◎ 葉青松

（漳州市食品藥品審評(píng)與不良反應(yīng)監(jiān)測(cè)中心，福建 漳州 363000）

竹為多年生禾本科竹亞科常綠植物。漳州市土地資源充足，氣候條件優(yōu)越，非常適合種植竹筍，是全國(guó)著名的麻竹筍生產(chǎn)區(qū)，是作為發(fā)展竹筍產(chǎn)業(yè)的優(yōu)選寶地。目前，漳州市主要種植的竹類有毛竹、麻竹和綠竹。麻竹是優(yōu)良筍竹種，具有生長(zhǎng)快、產(chǎn)量高且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，組織脆嫩，味道鮮美，深受人們的喜愛[1-2]。

竹筍是幼嫩的莖和竹子膨大芽，低脂肪[3]，且富含膳食纖維、礦物質(zhì)和氨基酸，更重要的是含有必需氨基酸如色氨酸、賴氨酸、蘇氨酸等[4]。竹筍不僅具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有很高的藥用價(jià)值和保健功效。中醫(yī)認(rèn)為，竹筍具有消渴解暑、清熱化痰、益氣和胃等功效，長(zhǎng)期食用竹筍有助于消化。近年研究發(fā)現(xiàn)，竹筍還具有減肥、降血脂、抗衰老、降低高血壓發(fā)病率[5-6]和減緩便秘癥狀[7]等功效。清水筍軟罐頭方便烹調(diào)食用，不受季節(jié)影響，且相對(duì)馬口鐵罐頭，包裝成本更低，售價(jià)更加親民，已成為市場(chǎng)的明星產(chǎn)品。

隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，人們不僅關(guān)注食物營(yíng)養(yǎng)，而且越來越注重食物安全衛(wèi)生問題。目前，漳州市有五十多家中小型筍加工企業(yè)，廠房設(shè)計(jì)和設(shè)備布局普遍不規(guī)范，多數(shù)工廠為鐵皮搭建的簡(jiǎn)易房；加工設(shè)備設(shè)施較落后，生產(chǎn)效率較低；車間食品安全管理人員配備不足，衛(wèi)生條件較差，食品安全較難保證；原料采購(gòu)主要以中間商販采購(gòu)為主，農(nóng)藥化肥管理較混亂。因此，當(dāng)?shù)仄惹行枰幸患曳犀F(xiàn)代食品安全要求的規(guī)范化的竹筍加工廠，帶動(dòng)當(dāng)?shù)毓S加工產(chǎn)業(yè)的改造升級(jí)?；诖?，本文在產(chǎn)品方案、工藝論證和質(zhì)量安全控制等方面對(duì)清水筍軟罐頭項(xiàng)目進(jìn)行研究和設(shè)計(jì)，該項(xiàng)目研究符合食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律和三農(nóng)政策，具有積極意義。

1 產(chǎn)品方案

為滿足不同市場(chǎng)主體的需求，本產(chǎn)品包裝規(guī)格設(shè)計(jì)為250 g/包和1 kg/包。假設(shè)清水筍軟罐頭的配方按質(zhì)量計(jì)為筍絲70%、飲用水29.6%、食用鹽0.3%、檸檬酸0.06%～0.07%（檸檬酸用于調(diào)節(jié)湯汁的pH 值）。根據(jù)年產(chǎn)6 000 t 清水筍軟罐頭成品要求（根據(jù)長(zhǎng)期生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，閩南及周邊市、縣能供應(yīng)新鮮竹筍的時(shí)間有3 個(gè)季度，100 kg 新鮮竹筍未經(jīng)發(fā)酵等工序直接加工形成成品約為107 kg；100 kg 的新鮮竹筍經(jīng)發(fā)酵等工序再加工形成成品約為102 kg），假設(shè)全年每天產(chǎn)量一樣，4 500 t 成品來自新鮮原料直接加工形成成品，1 500 t成品用發(fā)酵的半成品再加工形成成品，全年按300 d 計(jì)算，每天安排一個(gè)班次，班產(chǎn)量為10 t 規(guī)格250 g 的產(chǎn)品、10 t 規(guī)格1 kg 的成品和4.91 t 半成品（非采收期除外）。

