一、關(guān)于粵點的思考

面點是歷史悠久的中華飲食的重要組成部分，反映了中華民族的古老文明。面點是指以各種糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、奶、蔬菜、水果等為原料，配以各種調(diào)味料，經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、餡料調(diào)制、成型、熟制等工藝，制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的營養(yǎng)食品。面點品種豐富多彩，制作技藝精湛，風(fēng)味流派眾多，與菜肴一起構(gòu)成了烹飪的全部內(nèi)容。由于我國幅員遼闊，民族眾多，氣候、物產(chǎn)、人民生活習(xí)慣的差異性大，形成了不同風(fēng)格和濃郁的地方特色的面點風(fēng)味流派，如京式、蘇式、廣式等。面點有著多種稱謂，如北方的“面食”，南方的“點心”，西南的“小吃”等。

廣式面點是指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的糕點，以廣東為代表，故又稱廣式點心、粵式點心、粵點。粵點用料廣泛，皮坯質(zhì)地多變，常以淀粉類為主，輔料多為著名的地方特產(chǎn)，可概括為蜜餞、籽仁、肉和肉制品、蛋類、奶制品等?；淈c堪稱東西融合、南北匯聚，僅僅依靠千變?nèi)f化的米、面與餡料組合，就發(fā)展到上千個品種。到20世紀(jì)80年代，粵點品種數(shù)已超過4000個。

隨著社會經(jīng)濟(jì)和物質(zhì)文明的不斷發(fā)展，人類在享受物質(zhì)生活的同時，肥胖癥、高血脂、高血糖等所謂的“富貴病”的發(fā)病率不斷攀升，對人們的身心健康構(gòu)成一定的威脅?；淈c的很多品種存在著高糖、高油的特點，限制了其進(jìn)一步的發(fā)展。因此，低脂低糖的粵點日益受到青睞。加上廣東地處嶺南，瀕臨南海，物產(chǎn)豐富。因此，充分利用各種原料，不斷融合創(chuàng)新，豐富粵點品種，對于粵點的發(fā)展具有重要意義。

二、粵點制作的課程概述與教學(xué)路徑

粵點制作作為高職烹飪專業(yè)的專業(yè)核心課程，其課程目標(biāo)的達(dá)成度對畢業(yè)要求起到重要支撐作用。課程的主要任務(wù)是在了解和掌握粵點的分類、發(fā)展歷程、原料的性質(zhì)作用、工藝流程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量關(guān)鍵控制點等專業(yè)知識的基礎(chǔ)上，使學(xué)生達(dá)到粵點制作職業(yè)技能等級標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)從業(yè)能力，畢業(yè)后能勝任餐飲企業(yè)點心部熟籠崗、煎炸崗、拌餡崗、案板崗、西餅崗等崗位，從事粵點原料處理，各種咸、甜餡心調(diào)制、簡單花色造型粵點制作和粵點產(chǎn)品質(zhì)量管理等工作，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀，結(jié)合專業(yè)和職業(yè)特點深入了解中華文化，厚植餐飲文化，增強(qiáng)文化意識和文化自信，并培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的融合創(chuàng)新能力，進(jìn)而推動創(chuàng)新型高素質(zhì)人才的培養(yǎng)。

粵點制作是搭建在烹飪原料學(xué)、烹飪概論、面點基本功訓(xùn)練、中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等系列課程基礎(chǔ)上的專業(yè)核心課程，周課時4節(jié)，總課時68節(jié)，為必修課。教學(xué)內(nèi)容包括理論知識和實操訓(xùn)練。理論知識包括職業(yè)素養(yǎng)、食品營養(yǎng)、食品安全、法律法規(guī)、粵點基礎(chǔ)、面團(tuán)調(diào)制、餡心調(diào)制、面點成形、面點成熟、面點裝飾等內(nèi)容。實操訓(xùn)練包括水調(diào)面點類產(chǎn)品、膨松類面點產(chǎn)品、油酥面點類產(chǎn)品、米粉面點類產(chǎn)品、其他面點類產(chǎn)品制作?？己说臉?biāo)準(zhǔn)為粵點制作職業(yè)技能等級標(biāo)準(zhǔn)（中級），即具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，熟練掌握粵點制作和產(chǎn)品質(zhì)量管理技能，主要面向餐飲企業(yè)點心部餐飲企業(yè)點心部熟籠崗、煎炸崗、拌餡崗、案板崗、西餅崗，從事各種咸甜餡心調(diào)制、簡單花色造型、粵點制作等工作。

