◎ 劉桃英，賈 茹，沙天慧，王志聰，王海濤

（連云港海關(guān)，江蘇 連云港 222042）

果蔬罐頭產(chǎn)品是近百年來(lái)國(guó)際市場(chǎng)長(zhǎng)盛不衰的方便食品，由于其攜帶和食用方便，且保質(zhì)期較長(zhǎng)，對(duì)于淡旺季節(jié)和市場(chǎng)具有很好的調(diào)節(jié)作用，很受各國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)。當(dāng)前，我國(guó)已成為世界最大的果蔬生產(chǎn)國(guó)和果蔬產(chǎn)品加工基地，果蔬罐頭在我國(guó)出口農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易中占據(jù)重要地位[1]。近年來(lái)，我國(guó)出口的果蔬罐頭產(chǎn)品每年都因各種原因遭受國(guó)外通報(bào)、處理和退運(yùn)，并且不斷遭受技術(shù)貿(mào)易措施影響，這使我國(guó)果蔬罐頭產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力在一定程度上受到了影響[2]。

1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型的選擇

采用檢查表法和風(fēng)險(xiǎn)矩陣法[3]對(duì)出口果蔬罐頭實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，檢查表法是編制風(fēng)險(xiǎn)清單，這些清單主要通過(guò)以前已發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)和專家經(jīng)驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目進(jìn)行編制，在已知數(shù)據(jù)較為完善的情況下能夠簡(jiǎn)單地對(duì)風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目進(jìn)行識(shí)別，避免遺漏風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)。另外，使用風(fēng)險(xiǎn)矩陣較簡(jiǎn)單、直觀，可以確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，易于推廣應(yīng)用。

2 出口果蔬罐頭產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

運(yùn)用檢查表法對(duì)出口果蔬罐頭原料及種植情況、生產(chǎn)加工情況和主要貿(mào)易國(guó)家技術(shù)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求等風(fēng)險(xiǎn)控制范圍實(shí)施產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目的識(shí)別。

2.1 原料及種植情況

目前，出口水果罐頭中有70%的產(chǎn)品采用新鮮水果直接加工，蔬菜罐頭全部使用新鮮蔬菜直接加工。因此，各種水果、蔬菜原料在種植過(guò)程中的農(nóng)藥肥料使用情況、土壤水質(zhì)污染情況對(duì)罐頭產(chǎn)品的最終質(zhì)量安全起著至關(guān)重要的作用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前出口水果、蔬菜罐頭原料種植企業(yè)所用農(nóng)藥主要包括多菌靈、甲基托布津、氯氰菊酯、吡蟲(chóng)啉等。

部分出口罐頭產(chǎn)品原料來(lái)自半成品再加工。例如，混合水果罐頭中的菠蘿和櫻桃，使用原料分別為菠蘿罐頭和醋酸櫻桃；出口桔子罐頭原料為成品桔瓣罐頭。若企業(yè)在半成品原料收購(gòu)時(shí)未對(duì)原料供應(yīng)商進(jìn)行合格供方評(píng)價(jià)，或?qū)υ衔催M(jìn)行符合性驗(yàn)證，則將給成品帶來(lái)較大的安全隱患，包括甜味劑超標(biāo)、著色劑超范圍、微生物檢出陽(yáng)性和農(nóng)藥殘留超限量等。

2.2 生產(chǎn)加工過(guò)程

在果蔬罐頭的生產(chǎn)中，加工過(guò)程時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、衛(wèi)生控制不當(dāng)、加熱或滅菌不夠充分、冷卻水衛(wèi)生要求不符等都可能導(dǎo)致微生物超標(biāo)；設(shè)備或工器具在生產(chǎn)過(guò)程中維護(hù)不當(dāng)或未清理干凈，都可能導(dǎo)致異物的混入。

2.3 主要貿(mào)易國(guó)家技術(shù)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求

歐盟、日本、澳大利亞和新西蘭以及美國(guó)對(duì)果蔬罐頭的食品添加劑、重金屬、農(nóng)殘、其他有毒有害物質(zhì)和微生物等均有要求，美國(guó)對(duì)輸美食品企業(yè)還有注冊(cè)和生產(chǎn)工藝的備案要求，對(duì)標(biāo)簽的標(biāo)注也有要求。

2.4 風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別結(jié)果

綜合以上分析結(jié)果，通過(guò)編制檢查表的方式呈現(xiàn)出口果蔬罐頭的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目見(jiàn)表1。

表1 出口果蔬罐頭風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目檢查表

3 出口果蔬罐頭產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)分析

3.1 確定風(fēng)險(xiǎn)分析方法

應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)矩陣方法對(duì)出口果蔬罐頭發(fā)生的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)可能性和嚴(yán)重性進(jìn)行分析，具體風(fēng)險(xiǎn)矩陣如表2 所示。

表2 風(fēng)險(xiǎn)矩陣表

3.2 確定風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生可能性（P）的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生可能性（P）的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生可能性的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)表

