史振平，王 霞，劉全蘭，李鳳梅

（青島科技大學(xué) 海洋科學(xué)與生物工程學(xué)院，青島 山東 266042）

《食品毒理學(xué)》是研究食品中外源化合物的來源、性質(zhì)、在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)代謝、對(duì)機(jī)體造成的毒性效應(yīng)及機(jī)理、相關(guān)安全評(píng)價(jià)等內(nèi)容的課程，是食品科學(xué)和食品工程專業(yè)的重要專業(yè)課程，為保障食品安全、打擊食品違規(guī)違法行為、制定相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和相關(guān)理論?！妒称范纠韺W(xué)》是毒理學(xué)在食品領(lǐng)域的分支學(xué)科，可以說，這是一門綜合性、應(yīng)用性極強(qiáng)的學(xué)科，同時(shí)又需要多個(gè)領(lǐng)域的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)知識(shí)為依托。毒理學(xué)一般從兩個(gè)角度著手，即分別從外源化合物的毒性和人體的毒作用這兩個(gè)角度去闡釋毒性效應(yīng)及機(jī)理。從人體角度入手的內(nèi)容與生命科學(xué)的多個(gè)學(xué)科密切相關(guān)，雖然食品相關(guān)專業(yè)一般設(shè)置食品生物化學(xué)等生命科學(xué)領(lǐng)域的課程，但食品科學(xué)和食品工程專業(yè)一般并未開設(shè)生理學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)、遺傳學(xué)、發(fā)育生物學(xué)、胚胎學(xué)、組織學(xué)、解剖學(xué)、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物學(xué)等課程。

1 茶案例在《食品毒理學(xué)》教學(xué)

為了更好的實(shí)現(xiàn)教學(xué)效果，使學(xué)生更好的接受課程內(nèi)容，將對(duì)學(xué)生而言艱深繁復(fù)的內(nèi)容包裝成一個(gè)個(gè)生動(dòng)具體的案例，使學(xué)生在鮮活的、觸手可及的生活化案例中領(lǐng)會(huì)、揣摩、體會(huì)其中蘊(yùn)含的專業(yè)知識(shí)，達(dá)到將冰冷深?yuàn)W的專業(yè)知識(shí)與現(xiàn)實(shí)有機(jī)結(jié)合的目的。

例如，在毒理學(xué)基本概念部分中，關(guān)于“毒物”的概念是：在一定條件下，較小劑量即能夠?qū)C(jī)體產(chǎn)生損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物。對(duì)此概念的經(jīng)典解釋和說明是16世紀(jì)瑞士的Paracelsus提出的觀點(diǎn)：所有物質(zhì)都是毒物，沒有任何非毒物質(zhì)，唯有劑量使之區(qū)分為毒物還是藥物。物質(zhì)本身不是毒物，劑量使一個(gè)物質(zhì)變成毒物。那么，如何深入真切地理解毒理學(xué)中的第一個(gè)、也是非常重要的概念呢？當(dāng)然，除了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶I(yè)闡釋之外，需要輔之以具體的實(shí)例。其中的實(shí)例之一是硒元素：硒和維生素E都是抗氧劑，二者相輔相成，可防止因氧化而引起的衰老、組織硬化，減慢其變化的速度，并且還具有活化免疫系統(tǒng)，預(yù)防癌癥的功效，硒是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最重要的抗衰老元素。廣西巴馬縣是世界著名四大長壽地區(qū)之一。中國科學(xué)院專家對(duì)巴馬的研究表明：巴馬土壤、谷物中的硒含量高于全國平均水平10倍以上，百歲老人血液中的硒含量高出正常人的3-6倍。市場上籍此出現(xiàn)一系列“硒概念”相關(guān)的產(chǎn)品，富硒茶葉、富硒大米是其中具有代表性的產(chǎn)品。我國市場上富硒茶的代表性品牌有恩施玉露（恩施富硒茶）、紫陽毛尖（紫陽富硒茶）、石臺(tái)富硒茶等。但硒仍然符合毒理學(xué)毒物的理論，即劑量決定毒物。當(dāng)人體內(nèi)硒的含量低于50μg時(shí)會(huì)因含量過低而引發(fā)心肌炎、克山病等疾病，并誘發(fā)免疫功能低下和老年性白內(nèi)障等。當(dāng)硒的含量介于50μg～200μg時(shí)，有利于人體健康。當(dāng)硒的含量介于200μg～1000μg時(shí)，將出現(xiàn)慢性中毒現(xiàn)象。當(dāng)硒的含量超過1000μg時(shí)甚至可能導(dǎo)致死亡。那么，富硒茶對(duì)人體安全嗎？根據(jù)對(duì)恩施富硒藤茶的安全毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)研究表明，恩施富硒藤茶是一種安全無毒的天然保健飲料[1]。

