王 晶，王權(quán)鋒，劉 黎，蔣曉梅，楊會(huì)國

（1.新疆畜牧科學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830000；2.新疆津墾奧群農(nóng)牧科技有限公司，新疆 和田 848000；3.新疆和田地區(qū)畜牧技術(shù)推廣站，新疆 和田 848000；4.新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所，新疆 烏魯木齊 830000）

近年來，新疆和田地區(qū)為發(fā)展當(dāng)?shù)氐娜庋虍a(chǎn)業(yè)，特引進(jìn)一些品種，以期望培育出生長發(fā)育快、繁殖率高、肉質(zhì)極佳的優(yōu)質(zhì)肉羊，為當(dāng)?shù)氐钠贩N改良和肉類市場的開發(fā)提供寶貴資源。新疆和田地區(qū)位于歐亞大陸腹地，屬典型的內(nèi)陸干旱荒漠性氣候，由于地域和氣候原因，產(chǎn)出的羊肉區(qū)別于其他地區(qū)的羊肉，風(fēng)味佳，可接受程度高，在競爭激烈的羊肉市場上越來越受到關(guān)注。消費(fèi)者對羊肉及其肉制品的需求量越來越大，同時(shí)也更加注重羊肉的品質(zhì)和風(fēng)味，羊肉品質(zhì)優(yōu)劣影響了消費(fèi)者的選擇。

肉品質(zhì)特性一直是衡量畜禽品種特性的主要因素之一。影響羊肉品質(zhì)的因素眾多，包括品種[1]、飼養(yǎng)方式、屠宰方式及加工技術(shù)等，而這些因素均會(huì)對羊肉的營養(yǎng)成分、理化性質(zhì)和加工品質(zhì)產(chǎn)生影響[2]。品種是引起差異的主要原因[3-4]。多年來，眾多學(xué)者對不同品種羊肉進(jìn)行多方面研究，梁鵬等[5]研究寧夏優(yōu)質(zhì)肉羊培育中的3 個(gè)親本群體及其雜交后代的肉品營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味特性的差異性，得出不同遺傳背景的羊肉營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)具有差異性。劉文營等[6]研究寧夏灘羊肉質(zhì)量屬性及與內(nèi)蒙古羊肉品質(zhì)的差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在營養(yǎng)屬性方面，不同品種羊肉具有差異性。

目前，和田地區(qū)對本地品種羊肉品質(zhì)基礎(chǔ)研究投入少，對好的羊肉原材料缺少全面、系統(tǒng)的基礎(chǔ)研究，同行研究中對單一品種或與其他品種羊的肉質(zhì)進(jìn)行比較的報(bào)道較多，但同時(shí)對10 個(gè)品種羊的肉質(zhì)進(jìn)行分析研究的還比較少見。因此，本研究主要對和田地區(qū)地方品種羊和引入品種以及它們的雜交后代群體的10 個(gè)不同品種羊進(jìn)行屠宰，并采集肉樣進(jìn)行肉品質(zhì)指標(biāo)測定，綜合營養(yǎng)屬性、理化性質(zhì)和感官特征對羊肉進(jìn)行差異化分析，對改善羊肉品質(zhì)及風(fēng)味有重要的理論和實(shí)踐意義，同時(shí)為當(dāng)?shù)厝庋虻钠贩N選育和遺傳改良提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)羊?yàn)橄嗤曫B(yǎng)條件下，來自10 個(gè)不同品種，每個(gè)品種均為10 月齡，公、母各6 只，均由新疆津墾奧群農(nóng)牧科技有限公司提供。宰后按照羊肉分割技術(shù)規(guī)范取背最長肌，編號后裝入采樣袋，-20 ℃冰箱保存，備用。

鹽酸、氫氧化鈉、乙醇、石油醚、乙醚、甲基紅、亞甲基藍(lán)、硫酸、硼酸（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氯化鉀（30 mmol/L和3.33 mol/L）、酒石酸（0.3 mmol/L） 日本Insent公司。

1.2 儀器與設(shè)備

C-LM3肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)；H19125便攜式pH計(jì) 意大利Hanna公司；BGZ-140電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；BSA223S-CW電子分析天平 德國賽多利斯集團(tuán)；K9860全自動(dòng)凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司；JOYN-SXT-06脂肪測定儀 上海喬躍電子科技有限公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將冷凍樣品于4 ℃冰箱中放置24 h解凍后進(jìn)行指標(biāo) 測定。

