聶 暢

（延邊大學(xué)地理與海洋科學(xué)學(xué)院,吉林琿春 133000）

一、引言

現(xiàn)如今，伴隨著全球化的進(jìn)程與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，飲食作為人類社會必不可少的一種物質(zhì)文化，不僅是為人們提供能量和基本營養(yǎng)的物質(zhì)，更是通過社會、文化和政治的形式使人與人、人與地方發(fā)生緊密聯(lián)系的媒介。[1]作為中國飲食文化區(qū)的重要分區(qū)之一，東北飲食文化區(qū)的形成具有多元性和復(fù)雜性的特征。近代時期是東北地區(qū)多元飲食文化形成發(fā)展的重要時期。明清小冰期階段下的冷暖波動影響與社會環(huán)境的劇烈變遷，一定程度影響了東北地區(qū)飲食文化的形成。況且飲食作為社會形態(tài)變遷的顯著體現(xiàn)，研究東北地區(qū)飲食文化形成發(fā)展，有利于推動?xùn)|北地區(qū)相關(guān)地域文化研究。

一直以來，有關(guān)飲食文化方向的相關(guān)聯(lián)的學(xué)術(shù)研究算不上極少，可也并不十分多見。況且以飲食文化作為研究對象，在時空聯(lián)系上較為困難。在中國飲食史的研究中時空往往是模糊的。[2]另外目前國內(nèi)對于飲食文化研究成果較為零散，主要研究多集中在東南地區(qū)。[3-6]圍繞東北地區(qū)文化方面，已有部分學(xué)者做出相關(guān)研究。但在飲食方向研究較少，多集中于歷史學(xué)，民族學(xué)，人口學(xué)等角度，側(cè)重于對社會環(huán)境的分析。圍繞東北地區(qū)文化的研究，在《近代關(guān)內(nèi)移民與東北地區(qū)飲食文化的變遷》一文中，范立君以關(guān)內(nèi)移民為研究對象，從節(jié)日風(fēng)俗，生活習(xí)慣等角度，詳細(xì)闡述了近代以來，關(guān)內(nèi)移民對東北飲食文化的影響。[7]于春英與金穎二人則是分別在《偽滿時期水稻發(fā)展研究》《近代水稻傳入東北及其影響研究》文中，以水稻作為研究對象，詳細(xì)介紹了近代這一重要糧產(chǎn)作物水稻在東北的傳入發(fā)展[8][9]等等。

前人間的研究固然詳細(xì)，但缺乏一定的綜合性。晚清時期移民的大批流入是否受自然因素的影響？地理區(qū)位與近代東北地區(qū)發(fā)展迅猛是否形成相關(guān)聯(lián)系？多民族、多地區(qū)移民的流入為東北多元飲食文化的形成帶來怎樣的影響？東北地區(qū)飲食文化的形成并非單一條件影響下的結(jié)果。故本文著眼于近代東北地區(qū)不同時期，從自然環(huán)境、社會因素、文化因素等視角，多角度探討近代東北地區(qū)多元飲食文化的形成。

二、近代東北飲食文化區(qū)概況

歷史學(xué)以“年代”“時代”作為劃分史實的重要依據(jù)，“區(qū)域”是地理學(xué)相當(dāng)于歷史學(xué)家“年代”“時代”的空間等價物。[10]區(qū)域的劃分產(chǎn)生了不同的地域文化，時代的劃分推進(jìn)發(fā)展不同地區(qū)文化，文化區(qū)的形成是研究地理空間發(fā)展的重要依據(jù)。

一個地區(qū)飲食文化的誕生，往往是受當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的影響。南方好米，北地愛面；南方嗜甜，北方嗜咸；臨海的地區(qū)多食海鮮，靠近山林的地區(qū)常以山珍入菜。區(qū)域間人口的飲食選擇，以及飲食口味，往往受當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的影響。

