毛 悅，黃德仙，黃翠翠，胥平美，任文彬，汪 薇，白衛(wèi)東

（1. 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510225；2. 廣東十記集團(tuán)有限公司，廣東 廣州 510000）

0 引言

我國種植柚子的歷史悠久，距今已有3 000 多年，如今種植柚子的地區(qū)主要有福建、廣東、湖南、江西、廣西等地區(qū)[1]。柚皮占總柚子質(zhì)量的40%～50%，因其味苦澀無法直接食用而舍棄，從而造成不必要的浪費(fèi)和環(huán)境污染[2]。柚皮，特別是柚子的內(nèi)皮（海綿層），也有出色的利用價(jià)值。

研究表明，柚皮可以用于制備膜、生物燃料、吸附材料等[3-4]，也可作為穩(wěn)定劑、增稠劑、黏合劑在工業(yè)上使用。提取柚皮中果膠的常用方法有酸提醇沉法、鹽析法、微波輔助法、離子交換法等[5-9]。

柚皮中含有黃酮、果膠等成分，具有抗癌、抗氧化、降血壓等功能[10]，有利于人體健康，可制作柚皮酸奶、柚皮軟糖等產(chǎn)品[11-12]。

以柚皮為原料，通過復(fù)合苦味抑制劑對柚皮進(jìn)行脫苦，分別制成柚皮果干和柚皮果脯。以簡單的加工工藝及材料，把柚皮做成休閑零食，不僅讓柚皮得到充分利用，提高柚皮價(jià)值，還避免柚皮對環(huán)境造成的污染。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

柚子，產(chǎn)自廣東梅州；NaCl（食品級），廣東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司提供；NaHCO3（食品級），山東凱龍工科科技發(fā)展有限公司提供；β - 環(huán)狀糊精（食品級），華星化學(xué)股份有限公司提供；麥芽糖醇（食品級）、山梨糖醇（食品級）、木糖醇（食品級），華康藥業(yè)股份有限公司提供；柚皮苷標(biāo)準(zhǔn)品（分析純），上海源葉生物科技有限公司提供；無水乙醇（化學(xué)純），天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司提供；氫氧化鈉（化學(xué)純），天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司提供；氯化鈉（化學(xué)純），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；平板計(jì)數(shù)瓊脂（分析純），杭州微生物試劑有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

TB32SN 型烤箱，偉仕達(dá)電器實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；Rapid TA 型質(zhì)構(gòu)儀，上海騰拔儀器科技有限公司產(chǎn)品；HW-SY21-K 型水浴鍋，北京市長風(fēng)儀器儀表公司產(chǎn)品；722N 型分光光度計(jì)，上海佑科儀器表有限公司產(chǎn)品；LDZX-50KBS 型高壓滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；DZ 型真空包裝機(jī)，昌萬隆包裝機(jī)電有限公司產(chǎn)品；SSOY 型真空包裝機(jī)，永康市鉑歐五金制品有限公司產(chǎn)品；BCD-118TMPA 型精密電子天平，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 操作要點(diǎn)

（1） 原料選擇。原料選擇有3 點(diǎn)選擇要求；一是選擇表面光滑，表皮毛孔較細(xì)、均勻，有光澤，無黑斑、彈性好，具有柚子清香的新鮮柚子；二是選擇外表皮顏色黃中透紅的柚子，柚子的成熟度高，柚皮產(chǎn)品的色澤也會較好；三是為了可以最大化利用柚子皮，盡量選擇頸部較長、質(zhì)量較輕的柚子，這樣柚子皮的占比就比較高。

（2） 原料預(yù)處理。將柚子洗凈，用刀在柚子皮的中心劃一圈，在這一圈的兩側(cè)中間部位劃上“十”字，從十字的中心點(diǎn)開始向外剝，盡最大可能保留柚皮。去除柚皮的黃色外表皮，這樣可以減少柚皮的柚皮苷含量，減少產(chǎn)品的苦味、澀味。將剩下的柚皮切成條狀，厚薄長短要大致相同，用清水清洗后將柚子皮擰干，待用。