在毒理學(xué)基本概念部分中，半數(shù)致死濃度LD50是一個(gè)非常重要的概念，從字面意思上來看，是指在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，通過特定的接觸途徑，使某種受試動(dòng)物群體50%死亡所需要的劑量。半數(shù)致死濃度LD50是食品安全評(píng)價(jià)中表示急性毒性的最重要指標(biāo)，也是化學(xué)物質(zhì)毒性分級(jí)的依據(jù)。在理解這個(gè)概念時(shí)，也需要借助具體的、生活化的實(shí)例來幫助學(xué)生更深入地理解。以普洱茶為例：近幾十年來，普洱茶由于具有獨(dú)特的風(fēng)味及逐漸被人們所熟知的保健功能而熱銷于國內(nèi)外，而且區(qū)別與綠茶，普洱茶由于經(jīng)歷自然發(fā)酵過程，產(chǎn)生大量的有益性功效成分，具有較強(qiáng)的健齒護(hù)牙、降脂減肥、抗脂質(zhì)過氧化、抗衰老、防癌等生理功能。普洱茶中所含有的茶多酚、茶色素、咖啡堿等成分及其純化物具有微弱的毒性作用，而且普洱茶發(fā)酵過程中存在一個(gè)系列微生物參與的渥堆工序，增加了成品中代謝產(chǎn)物的復(fù)雜性[2]。這兩個(gè)相對(duì)立的觀點(diǎn)之下，普洱茶究竟是有益的還是有害的呢？這顯然要從基本理論和基本概念入手。在普洱茶中的天然成分茶多酚、茶色素、咖啡堿等物質(zhì)是否具有危害性方面，恰好可以用半數(shù)致死濃度LD50來表示。通過研究得知，普洱茶特征提取成分對(duì)大、小鼠經(jīng)口LD50＞500mg/kg[3]，根據(jù)我國食品毒理學(xué)中外源化學(xué)物經(jīng)口毒性分級(jí)（表1），可以清晰的看出普洱茶屬于實(shí)際無毒級(jí)別。通過這個(gè)具體的實(shí)例，既可以加深學(xué)生對(duì)半數(shù)致死濃度LD50概念的理解，也可以同時(shí)厘清實(shí)際生活中的具體問題。

表1 我國食品毒理學(xué)中外源化學(xué)物經(jīng)口毒性分級(jí)

在食品中有毒外源化合物的來源部分，除了大家日常常見的食品中的有毒物質(zhì)或現(xiàn)象如發(fā)芽的土豆、未煮熟的豆角、毒蘑菇等之外，還有一些日常不太容易發(fā)生的情況。例如，2015年臺(tái)灣發(fā)生“毒茶”事件：臺(tái)灣知名茶品牌中檢出含有禁用農(nóng)藥DDT達(dá)0.302ppm。除此之外，其他檢測(cè)中的結(jié)果也顯示了茶葉中農(nóng)藥殘留超標(biāo)。

通過類似案例，可以使嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹R(shí)點(diǎn)生動(dòng)化，使學(xué)生非常易于接受和理解相關(guān)的概念。