1.3.2 指標(biāo)測定

屠宰性能指標(biāo)參照NY/T 1236—2006《農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 綿、山羊生產(chǎn)性能測定技術(shù)規(guī)范》方法測定。

pH值：宰后45 min用便攜式pH計(jì)測定pH值，測3 個(gè)點(diǎn)，取平均值；水分含量：依據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中直接干燥法進(jìn)行測定；蛋白質(zhì)含量：依據(jù)GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法進(jìn)行測定；脂肪含量：依據(jù)GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》中索氏抽提法進(jìn)行測定；灰分含量：依據(jù)GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》進(jìn)行測定。

嫩度：參照NY/T 1180—2006《農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 肉嫩度的測定 剪切力測定法》方法測定，取厚度約為3 cm的肉樣，放置于80 ℃的恒溫水浴鍋中，至中心溫度70 ℃取出，冷卻至室溫，用1.27 cm的取樣器鉆取3 個(gè)肉樣，注意避開筋腱，然后用肌肉嫩度儀測定其剪切力，每個(gè)樣品重復(fù)3 次，取平均值。

鈣含量：參照GB 5009.92—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測定》方法測定；銅含量：參照GB 5009.13—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中銅的測定》方法測定；鐵含量：參照GB 5009.90—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測定》方法測定；鋅含量：參照GB 5009.14—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋅的測定》方法測定；鎂含量：參照GB 5009.241—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎂的測定》方法測定。

氨基酸含量：參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel軟件進(jìn)行整理，再采用IBM SPSS Statistic 25.0軟件系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。不同處理組間顯著性檢驗(yàn)采用單因素方差分析，數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，顯著性水平為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種羊的屠宰性能

屠宰性能不僅可以反映羊宰前生長情況，而且反映宰后胴體產(chǎn)肉性能，故屠宰性能指標(biāo)能客觀評價(jià)羊的胴體品質(zhì)及產(chǎn)肉性能，是肉用品質(zhì)評價(jià)體系中的重要組成部分，可以直觀反映羊的產(chǎn)肉特性和經(jīng)濟(jì)效益，對羊的生產(chǎn)和加工具有十分重要的意義[4]。

由表1可知，不同品種羊屠宰性能差異顯著 （P＜0.05）。有研究報(bào)道，活體質(zhì)量大于65 kg公羊所產(chǎn)肉較軟，同時(shí)有較強(qiáng)烈的膻味[7]，杜泊羊的活體質(zhì)量達(dá)到80 kg左右，其肉相比較其他品種羊肉膻味可能較明顯。杜泊羊宰前活體質(zhì)量（80.67±7.57） kg，胴體質(zhì)量（45.37±3.74） kg，顯著高于其他品種（P＜0.05）；同時(shí)杜泊羊的產(chǎn)肉性能指標(biāo)明顯最高（P＜0.05），屠宰率達(dá)到（57.27±0.95）%，凈肉率達(dá)到（81.02±0.61）%，均顯著高于其他品種，具有較好的產(chǎn)肉性能和生產(chǎn)競爭力。杜泊羊、澳湖羊和多浪羊的屠宰率高于其他品種，和田羊的屠宰率最低，只有（45.76±7.72）%，其他品種羊之間差異不顯著。杜寒羊的凈肉率與杜泊羊、寒羊相比分別降低10.39%、1.23%，說明雜交后的杜寒羊凈肉率沒有突出原有品種的優(yōu)勢。杜泊羊的肋脂厚度為（0.93±0.31） cm，顯著高于其他品種，策勒黑羊的肋脂厚度最低，為（0.20±0.00） cm。杜泊羊、湖羊和澳湖羊的眼肌面積顯著高于其他品種 （P＜0.05），分別為（19.18±0.12）、（18.53±1.33）、（18.49±0.28） cm2。胴體質(zhì)量與肋脂厚度、眼肌面積在0.05水平上呈顯著正相關(guān)，說明杜泊羊胴體質(zhì)量越高，肋脂厚度和眼肌面積越大。本研究中的澳湖羊利用澳白羊肉用性能好和湖羊繁殖率高的特點(diǎn)開展雜交的后代澳湖羊，屠宰率和凈肉率均得到顯著提高，表明雜交優(yōu)勢明顯。

