匡燕云 馬淑棉 牛娜 涂曉波 賴家豪 李俊妮 金曉蕾

摘 要：GB 29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》已實(shí)施一年多，新標(biāo)準(zhǔn)整合了分散在不同食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量規(guī)定， 修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱、適用范圍、應(yīng)用原則，增加了食品類別，對(duì)控制食品中致病菌污染，預(yù)防微生物性食源性疾病發(fā)生具有重要的意義。本文通過與國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的比較，對(duì)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB29921-2021）的適用范圍、采樣方案進(jìn)行了分析，重點(diǎn)歸納分析了6種致病菌限量指標(biāo)的變化及其特點(diǎn)，并提出了相關(guān)建議。

關(guān)鍵詞：食品安全，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，致病菌限量

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.20.025

0 引 言

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們對(duì)食品安全越來越重視。影響食品安全的因素有生物危害、化學(xué)危害和物理危害。由致病微生物引發(fā)的食源性疾病，是食品安全的頭號(hào)問題[1-10]。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和食品安全形勢(shì)的變化，科學(xué)設(shè)置食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中致病菌指標(biāo)及其限量，適時(shí)進(jìn)行修訂，對(duì)預(yù)防食源性致病菌疾病的暴發(fā)，保障人民的健康安全，改善民生福祉都具有重要的意義[11]。GB 29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》已實(shí)施一年多了，本文通過與國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的比較，對(duì)GB 29921-2021的適用范圍、采樣方案以及限量指標(biāo)變化及特點(diǎn)進(jìn)行了分析，并結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過程中遇到的情況，提出了相關(guān)建議。

1 標(biāo)準(zhǔn)概況

GB 29921-2021對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步進(jìn)行了整合，將原標(biāo)準(zhǔn)名稱由《食品中致病菌限量》修改為《預(yù)包裝食品中致病菌限量》。整合了GB 5420-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》、GB 11674-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳清粉和乳清蛋白粉》、GB 13102-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 煉乳》、GB 19302-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》、GB 19644-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉》、GB 19645-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》、GB 19646-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 稀奶油、奶油和無水奶油》、GB 25191-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳》、GB 25192-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪》、GB 31638-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酪蛋白》等乳及乳制品標(biāo)準(zhǔn)，以及GB 10765-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》、GB 10767-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 較大嬰兒和幼兒配方食品》、GB 10769-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒谷類輔助食品》、GB 10770-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒罐裝輔助食品》、GB 22570-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 輔食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品》、GB 24154-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品通則》、GB 25596-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則》、GB 29922-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》、GB 31610-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 孕婦及乳母營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品》特殊膳食用食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量要求，食品類別增加到13類，對(duì)6種致病菌共規(guī)定了33個(gè)限量要求。

GB 29921-2021適用的食品類別不包括保健食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水，執(zhí)行商業(yè)無菌限量要求的罐頭食品，致病菌風(fēng)險(xiǎn)較低的蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒、蜂蜜制品、食用油脂、食醋，以及主要通過生產(chǎn)加工過程控制致病菌風(fēng)險(xiǎn)的鮮凍動(dòng)物性水產(chǎn)品、鮮凍畜禽產(chǎn)品等預(yù)包裝食品。

2 標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容

2.1 以風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)

食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)主要對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)[12]，并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品安全監(jiān)督管理流程中的樞紐性環(huán)節(jié)，也為制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理提供科學(xué)依據(jù)[13-15]。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)開展的食品微生物常規(guī)和專項(xiàng)監(jiān)測(cè)，收集“致病菌-食品”組合的定性和定量數(shù)據(jù)，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，主要涉及肉及肉制品、奶制品、水產(chǎn)動(dòng)物、蛋及蛋制品、水果蔬菜、嬰幼兒食品、調(diào)味品7大類食品中的沙門氏菌、單增李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌及克羅諾桿菌屬等致病菌[16-21]。

2.1.1 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌在自然界中廣泛存在，可通過多種途徑污染食品，適宜條件下可產(chǎn)生腸毒素，腸毒素又決定了該菌的致病性[22]。