2 以茶為例的微知識(shí)體系的建立

食品毒理學(xué)內(nèi)容與日常生活密切相關(guān)，涉及的相關(guān)行業(yè)企業(yè)的規(guī)范和具體生產(chǎn)實(shí)施，因此，其中的某些內(nèi)容已經(jīng)不是單一的知識(shí)點(diǎn)所能覆蓋，往往涵蓋多個(gè)領(lǐng)域，需要多個(gè)學(xué)科參與。這樣由若干內(nèi)容點(diǎn)構(gòu)成一個(gè)個(gè)小的知識(shí)體系。如最大殘留限量（Maximum Residue limit，MRL）（也稱為最高容許殘留量）。這個(gè)概念的前身是1962年世界衛(wèi)生組織定義的“法定允許量”，現(xiàn)代的MRL定義為優(yōu)良農(nóng)業(yè)措施（good agricultural practice，GAP）下使用某農(nóng)藥可能產(chǎn)生的在食物中的最高殘留濃度(單位為mg/kg，指每千克商品中殘留農(nóng)藥的毫克數(shù))。單純從字面意思上來看好像比較容易理解，但是國際上制定農(nóng)產(chǎn)品及食品中農(nóng)藥最大殘留限量通行的程序是根據(jù)農(nóng)藥的毒理學(xué)和殘留化學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，結(jié)合本國居民膳食結(jié)構(gòu)和消費(fèi)量，對(duì)因膳食攝入農(nóng)藥殘留產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)的可能性及程度進(jìn)行量化評(píng)價(jià)。主要包括4個(gè)步驟：確定農(nóng)藥每日允許攝入量（ADI）或急性參考劑量（ARfD）、確定規(guī)范殘留試驗(yàn)中值（STMR）和最高殘留量（HR）、進(jìn)行膳食攝入評(píng)估（包括長期和短期膳食攝入評(píng)估）、推薦農(nóng)藥最大殘留限量。而且，其中還需要了解何謂優(yōu)良農(nóng)業(yè)措施GAP。因此，我們可以看出這已經(jīng)不僅僅是一個(gè)單一的概念了，涉及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程、最大無作用劑量（用于計(jì)算每日允許攝入量ADI）、急性毒性和半數(shù)致死濃度LD50、每日估計(jì)攝入量estimated daily intake EDI等概念和數(shù)據(jù)的計(jì)算。由這些知識(shí)點(diǎn)構(gòu)成了最高殘留濃度MRL這個(gè)微知識(shí)體系。很多學(xué)生由于尚未接觸實(shí)際生產(chǎn)，對(duì)有的內(nèi)容理解困難，如優(yōu)良農(nóng)業(yè)措施應(yīng)包括最佳使用量范圍、使用次數(shù)、每次使用的間隔期、安全采收期等。以茶葉MRL標(biāo)準(zhǔn)制定過程及實(shí)際使用過程遇到的具體問題為例詳細(xì)說明優(yōu)良生產(chǎn)過程和MRL制定程序，將每個(gè)過程分解到茶葉生產(chǎn)的具體環(huán)節(jié)中，使抽象的知識(shí)具體化，連貫化。

