何珺珺，李 喆，吳德光，王芙蓉，龍亞飛，張春林

（茅臺學(xué)院釀酒工程系，貴州仁懷 564500）

《白酒品評與酒體設(shè)計》是釀酒工程專業(yè)主干核心課程，是一門具有較強行業(yè)特色和職業(yè)崗位特色的產(chǎn)教融合課程[1]。為了進一步提升該課程的教學(xué)質(zhì)量，教學(xué)團隊從提升教學(xué)技能、改革教學(xué)方法、創(chuàng)新教學(xué)手段等方面持續(xù)開展教學(xué)改革。建設(shè)與推廣線上課程能有效延伸課堂教學(xué)效果，充分利用課余碎片化時間，打破時間、空間壁壘，具有靈活性、開放性和共享性[2-3]。同時，線上課程也有助于教學(xué)模式的轉(zhuǎn)變，改變師生在教學(xué)中的角色，凸顯學(xué)生為中心，有助于突出教學(xué)實效，形成師生互動、教學(xué)相長的課堂[4-7]。貴州省線上一流課程《白酒品評與酒體設(shè)計》的建設(shè)與推廣，有助于白酒品評與酒體設(shè)計技能的傳承與發(fā)展，在行業(yè)內(nèi)獲得了較好的教學(xué)效果[8-9]。本文總結(jié)了課程建設(shè)與推廣的應(yīng)用情況。

1 建設(shè)背景與建設(shè)目標

1.1 建設(shè)背景

為進一步提升課程教學(xué)質(zhì)量，推進課程教學(xué)改革，教育部于2019年10月發(fā)布了一流本科課程建設(shè)文件，即《關(guān)于一流本科課程建設(shè)的實施意見》[10-12]。文件指出教學(xué)方法要體現(xiàn)先進性與互動性并引導(dǎo)學(xué)生進行探究式與個性化學(xué)習(xí)，總體目標要求到2022 年要建成萬門左右國家級和萬門左右省級一流本科課程[13]?！半p萬計劃”國家級一流本科課程推薦認定辦法將課程類型劃分為五類，包括線上一流課程、線下一流課程、線上線下混合式一流課程、虛擬仿真實驗教學(xué)一流課程、社會實踐一流課程[14]。線上一流課程是一種新型信息化教學(xué)模式，課程在教學(xué)過程中具有共享性、交互性、開放性和靈活性，線上一流課程是傳統(tǒng)課堂教學(xué)的拓展和延伸，是課程教學(xué)的補充和完善[15-16]。

課程《白酒品評與酒體設(shè)計》包含了白酒品評模塊與與酒體設(shè)計模塊，包含12 大項目、31 個子任務(wù)。作為一門實際應(yīng)用型課程，課程教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計以實際工作任務(wù)為導(dǎo)向，部分課程內(nèi)容較難理解，傳統(tǒng)的課堂教學(xué)不能有效對教學(xué)重點和難點內(nèi)容進行動態(tài)解析。為了滿足教學(xué)需要，更好地學(xué)習(xí)崗位工藝流程，提升教學(xué)效果，傳承和發(fā)展白酒品評技能，課程建設(shè)團隊自2017 年以來長期致力于將信息化技術(shù)應(yīng)用于課程的建設(shè)和改革，該課程于2022年獲批貴州省線上一流課程。目前，本課程的建設(shè)成果已廣泛應(yīng)用于白酒行業(yè)。

1.2 建設(shè)目標

本課程以《教育部關(guān)于一流課程建設(shè)的實施意見》為指導(dǎo)思想，以優(yōu)質(zhì)、開放、共享為建設(shè)要求，以培養(yǎng)學(xué)生的實踐應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力為目標，體現(xiàn)高階性、創(chuàng)新性和挑戰(zhàn)度，構(gòu)建課程結(jié)構(gòu)合理、知識體系完善、應(yīng)用效果優(yōu)異的線上課程[5-6]。

