摘要：現(xiàn)階段，我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)處于高速發(fā)展時(shí)期，人們的生活水平得到顯著提升，對(duì)飲食安全也越發(fā)重視。免疫檢測(cè)技術(shù)作為一項(xiàng)成熟的、安全的檢測(cè)技術(shù)，可以在食品檢驗(yàn)的過(guò)程中精準(zhǔn)查驗(yàn)食品的質(zhì)量安全，有效改善傳統(tǒng)食品檢驗(yàn)中存在的不足之處，提升食品檢驗(yàn)的精準(zhǔn)性與檢驗(yàn)效率，保證食品質(zhì)量安全?；诖?，本文對(duì)食品檢驗(yàn)中免疫檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)行簡(jiǎn)要分析探討，以供相關(guān)人士參考。

關(guān)鍵詞：免疫檢測(cè)；食品檢驗(yàn)；食品安全

近年來(lái)，食品質(zhì)量安全是人們高度關(guān)注的問(wèn)題，不僅關(guān)系到人們的飲食健康，還在一定程度上影響了社會(huì)的發(fā)展。但是，當(dāng)下的食品檢驗(yàn)技術(shù)已經(jīng)無(wú)法滿足新時(shí)期下食品安全檢驗(yàn)需求，造成食品安全檢驗(yàn)不夠精準(zhǔn)。在食品檢驗(yàn)中應(yīng)用免疫檢測(cè)技術(shù)，能夠有效提升檢測(cè)的效率與精確度，提高食品安全的檢驗(yàn)水平，有效減少并避免質(zhì)量存在問(wèn)題的食品流入市場(chǎng)，切實(shí)保障人們的飲食健康。

一、免疫檢測(cè)技術(shù)與食品檢驗(yàn)

（一）免疫檢測(cè)技術(shù)概述

在檢測(cè)相關(guān)技術(shù)的研究過(guò)程中，免疫技術(shù)研究是重要研究方向之一。免疫檢測(cè)技術(shù)包含反應(yīng)融合的核心免疫學(xué)科與抗原抗特異性識(shí)別等相關(guān)內(nèi)容，抗原可以通過(guò)免疫活性反應(yīng)等作用，在動(dòng)植物的內(nèi)部結(jié)構(gòu)中形成免疫物質(zhì)。將免疫檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用到食品檢驗(yàn)中，可以利用先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)與抗原抗體的特異性精準(zhǔn)檢測(cè)食品的微量成分，從而判斷食品的質(zhì)量安全。食品安全檢驗(yàn)與免疫檢測(cè)技術(shù)存在一定的差異性，免疫檢測(cè)技術(shù)能夠快速檢測(cè)出食物微生物的差異性，無(wú)需測(cè)定抗體抗原復(fù)合物便可完成對(duì)致癌物質(zhì)的檢測(cè)。

（二）食品檢驗(yàn)概述

食品檢驗(yàn)是一項(xiàng)檢測(cè)食品是否安全的技術(shù)手段，也是查驗(yàn)食品質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)的主要途徑。在檢測(cè)過(guò)程中，主要查驗(yàn)食品中是否含有重金屬、非法食品添加劑、農(nóng)藥殘留等，利用技術(shù)手段進(jìn)一步查驗(yàn)食品的安全性。以往食品檢測(cè)方法單一且步驟繁多，不僅需要較長(zhǎng)的檢測(cè)時(shí)間，還無(wú)法對(duì)食品進(jìn)行全面檢測(cè)，檢測(cè)效率與檢測(cè)效果都達(dá)不到預(yù)期。免疫檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用，能有效提升檢測(cè)效果，減少檢測(cè)用時(shí)，在一定程度上推動(dòng)食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展。

