，美膳獅也會(huì)成為這張網(wǎng)絡(luò)上的基礎(chǔ)設(shè)施之一。也正是如此重要的生態(tài)位，才能加速推進(jìn)炒菜機(jī)器人規(guī)?；逃?，觸發(fā)正向業(yè)務(wù)飛輪，推動(dòng)企業(yè)進(jìn)一步投入研發(fā)、做大規(guī)模、降低成本，促進(jìn)整個(gè)服務(wù)機(jī)器人行業(yè)的發(fā)展、成熟。

作為這場(chǎng)運(yùn)動(dòng)的“關(guān)鍵先生”，老K緊盯著客戶復(fù)購率等數(shù)據(jù)，保持著對(duì)火候的敏感，理智地釋放激情。他要帶領(lǐng)橡鷺科技高質(zhì)量地活下去，踐行用科技讓生活更美好的承諾。

他的工位后掛著一塊2平方米左右的白板，他隨時(shí)可以在上面寫寫畫畫，推演戰(zhàn)略，思考后廚革命的終局，為餐廳后廚繪制著更具想象力的坐標(biāo)系。