首先，構(gòu)建以白酒品評與酒體設(shè)計崗位工序為導(dǎo)向的課程體系，明確不同崗位需求，凸顯實踐應(yīng)用能力與前沿理論知識的學(xué)習(xí)。

其次，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解白酒品評、組合、調(diào)味的基本方法，掌握白酒酒度差、典型性、質(zhì)量差的識別方法，實現(xiàn)白酒產(chǎn)品開發(fā)的目標，具備應(yīng)用檢出力、識別力、記憶力和表現(xiàn)力等初步能力，為解決復(fù)雜酒體設(shè)計問題打下基礎(chǔ)。

最后，通過課程思政學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生精益求精的工匠精神和勤勞踏實的勞動精神，引導(dǎo)學(xué)生立足白酒釀造領(lǐng)域，爭做具有家國情懷、科學(xué)精神、民族自信、誠實守信、使命擔(dān)當(dāng)?shù)纳鐣髁x接班人。

2 整體框架與建設(shè)資源

2.1 整體框架

《白酒品評與酒體設(shè)計》在線課程以建設(shè)開放共享、系統(tǒng)全面的在線課程資源為目的，以《教育部關(guān)于一流課程建設(shè)的實施意見》中在線開放課程要求為標準，依托學(xué)堂在線平臺構(gòu)建線上一流課程《白酒品評與酒體設(shè)計》的框架結(jié)構(gòu)。

學(xué)堂在線中的課程管理主要包括九大功能模塊，即課程信息、教學(xué)內(nèi)容、考核方案、習(xí)題庫、討論區(qū)、公告、班級管理、數(shù)據(jù)統(tǒng)計和主觀題批改。課程信息模塊主要是對課程進行簡單介紹；教學(xué)內(nèi)容模塊可以進行課程資源建設(shè)；考核方案模塊可以設(shè)置課程的考核方式，考核方式可以根據(jù)視頻的學(xué)習(xí)情況、討論區(qū)答題情況、作業(yè)完成情況及期末考試成績等設(shè)定；習(xí)題庫模塊可以添加和設(shè)置各章節(jié)的習(xí)題；討論區(qū)模塊可以發(fā)布主題討論和課程提醒等活動；公告模塊主要發(fā)布課程相關(guān)公告；班級管理模塊能統(tǒng)對每一期課程的教學(xué)內(nèi)容進行發(fā)布，并設(shè)置課程的考核方案，包括權(quán)重設(shè)置和成績統(tǒng)計；數(shù)據(jù)統(tǒng)計模塊包括統(tǒng)計開班情況、學(xué)員分布情況、班級數(shù)據(jù)等；主觀題批改模塊主要是開展主觀題的批改工作。學(xué)員可以下載手機端APP 或者使用微信小程序進行學(xué)習(xí)。

結(jié)合白酒品評和酒體設(shè)計崗位的具體需求，將本課程主要內(nèi)容系統(tǒng)地設(shè)計為六部分，分別為第一章中國白酒基礎(chǔ)知識、第二章中國十二大香型白酒的工藝特點、第三章風(fēng)味特征及酒體風(fēng)格、第四章白酒風(fēng)味與分析檢測、第五章白酒品評基礎(chǔ)知識、第六章酒體設(shè)計及白酒發(fā)展趨勢。具體如圖1所示。

圖1 課程主要內(nèi)容

2.2 視頻資源建設(shè)與設(shè)計

課程《白酒品評與酒體設(shè)計》建設(shè)的教學(xué)資源主要包括：①微視頻48 個，總時長395 min，拍攝的微視頻主要對課程的六大部分內(nèi)容進行講解和演示，具體視頻內(nèi)容如表1 所示，微視頻拍攝、后期制作及上傳在學(xué)堂在線平臺完成；② 習(xí)題180 道，通過習(xí)題的練習(xí)加強和鞏固學(xué)生對微視頻的學(xué)習(xí)和理解；③期末測試題2 套（總題數(shù)91 道），通過測試題考查學(xué)生對課程的理解和掌握情況。

