陳夢(mèng)迪

“東方醋看中國(guó)，中國(guó)醋看山西，山西醋看清徐?！弊鳛閲?guó)內(nèi)最大的食醋源頭基地，清徐出產(chǎn)的老陳醋以“蒸、酵、熏、淋、陳”五部曲工藝，歷經(jīng)千百年沉淀，被列入首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和地理標(biāo)志產(chǎn)品。

但是，釀醋行業(yè)仍然存在傳統(tǒng)癥結(jié)：市場(chǎng)分散，生產(chǎn)落后，常年打價(jià)格戰(zhàn)……一片混沌中，醋企想做大做強(qiáng)，走向現(xiàn)代智能化制造，亟需政策、資本、技術(shù)、管理等多重加持。

美錦醋業(yè)正在成為釀醋這門古老生意的突圍者。如何在堅(jiān)守傳統(tǒng)釀造工藝的同時(shí)，讓數(shù)字化和互聯(lián)網(wǎng)思維在傳統(tǒng)醋業(yè)中落地生根？如何與眾多老牌醋企競(jìng)爭(zhēng)？美錦醋業(yè)給出了自己的答案。

在清徐縣醋都路，循著濃郁的醋香向前，一座近千畝的智能釀醋園區(qū)正在高速運(yùn)轉(zhuǎn)，機(jī)器的轟鳴聲恢弘磅礴，這就是當(dāng)?shù)厝蠊歉纱灼笾坏拿厘\醋業(yè)。

美錦醋業(yè)并非老牌醋企，成立于2020年，是山西省政府為推進(jìn)“一白一黑”戰(zhàn)略而確定的重點(diǎn)工程。作為太原市清徐特色產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)和老陳醋專業(yè)鎮(zhèn)首家新入?yún)^(qū)項(xiàng)目，美錦醋業(yè)規(guī)劃總投資20億元，以產(chǎn)學(xué)研文旅一體化食醋園區(qū)布局，分三期建設(shè)，一旦全部投產(chǎn)，將以年產(chǎn)50萬(wàn)噸高品質(zhì)產(chǎn)能傲立于汾水河畔——而這一切只為了做好一瓶醋。

美錦醋業(yè)由中國(guó)上市企業(yè)500強(qiáng)之一的美錦能源股東投資興建。作為由傳統(tǒng)煤焦行業(yè)轉(zhuǎn)向特色食醋產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)項(xiàng)目，美錦醋業(yè)不僅是山西本土企業(yè)，其創(chuàng)始人姚氏家族也是土生土長(zhǎng)的清徐人，有著“無(wú)醋不成味”的執(zhí)念和身為醋都人的自豪。

由美錦集團(tuán)股東姚三俊之子姚錦濤親自操刀，美錦醋業(yè)制定了“傳承千年名特產(chǎn)，打造醋都新標(biāo)桿”的五年愿景，在當(dāng)?shù)卣С窒?，逐漸摸索出一條釀醋行業(yè)數(shù)字化、智能化的可行性道路。最重要的改變是，美錦醋業(yè)在生產(chǎn)自動(dòng)化、數(shù)據(jù)采集、倉(cāng)儲(chǔ)物流、營(yíng)銷銷售等方面找到了可行性方案，告別了傳統(tǒng)手工釀造時(shí)代“憑手感”“靠經(jīng)驗(yàn)”“醋香不怕巷子深”的行業(yè)痛點(diǎn)。

美錦醋業(yè)董事長(zhǎng)姚錦濤表示：“美錦醋業(yè)的發(fā)展模式，是數(shù)字化武裝的傳統(tǒng)釀造工藝。用科技賦能傳統(tǒng)的智能釀造，能讓食醋釀造過(guò)程中應(yīng)傳統(tǒng)之處更傳統(tǒng)，應(yīng)智能之處更智能。”

美錦醋業(yè)用“四化”來(lái)概括智能釀造，即做到技術(shù)裝備智能化、指標(biāo)調(diào)控?cái)?shù)字化、綠色流程標(biāo)準(zhǔn)化、市場(chǎng)擴(kuò)容網(wǎng)絡(luò)化。

