文/廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院

王發(fā)有

“粵菜師傅”工程是一項獨具廣東特色的惠民工程，在鞏固脫貧攻堅成果，助力鄉(xiāng)村振興方面發(fā)揮了重要作用，是推動產(chǎn)業(yè)振興、文化振興、人才振興的重要抓手。清遠市作為農(nóng)業(yè)大市，積極響應(yīng)省委、省政府號召，全市“粵菜師傅”工程開展得如火如荼，探索粵菜師傅培養(yǎng)之路，取得豐碩成果，推動廣東省鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略向縱深發(fā)展。

一、清遠“粵菜師傅”工程的重要意義

(一)清遠產(chǎn)業(yè)振興的助推劑

清遠市將“粵菜師傅”工程與本市特色產(chǎn)業(yè)相融合，大力推廣本土特色菜式，推動清遠種養(yǎng)產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展。如清遠雞系列菜式、連州絲苗米等，因“粵菜師傅”工程而不斷摩擦出火花，是清遠鄉(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)。清遠市充分發(fā)揮旅游資源豐富的優(yōu)勢，運用“粵菜師傅+”產(chǎn)業(yè)模式，打造美食鄉(xiāng)村旅游路線，拉動清遠市旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

(二)清遠人才振興的重要抓手

人才是鄉(xiāng)村振興的關(guān)鍵，“粵菜師傅”工程是清遠人才振興的重要手段。隨著“粵菜師傅”工程的深入開展，培養(yǎng)了一大批粵菜師傅，強化了鄉(xiāng)村振興人才支撐，凸顯了一批服務(wù)鄉(xiāng)村振興的產(chǎn)業(yè)鏈。

(三)清遠文化振興的重要途徑

“粵菜師傅”工程的開展，促進了清遠飲食文化的發(fā)展，既進一步傳承清遠粵菜飲食文化底蘊，烙印著濃厚的本地文化元素，又不斷汲取外來各方的烹飪精華，充分吸收優(yōu)良文化基因，豐富了本地飲食文化。

(四)促進勞動者就業(yè)的“新引擎”

“粵菜師傅”工程著眼于技能創(chuàng)業(yè)、技能就業(yè)、技能致富。清遠市根據(jù)“粵菜師傅”學(xué)員的情況，有針對性地開展技能培訓(xùn)，實行差異化就業(yè)創(chuàng)業(yè)幫扶政策，鼓勵粵菜師傅創(chuàng)業(yè)，積極開發(fā)相關(guān)崗位。自“粵菜師傅”工程開展以來，“一人學(xué)廚，全家脫貧”的例子屢見不鮮。

二、清遠“粵菜師傅”工程所取成效

(一)人才培養(yǎng)規(guī)模化

清遠市以“院校+行業(yè)協(xié)會+培訓(xùn)基地”等1+N模式，采取校企合作、送教下鄉(xiāng)等形式，大力開展“粵菜師傅”培訓(xùn)活動，深入校園、鄉(xiāng)村、社區(qū)等。據(jù)統(tǒng)計，2018年以來清遠市累計開展粵菜師傅培訓(xùn)2.6萬人次①，其中2020年開展“粵菜師傅”培訓(xùn)9198人次②,2021年開展“粵菜師傅”培訓(xùn)10833人次③。通過培訓(xùn)提升學(xué)員就業(yè)能力，緩解就業(yè)壓力，其中2019年通過“粵菜師傅”進校園、進鄉(xiāng)村、進社區(qū)“三進”活動帶動創(chuàng)業(yè)就業(yè)近6000人④。

(二)人才培養(yǎng)平臺化

截至目前，清遠市共有9所職業(yè)(技工)院校設(shè)立了烹飪專業(yè)，如廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院、清遠市技師學(xué)院、連州技工學(xué)校、連山職業(yè)技術(shù)學(xué)校等；建立省級“粵菜師傅”培訓(xùn)基地5個，“粵菜師傅”鄉(xiāng)村培訓(xùn)示范基地10家，省級“粵菜師傅”大師工作室5個，市級“粵菜師傅”大師工作室8個等。