（3） 脫苦。柚皮與脫苦劑的配比為1∶10，按照比例配制好脫苦劑，將稱量好的柚子皮放入脫苦試劑中；將柚皮進(jìn)行預(yù)煮脫苦10 min，然后把柚皮撈起來，漂洗5～6 次，避免苦味物質(zhì)殘留在柚子皮表面；重復(fù)煮制、漂洗3 次，瀝水。

（4） 糖煮。將脫苦后的柚皮，放入配制的糖醇溶液中，用小火熬煮3～4 min。

（5） 烘烤。在烤盤上鋪一層鋁箔紙，將糖煮好的柚皮撈出瀝糖液，整齊擺放在烤盤上，放入烤箱中烘烤。

（6） 包裝。烘烤完成后，把柚皮產(chǎn)品放入真空包裝袋中，使用真空包裝機(jī)抽真空，最終得到真空包裝產(chǎn)品。

1.3.2 柚皮苷含量的測定

柚皮中柚皮苷含量的測定方法[13]。

1.3.3 柚皮的脫苦

分別配置以下3 種混合脫苦劑：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的NaCl 溶液與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%的NaHCO3溶液混合脫苦劑；質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的NaCl 溶液和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.5%的β - 環(huán)狀糊精混合脫苦劑；6% NaCl，0.6%NaHCO3和5.5% β - 環(huán)狀糊精混合脫苦劑。

稱量100 g 的柚子皮放入鍋中，按照柚子皮與脫苦溶液的配比1∶10，加入配制的脫苦溶液。把柚子皮進(jìn)行預(yù)煮脫苦10 min，然后將柚子皮撈起來，漂洗5～6 次，避免苦味物質(zhì)殘留在柚子皮表面；重復(fù)煮制、漂洗3 次，瀝水。放入80 ℃的烤箱中烘烤2 h。設(shè)置空白對照組。待測柚皮苷含量。

1.3.4 糖醇種類確定方法

試驗(yàn)前處理參考1.3.2。配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5%麥芽糖醇溶液、5%山梨糖醇溶液、5%木糖醇溶液，與水混合使用，將前處理后的柚子皮放入不同的糖醇溶液中，用小火熬煮3～5 min，再放入80 ℃的烤箱烘烤2 h，研究不同糖醇的選擇對柚皮干感官指標(biāo)的影響。設(shè)置空白對照組。

1.3.5 柚皮果干加工工藝的研究

（1） 麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)對柚皮果干品質(zhì)的影響。麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)設(shè)置為5%，10%，15%，20%，25%，將脫苦后的柚子皮放入不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的麥芽糖醇中，用小火熬煮3～5 min，再放入80 ℃的烤箱中烘烤2 h。研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的麥芽糖醇對柚皮干感官指標(biāo)的影響。

（2） 烘烤溫度對柚皮果干品質(zhì)的影響。烘烤溫度設(shè)置為60，70，80，90，100 ℃，將脫苦后的柚皮放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的麥芽糖醇中小火熬煮3～5 min，分別放入不同溫度的烤箱烘烤2 h，研究不同溫度對柚皮干感官指標(biāo)的影響。

1.3.6 柚皮果脯加工工藝的研究

（1） 麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)對柚皮果脯品質(zhì)的影響。麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)設(shè)置為5%，10%，15%，20%，25%，將脫苦后的柚皮放入不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的麥芽糖醇中，用小火熬煮3～4 min，再放入60 ℃的烤箱中烘烤4 h，研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的麥芽糖醇對柚皮干感官指標(biāo)的影響。

（2） 烘烤溫度對柚皮果脯品質(zhì)的影響。烘烤溫度設(shè)置為50，55，60，65，70 ℃，將脫苦后的柚皮放入15%的麥芽糖醇中小火熬煮3～5 min，分別放入不同溫度的烤箱烘烤4 h，研究不同溫度對柚皮干感官指標(biāo)的影響。