GB 29921-2021中增加了特殊膳食食用食品中金黃色葡萄球菌的限量。特殊膳食食用食品是為滿足特殊的身體或生理狀況和（或）滿足疾病、紊亂等狀態(tài)下的特定膳食需求而專門加工或配方的食品，這部分食品的消費(fèi)人群主要是嬰幼兒、孕婦、病人等特殊人群，所以對(duì)致病菌的限量應(yīng)該更嚴(yán)格。GB 29921-2021中增加了對(duì)特殊膳食用食品中較大嬰兒和幼兒配方食品、嬰幼兒谷類輔助食品、輔食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品、孕婦及乳母營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品中金黃色葡萄球菌的限量要求，并與同類食品保持一致，均為“n=5，c=2，m=10 CFU/g（mL），M=100 CFU/g（mL）”。

由于巴殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、加糖煉乳，調(diào)制加糖煉乳這類乳制品的水活度高，更容易滋生細(xì)菌，所以限量相對(duì)其他乳制品更嚴(yán)格。GB 29921-2021繼續(xù)采用比較嚴(yán)格的二級(jí)采樣方案，金黃色葡萄球菌限量為“n=5，c=2，m=0/25 g（mL）”。

GB 29921-2021在新整合的乳制品類別中，刪除了稀奶油、奶油、無水奶油、乳清粉、乳清蛋白粉和酪蛋白食品中金黃色葡萄球菌的限量要求。因?yàn)橄∧逃?、奶油、無水奶油、乳清粉、乳清蛋白粉和酪蛋白一般作為食品原料進(jìn)行再次加工，不會(huì)直接入口即食，在生產(chǎn)加工過程中通過生產(chǎn)工藝進(jìn)行控制致病菌，經(jīng)評(píng)估這些食品中金黃色葡萄球菌的危害性不大。

基于我國(guó)食源性疾病歸因和危害特征分析，根據(jù)我國(guó)最新的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和監(jiān)測(cè)結(jié)果，生食水產(chǎn)品一直被認(rèn)為是導(dǎo)致食源性疾病的高危險(xiǎn)食品之一，但是水產(chǎn)制品與金黃色葡萄球菌不是高危組合，基于國(guó)家現(xiàn)狀和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，在GB 29921-2021中刪除了水產(chǎn)制品中的金黃色葡萄球菌限量，也刪除了低危組合金黃色葡萄球菌-飲料中的金黃色葡萄球菌限量。

由于調(diào)味品的攝入量非常低，而且企業(yè)生產(chǎn)都較好控制金黃色葡萄球污染量，GB 29921-2021中將即食調(diào)味品的金黃色葡萄球菌限量由“n=5，c=0，m=100 CFU/g（mL），M=10，000 CFU/g（mL）修改為“n=5，c=1，m=100CFU/g（mL），M=1，000 CFU/g（mL）”。

2.1.2 副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是我國(guó)細(xì)菌性食源性疾病暴發(fā)的首要致病菌，但副溶血性弧菌的高危食品組合是即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品，熟制水產(chǎn)品和即食藻類等水產(chǎn)制品中副溶血性弧菌風(fēng)險(xiǎn)很低。GB 29921-2021刪除了副溶血性弧菌在熟制水產(chǎn)品和即食藻類等水產(chǎn)制品中的限量要求。

2.2 參考CAC和歐盟等國(guó)外相關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定

2.2.1 沙門氏菌

沙門氏菌依然是引起全球和我國(guó)食源性疾病的主要致病菌，沙門氏菌引起食源性疾病中毒事件高居前列。沙門氏菌主要通過肉類、蛋類及蛋制品，牛奶及奶制品，海產(chǎn)品等食品感染人類。

國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）主要對(duì)下列4類食品制定沙門氏菌限量：干制食品、蛋制品、乳制品和調(diào)味料。根據(jù)食品的特性和加工處理方式確定n值 [23]。

國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）食品沙門氏標(biāo)準(zhǔn)限量要求為m=0 CFU/25 g，但是采樣方案會(huì)根據(jù)食品本身的特性、食品加工工藝以及微生物對(duì)人體的危害程度分為不同的多個(gè)級(jí)別。例如常規(guī)乳粉制品采樣方案是n=5、10、20，但是對(duì)高危人群的乳粉制品采樣方案是n=15、30、60。