課程設(shè)置上，強(qiáng)化理論知識和實操技能相結(jié)合，知識教學(xué)和文化教學(xué)相結(jié)合，傳統(tǒng)弘揚和融合創(chuàng)新相結(jié)合，讓學(xué)生滿足粵點制作職業(yè)技能等級標(biāo)準(zhǔn)的知識要求和技能要求，理論聯(lián)系實際，并融入中國傳統(tǒng)餐飲文化，讓學(xué)生全面、正確了解中國優(yōu)秀餐飲文化，培養(yǎng)文化意識和文化自信，引入行業(yè)和產(chǎn)業(yè)的新技術(shù)、新材料、新工藝、新設(shè)備知識，與時俱進(jìn)，培養(yǎng)學(xué)生的融合創(chuàng)新能力。

課程進(jìn)行過程中，師生合作多渠道收集、多層次挖掘、多方位整合粵式點心產(chǎn)品的文化元素、演變歷程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，讓學(xué)生感受中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的魅力，深刻體會其蘊(yùn)涵的精髓理念，并結(jié)合時代要求融合創(chuàng)新，展現(xiàn)中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的時代魅力。

課程結(jié)束后，將舉辦公開的作品匯報會，同步發(fā)布微信朋友圈，強(qiáng)化課程的傳播效應(yīng)，向師生以及社會大眾展示粵式點心的課程教學(xué)成果，讓更多的人了解粵式點心，感受粵式點心的魅力，讓成果更好地服務(wù)于人民群眾的高品質(zhì)生活需求，同時，也能培養(yǎng)學(xué)生的文化認(rèn)同感和文化自信心。

三、粵點制作教學(xué)設(shè)計

嶺南飲食文化在中國飲食文化中具有極其重要的地位?；洸嘶淈c文化是嶺南飲食文化的精髓。粵菜粵點之傳統(tǒng)，是變化中保持文化基因的強(qiáng)大自信；粵菜粵點之變化，是傳統(tǒng)中強(qiáng)化文化基因的自新能力。因此，在粵式點心的教學(xué)中，深入挖掘粵式點心產(chǎn)品的文化元素、演變歷程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，是文化自覺、文化自信的時代體現(xiàn)，是我們作為餐飲從業(yè)者的偉大使命。

（一）粵點制作課程的教學(xué)目標(biāo)三維設(shè)置

2020年教育部在《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》中，明確提出，要根據(jù)不同學(xué)科的特點和優(yōu)勢，深入挖掘和提煉專業(yè)知識體系所蘊(yùn)含的思想價值和精神內(nèi)涵，科學(xué)合理地拓展專業(yè)課程的廣度和深度，增加課程的知識性和人文性，增強(qiáng)引領(lǐng)性和時代性。近年來，隨著復(fù)合型人才培養(yǎng)方案和培養(yǎng)模式的日趨完善，課程的教學(xué)目標(biāo)設(shè)置上呈現(xiàn)多元化和個性化并舉的趨勢，以下為粵點制作的知識目標(biāo)、能力目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)：

知識目標(biāo)：了解粵點的特點、風(fēng)味流派，了解粵點各流派的代表性品種及其文化元素、演變歷程，掌握粵點制作的各類原料的基本性質(zhì)和作用，掌握粵點各類面團(tuán)的成團(tuán)、成熟機(jī)理。

能力目標(biāo)：熟練掌握粵點各類面團(tuán)的調(diào)制方法，熟練掌握粵點各類餡心的調(diào)制方法，熟練掌握粵點常用的成型方法，熟練掌握粵點的各種成熟方法，運用所學(xué)的知識和技能分析解決粵點制作過程中所遇到的各種問題，能夠根據(jù)市場的需求開發(fā)新產(chǎn)品的創(chuàng)新能力。

素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生樹立社會主義核心價值觀，培養(yǎng)學(xué)生愛國主義精神和家國情懷，培養(yǎng)學(xué)生樹立文化自覺和文化自信。

（二）教學(xué)對象特征分析

粵點制作是針對高職二年級學(xué)生開設(shè)的專業(yè)核心課程，高職二年級學(xué)生具有以下特征：

其一，與高職一年級學(xué)生相比，高職二年級學(xué)生已經(jīng)具備了一定的烹飪原料專業(yè)基礎(chǔ)知識和基本專業(yè)技能，對粵菜粵點的文化淵源和發(fā)展歷程有一定的了解，具備深度學(xué)習(xí)粵點專業(yè)知識和能力的基礎(chǔ)。