1.3.7 感官評價(jià)

柚皮感官評價(jià)鑒定小組由10 名評價(jià)人員擔(dān)任，邀請感官評價(jià)人員對糖醇種類優(yōu)化試驗(yàn)的樣品、果干麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)優(yōu)化試驗(yàn)的樣品、果干烘烤溫度優(yōu)化試驗(yàn)的樣品、果脯麥芽糖醇濃度優(yōu)化試驗(yàn)的樣品進(jìn)行感官評價(jià)。感官評價(jià)人員按照感官評分標(biāo)準(zhǔn)分別對其色澤、外觀結(jié)構(gòu)、氣味和口感進(jìn)行評分，各項(xiàng)評分項(xiàng)目的總分為100 分。感官評價(jià)人員在品嘗下一個(gè)樣品之前，用清水漱口，間隔1 min，再品嘗下一個(gè)樣品。最終以10 名感官評價(jià)人員的評分總分及相應(yīng)的數(shù)據(jù)分析來判斷產(chǎn)品的感官效果。

柚皮果干感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1[14]，柚皮果脯感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 柚皮果干感官評分標(biāo)準(zhǔn)

表2 柚皮果脯感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.8 果干脆度和果脯感官特性的測定

（1） 采用p2 型探頭，將探頭連接在儀器上，調(diào)節(jié)儀器的高度，儀器連接電源，打開儀器開關(guān)按鈕，然后將儀器連接到電腦。打開電腦的測試軟件，輸入賬號和密碼。

（2） 使用儀器測量樣品之前，要進(jìn)行高度校準(zhǔn)。目的是為了確定零高度點(diǎn)。

（3） 設(shè)置測試條件。設(shè)置的條件為采用全質(zhì)構(gòu)模式，測試速度1 mm/s，觸發(fā)應(yīng)力5 g，目標(biāo)是30%的形變，維持時(shí)間5 s，測試距離10 mm。

（4） 將樣品放在承重平臺上，測試樣品之前先點(diǎn)“歸零鍵”，然后點(diǎn)“運(yùn)行鍵”，運(yùn)行完成后，保存結(jié)果。果干和果脯不同溫度的樣品，均隨機(jī)選擇3 個(gè)樣品，完成平行操作。

1.3.9 烘烤溫度影響果脯菌落總數(shù)的測定

參考GB 4789.2—2016 菌落總數(shù)的測定方法[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 柚皮苷質(zhì)量濃度的標(biāo)準(zhǔn)曲線

柚皮苷質(zhì)量濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

圖1 柚皮苷質(zhì)量濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖1 可知，柚皮苷質(zhì)量濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為Y=0.258 6X+0.006 7，R2決定系數(shù)大于0.999，說明此回歸方程的擬合精度很高，表明模擬值和實(shí)測值具有高度的一致性。

2.2 脫苦劑種類對柚皮苷含量的影響

脫苦劑種類對柚皮苷含量的影響見表3。

表3 脫苦劑種類對柚皮苷含量的影響

制約柚皮發(fā)展的重要因素之一是柚皮的苦味。柚皮的苦味物質(zhì)分為2 種，一類是柚自身含有的類黃酮及其衍生物所造成的苦味，如柚皮苷、新橙皮苷等；另一類則是由無苦味化合物經(jīng)一定的處理方式后轉(zhuǎn)化成苦味物質(zhì)所造成的苦味，如檸檬苦素、諾米林等[16]。如今，脫苦的方法有代謝脫苦[17]、屏蔽脫苦、吸附脫苦[18]、酶法脫苦[19]、固定化細(xì)胞脫苦[20]、超臨界CO2脫苦、膜分離脫苦[21]、基因工程脫苦等。研究所運(yùn)用的脫苦方法是較為簡單的化學(xué)脫苦方法。