二、影響食品安全的主要因素

（一）化學(xué)污染

在我國(guó)，化學(xué)污染是較為常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題，主要涉及養(yǎng)殖技術(shù)添加劑、農(nóng)業(yè)種植、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等方面。例如，在農(nóng)副產(chǎn)品種植期間，一些農(nóng)戶為了保證種植的順利進(jìn)行，會(huì)使用農(nóng)藥與化肥，如果化肥質(zhì)量不達(dá)標(biāo)或是農(nóng)藥殘留，將會(huì)造成農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)污染；在養(yǎng)殖業(yè)的生產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程中，為了加速動(dòng)物生長(zhǎng)，會(huì)使用抗生素與激素類的藥品催生；在食品生產(chǎn)過(guò)程中，為了提高食品的保質(zhì)期，濫用防腐劑等成分，造成食品化學(xué)污染。除此之外，包裝袋使用增塑劑、生產(chǎn)環(huán)境重金屬污染等原因也會(huì)引發(fā)食品化學(xué)污染。

（二）微生物污染

微生物污染問(wèn)題主要發(fā)生在食品生產(chǎn)階段。食品生產(chǎn)會(huì)經(jīng)歷多個(gè)環(huán)節(jié)，在這一過(guò)程中，由于環(huán)境因素或是人為因素的影響，造成寄生性微生物、細(xì)菌、霉菌、真菌等污染物的出現(xiàn)，而這些微生物會(huì)引發(fā)較為嚴(yán)重的食源性疾病。在以往的食品微生物污染問(wèn)題中，造成的疾病輕則腹瀉、高熱，重則威脅生命健康。隨著食品生產(chǎn)加工過(guò)程的發(fā)展，近年來(lái)的食品生產(chǎn)中存在沙門氏菌（Salmonella）、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）等病菌，這些病菌成為引發(fā)食品中毒的主要原因。

（三）非法添加劑的應(yīng)用

現(xiàn)階段，我國(guó)市場(chǎng)上的食品種類較多，且食品制造加工的過(guò)程繁雜，需要大量的資金投入。一些生產(chǎn)商為了降低生產(chǎn)成本，提高食品的利潤(rùn)，在生產(chǎn)過(guò)程中以次充好，使用惡劣的非法添加劑，制作出危害身體健康的摻假食品。對(duì)此，我國(guó)相關(guān)部門予以高度重視，制定了嚴(yán)格的管理措施，對(duì)存在食品摻假問(wèn)題、濫用非法添加劑的食品生產(chǎn)商查處整治，以提高食品的質(zhì)量安全，保證人們的身體健康。

三、食品檢驗(yàn)中免疫檢測(cè)的主要對(duì)象

（一）檢測(cè)有害微生物

微生物會(huì)在一定程度上影響食品的質(zhì)量安全，一旦食品出現(xiàn)微生物含量超標(biāo)與有害微生物等情況，將會(huì)危害身體。在食品檢驗(yàn)中應(yīng)用免疫檢測(cè)技術(shù)，可以快速完成食品中有害微生物的判定與檢測(cè)，并確定微生物的含量與影響程度。

（二）檢測(cè)藥物殘留

藥物殘留的檢測(cè)是食品檢驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)之一，通過(guò)免疫檢測(cè)技術(shù)可以完成藥物殘留檢測(cè)與抗生素藥物殘留檢測(cè)。免疫檢測(cè)技術(shù)中的酶聯(lián)免疫法能夠有效檢測(cè)出水果蔬菜中是否農(nóng)藥殘留以及藥物的含量，也可以檢測(cè)出牛奶中新霉素、卡那霉素、慶大霉素的含量。除此之外，利用競(jìng)爭(zhēng)性酶聯(lián)免疫技術(shù)檢測(cè)動(dòng)物內(nèi)臟的四環(huán)素含量、蜂蜜中的四環(huán)素含量。