至此，對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)更多的停留在知識(shí)層面上。但是，《食品毒理學(xué)》既來源于現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)生活的需要，又服務(wù)于現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)生活，在某種程度上還要高于現(xiàn)實(shí)的生產(chǎn)生活，因?yàn)樾枰獙?duì)生產(chǎn)具有前瞻性指導(dǎo)。這對(duì)學(xué)生能力和素質(zhì)的培養(yǎng)提出了更高的要求，這些要求如何落實(shí)？通過具體事件無疑是一種直觀有效的方式。以茶葉為例，清晰茶葉MRLs的制定流程是否就滿足了能力和素質(zhì)的培養(yǎng)目標(biāo)呢？答案是顯然的。在實(shí)際生產(chǎn)中，國際茶葉MRLs標(biāo)準(zhǔn)差異巨大，如國際食品法典委員會(huì)制定的茶葉中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)為0.2mg/kg～70mg/kg，而歐盟農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)絕大多數(shù)≤0.1 mg/kg。MRLs一旦制定完成就成為法律的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)用于地區(qū)間或國家間茶葉產(chǎn)品貿(mào)易。這種差異不僅造成茶園管理上的實(shí)際困難，也是國際貿(mào)易糾紛的重要原因。為何會(huì)出現(xiàn)這些現(xiàn)象？這些現(xiàn)實(shí)問題應(yīng)該如何理解？在實(shí)際生產(chǎn)中與MRLs相關(guān)的問題還有哪些？因此，從最大殘留限量MRL這一個(gè)微知識(shí)體系延伸開來，與生產(chǎn)密切聯(lián)系，在此過程中引導(dǎo)學(xué)生不僅僅局限于課本知識(shí)，要深入到生活中。上述問題以作業(yè)的方式讓學(xué)生自主、主動(dòng)的去認(rèn)識(shí)和了解。從學(xué)生們查閱文獻(xiàn)的反饋可知，國際上以干茶中的殘留量為基準(zhǔn)制定MRLs的慣例過高估計(jì)了通過飲茶造成的人體健康風(fēng)險(xiǎn)[4]，這顯然與茶葉的食用方式密不可分。

以茶葉中的MRLs制定和使用為枝干，以相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)和能力培養(yǎng)目標(biāo)為脈絡(luò)遍布其中，構(gòu)成一個(gè)完整的微知識(shí)體系，給學(xué)生以有血有肉的感覺，而不是干巴巴的枯燥知識(shí)。

3 以茶為例的素質(zhì)和價(jià)值引領(lǐng)

《食品毒理學(xué)》教學(xué)目標(biāo)主要體現(xiàn)在知識(shí)、能力、素質(zhì)、價(jià)值四個(gè)方面，具備知識(shí)和能力的基礎(chǔ)之上，素質(zhì)和價(jià)值是更為重要的培養(yǎng)目標(biāo)，特別是像《食品毒理學(xué)》這樣與飲食安全密切相關(guān)的課程。

中國人喜歡喝茶，獨(dú)自一人或三五朋友沏茶、品茶、談茶，在茶味和茶香中或放松、或思考、或交流[5]。甚至可以毫不夸張地說，茶已經(jīng)成為中華文明的符號(hào)之一。但是，據(jù)調(diào)查，日本、韓國和歐盟等國家通報(bào)我國茶葉不合格的原因多為農(nóng)藥殘留超標(biāo)[6]。實(shí)際上，自2015年臺(tái)灣發(fā)生“毒茶”事件之后，2015年10月1日起實(shí)施的新版《食品安全法》禁止劇毒高毒農(nóng)藥用于果蔬茶葉。我國對(duì)農(nóng)藥的管理是十分嚴(yán)格的，自20世紀(jì)80年代開始，我國已先后禁止淘汰了33種高毒農(nóng)藥，國際上很多發(fā)達(dá)國家還在使用的農(nóng)藥中國已經(jīng)禁止使用，例如百草枯、甲胺磷等。既然這樣，為何還出現(xiàn)茶葉中農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題呢？這就涉及到《食品毒理學(xué)》課程中另外一部分重要的內(nèi)容：法律法規(guī)。民以食為天，食以安為先的理念已經(jīng)深入人心；食品企業(yè)和食品從業(yè)者嚴(yán)格遵守國家的法律法規(guī)是保障食品安全的重要因素。作為未來食品行業(yè)的從業(yè)者，對(duì)食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生進(jìn)行正確的價(jià)值引領(lǐng)是至關(guān)重要的。課程中已經(jīng)通過大量的現(xiàn)實(shí)事件向?qū)W生展示食品行業(yè)遵守法律法規(guī)的重要性，如三聚氰胺事件等。導(dǎo)致茶葉中出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)的主要原因并非在于農(nóng)藥本身，而在于對(duì)農(nóng)藥的使用不當(dāng)。一些茶農(nóng)法律意識(shí)淡漠，比如防治病蟲害加大劑量、不允許用在茶葉的農(nóng)藥用于茶葉、噴灑農(nóng)藥之后要間隔一定的天數(shù)才能采摘而未能執(zhí)行等，這些行為可能在某些茶農(nóng)的思想中尚未意識(shí)到已經(jīng)違犯法律法規(guī)。因此，作為準(zhǔn)從業(yè)人員需要思考除了自己遵守法律法規(guī)之外，需要考慮引導(dǎo)農(nóng)民增強(qiáng)法律意識(shí)，共同維護(hù)與人民健康密切相關(guān)的食品安全。

