善俊

探源 索隱

人們常說(shuō)：“一口臘味就是年。”每當(dāng)進(jìn)入寒冬時(shí)節(jié)，人們便要開始忙碌著腌制臘肉了，隨著年的腳步臨近，臘肉的香味似乎也越來(lái)越濃了。

臘肉深受老百姓們的歡迎，今人吃臘肉，古人亦然。中國(guó)人制作臘味的歷史已非常悠久。不過(guò)最早時(shí)，臘肉并非因時(shí)令而得名，而是因制作方式而得名。

在古代，“臘”本讀作“xī”，指的是一種肉類加工方法：即將鮮肉以鹽或醬腌漬后再行風(fēng)干，是為“臘肉”。如唐代文學(xué)家柳宗元在《捕蛇者說(shuō)》中提到：“然得而臘之以為餌?！边@里的“臘”便是風(fēng)干的意思。而“臘（là）”表達(dá)的意思才是我們今天所講的寒冬臘月，農(nóng)歷臘月里準(zhǔn)備的肉叫作“臘肉”。因此，在古代，“臘肉”與“臘肉”難免有些不一樣。

關(guān)于臘肉的起源，如今已難以考證，但傳說(shuō)倒是不少，比如：4600年前，黃帝部族聯(lián)合炎帝部族，與蚩尤部族在古涿鹿地爆發(fā)了涿鹿之戰(zhàn)，最后，蚩尤敗回南方，逃至湖南一帶，其軍隊(duì)便攜帶著用鹽腌制熏干的臘肉在大山里游走。從此，臘肉的做法便在西南一帶流傳下來(lái)。

傳說(shuō)畢竟不是信史，不過(guò)，在缺乏保鮮技術(shù)的古代，制作風(fēng)干、熏干的臘肉能延長(zhǎng)肉類存儲(chǔ)時(shí)間，而且便于攜帶，所以“臘”也成為了人們處理肉類食品時(shí)使用得最多的一種加工方式。

先秦經(jīng)典《易經(jīng)》里提到“晞?dòng)陉?yáng)而煬于火，曰臘肉”，說(shuō)的便是將肉放在陽(yáng)光下曬去水分后放入火中烘烤，就叫作臘肉?！兑捉?jīng)》成書于西周初期，可見保守估計(jì)，臘肉也至少有近三千年以上的歷史。春秋時(shí)期的孔子便很喜歡吃臘肉?！墩撜Z(yǔ)·述而》中提到：“子曰：‘自行束脩以上，吾未嘗無(wú)誨焉?！泵憺榕D肉，一束十條，因此，孔子的意思是：“主動(dòng)給我十條臘肉做見面禮的，我從來(lái)沒有不給予教誨的?！钡菍?duì)于“束脩”的意思?xì)v來(lái)也有爭(zhēng)議，有的學(xué)者認(rèn)為，束脩或許只是代指禮物，并不一定就非得是十條臘肉。

然而，南宋大儒朱熹認(rèn)為束脩便是十條臘肉，并說(shuō)道：“束脩其至薄者。”意思是帶著“十條臘肉”去拜師交學(xué)費(fèi)，實(shí)在是太便宜了，所以屬于“薄禮”。但孔子生活的春秋時(shí)期與朱熹生活的南宋，中間相隔了一千五百多年，也許我們可以推測(cè)：在生產(chǎn)力水平還不高的春秋時(shí)期，拿出“十條臘肉”應(yīng)該也并非易事。

不過(guò)，通過(guò)朱熹的話語(yǔ)，我們最少可以推測(cè)，在朱熹所處的南宋時(shí)代，臘肉早已走進(jìn)了尋常百姓家。宋朝有個(gè)叫作鄭剛中的官員，曾作詩(shī)道：“噬遇臘肉尚為吝，飲食在頤尤欲節(jié)。”是說(shuō)連吃臘肉尚且十分吝嗇，在飲食方面更顯得十分節(jié)約。吃臘肉可以用“吝嗇”來(lái)形容，可見，對(duì)于很多宋朝老百姓來(lái)說(shuō)，臘肉或許真算不上什么名貴的食物。

此外，還可以確定的是，在宋朝已經(jīng)出現(xiàn)了我們今天概念里的“臘肉”。宋末元初的陳元靚在《歲時(shí)廣記·煮臘肉》中便寫道：“去歲臘月糟豚肉掛灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍?！蹦纤卧?shī)人楊萬(wàn)里也寫過(guò)一首《吳春卿郎中餉臘豬肉，戲作古句》，當(dāng)中描寫臘肉的形態(tài)：“霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明。君家豬紅臘前作，是時(shí)雪沒吳山腳?！边@里提到的臘肉形態(tài)，和我們現(xiàn)在吃到的臘肉似乎已無(wú)太大區(qū)別了，更為關(guān)鍵的是，那些臘肉，都是在臘月、雪天里制作的，這不就是我們今天所說(shuō)的“臘肉”嘛！

明清時(shí)期，臘肉更為普及，小說(shuō)《儒林外史》中的第一回中便寫元代才子王冕時(shí)提到：“或遇秦家煮些腌魚、臘肉給他吃。”在第二十八回當(dāng)中又寫鄉(xiāng)里人諸葛天申不認(rèn)識(shí)香腸，吃著香腸卻說(shuō)：“這就是臘肉！”由此可見，在明清時(shí)期，臘肉確實(shí)是一種常見而親民的食品。

如今，“臘肉”與“臘肉”在人們心中似乎已無(wú)什么區(qū)別。說(shuō)來(lái)也是，古人制作臘肉，為的是存儲(chǔ)。而現(xiàn)在的人們，吃臘肉更多的是為了品嘗臘肉的美味與風(fēng)味，同時(shí)，也是為了品味那一抹濃濃的年味。

（摘編自《北京青年報(bào)》）