(三)人才培養(yǎng)規(guī)范化

隨著“粵菜師傅”工程的深入開展，廣東省逐漸出臺了《廣東省“粵菜師傅”烹飪技能標準開發(fā)及評價認定框架指引》、相關(guān)職業(yè)技能等級標準及培訓(xùn)教材等，促進人才培養(yǎng)培訓(xùn)逐漸走向標準化、規(guī)范化。同時清遠市根據(jù)培訓(xùn)標準，積極培養(yǎng)文“武”雙全人才，其中2019年共有204人獲得中級職業(yè)技能資格證書，45人獲高級職業(yè)資格證⑤。

(四)“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)化

清遠市運用“粵菜師傅+”產(chǎn)業(yè)融合模式，因地制宜，將“粵菜師傅+”與清遠各地民俗文化、鄉(xiāng)村旅游等有機結(jié)合，充分發(fā)揮市場調(diào)節(jié)作用，依托“粵菜師傅”不斷延伸當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈條，如清遠市通過開展粵菜師傅名店、名菜、名師“三名”選拔活動，結(jié)合本地文旅部門，制定“粵菜師傅·清遠味道”精品路線圖，既推動清遠粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，又拉動清遠旅游行業(yè)發(fā)展，助力當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村發(fā)展。

三、清遠“粵菜師傅”培養(yǎng)現(xiàn)狀

隨著生活水平的不斷提高，人們對健康飲食越來越重視，市場對高素質(zhì)“粵菜師傅”的需求越來越旺。為了解清遠“粵菜師傅”在培養(yǎng)過程中存在的問題，促進清遠“粵菜師傅”工程高質(zhì)量開展，我們對此進行了專項調(diào)研。

本次調(diào)研對象包括高校人員、行業(yè)協(xié)會人員、企業(yè)人員、學(xué)員等，其中男調(diào)研對象48名，女調(diào)研對象60名。共回收了108份調(diào)研問卷，有效問卷108份。

(一)“粵菜師傅”培訓(xùn)內(nèi)容供需不協(xié)調(diào)

從表1可知，清遠市“粵菜師傅”的培訓(xùn)項目主要包括技能實操、食品安全知識、粵菜文化、餐飲管理知識等，其中有94人表示培訓(xùn)方提供了技能實操培訓(xùn)項目，63人表示培訓(xùn)方提供了食品安全知識培訓(xùn)項目，85人表示培訓(xùn)方提供了粵菜文化培訓(xùn)項目，72人表示培訓(xùn)方提供了餐飲管理知識培訓(xùn)項目，51人表示培訓(xùn)方提供了傳統(tǒng)粵菜粵點制作培訓(xùn)項目。但培訓(xùn)方提供的新業(yè)態(tài)技能(電商、預(yù)制菜、分子料理等)、菜品創(chuàng)新研發(fā)等培訓(xùn)項目則相對較少，其中只有9人表示培訓(xùn)方提供了新業(yè)態(tài)技能培訓(xùn)，11人表示培訓(xùn)方提供了菜品創(chuàng)新研發(fā)培訓(xùn)。

表1 培訓(xùn)方提供的培訓(xùn)項目情況表

而通過Kano問卷調(diào)研數(shù)據(jù)可知，超過一半的“粵菜師傅”學(xué)員對粵菜文化、餐飲食品安全、傳統(tǒng)粵菜粵點技能等培訓(xùn)項目有培訓(xùn)需求，同時培訓(xùn)方提供上述培訓(xùn)項目也相對較多。同時也有一半以上的“粵菜師傅”學(xué)員對行業(yè)新技能、菜肴創(chuàng)新研發(fā)技能、餐飲創(chuàng)業(yè)知識、餐飲創(chuàng)新經(jīng)營知識等培訓(xùn)項目有培訓(xùn)需求，但培訓(xùn)方提供的新業(yè)態(tài)技能、菜品創(chuàng)新研發(fā)等培訓(xùn)項目則相對較少，與“粵菜師傅”學(xué)員的培訓(xùn)需求存在不匹配現(xiàn)象。