歐盟對(duì)食品中沙門氏菌限量分為2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)和加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)中大部分食品的限量要求為n=5，c=0，m=未檢出/25 g，6個(gè)月以下嬰兒專用醫(yī)療干燥（干縮）乳粉配方和特殊醫(yī)學(xué)用食品干燥、（干縮）后繼配方限量要求為“n=30，c=0，m=未檢出/25 g”，比CAC的限量要嚴(yán)格[23]。

GB 29921-2021參考了CAC、ICMSF、歐盟等即食食品中沙門氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)及其規(guī)定，結(jié)合我國(guó)的實(shí)際情況，對(duì)各類食品中的沙門氏菌限量未進(jìn)行修改，仍為“n=5，c=0，m=0/25 g（mL）”。

2.2.2 單增李斯特氏菌

單增李斯特氏菌在自然界廣泛存在，是一種嗜冷菌，0～4 ℃仍可緩慢生長(zhǎng)。對(duì)特殊人群特別是孕婦具有高風(fēng)險(xiǎn)，單增李斯特氏菌具有潛伏期長(zhǎng)、病因食品難確定的特點(diǎn)，而且感染后易導(dǎo)致高住院率和高死亡率。因?yàn)閱卧隼钏固厥暇壤涞奶匦?，也被稱為隱藏在冰箱里的殺手。我國(guó)單增李斯特氏菌高危食品包括乳制品、冷凍飲品、熟肉制品、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等；西方以即食肉制品、奶酪、即食水產(chǎn)品、冰激凌、即食蔬菜、生牛奶、熏魚等為主；生食蔬菜、生食水產(chǎn)品食用前會(huì)經(jīng)過諸多的處理加工環(huán)節(jié)，很容易發(fā)生微生物的污染情況。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FA O）和世界衛(wèi)生組織（WHO）關(guān)于即食食品中單增李斯特氏菌評(píng)估報(bào)告顯示，近年來發(fā)展中國(guó)家的單增李斯特氏菌感染增多，南非的豬肉香腸中單增李斯特氏菌導(dǎo)致218例死亡的食品安全事件，是近年來最大規(guī)模的單增李斯特氏菌暴發(fā)事件。分析南非、丹麥、歐盟等暴發(fā)的單增李斯特氏菌感染事件，發(fā)現(xiàn)單增李斯特氏菌的污染食品種類也在擴(kuò)大[24-28]。

CAC修訂的《應(yīng)用食品衛(wèi)生一般原則控制食品中單增李斯特氏菌的指南》（CAC/GL61-2007）提出了即食食品中單增李斯特氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)。CAC對(duì)即食食品中單增李斯特氏菌限量及標(biāo)準(zhǔn)為“n=5，c=0，m=不得檢出/25 g”，歐盟規(guī)定了兩類食品中單增李斯特氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)：（1）嬰幼兒即食食品和特殊醫(yī)學(xué)用途食品中單增李斯特氏菌限量“n=5，c=0，m=不得檢出/25 g”；（2）適合單增李斯特氏菌生長(zhǎng)的即食食品（不包括嬰幼兒即食食品和特殊醫(yī)學(xué)用途食品）中單增李斯特氏菌的量為n=5，c=0，m=100 CFU/g ”[29]。

近年來人們消費(fèi)越來越追求健康生活方式，能保持高營(yíng)養(yǎng)不容易流失的生鮮食品已成為主要的食源性疾病載體或來源，同時(shí)食物處理過程中產(chǎn)生的交叉污染也會(huì)增大單增李斯特菌的傳播性。

參考CAC及歐盟等對(duì)即食食品中單增李斯特氏菌限量及標(biāo)準(zhǔn)，GB 29921-2021維持干酪、再制干酪和干酪制品、肉制品中單增李斯特氏菌的限量不變，增加了水產(chǎn)制品中即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品的限量要求，采樣方案為“ n=5，c=0，m=100 CFU/g ”，增加冷凍飲品、即食果蔬制品中的去皮或預(yù)切水果、去皮或預(yù)切蔬菜及上述類別混合食品中的單增李斯特氏菌限量要求，采樣方案為“n=5，c=0，m=0/25 g（mL） ”。