2 工藝論證及關(guān)鍵控制點(diǎn)的質(zhì)量安全控制要點(diǎn)

2.1 工藝流程

清水筍軟罐頭工藝分為兩種，一種工藝流程為未經(jīng)發(fā)酵等工序直接加工制成成品；另一種工藝流程為經(jīng)發(fā)酵等工序再加工制成成品，具體工藝流程見圖1。

圖1 清水筍軟罐頭工藝流程圖

2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的質(zhì)量安全控制要點(diǎn)

（1）新鮮竹筍驗(yàn)收。采購(gòu)的竹筍必須來自自建基地或安全可控的合作社基地，在采收期抽檢中農(nóng)藥殘留合格且其他項(xiàng)目符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)后方可收購(gòu)；進(jìn)廠檢驗(yàn)原料的鮮嫩、無霉?fàn)€、無病蟲害和無機(jī)械損傷等指標(biāo)。

（2）拌鹽下池加鹽水。入池前，先將池清洗消毒干凈。入池時(shí)，按筍鹽質(zhì)量比100 ∶8 的配比，將筍絲與食用鹽攪拌均勻，蓋上竹片和食品級(jí)塑料薄膜，用重石頭壓在筍絲上，壓12 ～14 h。在鋪筍時(shí)預(yù)先在池角放一根潔凈的竹竿，等鋪滿菜后再抽出竹竿，形成一個(gè)孔，方便加鹽水和排鹵汁。待壓實(shí)后，移去石頭和竹片，往池里的孔灌入鹽水（或舊鹵汁），使筍絲完全淹沒在鹽水里。控制筍的最終含鹽量為7%～8%。

（3）注湯。按配方熬煮湯汁，保溫，保證注入袋中的湯溫在80 ～85 ℃，pH ＜4.5。

（4）水浴殺菌。采用常壓殺菌，產(chǎn)品溫度5 min內(nèi)升溫至95 ～97 ℃，恒溫保持60 min，10 min 內(nèi)降溫至常溫[8]。

（5） 金 探。ФFe≤1.0 mm，ФSUS≤1.5 mm，ФNon-Fe≤1.5 mm。

3 廠址選擇

竹筍加工用的原料是鮮嫩竹筍，水分含量高，非食用部分如筍殼等含量也較高，不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸，為了節(jié)省運(yùn)輸成本，廠區(qū)應(yīng)盡量靠近產(chǎn)地。根據(jù)GB 14881—2013 要求選址，結(jié)合地方產(chǎn)業(yè)規(guī)劃要求，最終選擇在福建省漳州市南靖縣龍山鎮(zhèn)的規(guī)劃食品工業(yè)園區(qū)內(nèi)。南靖縣毛竹資源十分豐富，竹林面積1.623 4 萬(wàn)hm2，素有“竹洋”“樹?！泵婪Q，是漳州市重點(diǎn)產(chǎn)竹縣[9]。龍山鎮(zhèn)是南靖縣麻筍種植的主產(chǎn)區(qū)，全鎮(zhèn)麻竹種植7 200 hm2，年產(chǎn)麻筍超過2 000 萬(wàn)kg，素有“麻筍之鄉(xiāng)”的美稱[10]。龍山鎮(zhèn)山清水秀，生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，山地資源和勞動(dòng)力資源豐富，且是閩西和閩南地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品重要的集散場(chǎng)所和交通要道。該食品加工區(qū)交通方便，有國(guó)道319、高速路出入口和動(dòng)車站；水電充足，水質(zhì)優(yōu)良，氣候適宜。該廠區(qū)選址東西側(cè)和南面為食品加工廠，北側(cè)為農(nóng)田，無污染源，符合食品加工要求。