表2 行業(yè)新技能培訓(xùn)需求表

表3 菜肴創(chuàng)新研發(fā)技能培訓(xùn)需求表

表4 餐飲創(chuàng)業(yè)知識培訓(xùn)需求表

表5 餐飲創(chuàng)新經(jīng)營知識培訓(xùn)需求表

表6 傳統(tǒng)粵點創(chuàng)新技法培訓(xùn)需求表

(二)“粵菜師傅”學(xué)員學(xué)歷一般

從表7中可知，大部分“粵菜師傅”的學(xué)歷是?？萍耙韵?，其中?？萍耙韵聦W(xué)歷“粵菜師傅”占比近90%。碩士及以上學(xué)歷的“粵菜師傅”主要是行業(yè)專家或?qū)I(yè)教師等?？傮w來看，清遠市“粵菜師傅”學(xué)員的學(xué)歷有待提升。學(xué)員不僅要提高粵菜技能，還要加強理論學(xué)習(xí)，使理論與實踐有效融合，全面發(fā)展。

表7 學(xué)員學(xué)歷情況表

(三)“粵菜師傅”學(xué)員從業(yè)年限有限

從表8中可知，將近90%的調(diào)研對象從業(yè)年限在5年以下，其中初學(xué)者占25.93%，從業(yè)年限在1—5年的“粵菜師傅”學(xué)員占63.89%。而從業(yè)年限在6年及以上的學(xué)員僅占10.18%。

表8 學(xué)員從業(yè)年限情況表

(四)“粵菜師傅”學(xué)員學(xué)習(xí)新技能或新產(chǎn)品的頻率有限

從表9中可知，每月至少學(xué)習(xí)一次新技能或新產(chǎn)品的學(xué)員僅占22.22%，而且這些學(xué)員中主要是以烹飪專業(yè)在校學(xué)生為主；超過一半的學(xué)員表示很少學(xué)習(xí)新技能或新產(chǎn)品，很多學(xué)員接受完培訓(xùn)后就很少繼續(xù)深造，或者只是一時心血來潮參加培訓(xùn)，或者轉(zhuǎn)行等。

表9 學(xué)員學(xué)習(xí)新技能或新產(chǎn)品的頻率

四、清遠“粵菜師傅”工程高效開展的優(yōu)化措施

(一)培訓(xùn)內(nèi)容制定科學(xué)化

培訓(xùn)機構(gòu)在設(shè)置培訓(xùn)內(nèi)容時既要有通識技能培訓(xùn)，又要以學(xué)員和市場的需求為出發(fā)點，設(shè)置特色培訓(xùn)內(nèi)容，培養(yǎng)符合市場需求的“粵菜師傅”。必要時，培訓(xùn)機構(gòu)可以邀請行業(yè)專家、用人企業(yè)參與培訓(xùn)內(nèi)容建設(shè)，科學(xué)制定培訓(xùn)體系，實現(xiàn)理論與實際的有效融合。培訓(xùn)機構(gòu)也可以與用人單位合作，根據(jù)用人單位的需求，量身定制培訓(xùn)內(nèi)容，對用人單位員工進行本土化深造。

(二)培訓(xùn)體系規(guī)范化

培訓(xùn)機構(gòu)應(yīng)不斷完善考核機制，制定考核標準，考核合格后準予結(jié)業(yè)，尤其是地方特色餐飲品類且專業(yè)技能強的行業(yè)和崗位，要逐步推行持證上崗和就業(yè)準入制度，引導(dǎo)行業(yè)規(guī)范發(fā)展。同時積極引導(dǎo)學(xué)員參加全系類就業(yè)培訓(xùn)，如清遠雞全宴的制作，應(yīng)該從原材料的養(yǎng)殖，中間環(huán)節(jié)的加工，后端的制作等，整個流程標準化體系培訓(xùn)。而目前大多數(shù)培訓(xùn)機構(gòu)只是從烹飪一個環(huán)節(jié)進行培訓(xùn)，不利于特色菜或者餐飲文化的體系構(gòu)建，不利于學(xué)員的綜合發(fā)展。