表1 課程視頻資源知識點明細

3 實施過程與推廣應(yīng)用

3.1 教學(xué)實施過程

線上一流課程《白酒品評與酒體設(shè)計》于2019年9 月在“學(xué)堂在線”在線教育平臺首次上線。目前已正常運行6 個學(xué)期，每學(xué)期課程開放時間為24周。課程整體運行情況良好，課程在平臺上的具體運行流程為：

課程運行準備：課程團隊在開課前1～2 個月及時更新課程內(nèi)容并做好開課規(guī)劃，包括擬定課程的開放時間、考試時間、課程信息內(nèi)容。

課程運行維護：學(xué)生自主在平臺上完成課程的學(xué)習(xí)和測試。團隊教師輪流進入平臺，監(jiān)督和檢查學(xué)生的學(xué)習(xí)進度和學(xué)習(xí)效果，及時開展在線討論和輔導(dǎo)答疑，并定期在平臺發(fā)布課程學(xué)習(xí)提醒、考試提醒等課程公告，及時通報課程教學(xué)過程中的重要事件。

期末成績管理：課程結(jié)束后，學(xué)生按要求完成學(xué)習(xí)和測試，團隊教師組織批閱試卷并對本期學(xué)生的學(xué)習(xí)情況和教學(xué)情況進行總結(jié)分析。

3.2 課程推廣應(yīng)用

3.2.1 選課人數(shù)

截至2022 年7 月30 日，全國累計學(xué)習(xí)人數(shù)14047 人，分布34 個省，開班6 次，分別是2019 年秋冬（772 人）、2020 年春夏（8263 人）、2020 年秋冬（576 人）、2021 年春夏（684 人）、2021 年秋冬（3075人）、2022 年春夏（594 人）。運行的6 個學(xué)期中，2020 年春夏學(xué)習(xí)人數(shù)最多，達到8263 人。具體選課人數(shù)情況如圖2 所示。課程通過混合式教學(xué)方式在本校釀酒工程（白酒方向）開展教學(xué)，將MOOC教學(xué)內(nèi)容作為線下課堂知識補充，作為最終成績考核的參照標準之一，提升了學(xué)生對于課程的參與度和教學(xué)質(zhì)量。自2019 年秋季以來，針對本校本專業(yè)，已有14 個教學(xué)班級近480 名學(xué)生完成學(xué)習(xí)。學(xué)生通過MOOC 完成預(yù)習(xí)，再經(jīng)線下課堂實踐鞏固知識、提升技能和運用能力，理論和實踐相互促進，教學(xué)效果顯著提升。

圖2 課程選課人數(shù)情況

3.2.2 企業(yè)培訓(xùn)

社會學(xué)員主要來源于茅臺集團等省內(nèi)外30 余家白酒企業(yè)，共享范圍廣，社會影響力較大。課程作為酒類企業(yè)的員工培訓(xùn)課程，滿足了企業(yè)人才培養(yǎng)、技能提升等需求，社會化服務(wù)明顯顯著。

4 教學(xué)考核與評價

本課程的建設(shè)與推廣以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和提升學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力為建設(shè)目標來制定線上一流課程的考核方案，成績評定方式的制定將過程性考核與期末考核相結(jié)合，旨在提高和促進學(xué)生的日常學(xué)習(xí)效果，提升向上課程的教學(xué)質(zhì)量。

4.1 針對社會學(xué)習(xí)者的考核辦法

針對社會學(xué)習(xí)者而言，線上課程很好滿足了社會學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)時間靈活的需求，總成績達到60 分可獲得課程證書。

課程考核包括過程性考核成績65%＋期末考核成績35%。

過程性考核成績由視頻單元考核(共48 個單元，占10 %)+討論單元考核(1 個單元，占5 %)+作業(yè)單元考核(38個單元，共50%)構(gòu)成。

期末考核主要采用線上考試的方式（共2 個單元，占35%），2 個單元的期末考試試題包括選擇題（8 題）、多選題（5 題）、填空題（A 卷11 題，B 卷12題）、判斷題（12 題）和主觀題（A 卷10 題，B 卷8題）。