在保留古法釀造精髓的同時(shí)，美錦醋業(yè)將食醋生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行拆解，設(shè)置微生態(tài)環(huán)境、糧食原料、釀造研究、醋體研究等多個(gè)環(huán)節(jié)，搭建高學(xué)歷人才團(tuán)隊(duì)，在每個(gè)環(huán)節(jié)精益求精。公司建設(shè)了涵蓋生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控、質(zhì)量分析、能源管理、性能分析、設(shè)備管理等功能的智能生產(chǎn)線管控平臺(tái)，重金引進(jìn)智能化生產(chǎn)設(shè)備，包括熏淋一體機(jī)、自動(dòng)翻醅機(jī)、自動(dòng)布料機(jī)、全智能灌裝線、智能化發(fā)酵車間、太陽(yáng)能陳釀區(qū)等，借助傳感器、工業(yè)機(jī)器人、生化工程技術(shù)、AI（人工智能）等技術(shù)，嘗試用數(shù)據(jù)尋找釀醋過(guò)程的確定性，將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，給工廠安裝上“數(shù)字大腦”，極大降低釀醋過(guò)程對(duì)人工的依賴。同時(shí)，美錦醋業(yè)還聘請(qǐng)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清徐老陳醋釀制技藝傳承人做顧問，負(fù)責(zé)為“數(shù)字大腦”調(diào)參。

沒有統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，美錦醋業(yè)就將原料選用到產(chǎn)銷售后各環(huán)節(jié)的硬性指標(biāo)落實(shí)到企業(yè)規(guī)章制度層面，盡可能控制從原料產(chǎn)區(qū)到生產(chǎn)釀造，再到市場(chǎng)投放等各個(gè)環(huán)節(jié)的變量，建立以產(chǎn)品研發(fā)中心和質(zhì)量檢測(cè)中心為支撐的“雙輪驅(qū)動(dòng)”質(zhì)保體系。每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都需要通過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)后才可進(jìn)入下一生產(chǎn)流程中，確保產(chǎn)品安全，質(zhì)量穩(wěn)定。

這套“雙輪驅(qū)動(dòng)”質(zhì)保體系，也讓美錦醋業(yè)的發(fā)展走上正軌，通過(guò)數(shù)據(jù)分析和市場(chǎng)反饋持續(xù)做產(chǎn)品的深耕和升級(jí)，基于對(duì)消費(fèi)者的洞察，開發(fā)保健醋、高端醋等新產(chǎn)品，不斷完善產(chǎn)品矩陣。用數(shù)字賦能從產(chǎn)品生產(chǎn)到終端用戶全鏈路，美錦醋業(yè)積極運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)思維，重新審視產(chǎn)品、用戶、市場(chǎng)、品牌等方面能夠優(yōu)化的環(huán)節(jié)，開啟了一場(chǎng)醋質(zhì)醋量品牌齊升的價(jià)值重塑之旅。

為了延續(xù)傳統(tǒng)工藝，保證產(chǎn)品品質(zhì)，美錦醋業(yè)對(duì)釀醋原料的選擇十分嚴(yán)格。核心原料采用清徐本地栽培的紅高粱，這種高粱的特點(diǎn)是顆粒飽滿，大小均勻，殼少，淀粉、蛋白質(zhì)等含量高，耐得住多次蒸煮。通常含單寧和色素3%左右，經(jīng)發(fā)酵后，能形成特殊的芳香化合物，釀出來(lái)的醋酸醇可口。

老陳醋的醞釀也需要漫長(zhǎng)的時(shí)間。為了擴(kuò)產(chǎn)擴(kuò)儲(chǔ)，美錦醋業(yè)正在分批次就近發(fā)展萬(wàn)畝以上訂單化高粱種植基地，在清徐打造出一個(gè)“以醋助農(nóng)、以農(nóng)護(hù)醋、多向賦能、智慧發(fā)展”的智慧農(nóng)業(yè)發(fā)展模式。

從種子、土壤，到水源、生長(zhǎng)環(huán)境，美錦醋業(yè)進(jìn)行全鏈條監(jiān)管，從源頭保證每一滴“天下第一醋”的品質(zhì)。而農(nóng)戶必須在土壤、水源、種子、移栽、施肥、后期管理等各個(gè)環(huán)節(jié)，嚴(yán)格落實(shí)美錦標(biāo)準(zhǔn)，讓農(nóng)田成為高品質(zhì)食醋的“第一步驟”。