NaCl 脫苦是利用滲透壓原理，采用一定濃度的NaCl 溶液，當(dāng)外界溶液濃度高于細(xì)胞內(nèi)的濃度，柚皮細(xì)胞中的細(xì)胞液在滲透壓的作用下從細(xì)胞中流出，進(jìn)而促進(jìn)柚皮苷等黃酮類物質(zhì)流到外界溶液，從而達(dá)到脫苦的目的[22]。β - 環(huán)狀糊精脫苦是利用包埋原理，即β - 環(huán)狀糊精與柚皮中的柚皮苷、檸檬苦素結(jié)合形成包嵌物，從而降低了柚皮的苦味[23]。

由表3 可知，使用脫苦劑處理的樣品比沒有使用脫苦劑處理的樣品的柚皮苷含量低。由數(shù)據(jù)分析可知，所有的試驗(yàn)組（經(jīng)過脫苦劑處理的樣品)相比于空白對照組（未經(jīng)脫苦劑處理的樣品） 均存在顯著性差異（p＜0.05），說明使用脫苦劑處理柚皮脫苦有效果。

在所有的試驗(yàn)組中，NaCl 與NaHCO3混合脫苦劑處理樣品的柚皮苷含量最低，根據(jù)數(shù)據(jù)分析，使用NaCl 與NaHCO3混合脫苦劑處理的樣品組相比較于其他3 組試驗(yàn)組，均存在于顯著性差異（p＜0.05），說明脫苦劑的變化對于樣品的柚皮苷含量還是有一定的影響。而NaCl，NaHCO3，β - 環(huán)狀糊精混合脫苦劑的脫苦效果比NaCl，NaHCO3混合脫苦劑組的柚皮苷含量高，原因可能是多因子的脫苦產(chǎn)生了拮抗作用，從而使脫苦效果降低。且脫苦試驗(yàn)中所有試驗(yàn)組的柚皮苷含量均小于1 mg/mL，優(yōu)于滕飛等人[22]的柚皮脫苦的研究結(jié)果。因此，脫苦劑最佳搭配為NaCl 與NaHCO3混合脫苦劑。

2.3 糖醇種類對即食柚皮品質(zhì)的影響

不同糖醇對即食柚皮品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 不同糖醇對即食柚皮品質(zhì)的影響

試驗(yàn)所研制的是微甜低熱值的柚子皮食品，故使用糖醇代替白砂糖。由圖2 可知，所有的試驗(yàn)組（添加糖醇的樣品） 比空白對照組（未添加糖醇的樣品） 的評分高。試驗(yàn)組的產(chǎn)品具有甜味，口感軟硬較適中，而空白對照組的產(chǎn)品口感整體偏硬；麥芽糖醇組比山梨糖醇組和木糖醇組的外觀色澤好。

由方差分析得，麥芽糖醇組和山梨糖醇組感官評分相較于空白對照組存在顯著性差異（p＜0.05），而木糖醇組相較于空白對照組差異并不明顯，不存在顯著性差異（p＞0.05），說明添加麥芽糖醇和山梨糖醇對于產(chǎn)品的感官評價(jià)有一定的效果，而木糖醇的效果不明顯?？赡苁峭瑵舛鹊奶谴?，木糖醇的甜度與蔗糖相當(dāng)，山梨糖醇的甜度約為蔗糖的50%，麥芽糖醇的甜度約為蔗糖79%。這3 種糖醇中，木糖醇的甜度最大，而研究產(chǎn)品要求是微甜，因此其感官評價(jià)分值比空白對照組略高，但是差異不顯著。

在3 組糖醇試驗(yàn)組中，麥芽糖醇組的分值最高，并由數(shù)據(jù)分析可知，麥芽糖醇組與其他2 組相比較，均存在顯著性差異（p＜0.05），說明糖醇種類的變化對于樣品的感官評價(jià)有影響?？梢?，最佳的糖醇選擇為麥芽糖醇。