2.2.3 致瀉氏大腸埃希氏菌

致瀉大腸埃希氏菌一般包含5類：腸道致病性菌：大腸埃希氏菌（EPEC）、腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）、產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌（ETEC）、產(chǎn)志賀毒素大腸埃希氏菌（STEC）、腸集聚性大腸埃希氏菌（EAEC）。致瀉大腸埃希氏菌引起食物中毒的血清型以STEC為主，其中主要是大腸埃希氏菌O157：H7。鑒于產(chǎn)志賀毒素大腸埃希氏菌（STEC）的危害，2011年德國(guó)發(fā)生STEC O104暴發(fā)事件后，歐盟也加強(qiáng)了對(duì)STEC的監(jiān)測(cè)和評(píng)估工作，已連續(xù)5年對(duì)食品和病人中的STEC進(jìn)行監(jiān)測(cè)。2018—2019年，世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布了“STEC與食品：分布、表征和監(jiān)測(cè)”“特定食物中STEC引起的疾病報(bào)告”。報(bào)告表明，STEC每年導(dǎo)致全球100多萬人患病，100多人死亡。2022年3月，F(xiàn)AO/WHO發(fā)布關(guān)于肉類和奶制品中STEC的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告。

但隨著檢測(cè)能力的提高，由其他大腸埃希氏菌引起病例慢慢被識(shí)別出來，致瀉大腸埃希氏菌的健康風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)不再限于大腸埃希氏菌O157：H7。GB 29921-2021將“大腸埃希氏菌O157：H7”修改為“致瀉大腸埃希氏菌”；同時(shí)將檢驗(yàn)方法修訂為GB4789.6-2016。增加了在即食生肉制品、發(fā)酵肉制品的致瀉大腸埃希氏菌限量要求，采樣方案為二級(jí)采樣方案，即“n=5，c=0，m=0/25 g（mL）”。

2.2.4 克羅諾桿菌屬

克羅諾桿菌屬對(duì)6月齡以下新生兒具有較高風(fēng)險(xiǎn)，可導(dǎo)致新生兒致死率高達(dá)80%。GB 29921-2021整合了GB10765-2010和GB 25596-2010中阪崎腸桿菌的限量要求，按照國(guó)際最新分類，將“阪崎腸桿菌”修改為“克羅諾桿菌屬”，限量維持不變，仍為“n=3，c=0，m=0/100 g”。

3 問題分析和建議

3.1 問題分析

我國(guó)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系沒有統(tǒng)一的食品分類，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都有自己的分類體系和名詞術(shù)語，造成不同標(biāo)準(zhǔn)間難以銜接。GB 29921-2013對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的11個(gè)食品類別做了大致說明，但是食品分類仍然不夠清晰具體。GB 29921-2021結(jié)合行業(yè)現(xiàn)狀，聽取相關(guān)部門和企業(yè)建議，根據(jù)監(jiān)管的需求增加了附錄A-食品類別（名稱）說明。附錄A根據(jù)食品配料、生產(chǎn)工藝、食品特性對(duì)標(biāo)準(zhǔn)涉及的食品進(jìn)行了科學(xué)分類，使得產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)限量的設(shè)置具有針對(duì)性，更科學(xué)合理，方便標(biāo)準(zhǔn)使用者正確理解標(biāo)準(zhǔn)中各食品種類的定義和范圍。

3.2 相關(guān)建議

GB 29921-2021的適用范圍是預(yù)包裝食品，不包括餐飲食品及散裝食品。風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)表明我國(guó)致病菌所致食物中毒大部分來源于餐飲食品和部分散裝食品。而預(yù)包裝食品監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)表明，其致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)極低。建議今后GB 29921進(jìn)一步進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)整合，并參考國(guó)外的有關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)，將適用范圍擴(kuò)展至包括預(yù)包裝食品、餐飲食品、散裝食品在內(nèi)的即食食品。

此外，雖然GB 29921-2021在附錄A中對(duì)食品類別（名稱）進(jìn)行了說明，但一些食品類別仍未包括在內(nèi)，而且食品分類還需要進(jìn)一步細(xì)化。建議今后GB29921對(duì)涉及致病菌污染的食品進(jìn)一步進(jìn)行科學(xué)分類，對(duì)不能涵蓋的且需要制定致病菌限量的食品，可以采用“一律指標(biāo)”進(jìn)行兜底。