王昱，栗俊廣

鄭州輕工業(yè)大學食品與生物工程學院（鄭州 450066）

工程教育是我國高等教育的重要組成部分。工程教育專業(yè)認證是得到國際廣泛認可的工程教育質(zhì)量保證制度，是提高工程人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要途徑，其目的是檢驗認證專業(yè)的工程教育質(zhì)量、畢業(yè)生能力是否達到國際本科工程學位互認實際等效的認證要求。2016年6月2日，中國正式成為國際工程教育互認協(xié)議《華盛頓協(xié)議》第18個成員國，標志著我國高等工程教育進入國際化發(fā)展新階段[1]。工程教育專業(yè)認證堅持學生為中心（Student Centered，SC）、成果為導向（Outcome Based Education，OBE）和質(zhì)量持續(xù)改進為目標（Continuous Quality Improvement，COI）的三大核心理念，是一種以產(chǎn)出導向為基礎的教育理念[2]。工程教育專業(yè)認證強調(diào)對實踐教學環(huán)節(jié)的考查，實踐教學是學生運用理論知識解決實際問題的有效途徑，對學生工程實踐理念的深化及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的提高均具有積極推動作用。

為適應新形勢下社會和經(jīng)濟的發(fā)展需要，我國高等教育學科專業(yè)體系有了新的調(diào)整和改革。自2017年教育部印發(fā)《教育部高等教育司關于開展“新工科”研究與實踐的通知》以來，“新工科”理念逐漸引起全社會的廣泛關注。2023年，國家發(fā)布《普通高等教育學科專業(yè)設置調(diào)整優(yōu)化改革方案》的通知，明確提出深化“新工科”建設的要求?！靶鹿た啤笔窃诋斍笆澜绶秶鷥?nèi)新一輪科技革命及產(chǎn)業(yè)變革的基礎上提出的，從服務國家戰(zhàn)略、滿足產(chǎn)業(yè)需求、面向未來發(fā)展的角度出發(fā)，不斷深化工程教育改革，既包括新興產(chǎn)業(yè)，也包括傳統(tǒng)工程專業(yè)的升級改造，是一項重大行動計劃，其目標是培養(yǎng)適應新時代發(fā)展趨勢，服務于工程領域的多元化、復合型創(chuàng)新人才[3-4]。新形勢下，進行“新工科”建設是事關國家前途和民族命運的重要課題，也是推動中國走向工程教育強國的重要途徑。在“新工科”建設的關鍵任務中，培養(yǎng)實踐創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力是一項重要內(nèi)容。

“食品工藝學”是食品科學與工程專業(yè)的一門核心主干課程，“食品工藝學”實驗是與“食品工藝學”理論課程相配套的實踐環(huán)節(jié)課程，對激發(fā)學生的科研興趣，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識，提高學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題及解決問題的能力，增強團隊協(xié)作思維等方面具有重要作用，具有明顯的工程實踐性和創(chuàng)新性[5-6]。因此，加強“食品工藝學”實驗課程改革是推進食品專業(yè)新工科建設的必要舉措。通過課程的開展，加深和鞏固學生對食品加工工藝流程及相關設備操作技術的理解，提高學生應用食品工藝學基本原理解決復雜工程問題的能力，并培養(yǎng)學生獨立思考、團隊協(xié)作及科技創(chuàng)新能力[7-9]。但在教學過程中發(fā)現(xiàn)，課程在教學內(nèi)容、教學方法、教學形式、考核評價等方面還存在不少問題，因此亟須進行相關教學改革?！叭馄饭に噷W”實驗是鄭州輕工業(yè)大學食品科學與工程專業(yè)“食品工藝學”實驗的重要組成部分。因此，以“肉品工藝學”實驗為例，分析“食品工藝學”實驗存在的共性問題，并提出相應解決對策，以期推進食品科學與工程專業(yè)實踐教學課程改革，提升學生的工程能力素養(yǎng)，為提高人才培養(yǎng)質(zhì)量提供堅實保障。

1 教學現(xiàn)狀及存在問題分析

1.1 教學內(nèi)容局限

“肉品工藝學”實驗教學內(nèi)容主要側重在一定加工條件下（溫度、pH、鹽濃度等），考察肉制品風味、嫩度、口感等的變化。如在醬鹵肉制品的加工實驗中，學生僅需要按照已知的腌制液的比例、香辛料類型、加熱溫度等條件進行產(chǎn)品制作，對產(chǎn)品質(zhì)構、色澤、感官等品質(zhì)進行測定，最終幾乎得到相同實驗結果[10-11]。該類實驗僅能使學生簡單了解肉品加工的基本原理和方法，而對產(chǎn)品研發(fā)的核心理念、生產(chǎn)管理的關鍵操作、品質(zhì)控制的重要方法等方面的掌握程度十分欠缺。因此，難以培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識，更不能增強學生解決復雜工程的問題能力。

