袁燦興

清代皇家宴會(huì)，在觥籌交錯(cuò)的宴會(huì)上，一道道精美的食物陸續(xù)上桌，紅彤彤的燭光映照下，盛在金盤中的鹿尾，吸引了所有人的關(guān)注。在清代，鹿尾已不單單是道菜，更成為帝王炫耀武力的標(biāo)志，皇室施恩的必需，臣子身份與榮耀的象征。大嚼鹿尾之后，滿堂賓客皆盡歡。

鹿尾雖很早就受到珍視，但古籍中所載不多。在唐代，鹿尾是邊疆地區(qū)進(jìn)獻(xiàn)的貢品，安祿山就曾進(jìn)獻(xiàn)鹿尾醬給唐明皇。

不過在宋代，不論是野史札記還是詩詞之中，均罕見鹿尾的記載，餐桌上也少了這道佳肴。與中原王朝比較起來，游牧民族更偏愛鹿尾。在遼國、金國、元代的歷史上，多見鹿尾的記錄。

在元代，鹿尾是上層社會(huì)的常見菜肴?！按恨凉矟饴刮病笔菍Ⅴr美的春薤，澆在剛烹制出來的鹿尾上，誘得人口水四溢。

到了明代，基本上沒有關(guān)于鹿尾的消費(fèi)與詠詩了。鹿尾食用的全盛期是清代。在清代，皇帝賞給臣子的禮物中，有無鹿尾成為臣子是否得寵的標(biāo)志。朝中群臣，迎來送往，書信字畫之外，若沒有了鹿尾互贈(zèng)，都顯示不出廟堂的貴氣。曾國藩在翰林院過窮日子時(shí)，一根鹿尾就能讓他振作。

入關(guān)之前，鹿尾是八旗貴族們生活中的日常之物。入關(guān)之后，鹿尾成為東北進(jìn)貢的大頭。

康熙帝親征塞外時(shí)，內(nèi)務(wù)府仍然通過驛站將各種物品尾隨送來?？滴醯厶匾庵甘荆弘薮颂幐鞣N食物皆有，只要送鹿尾、鹿舌各五十，鱖魚、鯽魚等少許即可。

清代定制，歲暮諸王公大臣皆有賞賜。查慎行記載：除夕前三日，內(nèi)廷日直諸臣，人賜全鹿一只，風(fēng)羊二只，兔八只，野雞八只，鹿尾四枚，關(guān)東大魚八尾，黃封酒二壇，此年例也。除夕前一日，查慎行得賞鹿尾等物后，作詩云：“山海奇珍鼎味充，上尊羅列歲時(shí)同?！睂?duì)于受寵信的重臣，朝廷常賞賜鹿尾，對(duì)于賞賜來的鹿尾，臣子可以獨(dú)享，也可以邀請(qǐng)他人分享，或轉(zhuǎn)贈(zèng)他人。鹿尾是清代上流社會(huì)宴席上的重頭戲，鹿尾一出，滿堂賓客食指大動(dòng)。清代吃鹿尾時(shí)，還有個(gè)別出心裁的游戲，吃完尾巴上的肉后，在座眾人“當(dāng)共嚼其骨也”。

鹿尾之所以受到清代君臣追捧，原因較多。

其一，鹿在中國古代，歷來被視為瑞獸，且鹿諧音“祿”，更蘊(yùn)含著吉祥意義。逢年節(jié)時(shí)，鹿尾被皇室用作賞賜之物，寓意福祿。如張玉書深得康熙帝信任，其老母生病，請(qǐng)假三月回去奉養(yǎng)?？滴醯塾H自書寫《金剛經(jīng)》五部賜給其母，又命送其母鹿尾，寓意吉祥。

其二，時(shí)人以為鹿尾具有藥補(bǔ)功能，滋陰補(bǔ)腎，與海狗鞭、熊膽、虎骨等物并列。清代人認(rèn)為鮮鹿尾如嫩肝，碎切煮粥，清而不膩，香有別韻，“大補(bǔ)虛損”。名將趙良棟年老臥病在床時(shí)，康熙帝派人前去問候，又賜以人參、鹿尾，給其調(diào)養(yǎng)身體。