2.4 柚皮果干的工藝研究

2.4.1 麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)對即食柚皮果干品質(zhì)的影響

麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)對即食柚皮干品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)對即食柚皮干品質(zhì)的影響

由圖3 可知，當(dāng)麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～10%時(shí)，感官評分隨著麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增加，原因可能是麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)過低，使得產(chǎn)品的口感達(dá)不到果干的效果，隨著麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，果干的效果越來越好，感官評分因此增加；在麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到10%時(shí)，果脯已經(jīng)達(dá)到最優(yōu)效果，隨著麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)再增加，果干的口感、效果逐漸偏離要求，甜度太大，無法滿足感官評價(jià)的要求，因而感官評分隨之降低。

根據(jù)方差分析可知，麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的試驗(yàn)組相較于其他4 組質(zhì)量分?jǐn)?shù)，都存在顯著性差異（p＜0.05）。添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的麥芽糖醇，得到的果干產(chǎn)品的味道微甜、外觀形態(tài)大小一致、色澤飽滿艷麗。因此，麥芽糖醇最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%。

2.4.2 烘烤溫度對即食柚皮果干品質(zhì)的影響

烘烤溫度對即食柚皮果干品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 烘烤溫度對即食柚皮果干品質(zhì)的影響

由圖4 可知，烘烤溫度在90 ℃之前，感官評分隨著烘烤溫度的升高而增加；在烘烤溫度為90 ℃時(shí)，達(dá)到最高峰；之后，隨著烘烤溫度的增大，感官評分開始下降。從烘烤溫度與感官評分的變化曲線分析可知，在烘烤溫度為90 ℃之前，感官評分隨溫度增加而一直增加，原因可能是在相同的烘烤時(shí)間里，溫度過低，使得產(chǎn)品達(dá)不到果干的狀態(tài)，而溫度遞增，果干的狀態(tài)越來越好，分值也因此一直增加；在烘烤溫度達(dá)到90 ℃時(shí)，果干的效果已經(jīng)達(dá)到最好，而后溫度再增加，果干的狀態(tài)變差，如硬度太大。無法滿足感官評價(jià)的要求，因而溫度增加，感官評分減少。

根據(jù)方差分析可知，烘烤溫度為90 ℃之前，各溫度的感官評分存在顯著性差異（p＜0.05），烘烤溫度為90 ℃的試驗(yàn)組相比較于其他溫度的4 組，均存在顯著性差異（p＜0.05）。烘烤溫度為90 ℃時(shí)，產(chǎn)品硬度已經(jīng)達(dá)到了果干的硬度，外觀色澤也很好，其他溫度的產(chǎn)品硬度不夠或者太硬，咀嚼性較差。因此，最佳烘烤溫度為90 ℃。

烘烤溫度對即食柚皮干脆度的影響見圖5。

圖5 烘烤溫度對即食柚皮干脆度的影響

由圖5 可知，隨著烘烤溫度的增加，樣品的脆度也一直增加，由此可見，脆度和烘烤溫度呈線性關(guān)系。由方差分析可知，各烘烤溫度的產(chǎn)品脆度存在顯著性差異（p＜0.05），在烘烤溫度為90 ℃時(shí)，其產(chǎn)品相較于其他溫度產(chǎn)品的脆度，都存在顯著性差異（p＜0.05），說明烘烤溫度的變化對于產(chǎn)品的脆度有影響。結(jié)合感官評價(jià)，當(dāng)烘烤溫度為90 ℃時(shí)，產(chǎn)品脆度適宜，具有柚子的清香，同時(shí)味道甘甜。

綜合情況分析，因?yàn)楫a(chǎn)品脆度隨烘烤溫度的升高而增加，而感官評價(jià)中，90 ℃的烘烤溫度產(chǎn)品評分最高，最終選擇90 ℃為最佳烘烤溫度。