4.2 針對校內(nèi)專業(yè)課與通識選修課考核辦法

針對校內(nèi)專業(yè)課而言，考核分為線上考核與線下考核，線上考核內(nèi)容與社會學(xué)習(xí)者一致。線下考核采取設(shè)置平時成績和期末考試成績的考核方式，分別占30 %和70 %，平時成績采用測驗、平時表現(xiàn)、作業(yè)等形式，期末考試則統(tǒng)一設(shè)置期末試題進行測試。線上考核和線下考核同時通過考試，方可通過本門課程的學(xué)分認證。

5 展望

省級線上一流課程《白酒品評與酒體設(shè)計》建設(shè)與應(yīng)用成效明顯。課程從品評、勾調(diào)和風(fēng)味三個方面詳細、系統(tǒng)地介紹了白酒品評與酒體設(shè)計崗位各工作流程的知識和技能，符合高等學(xué)校釀酒工程（白酒方向）本科專業(yè)教學(xué)的國家質(zhì)量要求。課程知識體系完整，內(nèi)容依據(jù)學(xué)科與行業(yè)前沿及時更新和完善，緊跟新時代的行業(yè)潮流，滿足工業(yè)4.0 背景下人才需求，能夠為學(xué)習(xí)者提供最新的專業(yè)知識。

品評與勾調(diào)技藝采用師帶徒的形式傳承，本課程以公開的形式介紹品評與勾調(diào)等技藝，填補了白酒品評相關(guān)線上課程的空白。課程內(nèi)容緊扣白酒的生產(chǎn)工藝，以白酒風(fēng)味為主線，融合了風(fēng)味化學(xué)理論知識，系統(tǒng)化設(shè)計了白酒基礎(chǔ)知識、檢測分析、品評方法、酒體設(shè)計、新產(chǎn)品開發(fā)等白酒生產(chǎn)全過程知識體系，課程視頻為實景拍攝，如茅臺釀酒車間、白酒品評室、酒體設(shè)計室等，場景豐富生動，有利于學(xué)生融入課程。課程團隊均為雙師型教師，課程所使用的酒樣、原材料等由茅臺集團提供。采用項目制教學(xué)，再現(xiàn)了白酒生產(chǎn)工藝與方法，展示品酒和勾兌的操作方法，直觀地講解白酒釀造、品評、勾兌的全過程。

本課程以“實踐應(yīng)用”為主旨構(gòu)建課程知識體系，將白酒品評與酒體設(shè)計工藝技術(shù)科學(xué)化、知識化和體系化。一是根據(jù)工作崗位需求，分析能力需求。課程主要培養(yǎng)學(xué)生的四大能力“檢出力、識別力、記憶力和表現(xiàn)力”和六大技能“單體香、典型性、酒度差、質(zhì)量差、重現(xiàn)性、再現(xiàn)性”；二是以需求為導(dǎo)向，解讀實訓(xùn)項目，提煉教材中理論知識點，進行理論與實踐知識體系的重構(gòu)組合，相互印證，構(gòu)建課程架構(gòu)；三是根據(jù)課程架構(gòu)，組織課程設(shè)計，突出理論與實踐的融合和綜合運用，形成系統(tǒng)性、全面性知識體系。通過課程學(xué)習(xí)，讓學(xué)生從原理上掌握白酒分類和評鑒方法，認識白酒品質(zhì)形成原因及影響因素，運用酒體設(shè)計的理論知識，科學(xué)辨識和判斷白酒品質(zhì)。

課程融入了工匠精神，在工藝教學(xué)環(huán)節(jié)引導(dǎo)學(xué)生沉下身子用心干，尊重勞動與創(chuàng)造；在分析檢測教學(xué)中，培養(yǎng)學(xué)生客觀嚴謹?shù)摹翱蒲芯瘛?；在品評與酒體設(shè)計環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生精益求精的“繡花精神”。