其二，個別學(xué)生從長輩、朋輩或者互聯(lián)網(wǎng)零散地了解粵菜粵點的文化元素，但大多局限在其起源的年代、地方，而對于粵菜粵點的文化元素、演變歷程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺乏系統(tǒng)性的認(rèn)知和了解。

其三，尚未系統(tǒng)學(xué)習(xí)粵菜粵點產(chǎn)品的評價方法和評價標(biāo)準(zhǔn)，對粵菜粵點產(chǎn)品的評價能力停留在普通消費者的水平。

其四，隨著新媒體技術(shù)的快速發(fā)展，海量的信息在各種自媒體涌現(xiàn)，很多學(xué)生在良莠不齊的海量信息面前，尚未具備成熟而堅定的辨別能力，容易受到負(fù)面價值觀的沖擊和影響。

（三）教學(xué)思路創(chuàng)新設(shè)計

在高等教學(xué)中，教師承擔(dān)著傳播知識、傳播思想的歷史使命，肩負(fù)著塑造靈魂、塑造人格的時代重任。因此，必須轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，探索新的教學(xué)思路。

其一，轉(zhuǎn)變教學(xué)模式。轉(zhuǎn)變以往“滿堂灌”的傳統(tǒng)模式，讓學(xué)生主動成為知識的發(fā)現(xiàn)者、探索者、研究者，培養(yǎng)學(xué)生積極思考、主動學(xué)習(xí)、主動參與的習(xí)慣和能力，讓學(xué)生在粵點制作課程的學(xué)習(xí)中潛移默化地提高文化意識和文化自信。

其二，拓展教學(xué)媒介。隨著移動終端和互聯(lián)網(wǎng)的日益普及，課程教學(xué)不僅局限于課室和課堂，通過線上和線下混合教學(xué)，將線下教學(xué)與線上學(xué)習(xí)有機(jī)融合，將師生合作挖掘的粵點起源、典故、演變歷程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等知識點制作成線上教學(xué)視頻，供學(xué)生在線自主學(xué)習(xí)，輔以評論分析，啟發(fā)學(xué)生進(jìn)行初步分析。

其三，完善教學(xué)評價。構(gòu)建科學(xué)的教學(xué)評價體系，從不同角度對學(xué)生進(jìn)行評價，充分調(diào)動學(xué)生的積極性，保證學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和三維教學(xué)目標(biāo)的實現(xiàn)，既評價學(xué)生對知識的掌握程度，又將學(xué)生的能力素質(zhì)納入評價體系，既有成果化的考核，也有學(xué)習(xí)過程和階段性學(xué)習(xí)成果的考核。

（四）教學(xué)案例的編排與分析

1.教學(xué)案例的編排

本文從粵點制作教學(xué)大綱選取“蝦餃”一節(jié)作為案例，重點挖掘產(chǎn)品的起源、演變歷程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的三個方面和探索教學(xué)實踐路徑，詳見表1。

2.教學(xué)重點的聚焦

其一，讓學(xué)生了解“蝦餃”的歷史起源。蝦餃?zhǔn)腔浭近c心“四大天王”之一。蝦餃誕生在二十世紀(jì)二十年代的廣州市海珠區(qū)五鳳村的怡珍茶樓。據(jù)悉，當(dāng)時的海珠區(qū)五鳳村，位于河的兩岸，繁榮無比。棲息在河中的甲殼類動物河蝦為廚師提供了新鮮的靈感和豐富的食材。怡珍茶樓的老板別出心裁，購買當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)鮮蝦，加入豬肉、竹筍等作為餡料，制成蝦餃。當(dāng)時蝦餃采用粘米粉，皮厚不亮，但因新奇和鮮蝦的美味，便很快傳播開來，贏得了食客的喜愛，不久便在廣州名聲大噪，各大酒樓爭相出售。一天，一位食客進(jìn)食蝦餃后，覺得美中不足，他對小二說：“如果皮是用熟淀粉制成的，則餃皮軟、韌、透、亮，蝦餡若隱若現(xiàn)，色香味俱全?！碑?dāng)時，老板不信，食客受到冷落后冷笑而去。但后來老板恍然大悟，親自調(diào)試，果然客似云來，相鄰的酒樓也爭相仿效。于是，廣東蝦餃從此誕生。