（三）檢測(cè)致病菌

根據(jù)我國(guó)的食品檢測(cè)規(guī)定，利用精準(zhǔn)的計(jì)算方式可以快速得出食品中的細(xì)菌含量。例如，在對(duì)蘋果進(jìn)行致病菌檢測(cè)的過(guò)程中，若是致病菌的份額含量超過(guò)規(guī)定范圍，則代表這批次檢測(cè)的蘋果極易造成食物中毒現(xiàn)象。此外，若是某一食物中蠟樣芽孢桿菌含量超過(guò)108/g，也會(huì)造成該食品導(dǎo)致中毒的情況，但是，一般的檢測(cè)技術(shù)無(wú)法在短時(shí)間內(nèi)精準(zhǔn)完成食品中致病菌的檢測(cè)。由此可見(jiàn)，免疫檢測(cè)技術(shù)在食品致病菌檢驗(yàn)中的應(yīng)用至關(guān)重要。

（四）檢測(cè)真菌毒素

真菌的次級(jí)代謝會(huì)產(chǎn)生真菌毒素，而真菌毒素具有較強(qiáng)的污染性，會(huì)造成食品的變質(zhì)與發(fā)霉，進(jìn)而使食品產(chǎn)生黃曲霉素，將會(huì)造成較為嚴(yán)重的食品中毒現(xiàn)象。例如，若花生出現(xiàn)發(fā)霉，不及時(shí)處理，將產(chǎn)生黃曲霉素，人們食用之后輕則出現(xiàn)腹瀉、頭暈，重則引發(fā)腸胃炎。在食物真菌毒素檢驗(yàn)的過(guò)程中，酶聯(lián)免疫分析法等免疫檢測(cè)技術(shù)能夠精準(zhǔn)檢測(cè)出食物中是否存在真菌毒素。值得注意的是，真菌毒素還是一種誘發(fā)食物中毒的毒素。

（五）檢測(cè)菌落總數(shù)與大腸菌群

在食品檢驗(yàn)的過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)某一食物存在污染問(wèn)題，需要進(jìn)一步判斷該食物的菌落總數(shù)，才能夠進(jìn)行下一步的檢驗(yàn)，這也是判定食物是否過(guò)期的主要依據(jù)之一。在食物菌落總數(shù)檢驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)用免疫檢測(cè)技術(shù)，將檢驗(yàn)樣品進(jìn)行規(guī)范化處理，并根據(jù)樣品培養(yǎng)基來(lái)確定樣品中的菌落總數(shù)，且用時(shí)相對(duì)較短，可以有效提升食品菌落總數(shù)的檢驗(yàn)效率。此外，大腸桿菌作為糞便污染的指標(biāo)性菌落，也需要對(duì)食品進(jìn)行大腸菌群的詳細(xì)檢驗(yàn)，以往檢驗(yàn)工作是通過(guò)創(chuàng)建恒溫環(huán)境對(duì)食品大腸桿菌進(jìn)行48小時(shí)的監(jiān)測(cè)，通過(guò)監(jiān)測(cè)觀察產(chǎn)氣情況確定大腸桿菌的總含量。但是，在免疫檢測(cè)技術(shù)的支持下，食品大腸菌群的檢測(cè)方式更為簡(jiǎn)單高效，通過(guò)應(yīng)用酶聯(lián)免疫分析法、抗體抗原特異性與放射免疫分析法便可實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)檢測(cè)大腸菌群的目的，且檢測(cè)效果較為理想。

（六）檢測(cè)轉(zhuǎn)基因食品

目前，尚未能夠證明轉(zhuǎn)基因食品會(huì)影響到人們的身體健康，但是食物是否應(yīng)用轉(zhuǎn)基因生產(chǎn)技術(shù)，已經(jīng)成為人們高度關(guān)注的食品質(zhì)量安全問(wèn)題之一。在檢測(cè)轉(zhuǎn)基因食品時(shí)，免疫檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用能夠快速鑒定出食物是否是轉(zhuǎn)基因食品，其檢測(cè)結(jié)果較為精準(zhǔn)有效，可以為轉(zhuǎn)基因食品的判定提供詳實(shí)依據(jù)?，F(xiàn)階段，轉(zhuǎn)基因食品檢驗(yàn)中常用的免疫檢測(cè)技術(shù)有酶聯(lián)免疫分析法。

