剩飯剩菜會致癌嗎

大家所擔心的“隔夜食物產(chǎn)生的亞硝酸鹽致癌”的問題，其實與食物的種類、儲存方式有關(guān)。如蔬菜中含有的硝酸鹽，在細菌的作用下可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃酸及腸道環(huán)境下可產(chǎn)生亞硝胺。在這個過程中，存在致癌風險的是亞硝胺。量變產(chǎn)生質(zhì)變，食用量也會影響食物的致癌性。一般來說，一頓剩飯剩菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，不足以致癌。

“隔夜食物”真正的安全風險，是食物在儲存過程中產(chǎn)生的微生物污染問題。做好的飯菜雖然經(jīng)過了高溫烹飪，但在長時間放置冷卻后，受到致病微生物污染的風險會大大增加，特別是水產(chǎn)品、肉蛋類和豆制品等蛋白質(zhì)含量較多的食物，需要注意安全風險。

要等涼了再放進冰箱嗎

很多人習慣等剩飯剩菜在室溫下放涼了再放進冰箱，這是不正確的。如果有剩菜吃不完，一定要及時放進冰箱保存。

根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，4℃～ 60℃屬于危險溫度范圍，細菌容易生長繁殖；超過60℃的時候，絕大多數(shù)細菌無法存活；4℃及以下的儲藏條件，能降低大多數(shù)細菌的繁殖速度，相對比較安全。

如果剩菜長時間放置在室溫下，就會給細菌的增殖提供優(yōu)越的條件，不利于剩菜的保存。所以，如果有吃不完的剩菜，一定要減少翻動，放在干凈的密封盒里蓋好蓋子，置于冰箱冷藏保存。這樣能盡快降低菜肴的溫度，并使密封盒內(nèi)形成負壓，降低變質(zhì)風險。

此外，很多家庭為了保存方便，幾乎將家里的所有食物一股腦兒塞進冰箱。這種做法也不對，對某些食物來說反而不利于保存。

熱帶水果如香蕉、荔枝、火龍果、芒果等容易凍傷，不適合放在冰箱里。土豆、紅薯也不適合放在冰箱里，放在陰涼干燥處即可。葉菜類、菌菇類以及鮮豆類蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存。

冰箱塞得太滿，也會影響制冷的效果，不利于食物保存。

如何正確處理剩飯剩菜

在準備豐盛的菜肴時，要盡量少做少剩、合理保存、杜絕浪費。即便有吃不完的剩飯剩菜，也要盡量在2 天之內(nèi)解決。

在動物性食物中，魚、蝦、蟹、貝類等儲藏不當很容易變質(zhì)，應(yīng)當盡量先吃完。涼菜類不便二次加熱，更容易受到微生物污染，因此也應(yīng)盡量當天吃完，不要剩下。如果做了一些蔬菜，應(yīng)盡量先把莖葉類蔬菜吃完，因為菠菜、白菜、生菜等莖葉類蔬菜中硝酸鹽含量較高。

如果有了剩飯剩菜，合理儲存尤為重要。蔬菜在冰箱中的儲存時間不要超過24 小時，肉類則不超過1 ～ 2 天。

吃隔夜菜之前要徹底熱透，吃多少熱多少，不要反復加熱。蔬菜經(jīng)過久放和反復加熱會損失大量營養(yǎng)素，如維生素C 的含量會因貯存時間的延長而減少，而菜湯中鈉的含量則會相應(yīng)增加，對身體健康不利。

需要注意的是，發(fā)現(xiàn)剩飯剩菜的味道已經(jīng)不新鮮，就千萬不要再吃了。免疫力低下的人群，如幼兒、老人、孕產(chǎn)婦以及慢病患者、腫瘤患者或正在使用免疫抑制藥物的人群，更需注意食品安全問題，盡量避免吃剩飯剩菜。