東北地區(qū)，位于中國東北，現(xiàn)如今主要指黑龍江、吉林、遼寧三省和內(nèi)蒙古東部部分地區(qū)。東北地區(qū)，沃野千里，山環(huán)水繞，地理位置優(yōu)越。但在氣候上，常以苦寒之地著稱的東北地區(qū)，由于東北地區(qū)緯度較高，冬季寒冷漫長，凍土分布廣，冰期長。這一定程度上對當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣產(chǎn)生了影響，當(dāng)?shù)鼐用耧嬍吵尸F(xiàn)地域性特征。又因其地處東亞，受東亞經(jīng)濟(jì)圈影響，多樣性與多元化也逐漸成為東北地區(qū)飲食文化的重要特征。

在漫長的歷史時期，或因地廣人稀，或因游牧民族的流動性的生活，中國東北幾乎沒有實質(zhì)性劃界的需要。[11]也因此其在飲食劃分方面并沒有明確的邊界之分。優(yōu)越的地理位置與區(qū)位條件、多元民族文化發(fā)展交融，使東北地區(qū)呈現(xiàn)出不同于其他飲食文化區(qū)的獨具特色的飲食文化特征。

三、近代不同時期東北地區(qū)多元飲食文化的形成分析

東北地區(qū)多種文化碰撞，飲食文化構(gòu)成的復(fù)雜化與多元化，是在一定的歷史和文化背景條件下形成的。近代時期是東北地區(qū)飲食文化形成發(fā)展的重要階段，自然環(huán)境及社會環(huán)境的變化導(dǎo)致的大規(guī)模人口遷徙一定程度推動了東北飲食的形成。因此，本文圍繞近代東北地區(qū)飲食文化的形成與發(fā)展，將其劃分為三個階段進(jìn)行分析，晚清時期（1840-1911）、民國前期（1912-1931），以及民國后期（1932-1945）。關(guān)于時間劃分方面，本文各階段的起始年份選取具有一定的主觀性，主要原因如下：1.晚清時期，自然環(huán)境與社會環(huán)境變遷，大批移民遷入東北，不同地域飲食文化流入。2.民國前期，一戰(zhàn)爆發(fā)，中國民族工商業(yè)蓬勃發(fā)展，口岸城市引入西方文化，地方飲食煥發(fā)新的光彩。3.民國后期，地方政策變遷，推動地方多元飲食文化形成。

1.晚清時期（1840年——1911年）

受十五世紀(jì)以來的小冰河期帶來的持續(xù)性影響，明清時期，此時中國氣候波動較為強烈，平均氣溫較現(xiàn)代低1-2℃，極端氣象災(zāi)害（特別是水旱災(zāi)害）多發(fā)。有專家認(rèn)為同時期發(fā)生的“闖關(guān)東”“走西口”“下南洋”等現(xiàn)象，其發(fā)展進(jìn)程與同期的氣候變化（特別是極端災(zāi)害事件）則會呈現(xiàn)一些更為復(fù)雜的對應(yīng)關(guān)系。[12]

《清稗類鈔》有載，黑龍江四時皆寒……立冬后，朔氣砭肌骨，立戶外呼吸之頃，須眉俱冰。宣統(tǒng)朝則漸暖，不似前此江水之七月即冰也。[13]寒冷的氣候為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)帶來巨大影響，水稻、小麥等糧食作物成熟時間延長，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)壓力大，水旱災(zāi)害頻發(fā)，因此作物的耐旱性、耐寒性受到廣泛關(guān)注。清代中期，為緩解糧食壓力，馬鈴薯等耐旱、耐寒性作物在國內(nèi)大幅度推廣。

也許是受該階段氣候變化影響，進(jìn)入十九世紀(jì)，受氣候因素影響仍較為強烈，該階段處于暖轉(zhuǎn)冷的重要時期，極端災(zāi)害頻發(fā)、內(nèi)憂外患、糧食歉收，人口生存壓力極大。歷經(jīng)癸未大水、丁戊奇荒等等自然災(zāi)害的影響，上位者面對人口生存壓力下隨時有可能爆發(fā)的農(nóng)民起義，逐步放寬對于東北地區(qū)實施的邊禁，直至晚清時期，清政府對東北地區(qū)的封禁漸漸名存實亡。