(三)拓寬繼續(xù)教育渠道

在數(shù)字化、信息化的新時代，知識更新日新月異。“粵菜師傅”應(yīng)積極主動學(xué)習(xí)最新知識技能，提升自身綜合能力，以應(yīng)對市場挑戰(zhàn)。培訓(xùn)機構(gòu)應(yīng)增加新技能新產(chǎn)品的培訓(xùn)頻率，以滿足目標人群的培訓(xùn)需求，以高質(zhì)量培訓(xùn)為目標，而不僅僅是為完成培訓(xùn)任務(wù)。用人單位應(yīng)鼓勵“粵菜師傅”繼續(xù)深造，提供帶薪培訓(xùn)、免費培訓(xùn)、委托培養(yǎng)等扶持措施，為“粵菜師傅”提高技能掃除障礙。政府相關(guān)部門應(yīng)充分發(fā)揮高校、行業(yè)協(xié)會等組織的作用，對“粵菜師傅”提供技能和相關(guān)資源支持。同時利用科技特派員、鄉(xiāng)村振興等平臺，加強對“粵菜師傅”的教育引導(dǎo)，舉辦多種形式的技能培訓(xùn)，激發(fā)“粵菜師傅”參加學(xué)習(xí)的主觀能動性，切實提高目標人群的綜合素質(zhì)。

(四)掌舵好行業(yè)發(fā)展方向

政府相關(guān)部門和“粵菜師傅”培訓(xùn)機構(gòu)應(yīng)掌舵好粵菜行業(yè)發(fā)展方向，組織相關(guān)機構(gòu)積極研發(fā)前沿技術(shù)和培養(yǎng)新型餐飲技術(shù)人才，如智能化餐飲技術(shù)、預(yù)制菜的保鮮技術(shù)、食品級包裝材料的環(huán)保技術(shù)和便利性技術(shù)等。技術(shù)的發(fā)展和產(chǎn)業(yè)的升級，促使從業(yè)人員不斷提升職業(yè)技能。

(五)做好人才引流

近幾年，中國就業(yè)人數(shù)劇增，加上新冠肺炎疫情影響，就業(yè)形勢更加嚴峻?！盎洸藥煾怠惫こ痰膶嵤?，為烹飪愛好者提供了技能提升機會，拓寬了他們的就業(yè)創(chuàng)業(yè)渠道，有利于緩解就業(yè)壓力。政府相關(guān)部門應(yīng)將“粵菜師傅”工程與鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略進行有機融合，開拓鄉(xiāng)村市場，打造烹飪?nèi)瞬啪蜆I(yè)新藍海，結(jié)合發(fā)展“一村一品”“一鎮(zhèn)一業(yè)”“粵菜師傅+N”等產(chǎn)業(yè)模式，將育才和引才結(jié)合起來，積極引導(dǎo)粵菜師傅返鄉(xiāng)，激發(fā)他們參與鄉(xiāng)村振興的激情，并給予創(chuàng)業(yè)資助、免息貸款等扶持政策。

總的來說，在廣東省政府的主導(dǎo)下，清遠市“粵菜師傅”工程取得了重大成績，培養(yǎng)了大批烹飪?nèi)瞬牛行Ь徑饩蜆I(yè)形勢，拉動了相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，推動了清遠鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略向縱深發(fā)展。

數(shù)據(jù)來源：

①清遠市人社局http://www.gdqy.gov.cn/xxgk/zzjg/zfjg/srlzyhshbz/zdly/jycyxxgk/gzdt/content/post_1559168.html.

②清遠市人社局2020年工作總結(jié).

③清遠市人社局http://www.gdqy.gov.cn/gdqy/newxxgk/zdly/jycy/gzdt/content/post_1543992.html.

④⑤清遠市人社局2019年工作總結(jié).