四、免疫檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用分析

（一）放射免疫檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用

放射免疫檢驗(yàn)技術(shù)是食品檢驗(yàn)中常用的免疫檢測(cè)技術(shù)之一，其檢測(cè)原理是利用放射性核素對(duì)檢測(cè)標(biāo)記物進(jìn)行標(biāo)記與檢測(cè)，具有檢驗(yàn)精準(zhǔn)、檢驗(yàn)快速、操作便捷等優(yōu)勢(shì)，主要用于食物激素與多肽等物質(zhì)的檢測(cè)工作中。放射免疫檢驗(yàn)技術(shù)所使用的標(biāo)記物，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)抗原抗體的標(biāo)記與觀測(cè)，并在觀測(cè)過(guò)程中完成自動(dòng)化檢測(cè)，進(jìn)而通過(guò)測(cè)定指標(biāo)明確測(cè)試物的含量與種類，為食品安全檢驗(yàn)的判定提供詳實(shí)的數(shù)據(jù)信息。

（二）熒光免疫檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用

熒光免疫檢驗(yàn)技術(shù)是一種較為復(fù)雜的食品免疫檢測(cè)技術(shù)，具有多樣化的應(yīng)用方式，熒光免疫技術(shù)主要運(yùn)用熒光猝滅技術(shù)途徑、熒光偏振免疫檢驗(yàn)技術(shù)、底部標(biāo)注熒光檢驗(yàn)技術(shù)三種方式。其中，熒光猝滅免疫技術(shù)的應(yīng)用原理是利用熒光標(biāo)注物進(jìn)行檢測(cè)物的見(jiàn)證，當(dāng)熒光標(biāo)注物接觸到抗體，會(huì)出現(xiàn)熒光猝滅的現(xiàn)象，或標(biāo)注物質(zhì)在與抗體融合后出現(xiàn)熒光亮度更高的現(xiàn)象。底部標(biāo)注熒光檢驗(yàn)方式則充分利用食物中酶的反應(yīng)情況，首先，在檢驗(yàn)食物中選出標(biāo)注物，這一標(biāo)注物可以是無(wú)熒光的酶元素底物；之后，一旦該物質(zhì)遇到相應(yīng)的酶，便會(huì)產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，從而出現(xiàn)熒光物質(zhì)。

（三）單克隆抗體檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用

單克隆抗體檢驗(yàn)技術(shù)是一種新型的、先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)，具有較強(qiáng)的特異性，可以對(duì)檢測(cè)物反復(fù)檢驗(yàn)，是近年來(lái)食品檢驗(yàn)工作中的主要突破之一，是提升檢驗(yàn)效率、保證檢驗(yàn)效果的重要手段，短時(shí)間內(nèi)便在食物檢驗(yàn)中得到廣泛應(yīng)用。單克隆抗體檢驗(yàn)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用，可以快速檢驗(yàn)食物中是否含有有機(jī)氯和有機(jī)磷等成分的農(nóng)藥殘留，并確定農(nóng)藥的殘留量。單克隆抗體檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用，不僅保證了食品檢驗(yàn)的安全性，推動(dòng)了免疫檢測(cè)技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展，還在一定程度上為食品檢驗(yàn)工作的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)。

（四）PCR技術(shù)的應(yīng)用

在食物微生物檢測(cè)工作中，分子生物技術(shù)的應(yīng)用相對(duì)較為頻繁，PCR（聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)）技術(shù)作為免疫檢測(cè)新技術(shù)與分析生物技術(shù)的一種，具有較為理想的檢測(cè)效果，是專門用于微生物檢測(cè)的相關(guān)技術(shù)。在應(yīng)用PCR技術(shù)時(shí)，首先需要提取檢測(cè)樣品的DNA，之后利用相關(guān)技術(shù)對(duì)DNA深入分析，在此基礎(chǔ)上確定微生物的位置與含量，可以快速達(dá)到檢測(cè)的目的。在檢測(cè)微生物時(shí)，PCR技術(shù)還可以對(duì)樣品進(jìn)行大腸桿菌的檢驗(yàn)，具有較強(qiáng)的實(shí)用性與精準(zhǔn)性。