晚清時期，受華北水旱災(zāi)害影響（光緒年間尤甚），大批移民流入東北。這批移民大多來自河北、山東一帶。中原移民帶來新的生產(chǎn)工具與糧食作物，推動了東北地區(qū)飲食的多元化發(fā)展。促進(jìn)了當(dāng)?shù)厣a(chǎn)工具與農(nóng)作物的革新和食材選擇多樣化。清末以來，關(guān)內(nèi)移民的大量遷入致使關(guān)內(nèi)（以華北地區(qū)為主）農(nóng)產(chǎn)作物被大量引入東北。光緒十七年修《吉林通志》，其所載植物中，谷屬計23種，蔬屬記42種，瓜屬計9種。[14]

大量移民流入東北，也致使多元地域飲食文化涌入東北地區(qū)，地區(qū)飲食烹調(diào)技法逐漸走向多樣，地區(qū)飲食呈現(xiàn)交融趨勢。各大菜系諸等流派在早期常獨霸一方，但隨著人們的遷居，各種菜系也交流傳播于各地。[15]東北飲食文化的形成受多元地域飲食文化影響強烈，飲食習(xí)慣與烹飪方式多受魯菜等北方菜系的影響。煎炸烹炒的烹飪方式在生活中應(yīng)用的也更為普遍，推動了東北地區(qū)的飲食文化的形成與發(fā)展。

與此同時，朝鮮移民的大量涌入也為東北地區(qū)飲食文化的形成發(fā)展起到了推動作用。十九世紀(jì)中葉以來，朝鮮王朝政治混亂，加上受氣候作用影響下連年頻發(fā)的自然災(zāi)害，民不聊生。清廷與朝方政府達(dá)成合作，允許朝鮮移民在東北地區(qū)墾荒，大量朝鮮移民開始涌入東北地區(qū)。尤其是在1910年后，大量朝鮮移民移入東北，水稻這一作物在東北得以迅速發(fā)展。在水稻種植上，朝鮮移民具有較先進(jìn)的寒地稻作經(jīng)驗。且水稻種植的發(fā)展也改變了東北地區(qū)以往以旱地作物為主的農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)。水稻，這一重要糧食作物的引入也對東北地區(qū)產(chǎn)生了極大的影響。

晚清時期，處于明清宇宙期，自然災(zāi)害頻率高，農(nóng)民生存壓力較大，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展受限。尤其在光緒年間，除自然災(zāi)害影響，更面臨國內(nèi)風(fēng)雨飄搖的社會環(huán)境，人們對土地的依賴性加重。朝鮮移民與關(guān)內(nèi)移民大量涌入，地區(qū)多元文化匯集，東北地區(qū)多元飲食文化得到初步的形成與發(fā)展。

2.民國前期（1912年——1931年）

晚清時期移民的大量流入使這片土地?zé)òl(fā)了新的生機與光彩。到了民國時期，先前旱地作物與水田作物的引入，致使糧食產(chǎn)量上漲。從1913到1931年東北水田耕種面積較先前實現(xiàn)了20倍的增長。[8]糧食商品化程度不斷提高。商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展，一定程度推動了當(dāng)時經(jīng)濟(jì)的繁榮。

第一次世界大戰(zhàn)爆發(fā)，列強投資減少，國內(nèi)的工商業(yè)迎來發(fā)展時機。社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人口的大量流動以及新文化新思想的傳入，大批東部城市走上近代工業(yè)化的道路。

民以食為天，鐵路的興建，航運、海運的不斷發(fā)展，西式飲食與建筑自東部口岸城市傳入。清朝時期，西式飲食就已經(jīng)傳入中國，多見于宮廷、王公、權(quán)貴，鴉片戰(zhàn)爭后，逐漸流傳于民間。在當(dāng)時北京、上海等大中城市已經(jīng)出現(xiàn)了西食店、面包房、咖啡館。[16]西餐的傳入對中國飲食文化產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。[17]