4 以茶為例的理性消費(fèi)引領(lǐng)

《食品毒理學(xué)》課程與生活息息相關(guān)，通過所學(xué)知識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的消費(fèi)觀。當(dāng)下信息資訊發(fā)達(dá)，網(wǎng)絡(luò)上會(huì)出現(xiàn)各種信息，這其中，有時(shí)會(huì)有一些不實(shí)信息或片面信息。如2021年在網(wǎng)絡(luò)中大量傳播的一篇文章《央視曝光茶葉農(nóng)藥黑幕：茶農(nóng)都不喝自己種的茶！》中就出現(xiàn)了大量時(shí)間失真、有意誤導(dǎo)等問題，一般消費(fèi)者難以辨認(rèn)真假，對(duì)整個(gè)茶行業(yè)造成巨大影響。正如著名茶學(xué)專家、中國工程院陳宗懋院士指出的那樣，不能拋開劑量談毒性，應(yīng)該以更科學(xué)的方式來了解茶葉內(nèi)農(nóng)藥殘留問題，將茶葉內(nèi)的污染物量和MRL相比，只要低于MRL值，就應(yīng)該是安全的，即使長期食用，也不會(huì)給健康帶來影響。

另外，茶在中國人的飲食中的特殊存在使得其具有一定的文化價(jià)值，現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)更是因健康理念的盛行而更加喜愛具有保健功能的茶，其中的一些特殊種類如保健茶、富硒茶等更是受到消費(fèi)者的追捧。當(dāng)然，一旦和“保健”的功能相關(guān)，茶的價(jià)格相應(yīng)也顯著提高。以富硒茶為例，其價(jià)格明顯比普通茶的價(jià)格明顯高。正如文中所述，硒元素對(duì)人體的保健能效是在特定的范圍之內(nèi)，而且對(duì)人體而言，50μg～200μg時(shí)有利于人體健康。這是一個(gè)比較寬泛的范圍，大多數(shù)人可能并不存在硒缺乏的問題。因此，當(dāng)學(xué)習(xí)了相關(guān)知識(shí)之后，面對(duì)商家的各種宣傳就會(huì)有更理性的消費(fèi)行為。

本文中提到的由于普洱茶中天然成分茶多酚、茶色素、咖啡堿等具有微弱毒性而帶來的普洱茶是否安全的問題通過課程學(xué)習(xí)之后也會(huì)得到清楚、明確、理性的認(rèn)知。

通過學(xué)習(xí)之后，對(duì)毒理學(xué)相關(guān)概念和理論有所認(rèn)知之后，以這些事件為例引導(dǎo)學(xué)生思考如何在眾多的信息中理性思考，去蕪存菁。

因此，在兼具艱深性、綜合性與實(shí)踐性于一體的《食品毒理學(xué)》課程教學(xué)中，可以借助具有顯著特色的茶的毒理分析加深學(xué)生的理解，擴(kuò)寬學(xué)生的實(shí)踐認(rèn)知，幫助學(xué)生更深刻的認(rèn)識(shí)職業(yè)道德和職業(yè)規(guī)范，同時(shí)也有助于學(xué)生在科學(xué)引領(lǐng)之下理性生活。