姚錦濤表示：“從農(nóng)田到餐桌，美錦醋業(yè)在努力用數(shù)字化打通全鏈路，從而提升食品安全保障和精細(xì)化生產(chǎn)能力?！?/p>

此外，對(duì)于食醋釀造產(chǎn)生的大量醋糟，美錦醋業(yè)積極踐行循環(huán)經(jīng)濟(jì)，應(yīng)用行業(yè)領(lǐng)先工藝將醋糟副產(chǎn)物制成反芻動(dòng)物飼料、生物有機(jī)肥等農(nóng)資產(chǎn)品，與種植、養(yǎng)殖行業(yè)建立起利益聯(lián)結(jié)機(jī)制，既實(shí)現(xiàn)資源循環(huán)利用，又創(chuàng)造了經(jīng)濟(jì)效益。

除了生產(chǎn)工藝升級(jí)之外，美錦醋業(yè)按照習(xí)總書記視察山西醋企時(shí)對(duì)釀醋技藝“既是技術(shù)，也是學(xué)問，又是藝術(shù)”的期許，正在二期廠區(qū)打造“醋都之窗”文化園。

在美錦醋業(yè)的構(gòu)想中，環(huán)繞廠區(qū)主樓四周是一圈醋都風(fēng)情商業(yè)街區(qū)，串聯(lián)起老醋坊、名特產(chǎn)、醋技藝、醋餐飲、醋療吧、醋文藝等特色店鋪，主樓南北兩側(cè)分別建造堯文化和醋文化兩個(gè)歷史文化廣場(chǎng)。游客可以在這里沉浸式體驗(yàn)“天下第一醋”釀造工藝，體驗(yàn)花樣繁多的“醋+X”多元化消費(fèi)，品鑒“天下第一醋”和當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)美食。

美錦醋業(yè)在文化園把一粒粒飽滿的糧食變成一滴滴好醋的過(guò)程呈現(xiàn)給游客，這種方式不僅是原生態(tài)的，也是審美的、詩(shī)意的。游客會(huì)親眼見證美錦醋業(yè)將對(duì)生活的美好和熱愛釀進(jìn)醋里，把“天下第一醋”的故事和追求講述給廣大用戶，以體驗(yàn)式營(yíng)銷帶動(dòng)陳醋銷售，展現(xiàn)醋都醋企的文化底蘊(yùn)，讓傳統(tǒng)工藝和文化園模式共同抬升美錦食醋的品質(zhì)品牌。

姚錦濤表示：“文化園不僅賣醋，還要賣釀醋的體驗(yàn)、情懷、差異化價(jià)值，把‘天下第一醋’的文化自信滲透到全世界?！比缃瘢@句話正在一磚一瓦變成現(xiàn)實(shí)。

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美錦醋業(yè)要做的，不僅是把外面的技術(shù)和思想引進(jìn)來(lái)，也要讓醋產(chǎn)品和醋文化走出去。

正是基于這樣的理念，美錦醋業(yè)不斷嘗試將企業(yè)發(fā)展與鄉(xiāng)村振興融合，不僅為當(dāng)?shù)貏?chuàng)造了就業(yè)崗位，圍繞美錦興起的種植業(yè)、制造業(yè)、旅游業(yè)等，也為清徐及周邊居民帶來(lái)了經(jīng)濟(jì)收益。這也是美錦醋業(yè)在短短時(shí)間內(nèi)成為“醋都”清徐骨干醋企的重要原因。美錦醋業(yè)不僅承載著傳統(tǒng)醋業(yè)轉(zhuǎn)型的共同期待，更承載著美錦集團(tuán)多年來(lái)的戰(zhàn)略意志。

未來(lái)，美錦醋業(yè)還將繼續(xù)加碼投資，在提升產(chǎn)品品質(zhì)上不惜重金投入，在智能釀造各個(gè)環(huán)節(jié)持續(xù)攻堅(jiān)，弘揚(yáng)清徐“非遺”醋文化，讓清徐成為世界醋文化愛好者的朝圣之地，而美錦醋業(yè)也將收獲更強(qiáng)有力的背書。

自古開門七件事——柴米油鹽醬醋茶，是老百姓的人間煙火，也是人生智慧。黃河黃土，巍巍太行，滋養(yǎng)和托舉著一代代三晉兒女。歷經(jīng)千百年滄桑的制醋工藝，是他們的生活，也是他們想要傳遞的價(jià)值觀的最佳注腳：不忘初心，醇香久遠(yuǎn)。