3.3 確定風(fēng)險(xiǎn)后果嚴(yán)重性（S）的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

風(fēng)險(xiǎn)后果嚴(yán)重性（S）的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

表4 風(fēng)險(xiǎn)后果嚴(yán)重性的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)表

根據(jù)以上分析對(duì)出口主要貿(mào)易國(guó)家的果蔬罐頭中風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目有毒有害物質(zhì)（農(nóng)殘、重金屬、食品添加劑等）、微生物、異物和企業(yè)注冊(cè)、工藝備案、標(biāo)簽標(biāo)注問(wèn)題進(jìn)行分別賦值，查詢歐盟食品和飼料類快速預(yù)警系統(tǒng)（RASFF）通報(bào)、美國(guó)FDA 拒絕進(jìn)口罐頭食品情況、違反日本食品衛(wèi)生法情況和違反澳大利亞進(jìn)口食品控制法情況[4-5]。2021 年，在監(jiān)督抽檢中檢出農(nóng)殘超標(biāo)2 次；歐盟、美國(guó)、日本和澳大利亞在2021年通報(bào)有毒有害物質(zhì)超標(biāo)1 次、微生物超標(biāo)3 次，2020 年通報(bào)有毒有害物質(zhì)超標(biāo)5 次、微生物超標(biāo)5 次、異物1 次和輸美制造商未注冊(cè)1 次，所以，有毒有害物質(zhì)、微生物、異物和其他風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生可能性的賦值分別為4、5、2 和2。均未采取加嚴(yán)措施，也未對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生影響，政府和媒體的關(guān)注度較低，所以，對(duì)有毒有害物質(zhì)、微生物、異物和其他的風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生后果嚴(yán)重性賦值分別為1、1、1 和1，具體風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目后果等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)表如表5 所示。

表5 風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目后果等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)表

4 出口果蔬罐頭產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)過(guò)程

4.1 風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定方法

采用風(fēng)險(xiǎn)矩陣的方法對(duì)出口果蔬罐頭的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目等級(jí)開(kāi)展評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)公式為

式中：P 為風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生可能性；S 為風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生后造成的后果嚴(yán)重性；R 為風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)。

4.2 風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)準(zhǔn)則確定

產(chǎn)品具體風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目準(zhǔn)則如表6 所示。產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目評(píng)價(jià)結(jié)果表如表7 所示。

表6 產(chǎn)品的具體風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目準(zhǔn)則表

表7 產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目評(píng)價(jià)結(jié)果表

根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目評(píng)價(jià)結(jié)果，可以得出出口到主要貿(mào)易國(guó)家的果蔬罐頭中存在中風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目2 個(gè)（有毒有害物質(zhì)、微生物），低風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目2 個(gè)（異物、其他）。

5 針對(duì)性管理措施

5.1 原料種植和收購(gòu)環(huán)節(jié)

鼓勵(lì)出口果蔬罐頭企業(yè)購(gòu)買實(shí)施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范或有效的質(zhì)量安全管理體系種植基地的產(chǎn)品。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)建立原料和輔料的供貨商評(píng)價(jià)驗(yàn)收制度，經(jīng)驗(yàn)證符合驗(yàn)收程序后方可購(gòu)買其產(chǎn)品，并每年至少開(kāi)展1次驗(yàn)證檢查，確保其持續(xù)性符合要求。企業(yè)應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)和評(píng)價(jià)制度，對(duì)來(lái)自同一產(chǎn)地的果蔬原料，按照生產(chǎn)季對(duì)農(nóng)殘和重金屬開(kāi)展監(jiān)測(cè)并記錄評(píng)價(jià)，對(duì)不符合要求的種植基地終止其供貨資格。

5.2 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

出口果蔬罐頭企業(yè)應(yīng)建立可追溯和完善的食品質(zhì)量安全管理體系，并保證體系運(yùn)行有效，保證出口果蔬罐頭的生產(chǎn)、加工和貯存等過(guò)程完全滿足我國(guó)相關(guān)法律法規(guī)和《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》。在生產(chǎn)加工過(guò)程中，將原輔料的驗(yàn)收、產(chǎn)品封口、殺菌和冷卻等環(huán)節(jié)列為關(guān)鍵控制點(diǎn)并實(shí)施有效監(jiān)控，對(duì)異物、添加劑使用量和生產(chǎn)加工衛(wèi)生情況等實(shí)施監(jiān)測(cè)，確保產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程安全可控。

5.3 出口環(huán)節(jié)

根據(jù)進(jìn)口國(guó)、地區(qū)的要求，出口果蔬罐頭企業(yè)在對(duì)產(chǎn)品實(shí)施商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)重金屬項(xiàng)目（如鉛、錫等）、高風(fēng)險(xiǎn)農(nóng)殘項(xiàng)目（如多菌靈等）、食品添加劑項(xiàng)目（如甜蜜素等）按產(chǎn)品類別實(shí)施抽查驗(yàn)證，確保產(chǎn)品符合進(jìn)口國(guó)、地區(qū)要求。