4 總平面圖設(shè)計(jì)

根據(jù)食品工廠總平面設(shè)計(jì)的基本原則[11-12]，且該工業(yè)區(qū)地勢(shì)平坦，只需進(jìn)行平面布局設(shè)計(jì)。廠房選擇布置在生產(chǎn)廠區(qū)的中心區(qū)域，其前、后區(qū)劃為廠前區(qū)和廠后區(qū)，其左、右側(cè)劃為左側(cè)區(qū)和右側(cè)區(qū)。廠前區(qū)主要建筑為車棚、南門一和傳達(dá)室；生產(chǎn)區(qū)域布置生產(chǎn)廠房一、腌制廠房一和預(yù)留腌制廠房二；廠后區(qū)布置預(yù)留生產(chǎn)廠房二；下風(fēng)向的左側(cè)區(qū)主要布置污水處理區(qū)、西門、鍋爐房、機(jī)修房、變電室和水房；上風(fēng)向右側(cè)區(qū)的前半部分布置南門二、主綠化區(qū)、車棚和辦公樓（含研發(fā)室），后半部分布置運(yùn)動(dòng)場(chǎng)地（預(yù)留）和宿舍樓（含一樓食堂）。整個(gè)產(chǎn)區(qū)還布置一些綠化用地。廠區(qū)內(nèi)的每個(gè)建筑根據(jù)要求配備消防設(shè)備設(shè)施。廠區(qū)總平面設(shè)計(jì)圖詳見圖2。

圖2 廠區(qū)總平面設(shè)計(jì)及設(shè)備設(shè)施布局圖

5 物料衡算

根據(jù)班產(chǎn)量和生產(chǎn)實(shí)際需要，將加工形成的不同性質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)線分為成品線和發(fā)酵半成品線。班產(chǎn)量20 t 清水筍軟罐頭需要物料量：新鮮竹筍18.70 t、食用鹽0.6 t、檸檬酸0.014 t、規(guī)格250 g 的袋子20 600 個(gè)、規(guī)格1 kg 的袋子5 150 個(gè)、規(guī)格20 kg 的紙箱515 個(gè)。4.91 t 半成品需要物料量：新鮮竹筍6.54 t、食用鹽0.70 t。

