羅蘭帆

摘要：近年來，隨著人們生活水平的提高，社會(huì)條件的變化，消費(fèi)呈現(xiàn)出新趨勢(shì)、新特點(diǎn)。潮州餐飲業(yè)正面臨著經(jīng)營轉(zhuǎn)型升級(jí)的挑戰(zhàn)。如何發(fā)揮“最好的中華料理”優(yōu)勢(shì)，提質(zhì)升級(jí)潮州餐飲業(yè)，帶動(dòng)潮州經(jīng)濟(jì)發(fā)展，文章從研究新型消費(fèi)的特點(diǎn)入手，結(jié)合實(shí)地調(diào)研、專家訪談等形式了解潮州餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)短板，提出以線上線下相互融合為中心，走預(yù)制菜與定制菜兩個(gè)方向的發(fā)展策略，為潮州餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)出謀獻(xiàn)策。

關(guān)鍵詞：新型消費(fèi)；餐飲業(yè)；潮州；轉(zhuǎn)型升級(jí)

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年，全國餐飲收入額46895億元，同比增長18.6%，是居民消費(fèi)類型中增長最多的。從近幾年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)看，飲食類消費(fèi)比重是所有消費(fèi)中占比最大的，2021年居民飲食類消費(fèi)支出達(dá)7178元，同比增長29.8%?？梢姡惋嬒M(fèi)對(duì)整體消費(fèi)升級(jí)具有重要作用，是帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)內(nèi)循環(huán)的一個(gè)重要抓手。作為習(xí)近平總書記盛贊的“最好的中華料理”的發(fā)源地——潮州，如何用好“潮州菜”這一金字招牌，推動(dòng)潮州傳統(tǒng)餐飲業(yè)積極適應(yīng)新型消費(fèi)環(huán)境，提質(zhì)提檔，帶旺消費(fèi)，挖掘消費(fèi)潛力，貢獻(xiàn)地方經(jīng)濟(jì)，是一個(gè)新的挑戰(zhàn)，也是一個(gè)新的機(jī)遇。筆者認(rèn)為，要善于抓住時(shí)代的消費(fèi)趨勢(shì)，充分發(fā)揮潮州菜用料廣泛、清鮮合味、小吃種類繁多等特點(diǎn)，及時(shí)調(diào)整潮州餐飲業(yè)的供給體系，實(shí)現(xiàn)潮州菜的迭代更新，無愧“最好的中華料理”之名。

一、厘清“新型消費(fèi)”概念

隨著我國經(jīng)濟(jì)從高速增長轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展階段，人民群眾對(duì)美好生活的新追求，應(yīng)運(yùn)而生了新型消費(fèi)。特別是新冠疫情加速了傳統(tǒng)線下消費(fèi)的在線化進(jìn)程，凸顯了新業(yè)態(tài)新模式在保障居民日常生活需要、推動(dòng)國內(nèi)消費(fèi)恢復(fù)和促進(jìn)經(jīng)濟(jì)企穩(wěn)回升中的重要作用。新型消費(fèi)的“新”主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：

（一）“新”的消費(fèi)主體正在出現(xiàn)

如今消費(fèi)市場的主力軍正由“Z世代”擔(dān)起。“Z世代”是指出生于1995年至2009年之間的年輕人。據(jù)嗶哩嗶哩洞察與尼爾森IQ聯(lián)合發(fā)布的《對(duì)味新人群——2021Z世代食品飲料消費(fèi)洞察報(bào)告》顯示，Z世代的人數(shù)約2.6億，占全國總?cè)丝诘?9%。45%的“Z世代”已經(jīng)步入職場，稅前月收入在5000～10000元之間。而55%的“Z世代”是在讀學(xué)生，這些人有40%的每月可支配零用錢在1000～2000元之間，具備一定的消費(fèi)能力。這些新的消費(fèi)主體的消費(fèi)能力正在釋放。對(duì)于這些年輕人來說，消費(fèi)不僅是滿足日常生活需要，更是個(gè)性表達(dá)、社交談資和悅己犒賞的多元體現(xiàn)。

（二）“新”的消費(fèi)方式更多趨向互動(dòng)性消費(fèi)

