艾莉森·福特曼

我們的味蕾比你想象的更重要，味覺進(jìn)化幫助我們避開了可能帶來危害的食物。由于舌頭上覆蓋了很多味覺細(xì)胞，我們能夠區(qū)分五種基本味道：苦味、咸味、酸味、甜味和鮮味。

味覺是我們感知愛與美好的重要方式。但是人類進(jìn)化出味覺的最初目的，卻不是為了享受美味。在遠(yuǎn)古時期，原始人類可沒有挑食的權(quán)利，他們無法根據(jù)經(jīng)驗來進(jìn)食，必須不斷地嘗試每一種看起來可以吃的東西。在這充滿危險和死亡的過程中，人類進(jìn)化出了可以判別食物營養(yǎng)價值和有害程度的功能——味覺。我們的味蕾有助于確定某種東西是否可以吃。以下是五種基本口味以及它們對我們身體的幫助。

味覺的“五原味”

我們所能看到的五彩繽紛的世界，實際上都是由紅、綠、藍(lán)三種顏色混合產(chǎn)生的，而這三種不能再分解的顏色，就是人們所說的光學(xué)三原色。那么，在味覺中，是否也有類似于三原色的存在呢？

研究表明，人類能夠區(qū)分出4000～10000種不同的味質(zhì)，這些味質(zhì)的味道雖然千差萬別，但本質(zhì)上都是由咸、酸、甜、苦、鮮，五種基本的味覺組合形成的，相當(dāng)于味覺的“五原味”。

苦

苦味帶有強烈且通常令人不快的味道，不是人類天生喜歡的味道，這是有充分理由的?？辔妒嵌舅鼗蚨舅幍膹娏抑笜?biāo)。在自然界中，苦味多數(shù)來自于植物中的生物堿，而生物堿有很多種類是有毒的。

一種東西如果有苦味，那么它有毒的可能性就比沒有苦味的東西高很多。因此，我們進(jìn)化出苦味感受器，可以快速識別出哪些食物可能有毒，避免攝入毒素。

然而，我們可以培養(yǎng)對苦味食物的喜愛，例如咖啡和苦澀的深綠色蔬菜，比如羽衣甘藍(lán)、芝麻菜、瑞士甜菜、拉比尼和菊苣。除非加糖，否則即使可可粉也很苦。綠茶和紅酒也是如此。

一些苦味食物有助于消化。當(dāng)我們吃這些食物時，它們會增加唾液的產(chǎn)生，從而引發(fā)胃酸和膽汁的分泌——這是消化過程中不可或缺的一部分。

咸

雖然鹽可以使食物味道更好，但這并不意味著越多越好。太多是壓倒性的——淹沒了食物的自然風(fēng)味。飲食中鹽分過多也會導(dǎo)致高血壓、中風(fēng)和心臟病。但是，添加適量的鹽可以改善食物的味道。在整個烹飪過程中用鹽調(diào)味是最有效的。

除了在食物中帶出最好的味道，使肉更多汁和減少苦味之外，我們渴望鹽還有另一個原因——我們的身體需要鈉作為維持電解質(zhì)穩(wěn)態(tài)的必需營養(yǎng)素。電解質(zhì)參與人體內(nèi)許多重要的功能和代謝活動，補充電解質(zhì)對人類生命活動的維持非常重要。

鈉離子、氯離子是維持細(xì)胞內(nèi)液滲透壓的主要無機鹽離子，于是我們進(jìn)化出了可以感受無機鹽離子的咸味感受器。

酸

在炎熱的夏天，我們喜歡吃些略帶酸味的食物來調(diào)節(jié)食欲，但是對原始人類來說，酸味是一種不好的信號——這可能是食物未成熟或變質(zhì)的警告信號。為了更好地生存，進(jìn)化出酸味感受器，可能有助于人們避免食用對健康造成負(fù)面影響的食物。

酸味主要與柑橘類水果、酸奶和其他發(fā)酵食品有關(guān)，例如瑞士奶酪和變質(zhì)的肉類。在觀察動物世界時我們會發(fā)現(xiàn)，某些食肉動物不再能察覺到甜味、鮮味或苦味，但酸味是一種一直可感知的味道。猩猩似乎喜歡酸味，研究人員認(rèn)為這可能是因為酸性食物與維生素 C 相關(guān)。

由于人類自然產(chǎn)生維生素 C 的能力在6000萬年前就已經(jīng)喪失，因此食用酸性或酸味食物可能有預(yù)防壞血病的作用。

甜

一切生命活動都需要能量，所以那些能提供充足能量的東西是我們祖先求之不得的，比如碳水化合物。與所有碳水化合物一 樣 ， 糖會釋放血清素——這是人們喜歡它的原因之一。這些碳水化合物可以幫助我們補充能量。