6 設(shè)備選型

設(shè)備的選型既要符合物料、產(chǎn)品特性和工藝要求，又要考慮經(jīng)濟(jì)性和先進(jìn)性的統(tǒng)一。生產(chǎn)過程使用檸檬酸、食鹽和發(fā)酵產(chǎn)生醋酸都有一定腐蝕性，因此，所選設(shè)備設(shè)施應(yīng)具有防銹、抗腐蝕能力。設(shè)備生產(chǎn)能力應(yīng)適當(dāng)預(yù)留余量，以滿足實(shí)際生產(chǎn)需要。參考淘寶網(wǎng)及阿里巴巴網(wǎng)站，選擇主要設(shè)備。①滄柏切絲機(jī)：300A型，520 mm×550 mm×680 mm，2 t·h-1，1.5 kW，5 臺(tái)，0.75 萬(wàn)元。②維思樂不銹鋼滾筒攪拌機(jī)：型號(hào)100，1 900 mm×9 000 mm×15 000 mm，4.8 t·h-1，4 kW， 2臺(tái)，1.16萬(wàn)元。③連續(xù)預(yù)煮機(jī)：定制，8 000 mm×1 600 mm×800 mm，1.5 kW、蒸汽400 kg·h-1，2 臺(tái)，17.6 萬(wàn)元。④氣泡清洗槽（含煮制功能）：定制，800 mm×1 500 mm×800 mm， 蒸汽400 kg·h-1，6 臺(tái)，4.8 萬(wàn)元。⑤冷卻機(jī)：定制，3 000 mm×1 600 mm×800 mm，1.5 kW，2 臺(tái)，6 萬(wàn)元。⑥全自動(dòng)真空封口機(jī)：DJ-1000，1 800 mm×1 400 mm×1 100 mm，1 800 包/h，5 kW，2 臺(tái)，110 萬(wàn)元。⑦金探機(jī)：DS-920Y，1 520 mm×780 mm×1 000 mm，0.09 kW，1 臺(tái)，3 萬(wàn)元。⑧殺菌機(jī)：定制，10 000 mm×2 000 mm×750 mm，3 kW，蒸汽600 kg·h-1，1 臺(tái)，15 萬(wàn)元。⑨冷卻機(jī)：定制，3 000 mm×2 000 mm×750 mm，1.5 kW，3 臺(tái)，3.2 萬(wàn)。⑩吹干機(jī)：定制，4 000 mm×2 000 mm×750 mm，3 kW，1 臺(tái)，3.8 萬(wàn)。?鍋 爐：DZH4t 臥 式 蒸 汽 鍋爐，5 500 mm×2 120 mm×2 620 mm，蒸汽4 t·h-1，1 臺(tái)，18 萬(wàn)元。 ?RO 純水設(shè)備：YJ-88，1 000 mm×1 000 mm×2 000 mm，產(chǎn)量250 L·h-1，1 臺(tái)，0.75 萬(wàn)元。?其他輔助設(shè)施，約72 萬(wàn)元。綜合以上用于購(gòu)置各種設(shè)備、工具和器具的總費(fèi)用約為256.86 萬(wàn)元。

7 廠房設(shè)計(jì)與設(shè)備布局

7.1 廠房建筑設(shè)計(jì)

清水筍軟罐頭的半成品含有一定的鹽度和酸度，具有一定的腐蝕性，因此廠房宜采用磚混結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)造價(jià)較低，較耐腐蝕。該廠選址位置平坦開闊，為方便貨物流通和滿足通風(fēng)采光要求，廠房整體設(shè)計(jì)成4.8 m 高的單層長(zhǎng)方形輪廓建筑。腌制車間綜合考慮工藝、通風(fēng)和成本，梁柱離地1.5 m，用混凝土澆筑，其他采用鋼結(jié)構(gòu)，主梁用防銹漆防護(hù)并定期維護(hù)，內(nèi)部采用塑料扣板吊頂可以防止頂棚生銹。辦公樓和宿舍樓均為三層建筑，采用磚混結(jié)構(gòu)。

7.2 廠房設(shè)計(jì)

廠房布置的功能區(qū)主要包括原料暫存間、前處理車間、精加工車間、內(nèi)包車間、輔料倉(cāng)庫(kù)、殺菌裝箱區(qū)、成品區(qū)和內(nèi)外包材區(qū)。廠房的輔助設(shè)施應(yīng)配備更衣室、品管室、辦公室和衛(wèi)生間。廠房設(shè)置有消防栓、干粉滅火器和逃生通道（或安全門）等消防設(shè)施。

7.3 設(shè)備布局

生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施布置應(yīng)根據(jù)清水筍軟罐頭生產(chǎn)工藝流程依次排列；功能相同的設(shè)備設(shè)施盡量布置在同一區(qū)域，便于操作和管理，衛(wèi)生等級(jí)要求相同的設(shè)備設(shè)施設(shè)置在同一功能區(qū)間；同時(shí)應(yīng)注意設(shè)備設(shè)施操作空間、設(shè)備維修和清潔；車間還要設(shè)計(jì)好原輔料通道和堆放位置。廠房設(shè)計(jì)和設(shè)備布局詳見圖2 中生產(chǎn)廠房一和腌制廠房一的設(shè)備布局。