消費(fèi)不再是單向的商品購買和使用，而是通過消費(fèi)者與消費(fèi)者互動(dòng)、生產(chǎn)者與消費(fèi)者互動(dòng)來完成消費(fèi)行為。將消費(fèi)作為一種玩法體驗(yàn)、興趣培養(yǎng)、社交話題，一方面，讓用戶充分參與其中，打造深度沉浸的消費(fèi)體驗(yàn)；另一方面，在體驗(yàn)消費(fèi)后，消費(fèi)者可以通過微信、微博、小紅書、抖音等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)與企業(yè)、他人進(jìn)行溝通互動(dòng)、相互分享，推動(dòng)消費(fèi)范圍擴(kuò)大，形成互動(dòng)消費(fèi)循環(huán)。可以說，當(dāng)下的消費(fèi)者不只是消費(fèi)受眾的角色，也是消費(fèi)內(nèi)容的宣傳者。

（三）“新”的消費(fèi)模式迭代層出

線上消費(fèi)領(lǐng)域進(jìn)一步拓展，從原有的實(shí)物消費(fèi)加速向服務(wù)消費(fèi)、生產(chǎn)領(lǐng)域延伸，新型消費(fèi)已不單純局限于線上?？梢哉f，新型消費(fèi)具有高品質(zhì)化、精準(zhǔn)化、智慧化、自主化等特征。目前，新型消費(fèi)主要包括以下幾種類型：一是“互聯(lián)網(wǎng)+服務(wù)”新業(yè)態(tài)，如在線教育、在線健康醫(yī)療服務(wù)、在線文娛、在線健身等新業(yè)態(tài)；二是平臺(tái)經(jīng)濟(jì)和共享經(jīng)濟(jì)新業(yè)態(tài)，如外賣配送、網(wǎng)約車、住宿共享等；三是無接觸式消費(fèi)模式，如智慧超市、智慧商店、智慧餐廳等新零售業(yè)態(tài)；四是線上線下融合，如直播帶貨、“云逛街”等新業(yè)態(tài)。新型消費(fèi)尚未形成一個(gè)成熟定型的概念，隨著數(shù)字技術(shù)的快速發(fā)展，新型消費(fèi)的相關(guān)業(yè)態(tài)和模式也將持續(xù)發(fā)生變動(dòng)。

（四）“新”的消費(fèi)觀念正在形成

特別是受新冠疫情的影響，更多人有了健康安全的消費(fèi)訴求，更注重生活品質(zhì)提升，而且“宅”消費(fèi)有上升趨勢(shì)。另外，受經(jīng)濟(jì)不穩(wěn)定性的影響，人們的消費(fèi)會(huì)更趨于理性。人們選擇消費(fèi)的渠道更偏向于從各類社交平臺(tái)、美食平臺(tái)了解比對(duì)，特別是會(huì)偏向采納意見領(lǐng)袖的意見，而不局限于傳統(tǒng)的親朋好友推薦。

二、了解潮州傳統(tǒng)餐飲業(yè)現(xiàn)狀

根據(jù)潮州市第四次全國經(jīng)濟(jì)普查數(shù)據(jù)顯示，全市共有餐飲業(yè)單位169家，其中，正餐服務(wù)133家，占比78.7%；快餐服務(wù)8家，占比4.7%；小吃服務(wù)7家，占比4.1%。近年來，由于疫情、經(jīng)濟(jì)、政治等因素影響，傳統(tǒng)圍餐、自助餐等形式的餐飲業(yè)深受打擊，特別是自助餐形式更是入不敷出。如何抓住新的消費(fèi)形勢(shì)的轉(zhuǎn)變，探索出一條潮州傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的路子，是擺在業(yè)界面前的考題。