2.5 柚皮果脯加工工藝研究分析

2.5.1 麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)對即食柚皮果脯品質(zhì)的影響

麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)對即食柚皮果脯品質(zhì)的影響見圖6。

由圖6 可知，在麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%前，感官評分達(dá)到最大值，隨著麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，感官評分降低。從麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)與感官評分的變化曲線分析可知，在麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%～15%時(shí)，感官評分隨麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增加，原因可能是在相同的烘烤時(shí)間和溫度中，麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)過低，使得產(chǎn)品的口感達(dá)不到果脯的效果；隨著麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)再增加，果脯的效果越來越好，感官評分因此一直增加；在麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到15%時(shí)，果脯的效果已經(jīng)達(dá)到最好，而后麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，果脯的口感、效果越來越降低，如甜度太大，無法滿足感官評價(jià)的要求，因而麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加，感官評分減少。

圖6 麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)對即食柚皮果脯品質(zhì)的影響

根據(jù)數(shù)據(jù)分析可知，麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的試驗(yàn)組相比較于其他質(zhì)量分?jǐn)?shù)的4 組，都存在顯著性差異（p＜0.05）。麥芽糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的試驗(yàn)組產(chǎn)品，甜度適宜，稍有黏度，表面狀態(tài)適宜，色澤鮮艷明亮?？梢?，麥芽糖醇的最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%。

2.5.2 不同烘烤溫度對即食柚皮果脯品質(zhì)的影響

烘烤溫度對即食柚皮果脯品質(zhì)的影響見圖7。

圖7 烘烤溫度對即食柚皮果脯品質(zhì)的影響

由圖7 可知，烘烤溫度在65 ℃之前，隨著烘烤溫度的增加，感官評分也隨之增加；在烘烤溫度為65 ℃時(shí)達(dá)到最高峰，隨著烘烤溫度的增大，感官評價(jià)分值開始下降。從烘烤溫度與感官評分的變化曲線分析可知，在烘烤溫度為65 ℃之前，感官評分隨溫度增加而一直增加，原因可能是在相同的烘烤時(shí)間里，烘烤溫度過低，產(chǎn)品達(dá)不到果脯的狀態(tài)，而溫度遞增，果脯的狀態(tài)越來越好，分值也因此增加；在烘烤溫度達(dá)到65 ℃時(shí)，果干的效果已經(jīng)達(dá)到最好，而后溫度再增加，果脯的狀態(tài)變差，如硬度太大，沒有達(dá)到果脯的柔軟度；偏離感官評價(jià)的最佳效果要求，因而溫度增加，感官評分減少。

根據(jù)數(shù)據(jù)分析可知，烘烤溫度為65 ℃的試驗(yàn)組相比較于其他溫度的4 組，均存在顯著性差異（p＜0.05），說明溫度的變化對于果脯樣品的感官評價(jià)還是有一定的影響。因此，最佳的烘烤溫度為65 ℃。

2.5.3 不同烘烤溫度對即食柚皮果脯菌落總數(shù)的影響

烘烤溫度對即食柚皮果脯菌落總數(shù)的影響見圖8。

圖8 烘烤溫度對即食柚皮果脯菌落總數(shù)的影響

由圖8 可知，隨著烘烤溫度的增加，樣品的菌落總數(shù)也一直減少，由此可見，樣品菌落總數(shù)和烘烤溫度呈線性關(guān)系。由方差分析可知，在烘烤溫度為65 ℃時(shí)，其樣品相較于低于65 ℃樣品的菌落總數(shù)，都存在顯著性差異（p＜0.05），且與烘烤溫度為70 ℃的樣品差異較小，不存在顯著性差異（p＞0.05）。并且，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 14884-2016，果脯蜜餞的菌落總數(shù)不超過104CFU/g；烘烤溫度為65 ℃時(shí)，此烘烤溫度所得到的產(chǎn)品菌落總數(shù)符合國家標(biāo)準(zhǔn)[24]。因此，選擇65 ℃為最佳烘烤溫度。