7.4 輔助設(shè)施

輔助設(shè)施主要為生產(chǎn)提供技術(shù)支撐和保障服務(wù)的系統(tǒng)，是不可或缺的組成部分。清水筍軟罐頭加工廠的輔助設(shè)施包括中心實(shí)驗(yàn)室、研發(fā)室、運(yùn)輸設(shè)施、行政辦公室、機(jī)修間、環(huán)保設(shè)施和生活設(shè)施（宿舍、食堂及員工活動(dòng)場(chǎng)所或場(chǎng)地等）。

8 人員組織

為更好地滿足企業(yè)生產(chǎn)需要，根據(jù)種植、采收、收購(gòu)、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)和銷售物流等環(huán)節(jié)的管理需要，本企業(yè)建立了三級(jí)管理架構(gòu)，分別設(shè)為植保采購(gòu)部、生產(chǎn)部、品管部、財(cái)務(wù)部、銷售部和行政部，下設(shè)9個(gè)科室，實(shí)行總經(jīng)理負(fù)責(zé)制，另外還設(shè)置質(zhì)量負(fù)責(zé)人崗位。竹筍的采收具有季節(jié)性，因此本企業(yè)設(shè)置負(fù)責(zé)非關(guān)鍵工作的臨時(shí)崗位。固定員工52 人（含8 名中、高層管理員），采收季時(shí)設(shè)置20 個(gè)臨時(shí)崗位。為了貫徹食品安全管理體系，由植保采購(gòu)部、生產(chǎn)部、品管部和銷售部組成食品安全小組，任命總經(jīng)理為組長(zhǎng)和質(zhì)量負(fù)責(zé)人，品管部負(fù)責(zé)人為食品安全員。

9 環(huán)境保護(hù)措施

本廠發(fā)酵后的鹵汁經(jīng)加鹽密封保存供循環(huán)使用。這樣不僅能減少環(huán)境污染，而且能降低生產(chǎn)成本。清洗污水、退鹽污水和生活污水實(shí)行分管輸送分池處理。退鹽的污水主要含一定濃度的食鹽、醋酸和可溶解的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，必須使用專管輸送到環(huán)保池，經(jīng)處理達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)才能排放。清洗污水含有泥沙和少量物料，經(jīng)石英砂過濾可直接流入綠化澆灌水池。生活廢水經(jīng)沉淀后輸送至工業(yè)區(qū)的污水廠進(jìn)行處理。竹筍發(fā)酵產(chǎn)生的少量二氧化碳可以不用處理。鍋爐產(chǎn)生的廢氣主要通過選用合格的生物質(zhì)燃料和合格的尾氣處理系統(tǒng)來解決。竹筍的下腳料和鍋爐的木灰是生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的主要廢棄物，可以賣給農(nóng)戶或有機(jī)肥廠。

10 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析

10.1 投資指標(biāo)估算

本廠資金投資主要為建筑工程投資和設(shè)備設(shè)施投資。工程建設(shè)的各項(xiàng)目費(fèi)用包含以下7 點(diǎn)。①生產(chǎn)廠房一費(fèi)用為360 萬(wàn)元。②腌漬廠房一費(fèi)用為54 萬(wàn)元。③辦公樓和宿舍樓費(fèi)用為160 萬(wàn)元。④道路和綠化費(fèi)用為142.5 萬(wàn)元。⑤水房等輔助設(shè)施費(fèi)用為14.5 萬(wàn)元。⑥土地費(fèi)用300 萬(wàn)元。⑦其他費(fèi)用50 萬(wàn)元。總費(fèi)用約為1 081 萬(wàn)元。根據(jù)設(shè)備實(shí)施選型報(bào)價(jià)匯總，設(shè)備設(shè)施的費(fèi)用約為256.86 萬(wàn)元。