西式烹飪方式與口味逐漸應(yīng)用在了中餐之中。例如，黑龍江地區(qū)許多家庭有制作蘇波湯的習(xí)慣。蘇波湯，又名紅菜湯、羅宋湯，是俄羅斯人喜愛的美食。十月革命時期，大量俄國人流入中國。蘇波湯是俄式菜色在中國漢化形成的，中國人對其進(jìn)行了簡化改良，形成獨有的風(fēng)味。

隨著封疆王朝的覆滅，口岸經(jīng)濟(jì)的繁榮與交通建設(shè)發(fā)展，不僅使西式烹飪技巧流入，宮廷菜、官府菜、地方菜等美食烹飪技巧也傳播甚廣，飲食文化進(jìn)一步走向多元化，飲食行業(yè)也有了極大發(fā)展。有資料記載，及至1937年“哈爾濱市中餐館有610余戶，西餐館260余戶，另外還有帶炒菜的酒館 400 余戶。”[7]

多元民俗與區(qū)域文化交融，推動地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)的變革。不同食物呈現(xiàn)的多元化趨向，為東北地區(qū)飲食文化的形成發(fā)展起到推動作用。

3.民國后期（1932年——1945年）

民國后期，朝鮮移民定居?xùn)|北后，將水稻傳入東北，引發(fā)東北地區(qū)農(nóng)業(yè)耕作方式的變革，由旱田耕作轉(zhuǎn)為水田耕作。這主要是因為朝鮮移民有喜食稻米的習(xí)慣。不僅是朝鮮，位于東亞地區(qū)的日本也有食用稻米的習(xí)慣。

該時期，日本帝國主義以“滿蒙開拓團(tuán)”的形式，將30萬左右日本農(nóng)民強行移入中國東北，從事水稻種植。[18]“九一八”事件后，日本強制移民朝鮮民眾遷往東北地區(qū)墾荒，種植水稻。在日本勢力的畸形統(tǒng)治下，水稻在東北地區(qū)開始大范圍種植，稻米也逐漸成為該地區(qū)飲食文化的重要組成部分，米類制品也成為東北地區(qū)多元飲食文化的象征。

復(fù)雜的社會環(huán)境與畸形的政治制度，奠定了水稻在東北飲食結(jié)構(gòu)中的重要地位，推動?xùn)|北地區(qū)多元飲食文化形成與發(fā)展。

結(jié)語

東北地區(qū)飲食文化的形成與發(fā)展，是中國近代史中的一部變遷史。自然環(huán)境的變遷致使晚清時期東北地區(qū)打開了封禁二百余年的大門，關(guān)內(nèi)移民和朝鮮移民的大批涌入，隨之而來的地域飲食文化也大量涌入東北地區(qū)，奠定了東北地區(qū)飲食文化多元化的基礎(chǔ)；一戰(zhàn)期間民國前期，該時期社會環(huán)境呈現(xiàn)變革趨勢，隨著社會環(huán)境的變遷，民族經(jīng)濟(jì)得以緩慢發(fā)展，西方飲食文化的傳播引入，使地區(qū)飲食文化也呈現(xiàn)出復(fù)雜化的趨勢與包容性的特點；民國后期，畸形政策大力推行，徹底確定了稻米在東北飲食文化中不可動搖的地位，進(jìn)一步推動?xùn)|北地區(qū)多元飲食文化的發(fā)展。

總體而言，近代東北地區(qū)飲食文化形成是復(fù)雜的，多元的。近代東北地區(qū)飲食文化的形成，是通過不斷吸收優(yōu)秀的外來文化，并與本土文化進(jìn)行融合與發(fā)展，從而形成了帶有獨特性質(zhì)與地域特色的飲食文化。時至今日，東北地區(qū)飲食文化能夠長足發(fā)展，是因為在保持地域特色的同時，仍然呈現(xiàn)出多元化與包容性的特征，這也是東北地區(qū)飲食文化形成的特征與重要因素。