其二，讓學(xué)生了解“蝦餃”的發(fā)展創(chuàng)新。教師向?qū)W生介紹“蝦餃”結(jié)合新的時代條件，在傳承基礎(chǔ)上不斷推陳出新，朝著外形、原料、工藝方向的創(chuàng)新，例如，鳳眼餃（又名百花鳳眼餃）、綠茵白兔餃?zhǔn)恰拔r餃”外形創(chuàng)新的代表作；菌菇餃、菠菜蝦餃、黑松露蝦餃、金箔蝦餃、竹笙菌菇餃、碧綠菠菜餃、避風(fēng)塘墨魚餃、培根泡沫水晶明蝦餃、挪威銀鱈魚餃?zhǔn)恰拔r餃”原料創(chuàng)新的代表作；紅米脆皮蝦餃?zhǔn)恰拔r餃”工藝創(chuàng)新的代表作等。

其三，讓學(xué)生掌握“蝦餃”的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)?！暗股攘_帷蟬透衣，嫣紅淺笑半含癡，細(xì)嘗頓感流香液，不枉嶺南獨一枝?！边@是粵點泰斗何世晃師傅為“蝦餃”所撰之七言絕句，寥寥數(shù)句，道出蝦餃特點：蝦餃皮如同蟬衣般輕而薄，嫣紅的蝦肉透過衣裳若隱若現(xiàn)，一口咬開來，汁液流淌，鮮香滿腔。

3.教學(xué)難點的突破

其一，如何將“文化自信 融合創(chuàng)新”有機(jī)融入課程的教學(xué)。以培養(yǎng)學(xué)生樹立文化自覺和文化自信為目標(biāo)的課程內(nèi)容離不開文化元素的提煉和融入?！拔r餃”的起源有其特定的時代背景，只有了解其起源的時代背景，才能理解其制作的技藝、炊具、食具和用料。本節(jié)課程以此進(jìn)行融合講解。

其二，如何挖掘粵點發(fā)展創(chuàng)新的線索。自誕生以來，“蝦餃”的創(chuàng)新產(chǎn)品層出不窮，分析、解剖創(chuàng)新產(chǎn)品的創(chuàng)新點，把握其創(chuàng)新的線索、脈絡(luò)，才能更好地啟發(fā)學(xué)生，并結(jié)合新時代行業(yè)的新技術(shù)、新材料、新工藝、新設(shè)備、新理念的要求，創(chuàng)新發(fā)展“蝦餃”，培養(yǎng)學(xué)生的融合創(chuàng)新能力。

其三，如何運用所學(xué)的理論知識制作出符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的實訓(xùn)產(chǎn)品。使制作的產(chǎn)品達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。在對“蝦餃”起源和發(fā)展創(chuàng)新有一定認(rèn)識的基礎(chǔ)上，運用所學(xué)的理論知識，選用符合要求的各種原料，通過一定的工藝流程，制作出符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的實訓(xùn)產(chǎn)品，親身體驗飲食文化的精髓。

4.教學(xué)效果的分析

本節(jié)課程通過采用師生聯(lián)動、線上線下混合的方式進(jìn)行授課，通過挖掘產(chǎn)品的文化元素、演變歷程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行課程教學(xué)創(chuàng)新與實踐，讓學(xué)生通過課前合作挖掘、課中匯報和討論、課后提煉和升華等三個步驟增強(qiáng)文化意識，厚植餐飲文化，并促進(jìn)文化自信和融合創(chuàng)新的同步提升。

四、結(jié)語

本文以粵點制作課程為例，從“文化自信融合創(chuàng)新”的視角出發(fā)，結(jié)合《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》提出的相關(guān)要求，借用一個教學(xué)案例探討了粵式點心產(chǎn)品的文化元素、演變歷程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的挖掘方式、融入課程的路徑以及教學(xué)模式?？偠灾藢I(yè)知識的傳授外，本門課程還將試圖通過師生共同挖掘和解讀粵式點心產(chǎn)品的文化元素、演變歷程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，厚植學(xué)生的餐飲文化，并以此提升學(xué)生的文化自信和融合創(chuàng)新能力，從而實現(xiàn)多維教學(xué)目標(biāo)，在完成立德樹人根本任務(wù)的同時，促進(jìn)學(xué)生融合創(chuàng)新能力邁向新臺階。

[基金項目：2021年度廣東省中小學(xué)教師教育科研能力提升計劃項目“文化自信背景下粵式點心課程教學(xué)改革與實踐”（課題編號：2021YQJK644），2020年度廣東省中小學(xué)德育課題：中職中餐烹飪課“課程思政”的挖掘與探索——從“粵菜師傅”培育視角出發(fā)（2020ZX DY006）。]

責(zé)任編輯朱守鋰