2.2 不同品種羊肉營養(yǎng)成分含量

營養(yǎng)物質(zhì)是羊肉形成的物質(zhì)原材料，對肉品質(zhì)有直接影響[8]。肉中營養(yǎng)成分含量與人體的各項(xiàng)生理功能緊密相關(guān)[9]。不同品種的羊肉中營養(yǎng)物質(zhì)的含量會(huì)影響肉的品質(zhì)[1]。pH值、水分、粗蛋白和粗脂肪含量是評估肌肉營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[10]。水分含量與肉品質(zhì)直接相關(guān)，肌肉中水分含量與口感有關(guān)，水分含量相對越高，肉質(zhì)的多汁性越好[11]。不同組織水分含量差異很大，通常肌肉水分含量在70%左右，脂肪組織含水很少，因此動(dòng)物越肥，其肌肉水分含量越低[12]。水分含量越高，表明干物質(zhì)含量相對較低，肉食用價(jià)值高，入口細(xì)嫩，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的結(jié)合水能將肉本身的風(fēng)味物質(zhì)溶解其中，有較好的口感和較高的營養(yǎng)價(jià)值[13]。

動(dòng)物宰殺后，肌肉仍進(jìn)行新陳代謝，肌糖原在缺氧條件下酵解產(chǎn)生乳酸[14]，pH值降至6.2～6.4。pH值反映動(dòng)物宰后肌肉的酸堿度和肌肉糖酵解速率，是監(jiān)測羊肉食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，直接影響肉的顏色、嫩度、烹煮損失和肉質(zhì)保藏，由表2可知，10 個(gè)不同品種羊肉的pH值差異不明顯，均在6.2左右。

表2 不同品種羊肉中營養(yǎng)成分含量Table 2 Nutritional composition of mutton from different sheep breeds

10 個(gè)不同品種中，9 個(gè)品種的羊肉中水分含量均在70%以上，澳湖羊肉水分含量相對較高，達(dá)（74.23±1.73）%，更具有多汁性。寒羊肉水分含量達(dá)（73.76±1.21）%，和田羊肉水分含量達(dá)（73.36±1.75）%，湖羊和杜泊羊肉水分含量一致，達(dá)（73.26±1.81）%和（73.26±2.62）%，策勒黑羊肉水分含量達(dá)（72.68±0.78）%，哈薩克羊肉水分含量達(dá)（72.05±1.16）%，皮山紅羊肉水分含量達(dá)（71.70±2.11）%，多浪羊肉水分含量達(dá)（70.66±1.73）%，杜寒羊肉水分含量達(dá)（69.28±2.17）%，與其他品種相比差異顯著（P＜0.05）。劉文營等[6]報(bào)道，察哈爾羊肉、蘇尼特羊肉、鹽池灘羊肉水分含量分別為（72.34±0.58）%、（72.74±0.61）%和（74.35±0.57）%，與本研究結(jié)果 相近。

蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)，并且能夠促進(jìn)身體發(fā)育和很多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)、提供能量、調(diào)節(jié)身體滲透壓和免疫功能、構(gòu)成某些激素、調(diào)節(jié)肌肉收縮、合成膠原蛋白等[15]。哈薩克羊肉的蛋白質(zhì)含量最高，多浪羊、皮山紅羊次之，這可能是由于品種和肌肉中蛋白質(zhì)的合成速率不同導(dǎo)致羊肉質(zhì)量差異[16]。馬琴琴等[17]分析不同飼料組合對灘羊肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，灘羊肉最長肌、股部和肩部蛋白質(zhì)含量分別為（20.08±1.73）%、（20.79±1.43）%和（21.18±1.02）%，與本研究結(jié)果較為接近；劉文營等[6]以察哈爾羊、蘇尼特羊和市售羊肉作為對照，分析寧夏灘羊肉質(zhì)量屬性及與內(nèi)蒙古羊肉品質(zhì)差異，結(jié)果表明，察哈爾羊肉、蘇尼特羊肉、鹽池灘羊肉蛋白質(zhì)含量分別為（30.29±1.94）%、（23.09±1.12）%和（22.62±0.59）%，均高于本研究，這可能與品種 差異有關(guān)。