由于甜食含有大量卡路里，它們?yōu)槲覀兊倪h(yuǎn)古祖先提供了能量和更大的生存機會。一般來說，越甜的東西碳水化合物的含量越高，于是我們進(jìn)化出了甜味感受器，來專門識別這種高能量的食物。但我們祖先攝取的含糖量高的食物來源是水果、蜂蜜和一些根莖類蔬菜，它們不能大量用于經(jīng)常消費。

在現(xiàn)代社會，精制糖被添加到許多日常食品中——包括意大利面醬、沙拉醬、面包、麥片、番茄醬、酸奶、運動飲料、一些品牌的花生醬和許多加工食品。

鮮

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分。攝入人體必需營養(yǎng)素是保障生存必不可少的環(huán)節(jié)。如果某種食物富含蛋白質(zhì)，它會很容易釋放出游離的氨基酸和核苷酸，進(jìn)化出能“探測”這些物質(zhì)的鮮味感受器，可以幫助我們找到富含蛋白質(zhì)的食物。

日本化學(xué)家池田健根博士于1907年發(fā)現(xiàn)這種味道并命名為鮮味。他意識到昆布的味道與其他四種味道不同。在弄清楚味道的來源是氨基酸谷氨酸后，他開始用谷氨酸生產(chǎn)調(diào)味料。直到 1990 年，鮮味才被官方認(rèn)定為“第五味”。

鮮味存在于帕爾馬干酪、味噌、蘑菇、海藻、醬油、熟肉和營養(yǎng)酵母等食物中。

辣味并不是味覺

我們耳熟能詳?shù)摹八?、甜、苦、辣、咸”中的“辣”并不是味覺。辣是植物中的一些化合物比如辣椒素、胡椒堿、姜辣素等，刺激人的TRPV-1受體（疼痛感受器）而產(chǎn)生的一種痛覺。這些化合物本是植物用來對抗微生物和天敵的產(chǎn)物，卻因為其特殊的芳香和感官刺激被人類當(dāng)作調(diào)料。

痛覺感受器不止分布在口腔中，人的皮膚表面、腸道等部位均有分布，這也是為什么洗辣椒后的雙手、吃完麻辣火鍋后的腸道會有“火辣辣”的感覺。

人的味覺會變嗎

從生理學(xué)的角度來看，不同味道的味質(zhì)，其實是不同類型的“外來刺激”，例如酸味主要來源于氫離子，咸味主要來源于鈉、鉀等金屬離子的刺激，而帶有“甜”“苦”“鮮”等其他味道的物質(zhì)則會分別與各自對應(yīng)的G蛋白偶聯(lián)受體結(jié)合，引發(fā)相應(yīng)的神經(jīng)電信號。

作為味覺的“接收器”，我們的味蕾也不是一成不變的。通常來說，隨著年齡的增長，舌頭表面味蕾的數(shù)量是逐漸減少的，功能也會出現(xiàn)減退。臨床研究發(fā)現(xiàn)，60歲以上的人與20～40歲的人相比，對食鹽、蔗糖等物質(zhì)的敏感度大幅下降。而疾病、藥物、吸煙等因素的干擾，也會導(dǎo)致人的味覺功能失調(diào)，甚至喪失。

不過，對大多數(shù)人而言，日常生活中更常見的是“竄味”，也就是味覺功能的暫時改變，例如局部麻醉能夠使人們的味覺暫時喪失，而另一些物質(zhì)則能夠?qū)δ骋环N或幾種味覺起到抑制或加強的作用。

相信很多小伙伴有過這樣的體驗，在刷牙之后立刻吃水果，原本酸甜可口的水果會變得又苦又澀……刷牙而已，難道我們把舌頭刷壞了？

其實，這很可能與牙膏中一種叫作月桂基硫酸鈉的表面活性劑有關(guān)，科學(xué)家們認(rèn)為，月桂基硫酸鈉能夠抑制甜味受體，激活苦味受體，而且效果甚至能夠持續(xù)1個小時。

在漫長的生存演化過程中，人類進(jìn)化出了多種味覺感受器，判斷食物的營養(yǎng)價值，并避免食入毒物。如今味覺的作用不僅限于生存中的趨利避害。生活環(huán)境、飲食習(xí)慣等多種因素的長期作用使人們對味覺的識別產(chǎn)生差異，最終形成了人類豐富多彩的飲食文化。

（李恒克摘自《奧秘》2022年第11期）