2.5.4 烘烤溫度對即食柚皮果脯感官特性的影響

烘烤溫度對即食柚皮果脯硬度、咀嚼性、膠著性、彈性、回復(fù)性的影響見表4。

表4 烘烤溫度對即食柚皮果脯硬度、咀嚼性、膠著性、彈性、回復(fù)性的影響

由表4 可知，果脯樣品的硬度隨著烘烤溫度的增加而增加。由方差分析可知，在烘烤溫度為65 ℃時(shí)，樣品的硬度相較于其他溫度樣品的硬度都存在顯著性差異（p＜0.05），說明烘烤溫度的變化對于樣品的硬度有影響。

果脯樣品的咀嚼度隨著烘烤溫度的增加而增加。但樣品的咀嚼度變化相對緩慢。由方差分析可知，在烘烤溫度為65 ℃時(shí)，樣品的咀嚼性相較于低于65 ℃的樣品，都存在顯著性差異（p＜0.05），但與烘烤溫度為70 ℃樣品的咀嚼性差異較小，不存在顯著性差異（p＞0.05），表明溫度的變化會影響樣品的咀嚼度。

果脯樣品的膠著性也隨烘烤溫度增加而增加。但膠著性的遞增變化比較緩慢。由方差分析可得，烘烤溫度為65℃時(shí)，樣品的膠著性只與50，55 ℃樣品的膠著性存在顯著性差異（p＜0.05），與60，70 ℃樣品的膠著性不存在顯著性差異（p＞0.05）。

由表4 樣品烘烤溫度變化與之對應(yīng)的彈性值可知，整體情況來看，除55 ℃的彈性值外，當(dāng)烘烤溫度到達(dá)65 ℃之前，彈性值隨溫度的增加而增大；烘烤溫度達(dá)到65℃時(shí)，彈性值達(dá)到最大值，然后隨著烘烤溫度的增加開始下降。55 ℃的彈性值可能是由試驗(yàn)誤差造成。根據(jù)方差分析，烘烤溫度為65 ℃的樣品彈性相較于低于65 ℃的樣品彈性，都存在顯著性差異（p＜0.05），且與烘烤溫度為70 ℃的樣品彈性差異較小，不存在顯著性差異（p＞0.05）。

由表4 樣品烘烤溫度與回復(fù)性數(shù)值可知，隨著烘烤溫度的增加，樣品的回復(fù)性變化并不明顯，趨于平緩，并且根據(jù)方差分析，各溫度樣品的彈性不存在顯著性差異（p＞0.05）。說明溫度的變化，對于樣品的回復(fù)性影響并不大。

綜合以上情況，果脯最佳的烘烤溫度為65 ℃。

3 結(jié)論

研究以新鮮柚子為原料，研制柚皮的即食產(chǎn)品。通過柚皮的脫苦試驗(yàn)、添加糖醇種類試驗(yàn)、果干糖煮所使用的糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)試驗(yàn)、果干的烘烤溫度試驗(yàn)、果脯糖煮使用的糖醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)試驗(yàn)、果脯的烘烤溫度試驗(yàn)進(jìn)行工藝優(yōu)化選擇，最終研制出2 款柚皮即食產(chǎn)品。單因素試驗(yàn)結(jié)果顯示，柚皮果干研制的最優(yōu)條件為使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的NaCl 溶液和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%的NaHCO3溶液混合脫苦劑進(jìn)行脫苦，而后使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的麥芽糖醇糖煮，90 ℃烘烤2 h；柚子皮果脯研制的最優(yōu)條件為使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的NaCl 溶液和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%的NaHCO3溶液混合脫苦劑進(jìn)行脫苦，使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的麥芽糖醇糖煮，于65 ℃下烘烤4 h。研究為即食柚子產(chǎn)品的研制提供了參考意義。