羊肉的風(fēng)味來自脂肪，而其特有風(fēng)味的形成主要是由脂肪決定的，瘦肉中脂肪含量增加可以提高肉品的嫩度。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量增加時(shí)，肉的風(fēng)味會(huì)提升[18]，說明肌內(nèi)脂肪含量與肉品風(fēng)味呈正相關(guān)。多浪羊的脂肪含量顯著高于其他品種羊（P＜0.05），達(dá)到（3.20±0.29）%，這可能是多浪羊肉風(fēng)味獨(dú)特的一個(gè)原因，顯示出多浪羊良好的脂肪沉積能力及肉品質(zhì)的優(yōu)良特性。湖羊、皮山紅羊肉中脂肪含量達(dá)到（3.04±0.07）%和（3.00±0.11）%，相對其他品種較高，杜寒羊是杜泊羊和寒羊雜交的品種，其脂肪含量達(dá)到（2.98±0.10）%，高于杜泊羊和寒羊，顯示出更高的脂肪沉積能力。劉文營等[6]報(bào)道，察哈爾羊肉、蘇尼特羊肉、鹽池灘羊肉粗脂肪含量分別為（5.11±1.17）%、（5.23±0.92）%和（2.57±0.16）%，均高于本研究，這可能與動(dòng)物飼喂條件差異有關(guān)。

2.3 不同品種羊肉嫩度

嫩度是肉類食用品質(zhì)最重要的指標(biāo)之一，即消費(fèi)者通常所說的鮮嫩程度，是主導(dǎo)肉質(zhì)的決定因素和重要的感官特征[19]，同時(shí)也是評定肌肉多汁性的指標(biāo)。Monteschio等[20]研究發(fā)現(xiàn)，西班牙、德國和法國消費(fèi)者更傾向于牧草飼料喂養(yǎng)的羊肉，嫩度、風(fēng)味和整體可接受性評分均較高，牧草飼喂的羊肉更嫩，這表明他們更喜歡具有較高肌內(nèi)脂肪含量的羊肉。據(jù)報(bào)道[21]，許多消費(fèi)者愿意為嫩度部位的羊肉支付溢價(jià)，這會(huì)導(dǎo)致羊肉行業(yè)專注于營銷嫩度、多汁性和風(fēng)味更好的部位。

剪切力越小，肉嫩度越好。由表3可知：澳湖羊肉嫩度最高，為（67.29±2.42） N；其次是寒羊（64.15±3.16） N，排在第3位的是杜泊羊，湖羊、和田羊和多浪羊的嫩度差異不大，哈薩克羊的嫩度最低，為（53.31±1.92） N，說明其所需的剪切力最小，肉質(zhì)更細(xì)嫩。

表3 不同品種羊肉嫩度Table 3 Meat tenderness of different sheep breeds

2.4 不同品種羊肉礦物質(zhì)含量

人類主要通過飲食獲取微量元素，而動(dòng)物體內(nèi)微量元素的含量也體現(xiàn)了它們及其自身產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值[22]。 灰分是衡量食品礦物質(zhì)含量的基礎(chǔ)，主要是無機(jī)鹽和各種礦物質(zhì)的總和，其高低對于肉品的營養(yǎng)價(jià)值起著非常重要的作用[23]。鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑，并且可以改善肉嫩度[24]；銅具有軟化體脂、增加脂類氧化程度的作用[25]；鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成部分，對保持肉色具有重要作用[26]，鐵缺乏導(dǎo)致過氧化物酶活性下降，影響細(xì)胞膜的完整性，加速脂質(zhì)過氧化，使肉品質(zhì)下降，產(chǎn)生異味；鋅是十分重要的微量元素，所涉及的生理功能范圍較廣，與抗癌、抗衰老、抗毒性、治療潰瘍性疾病、提高食欲、增強(qiáng)創(chuàng)傷組織再生能力等有關(guān)[27]；鎂是大量代謝酶途徑的輔助因子，通過抑制屠宰前應(yīng)激所導(dǎo)致的糖原分解反應(yīng)來改善肉品質(zhì)[28]。

由表4可知，不同品種羊肉中灰分含量差異不顯著。呂永鋒等[29]通過對湖羊與灘羊羔羊肉品質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)湖羊肉灰分含量為1.10%，灘羊肉灰分含量為1.13%，與本研究結(jié)果一致。