經(jīng)過走訪調(diào)研，目前潮州餐飲業(yè)存在以下問題：

（一）龍頭餐飲企業(yè)數(shù)量少

在第四次全國經(jīng)濟(jì)普查中，主打潮州菜系的汕頭和揭陽地區(qū)其餐飲業(yè)法人單位數(shù)如表1所示。

從表1數(shù)據(jù)分析，潮州市的餐飲企業(yè)數(shù)量比汕頭、揭陽少，而且在業(yè)態(tài)分布方面主要是傳統(tǒng)的正餐服務(wù)，快餐和外賣形式的企業(yè)數(shù)量偏少，甚至沒有。結(jié)合課題組走訪調(diào)研，目前，潮州餐飲場所有365家，食品、飲品店等約1000余家，主要依靠實(shí)體門店消費(fèi)，而且是小攤販、個(gè)體工商戶的餐飲經(jīng)濟(jì)為主，未能充分發(fā)揮集群化、規(guī)?；?yīng)，在“最好的中華料理”的發(fā)源地，潮州餐飲業(yè)的發(fā)展明顯不如其他地區(qū)。

（二）企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)壓力大

據(jù)第四次經(jīng)濟(jì)普查數(shù)據(jù)，潮州市共有提供正餐服務(wù)的餐飲企業(yè)法人單位133個(gè)，比第三次經(jīng)濟(jì)普查數(shù)據(jù)下降18.7%?？梢姡陙沓敝菔胁惋嫎I(yè)法人數(shù)量出現(xiàn)了滑坡現(xiàn)象。這正好反映了當(dāng)前餐飲行業(yè)在發(fā)展的同時(shí)，面臨著食品原材料成本上升、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題，行業(yè)競爭愈演愈烈，特別是新型消費(fèi)的到來，傳統(tǒng)餐飲業(yè)如何轉(zhuǎn)型升級(jí)才能適應(yīng)市場需要，更是重中之重。

（三）企業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平低

潮州許多餐飲經(jīng)營單位多數(shù)是小作坊、夫妻店的經(jīng)營模式，單模塊發(fā)展，離產(chǎn)業(yè)化水平還有較大距離。相較國內(nèi)其他以美食帶動(dòng)發(fā)展的地區(qū)，比如沙縣小吃、廣西螺螄粉等，有較大差距。像沙縣小吃，目前已形成了小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈條，成立沙縣小吃集團(tuán)，建設(shè)沙縣小吃“中央廚房”，冷鏈物流配送中心和小吃檢測中心，區(qū)域配送中心。所有銷往全國各地的沙縣小吃通過產(chǎn)業(yè)園的“中央廚房”進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)后，再通過冷鏈物流配送到全國各地的加盟連鎖店，同時(shí)，沙縣小吃集團(tuán)建成大數(shù)據(jù)中心及時(shí)分析各地門店分布情況，各地原材料采購量、各省份及門店?duì)I業(yè)額和客戶流量等，為各地沙縣小吃經(jīng)營提供精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)研判。可以說，走出了一條標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化的道路。近年來，潮州市積極推動(dòng)潮州菜品的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，目前已有187個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)。這對(duì)于潮州餐飲業(yè)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是一個(gè)前提條件，但是如何進(jìn)一步融入產(chǎn)業(yè)發(fā)展思維，做大做強(qiáng)潮州餐飲業(yè)，還需要進(jìn)一步探索。

（四）經(jīng)營理念落后

潮州多數(shù)餐飲企業(yè)經(jīng)營方式傳統(tǒng)，以線下門店經(jīng)營為主，而且在菜式創(chuàng)新、環(huán)境提升、經(jīng)營拓展、嘗試新事物方面明顯落后，滿足于傳統(tǒng)手藝，滿足于現(xiàn)有經(jīng)營，存在小富即安的思想。雖然，潮州有不少說得上名的餐飲老字號(hào)，卻多靠的是世代的口碑積累，在更新迭代方面做得不夠，雖然抓住了人們對(duì)于傳統(tǒng)美食的回憶，卻跟不上人們對(duì)新時(shí)代美食的追求。

（五）從業(yè)人員素質(zhì)不高

從事餐飲業(yè)的人員素質(zhì)普遍不高，接受正規(guī)專業(yè)教育的少，多以經(jīng)驗(yàn)主義為主。而且存在一定程度的人才外流現(xiàn)象。本地受限于經(jīng)濟(jì)、生活條件等因素，對(duì)人才的吸引力不足，許多能力高素質(zhì)好的餐飲業(yè)人員偏向大中城市轉(zhuǎn)移，在外地，潮州菜作為高檔菜系，能有更好的發(fā)展機(jī)遇和待遇水平。