其三，清室如同遼、金、蒙古一樣，都重視馬上騎射功夫。入關(guān)之后，清皇室通過定期舉行木蘭秋狝，以示不忘騎射功夫，同時(shí)寓兵于狩?！澳咎m秋合圍，曠野狍鹿走”，康熙帝在木蘭秋狝中就頗有斬獲，“哨獲之鹿凡數(shù)百”，“一騎飛來如電掣，黃封鹿尾進(jìn)鮮來”。驅(qū)馳之間，皇帝親手獵鹿，再割下鹿尾，賞給大臣，其中意義，不言而喻。

清代，鹿尾與熊掌、駝峰等物，一起被視為八珍。清代宮廷之中，“黃門飛鞍不動(dòng)塵，御廚絡(luò)繹送八珍”。鹿尾一出，諸菜黯然。紀(jì)昀《閱微草堂筆記》中載：“八珍惟熊掌、鹿尾常見，駝峰出塞外，已罕見矣。猩唇則僅聞其名。”

八珍之中，很多只是傳說，或很難一見，于是鹿尾大行其道，是為“長安口腹矜豪侈，古之熊掌今鹿尾”。康熙朝時(shí)，姚文然曾擔(dān)任過刑部尚書，初到京師安頓下來后，給家中去信報(bào)平安。姚文然在信中大談鹿尾，“此中甚重鹿尾，味果佳”。姚文然是安徽桐城人，在老家從來沒有吃過鹿尾，到了京師后，方才知道人間竟有此種美味。為了讓家人也能嘗鮮，姚文然高價(jià)購了十?dāng)?shù)尾，用鹽腌制好了，托人帶回老家給家人嘗鮮。

從皇室到官場(chǎng)對(duì)鹿尾的追捧，導(dǎo)致鹿尾價(jià)昂。一條鹿尾的價(jià)格甚至超過一頭整鹿。“鹿尾京師極貴，價(jià)值白金五六兩不等，他處全鹿，不能敵京師一鹿之尾也?！卑不杖啡藚屈埵羌螒c四年（1799）進(jìn)士，在京師為官時(shí)，想吃鹿尾，只是價(jià)高難覓，托了同年幫忙，方才購得。他得意地作詩道：“裙腰草淺踏宜緩，鹿尾價(jià)高求不慳?！?/p>

嘉慶年間，梁章鉅曾擔(dān)任軍機(jī)章京，在皇帝身邊，也能分享些宮廷特貢，冬季時(shí)常能一啖鹿尾，大飽口福。后來外放到江蘇做官時(shí)，每得鹿尾，梁章鉅不讓廚師烹制，而讓其夫人操刀薄切，下廚烹調(diào)，足見珍視。道光十五年（1835），梁章鉅升任廣西巡撫，雖去京師萬里，不過由于公文往來，差弁可攜帶鹿尾至桂林，與幕客共嘗之。就在桂林吃鹿尾，梁章鉅曾賦詩云：“寒夜何人還細(xì)切，春明此味最難忘?！北还鹆秩藗鳛槊?。梁章鉅致仕返鄉(xiāng)之后，不能得食鹿尾，大發(fā)感慨：“徒勞夢(mèng)想而已。”

在清代，翰林、軍機(jī)章京雖然位微，卻有著許多一般官員所沒有的榮耀，能得賞鹿尾也是其中之一。嘉慶末年，杭州人吳清鵬在翰林院大發(fā)牢騷：“翰林職冷無酬酢，歲晚飛書得米遲。”此時(shí)友人冒著風(fēng)雪，送來鹿尾，他頓時(shí)心情變好，大贊朋友：“厚祿故交殊不少，如君真有古人思?！?/p>

到了清末，鹿尾仍然是珍稀之物。許起的《珊瑚舌雕談初筆》中記載，某次在上海，因事到洋行中。洋行總管林秋崖安排宴會(huì)，挽留吃飯。席中菜肴極為豐盛，無非是山珍海味，席上眾人都是吃慣了大餐的，均沒有感到特別。當(dāng)林秋崖小心翼翼地捧了一個(gè)銀盤上來，介紹盤中乃是鹿尾，宴席方才進(jìn)入高潮。

至清帝遜位后，鹿尾失去了其政治寓意，在高檔食肆之中時(shí)?？梢?。不過，鹿尾仍然價(jià)高，能得嘗者，都來自上層社會(huì)。平民百姓之家，精心煮上幾根豬尾，這味道約莫也不會(huì)輸給八珍之一的鹿尾。

（摘自《大清內(nèi)務(wù)府三百年》）