1.2 教學方法單一

在“肉品工藝學”實驗教學中，教師主要通過板書的形式，對實驗涉及的工藝流程、原理、方法及注意事項進行理論講解，要求學生根據(jù)教師講授的內(nèi)容，開展相關實驗。這種教學方法存在問題包括：板書的展示效果有限，難以充分呈現(xiàn)現(xiàn)代化肉品加工復雜的工藝要點，與當前肉品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢脫節(jié)；依靠短時的講授，學生容易遺漏實驗要點，不利于實驗的順利實施；教師與學生的互動交流不足，無法準確掌握每位學生的學習進展。

1.3 教學形式固化

在“肉品工藝學”實驗的實施過程中，教師需要進行實驗材料預算、實驗材料準備、儀器設備調(diào)試、實驗方案發(fā)放等工作。學生則作為被動的知識接受者，學生的參與度與重視程度不夠，難以激發(fā)學生的學習興趣。因此，迫切需要采取更加多元化的教學方式，以提高學生的學習主動性，從而更好適應食品工業(yè)發(fā)展需求。

1.4 考核方式片面

學生在“肉品工藝學”實驗課程結束后，統(tǒng)一完成實驗報告，交給教師評閱，教師主要依據(jù)實驗報告完成情況對學生進行打分。但是，由于實驗一般是以小組形式進行，同組的實驗報告同質(zhì)化現(xiàn)象比較普遍，直接影響教師對學生學習效果的評價。因此，僅通過此種考核方式，并不能科學檢驗學生的學習效果，也無法客觀反映教師的教學質(zhì)量[12-13]。

2 教學改革方法及實施途徑

針對“肉品工藝學”實驗存在問題，提出改革方案。

2.1 創(chuàng)新教學內(nèi)容，緊盯產(chǎn)業(yè)需求

為充分調(diào)動學生的學習積極性、培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神，在今后教學過程中，可以設置以綜合性、設計性實驗為主、以驗證性實驗為輔的教學內(nèi)容，同時結合最新國家發(fā)展戰(zhàn)略和產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求指導學生設計實驗內(nèi)容，使選題具有更明顯的新穎性、實用性和時代性。如，隨著生活水平的提高和“健康中國”戰(zhàn)略的推進，低鹽、低脂類肉制品成為消費的新選擇。鑒于此背景，可結合國內(nèi)外最新的食鹽/脂肪替代技術研究進展，引導學生設計開發(fā)符合健康飲食需求的新型優(yōu)質(zhì)肉制品。又如，近年來預制菜因方便、快捷等優(yōu)勢逐漸成為消費市場的新亮點，而肉類預制菜是預制菜產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。但是肉類預制菜的生產(chǎn)普遍面臨風味還原性差、質(zhì)構劣變等問題。結合現(xiàn)狀，可讓學生以常見肉類預制菜（宮保雞丁、魚香肉絲、梅菜扣肉等）為對象，開發(fā)風味保真及質(zhì)構保持技術，以滿足高品質(zhì)肉類預制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)。再如，黨的二十大報告提出要樹立“大食物觀”，構建多元化食物供給體系。結合該觀念，可指導學生利用大豆、豌豆、小麥等植物蛋白為原料，開發(fā)植物基火腿三明治、漢堡、肉餅等產(chǎn)品。另外，還可以抓住“互聯(lián)網(wǎng)+”、挑戰(zhàn)杯、生命科學競賽等契機，遴選優(yōu)秀項目組織學生參加綜合性競賽，讓學生在實戰(zhàn)中鍛煉和提升科學思維，進一步激發(fā)學生的創(chuàng)新能力。通過教學內(nèi)容的創(chuàng)新，能提高學生理解和應用所學肉品基礎理論解決復雜工程問題的能力。