澳湖羊肉中鈣含量顯著較高，為（34.79±1.45） mg/kg（P＜0.05）；和田羊、哈薩克羊肉中銅含量相對較高，達(dá)到（1.57±0.06）、（1.57±0.22） mg/kg；策勒黑羊肉中鋅含量顯著較高，為（53.52±18.20） mg/kg（P＜0.05）；皮山紅羊肉中鐵含量相對較高，達(dá)到（24.46±0.38） mg/kg，與其肉品營養(yǎng)品質(zhì)高對應(yīng)；多浪羊肉中鎂含量相對較高，達(dá)到（412.70±2.34） mg/kg，與其口感嫩滑對應(yīng)。其他幾種元素含量在不同品種間差異不顯著。梁鵬等[5]分析寧夏地區(qū)杜泊羊、灘羊、杜灘寒雜交羊和寒羊肌肉營養(yǎng)組分差異性，其中銅含量分別為（1.39±0.21）、（1.52±0.16）、（1.45±0.12）、（1.57±0.15） mg/kg， 與本研究結(jié)果相近；鐵含量分別為（24.84±1.74）、（22.87±0.92）、（23.91±1.21）、（21.63±1.80） mg/kg，與本研究結(jié)果相近；鋅含量分別為（26.38±1.45）、（24.58±1.50）、（24.09±1.22）、（25.40±0.68） mg/kg，均低于本研究結(jié)果；鎂含量分別為（300.10±17.80）、（282.57±13.13）、（290.19±6.40）、（282.19±9.70） mg/kg，均低于本研究結(jié)果。

2.5 不同品種羊肉氨基酸含量

由表5可知，共檢測出16 種氨基酸。氨基酸是動(dòng)物體內(nèi)蛋白質(zhì)合成的底物，還能作為信號分子調(diào)控肉的品質(zhì)，其含量和組成是評價(jià)肉質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的重要指標(biāo)[30]。肉中的氨基酸能直接對肉品的營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響，并且氨基酸是肉的重要香味前體物質(zhì)和呈味 物質(zhì)[31]，能刺激味覺產(chǎn)生酸、甜、苦、咸和鮮等滋味，如谷氨酸呈鮮味、異亮氨酸呈苦味[32]。FAO/WHO推薦EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上為優(yōu)質(zhì)蛋白，在10 種羊肉中檢測到EAA/TAA為41.23%～41.79%，EAA/NEAA為70.60%～71.74%，表明10 種羊肉的蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成平衡，品質(zhì)優(yōu)良。

哈薩克羊肉中各游離氨基酸總量明顯最高，達(dá)到（19.68±3.91） g/100 g（P＜0.05），和田羊次之，與其他品種羊之間差異不顯著。10 個(gè)品種羊肉EAA/NEAA比值差異不顯著，說明不同品種對羊肉中氨基酸含量有影響，但影響不顯著。10 個(gè)品種羊肉中含量最高的EAA為賴氨酸，含量最高的NEAA為谷氨酸和天冬氨酸，天冬氨酸和谷氨酸含量高可能是因?yàn)樘於０泛凸劝滨０贩謩e轉(zhuǎn)化為天冬氨酸和谷氨酸，肉的鮮味與這2 種氨基酸有關(guān)，可以使羊肉口感鮮美[33]。

從本研究的10 個(gè)品種羊肉中檢出的氨基酸來說，尤其需關(guān)注的是哈薩克羊肉中天冬氨酸和谷氨酸含量相對最高，可以說明其肉質(zhì)風(fēng)味更佳，采用適當(dāng)?shù)募庸し椒梢垣@得鮮味濃厚的羊肉制品。

3 結(jié)論

本研究分析和田地區(qū)10 個(gè)不同品種羊肉品質(zhì)特性，結(jié)果表明：杜泊羊屠宰率達(dá)到（57.27±0.95）%，顯著高于其他品種，具有較好的產(chǎn)肉性能和生產(chǎn)競爭力；多浪羊肉的脂肪含量最高；哈薩克羊肉的粗蛋白含量最高，游離氨基酸總量最高（P＜0.05）且鮮味氨基酸含量高于其他品種，風(fēng)味較佳；澳湖羊肉中鈣含量與其他品種差異顯著（P＜0.05）；和田羊、哈薩克羊肉中銅含量相對較高；策勒黑羊肉中鋅含量與其他品種差異顯著 （P＜0.05），最具特色；皮山紅羊肉中鐵含量相對較高，與其肉品營養(yǎng)品質(zhì)高對應(yīng)；多浪羊肉鎂含量相對較高，與其口感嫩滑對應(yīng)；從氨基酸組成及其含量來看，以EAA/NEAA比值可知，10 種羊肉的氨基酸組成均較好，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。