（五）酶聯(lián)免疫吸附法的應(yīng)用

酶聯(lián)免疫吸附法是免疫檢測(cè)技術(shù)中較為常見(jiàn)的一種檢驗(yàn)技術(shù)，其檢驗(yàn)原理是通過(guò)酶的作用與抗原抗體依據(jù)確定微生物的數(shù)量與種類。相較于其他的檢驗(yàn)技術(shù)，酶聯(lián)免疫吸附法能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)微生物的追蹤、對(duì)抗原體的分析與檢測(cè)，因此該技術(shù)不僅用于食品檢驗(yàn)工作，也常用于臨床醫(yī)學(xué)與醫(yī)學(xué)研究領(lǐng)域。在對(duì)乳制品食物檢驗(yàn)時(shí)，可以使用酶聯(lián)免疫吸附法與免疫磁性微球法，在有效時(shí)間內(nèi)完成對(duì)食品的檢測(cè)，保證檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性與有效性。當(dāng)前，相關(guān)科研人員一直在對(duì)免疫檢驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行深入研究，不斷完善免疫技術(shù)的檢驗(yàn)體系，從而為食品檢驗(yàn)工作的開(kāi)展提供技術(shù)支持。

（六）免疫磁性微球檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用

免疫磁性微球檢驗(yàn)技術(shù)主要用于水果、蔬菜等食品的微生物檢測(cè)工作中，該技術(shù)的應(yīng)用需要使用免疫磁性微珠，通過(guò)固化試劑的作用來(lái)提升微生物的檢測(cè)速度。在檢測(cè)食品微生物數(shù)量與種類時(shí)，重復(fù)使用免疫磁性微球檢驗(yàn)技術(shù)能夠有效提升檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性，在微生物檢測(cè)中發(fā)揮著重要作用。

（七）衍生分子生物技術(shù)的應(yīng)用

在食品微生物檢測(cè)的過(guò)程中，檢測(cè)人員為了應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的突發(fā)情況，會(huì)應(yīng)用先進(jìn)的技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)PCR技術(shù)與其他生物技術(shù)、免疫檢測(cè)技術(shù)的結(jié)合，從而衍生出衍生分子生物技術(shù)，衍生分子生物技術(shù)具有較強(qiáng)的檢測(cè)能力，可以得出更為精準(zhǔn)正確的檢測(cè)結(jié)果。相較單一的PCR技術(shù)而言，衍生分子生物技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化檢驗(yàn)的目標(biāo)，在檢測(cè)過(guò)程中對(duì)食物進(jìn)行全面檢測(cè)，且檢測(cè)速度快、檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)，有效避免檢測(cè)過(guò)程中出現(xiàn)污染問(wèn)題。

五、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品質(zhì)量安全問(wèn)題不僅是人們較為關(guān)注的社會(huì)問(wèn)題，也關(guān)系到我國(guó)的國(guó)計(jì)民生。因此，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品安全的檢驗(yàn)，通過(guò)先進(jìn)科學(xué)技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行深層的檢查與驗(yàn)證，保障食品的質(zhì)量安全，為人們提供安全良好的食品市場(chǎng)環(huán)境。在食品檢驗(yàn)工作中運(yùn)用免疫檢測(cè)技術(shù)，可以有效減少檢驗(yàn)時(shí)間，提升檢驗(yàn)效率，保證檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性，從而保證食品安全的檢驗(yàn)質(zhì)量。深入研究免疫檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用，有助于推動(dòng)免疫檢測(cè)技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展，為食品檢驗(yàn)工作的開(kāi)展提供強(qiáng)有力的技術(shù)支持。

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