三、探索以新型消費(fèi)推動(dòng)潮州傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的路徑

結(jié)合新型消費(fèi)特點(diǎn)，作為潮州傳統(tǒng)餐飲業(yè)，要適應(yīng)新型消費(fèi)模式，就必須堅(jiān)持以人為本的經(jīng)營理念，把握“數(shù)字經(jīng)濟(jì)”“懶人經(jīng)濟(jì)”“宅家經(jīng)濟(jì)”等關(guān)鍵詞，不僅要注重食品本身的味道、安全、創(chuàng)新，更要有品牌、渠道、營銷的創(chuàng)新?，F(xiàn)代社會(huì)，一方面由于生活節(jié)奏快、工作壓力大，許多人傾向于快捷便利的餐飲消費(fèi)。另一方面，受疫情因素影響，外出就餐的次數(shù)會(huì)明顯下降，更多的是在家用餐。再者，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)飲食的關(guān)注更多是吃得好、吃得健康，而不是單純解決溫飽。如何順應(yīng)這樣一種餐飲趨勢(shì)的變化，調(diào)整傳統(tǒng)餐飲業(yè)的經(jīng)營策略，可以從一個(gè)中心、兩個(gè)方向把握：一個(gè)中心是注重線上線下相融合；兩個(gè)方向是定制和預(yù)制。

（一）抓住線上線下融合的中心發(fā)展策略

2020年，國務(wù)院辦公廳出臺(tái)《關(guān)于以新業(yè)態(tài)新模式引領(lǐng)新型消費(fèi)加快發(fā)展的意見》。文件指出，要加快線上線下消費(fèi)有機(jī)融合，推動(dòng)線上線下融合消費(fèi)雙向提速，引導(dǎo)實(shí)體企業(yè)更多開發(fā)數(shù)字化產(chǎn)品和服務(wù)。近年來，像“餓了么”“美團(tuán)”等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，從餐飲行業(yè)入手，將外賣培養(yǎng)成做飯、堂食后的第三種就餐方式，其便捷化、多樣化的特點(diǎn)廣受大眾喜愛，特別是年輕人的追捧。因此，潮州傳統(tǒng)餐飲業(yè)不僅要做好線下服務(wù)，更需要將經(jīng)營延向線上，開發(fā)線上系列產(chǎn)品。一是打造全域外賣生態(tài)。利用餐飲外賣等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)發(fā)展無接觸式餐飲服務(wù)，在原有餐飲產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，打造適合大眾消費(fèi)、快捷消費(fèi)、網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)的餐飲產(chǎn)品，拓寬銷售渠道，擴(kuò)大影響面。同時(shí)積極推動(dòng)私域外賣的服務(wù)拓展，注意同外賣公域平臺(tái)的產(chǎn)品作路線區(qū)分，要著眼個(gè)性化、定制化、數(shù)據(jù)化的餐飲服務(wù)，可以借鑒深圳“維小飯”模式，抓住“Z世代”消費(fèi)群體、白領(lǐng)消費(fèi)群體、特殊消費(fèi)群體，面向少兒、孕產(chǎn)、健康管理、醫(yī)療等專業(yè)市場，主打健康營養(yǎng)多樣化的科學(xué)餐飲消費(fèi)體驗(yàn)。推動(dòng)餐飲公域+私域外賣融合發(fā)展，逐步形成全域外賣生態(tài)。二是打造餐飲衍生產(chǎn)品。潮州菜小吃多是潮州菜系的一個(gè)特點(diǎn)，但是在阿里研究院發(fā)布的《數(shù)字化賦能：小吃大產(chǎn)業(yè)——2021中國小吃數(shù)字化推廣度指數(shù)報(bào)告》中顯示，中國十大最火的國民小吃中，廣東潮州沒有上榜。重慶酸辣粉、陜西涼皮、山西刀削面、陜西肉夾饃、江蘇揚(yáng)州炒飯、廣西柳州螺螄粉等紛紛上榜。如廣西螺螄粉，據(jù)抖音數(shù)據(jù)顯示，螺螄粉是2020年用戶最喜歡在網(wǎng)上購買的小吃。天貓數(shù)據(jù)顯示，螺螄粉是2021年年貨節(jié)首日在天貓、淘寶、天貓超市上增速最快的年貨。從這些網(wǎng)紅小吃來看，現(xiàn)代餐飲消費(fèi)要注重內(nèi)容消費(fèi)、場景更新、吃法創(chuàng)新等新玩法，同時(shí)，善于利用紅人經(jīng)濟(jì)賦能餐飲消費(fèi)新業(yè)態(tài)。因此，潮州餐飲企業(yè)可以抓住潮州菜系小吃多、海鮮多、制作精細(xì)等特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)潮州傳統(tǒng)美食的創(chuàng)新開發(fā)，打造有潮味、有鄉(xiāng)味、有品位的潮州美食衍生品，特別是要推動(dòng)餐飲老字號(hào)的創(chuàng)新發(fā)展，以時(shí)代內(nèi)涵賦予品牌新生，實(shí)現(xiàn)線上線下融合消費(fèi)，加快潮州餐飲企業(yè)走出去步伐。