2.2 改進教學方法，革新教學模式

為彌補傳統(tǒng)教學方法的缺陷，需要探索多渠道、全方位的教學方法改革。在課前，教師可利用慕課、釘釘、學習通等網(wǎng)絡教學平臺，將加工工藝的視頻、3D動畫、圖片等多媒體資源提前發(fā)布在網(wǎng)絡學習平臺上，并布置思考題，供學生預習。在課中，針對學生在預習期間的問題，引導學生進行分析討論。教師對疑難點進行重點講解，而不再需要做到面面俱到。在課后，讓學生以小組形式，對實驗內(nèi)容及時進行總結和歸納，教師對學生的反饋情況進行評價和提出改進措施。通過“線上+線下”混合式教學模式，可實現(xiàn)課前—課中—課后的有機融合和良性互動，從而有效保障教學質(zhì)量?？山柚摂M仿真技術等現(xiàn)代化教學手段進行實驗模擬操作，讓學生可以身臨其境，從而更直觀了解肉制品工廠的布局結構，親自參與到工藝操作中去，進而能有效掌握工藝流程的要點、設備操作的規(guī)范、品質(zhì)控制的管理等，提高學生的學習效率。另外，可依托校企聯(lián)合的形式，建立校企合作教學新模式，建設“雙師型”教學隊伍。通過聘請肉制品企業(yè)專業(yè)技術人員作為校外導師指導實驗或開展講座，讓學生結合企業(yè)的生產(chǎn)需求，參與企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)實踐活動，培養(yǎng)學生學以致用和融會貫通的能力[14]。

2.3 豐富教學形式，優(yōu)化教學過程

以往教學以教師為主要參與者，而忽視學生在教學過程中的主體作用。教學改革后，要始終樹立“以學生為中心”的這一工程專業(yè)教育認證的基本理念，注重和強調(diào)學生在教學中的主體地位[15]。在新改革的教學體系中，引入項目驅(qū)動教學法、案例教學法等，讓學生根據(jù)自己感興趣的方向，自主進行實驗方案設計，與組員合作完成實驗，將學生轉(zhuǎn)變?yōu)閷嶒炚n程的主體。如在低脂蒸煮香腸的設計性實驗中，學生可按照以下步驟開展實驗：（1）根據(jù)產(chǎn)品設計目標，查閱資料，合理選擇脂肪替代方法；（2）查找蒸煮香腸的生產(chǎn)工藝、國家標準等，確定關鍵工藝參數(shù)，經(jīng)小組討論協(xié)商，初步形成實驗方案；（3）向教師匯報實驗方案，學生對教師提出的建議進行修改完善；（4）協(xié)助教師完成實驗材料的預算、儀器的調(diào)試及試劑的配制等實驗準備工作；（5）依照修改好的實驗方案，進行相關產(chǎn)品研發(fā)，并對產(chǎn)品的技術指標進行驗證；（6）將獲得的實驗結果進行總結和歸納，形成實驗報告。在實驗開展的過程中，對于學生遇到的問題，可通過指導學生查閱文獻資料或組織討論等形式，使學生懂得如何發(fā)現(xiàn)、分析和處理問題。通過這些措施的實施，能夠讓學生真正參與實驗，有利于培養(yǎng)和鍛煉學生自主學習能力。

2.4 重構考核方式，完善評價機制

為客觀、真實、科學地檢驗學生的學習效果和教師的教學質(zhì)量，需要建立豐富的考核方式，注重教學過程性評價。課程改革后，可將課程目標作為基礎，優(yōu)化設計考核方式，讓考核貫穿整個實驗環(huán)節(jié)[16]。“肉品工藝學”實驗的考核機制可按照4個部分進行：實驗準備（10%）、實驗過程（30%）、實驗報告（40%）、答辯匯報（20%）。具體來說，在實驗準備環(huán)節(jié)，提前向?qū)W生發(fā)布學習任務，讓學生做好預習工作，從實驗資料的收集與分析、實驗材料的準備等方面檢驗學生的預習效果；實驗過程主要從出勤情況、設計水平、過程監(jiān)管等方面進行考查；實驗報告主要考查學生研究報告的術語規(guī)范、結果分析、注意事項的總結和歸納；答辯匯報以小組為單位進行，主要考查學生的語言表達、問題凝練、團隊協(xié)作的能力。進行全過程教學評價，能讓成績評定與畢業(yè)生畢業(yè)要求指標點緊密相聯(lián)，有利于量化學生的學習效果，服務課程目標的實現(xiàn)。

3 結語

在工程教育認證和新工科背景下，國家、社會與行業(yè)對食品專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量提出更高的要求，以“肉品工藝學”實驗為例，針對“食品工藝學”實驗課程在教學內(nèi)容、教學方式和評價機制等方面存在的問題進行分析，并提出相應的解決途徑。通過創(chuàng)新教學內(nèi)容、改進教學方式及豐富考核形式等方面進行教學改革，可深化教師對工程教育認證核心理念的認識，增強學生自主學習意識、科技創(chuàng)新思維及解決復雜工程問題的能力，提升食品實踐類課程質(zhì)量。