10.2 成本、利潤(rùn)及固定投資回收期計(jì)算

①職工年工資。月平均工資為每人4 500 元，假設(shè)全部臨時(shí)工工作9 個(gè)月。經(jīng)計(jì)算，職工年工資總計(jì)為352.8 萬(wàn)元。②伙食費(fèi)。公司伙食補(bǔ)貼每人10 元/天，則年伙食費(fèi)為20.10 萬(wàn)元。③福利。固定工人人均獎(jiǎng)金2 000 元，則福利總費(fèi)用為10.4 萬(wàn)元。④年管理費(fèi)用為35 萬(wàn)元。⑤建筑投資及設(shè)備設(shè)施（含檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施）投資折舊費(fèi)。建筑投資及設(shè)備設(shè)施（含檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施）折舊期限按12年計(jì)算，不計(jì)殘值。年總折舊費(fèi)111.49萬(wàn)元。⑥年維修維護(hù)費(fèi)用。建筑和設(shè)備設(shè)施的年修護(hù)費(fèi)用以折舊費(fèi)的15%計(jì)算。年修護(hù)費(fèi)16.72 萬(wàn)元。

綜上，固定成本=職工工資+伙食費(fèi)+福利+管理費(fèi)+折舊費(fèi)+維修維護(hù)費(fèi)=546.51 萬(wàn)元。

變動(dòng)成本=原料費(fèi)用+輔料費(fèi)用+包材費(fèi)用+水電氣費(fèi)+銷售費(fèi)用+營(yíng)業(yè)稅收+貸款利息+其他費(fèi)用=1 689.73 萬(wàn)元

總成本=固定成本+變動(dòng)成本=2 236.24 萬(wàn)元

年利潤(rùn)=總銷售額-總成本=1 063.76 萬(wàn)元（250 g規(guī)格和1 kg的清水筍軟罐頭每噸售價(jià)分別為6 000元、5 000 元）

企業(yè)所得稅=年利潤(rùn)×25%≈265.94 萬(wàn)元（稅率按25%計(jì)算）

年凈利潤(rùn)=年利潤(rùn)-企業(yè)所得稅=797.82 萬(wàn)元

固定資產(chǎn)總投資=建筑工程投資+設(shè)備設(shè)施投資=1 337.86 萬(wàn)元

10.3 項(xiàng)目動(dòng)態(tài)投資回收期的計(jì)算

本項(xiàng)目固定資產(chǎn)投資1 337.86 萬(wàn)元，需要流動(dòng)資金1 000 萬(wàn)元，總投資2 337.86 萬(wàn)元。假設(shè)建設(shè)期為1 年，第2 年達(dá)到設(shè)計(jì)投產(chǎn)50%，第3 年達(dá)到設(shè)計(jì)投產(chǎn)75%，第4 年完全達(dá)到設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力。折現(xiàn)率按9%，本項(xiàng)目動(dòng)態(tài)投資回收期的計(jì)算[13]詳見表1。

表1 動(dòng)態(tài)投資回收期計(jì)算表

從表1 可得，本項(xiàng)目的動(dòng)態(tài)投資回收期為

10.4 項(xiàng)目的經(jīng)營(yíng)安全率分析

本項(xiàng)目年固定費(fèi)用約為546.51 萬(wàn)元，年利潤(rùn)約為1 063.76 萬(wàn)元，其經(jīng)營(yíng)安全率計(jì)算[14]為

因此，本項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)是安全和可行的。

11 結(jié)論

本項(xiàng)目總投資約為2 337.86 萬(wàn)元，進(jìn)行正常生產(chǎn)時(shí)，年凈利潤(rùn)約為797.82 萬(wàn)元。通過技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析和市場(chǎng)調(diào)查，本項(xiàng)目動(dòng)態(tài)投資回收期較短且安全率較高，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，是可行的。本廠標(biāo)準(zhǔn)化的廠房、較先進(jìn)的設(shè)備設(shè)施和完善的質(zhì)量安全管理制度可以更好地確保產(chǎn)品質(zhì)量安全和項(xiàng)目持續(xù)經(jīng)營(yíng)。