（二）選擇餐飲訂制方向

訂制方向要抓住現(xiàn)代人崇尚健康、追求個(gè)性的消費(fèi)需求。一是提升傳統(tǒng)經(jīng)營模式。讓線下用餐成為體驗(yàn)歷史體驗(yàn)文化的沉浸式服務(wù)。不僅要滿足味覺追求，更要有精神享受。讓用餐的體驗(yàn)者在享受美食的同時(shí)，體驗(yàn)潮州菜文化，文化的融入不僅是用餐環(huán)境的打造，更要注重讓每道潮州菜、每餐宴席有故事，講故事。比如韓公宴的打造，以韓愈《初南食貽元十八協(xié)律》詩歌為宴席的創(chuàng)作文本，再現(xiàn)唐朝時(shí)期潮州菜風(fēng)貌。二是打造智慧餐飲模式。通過智慧餐飲平臺(tái)建設(shè)、智慧餐廳建設(shè)，發(fā)揮潮州菜注重養(yǎng)生的特點(diǎn)，打造一個(gè)可以為消費(fèi)者分析體質(zhì)、服務(wù)需求、科學(xué)配餐、安全配送的綜合性餐飲平臺(tái)，讓用餐不僅能解決溫飽，更能滿足消費(fèi)者追求健康、體驗(yàn)新奇、彰顯個(gè)性的高層次需求。平臺(tái)餐飲提供方式要有線下消費(fèi)和無接觸外賣配送兩種方式相結(jié)合，滿足多種用餐應(yīng)用場景，不斷擴(kuò)大用戶群體，保障平臺(tái)的市場體量。

（三）選擇餐飲預(yù)制方向

據(jù)《2022年淘寶年夜飯報(bào)告》顯示，半成品預(yù)制菜在春節(jié)前夕銷售同比增長181%。扇子骨、豬肚包雞、佛跳墻等各種地域特色半成品菜被70后、80后人群優(yōu)選。預(yù)制菜正在走近千家萬戶的餐桌，是當(dāng)下餐飲業(yè)的網(wǎng)紅消費(fèi)。因此，潮州餐飲業(yè)可以抓住現(xiàn)代人追求便捷、喜歡體驗(yàn)互動(dòng)的消費(fèi)需求，發(fā)掘潮州菜系中有特色、易配送、易操作的菜品，做成餐飲企業(yè)的衍生產(chǎn)品，擴(kuò)充消費(fèi)面。在發(fā)展預(yù)制菜品時(shí)，要把握操作性、健康安全、口味適宜等幾個(gè)原則，比如，結(jié)合潮州本地海鮮等農(nóng)產(chǎn)品原料豐富的特點(diǎn)，開發(fā)操作性強(qiáng)的火鍋預(yù)制菜品，潮州小吃預(yù)制菜品，推動(dòng)餐飲業(yè)多樣化發(fā)展，打通餐飲上下游鏈條，發(fā)展餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)。

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（作者單位：中共潮州市委黨校）