彭穎

長沙商貿旅游職業(yè)技術學院（長沙 410016）

湘菜是中國八大菜系之一，湘菜產業(yè)規(guī)模已穩(wěn)居全國餐飲菜系的第2位。2021年湖南省湘菜餐飲營收1 869億元，全國湘菜產業(yè)營收4 200億元[1]。湘菜產業(yè)的蓬勃發(fā)展，預制菜產業(yè)應運而生。預制菜是指利用農、畜、禽、水產品為原料，配以輔料，加工制作的成品或半成品，可大大縮短烹飪時間，具有方便快捷等特點，可分為即食、即熱、即烹、即配4種類別[2]。

湖南是農業(yè)大省，農林牧漁業(yè)總產值位列全國第七，2021年總產值達7 662.36億元，為湘菜預制菜產業(yè)提供豐富、特色的食材來源。預制菜可促進鄉(xiāng)村振興，推動餐飲業(yè)的轉型升級，促進一、二、三產融合。湖南省人民政府辦公廳發(fā)布《關于加快推進預制菜產業(yè)高質量發(fā)展的意見》，提出延伸產業(yè)鏈條，加快培育壯大預制菜產業(yè)，著力建設預制菜產業(yè)大省的目標。文章從湖南各地市湘菜預制菜產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀入手，圍繞地市食材資源、飲食特色、預制菜園區(qū)構建、企業(yè)典型做法、發(fā)展成果等方面進行闡述，并對湘菜預制菜發(fā)展趨勢做了展望，以期為預制菜產業(yè)的高質量提供參考借鑒。

1 湖南各地市湘菜預制菜產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 瀏陽

瀏陽是“中國蒸菜之鄉(xiāng)”，蒸菜自帶預制菜體質。瀏陽非常重視預制菜產業(yè)的發(fā)展，將預制菜產業(yè)列入促進傳統(tǒng)農業(yè)轉型升級、拉動地方經濟增長的重點產業(yè)，并入10條工業(yè)新興及優(yōu)勢產業(yè)鏈中的綠色食品產業(yè)鏈之列。瀏陽擁有預制菜生產企業(yè)84家，2022年產值161.8億元，基本構建一園（瀏陽市省級農業(yè)科技園）+一區(qū)（瀏陽經開區(qū)）+鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道協(xié)同發(fā)展的產業(yè)格局，涵蓋種植養(yǎng)殖、生產、冷鏈、倉儲、營銷、進出口及裝備生產等環(huán)節(jié)的預制菜產業(yè)鏈，打造中部地區(qū)預制菜產業(yè)新高地。

瀏陽市省級農業(yè)科技園，通過大力招引預制菜項目入園，聚集42家預制菜生產企業(yè)，實現(xiàn)原材料本地配套供應，建成食品產業(yè)標準廠房、食品展示交易中心、產品檢驗檢測等公共服務平臺，推動產業(yè)向產業(yè)鏈兩端延伸，打造“瀏陽蒸菜”知名區(qū)域品牌。湖南新聰廚食品有限公司是瀏陽預制菜產業(yè)鏈的龍頭企業(yè)，以企業(yè)規(guī)模生產化生產的梅菜扣肉為例，在上游原料端，通過“公司+專業(yè)合作社+農戶”模式，從種植農戶下單芥菜原料，促進農戶增收；中游端，用芥菜加工的梅菜直接銷售額可達8 000萬元/年；下游銷售端，預制菜-梅菜扣肉市場需求量達2億元。預制菜串聯(lián)起上中下游各類主體，形成高效、健康、富民的產業(yè)鏈體系。

1.2 長沙

長沙縣地處長株潭都市圈核心區(qū)域，初步形成“兩集群一園區(qū)”的預制菜產業(yè)布局[3]。兩集群分別是黃興鎮(zhèn)海吉星市場集群、湘龍街道水渡河市場集群，一園區(qū)為長沙縣農產品精深加工園。長沙縣著力推進湘菜預制菜生產基地、預制菜產業(yè)集群集聚鏈式發(fā)展，構建科技含量高、質量效益好、產品結構優(yōu)、生產加工能力強、上中下游緊密銜接的預制菜產業(yè)體系。

湖南宇成食品有限公司定位做高品質餐飲預制菜，旗下“許大師”品牌已成為國內扣肉類一線品牌。許大師扣肉，遵循古法與現(xiàn)代技術相融合工藝制成?？廴庵械拿犯刹?，來自自建種植基地，不僅優(yōu)化企業(yè)供應鏈，還提升產品品質。宇成食品布局B、C兩端，B端方面除常規(guī)的經銷系統(tǒng)，還涉及特通渠道和團膳領域，C端精選還原度高產品，同步布局商超、團購、電商等領域。

1.3 益陽

益陽作為魚米之鄉(xiāng)，農業(yè)物產豐饒。依托特色資源，通過村企結對、立足益陽水產、畜禽種業(yè)等優(yōu)勢特色產業(yè)，將南縣小龍蝦、桃江竹筍等中國國家地理標志產品、益字號農產品導入預制菜產業(yè)鏈，涌現(xiàn)很多知名預制菜企業(yè)。益陽世林食品有限公司是集農產品種養(yǎng)植、生產加工、研發(fā)、銷售于一體的深加工企業(yè)，主要生產獨具湖湘特色的農家壇菜、臘味、河鮮熟食、竹筍山貨等系列的全新酒店特色食材，產品通過代理商及電商平臺銷往全國各地湘菜館、酒店及家庭。公司建立“公司+基地+農戶”經營管理模式，直接參辦4家農民專業(yè)合作，帶動基地面積8萬多畝（1畝=666.67 m2），涉及農戶9 200多戶。

“淡水魚看益陽，水產加工看順祥”，依托益陽、常德、岳陽等環(huán)洞庭湖區(qū)域水產品資源和產量優(yōu)勢，順祥水產食品有限公司在淡水魚蝦加工領域占有龍頭地位，是一家出口型企業(yè)。企業(yè)以小龍蝦預制菜為突破口，推動這水產品的轉型升級。國聯(lián)益陽食品有限公司也充分發(fā)揮益陽小龍蝦資源優(yōu)勢，通過產地合作、科學優(yōu)養(yǎng)、標準加工、創(chuàng)新研發(fā)、全渠道營銷的產業(yè)鏈閉環(huán)模式，搭建起“小農戶”對接“大市場”的橋梁，實現(xiàn)從小龍蝦預制菜品工業(yè)化量產優(yōu)產。

1.4 常德

位于常德的湖南巧佳宴食品有限公司，是預制菜行業(yè)標桿企業(yè)，中國宴席預制菜標準化研究基地，與湖南農業(yè)大學聯(lián)合開展預制菜技術研究。采用“公司+基地”的產業(yè)化模式，與大規(guī)模的現(xiàn)代化原料種、養(yǎng)殖基地合作，采用“訂單式”采購模式。湖南巧佳宴食品有限公司主要定位為B端市場，為餐飲酒店客戶提供定制化服務，也在布局C端市場。巧佳宴最早瞄準農村市場，成功把預制菜推向農村，產品的鄉(xiāng)廚市場占有很大比例，同時把廚師公益培訓納入到公司的經營中，累計培訓鄉(xiāng)廚20萬余次。

2022年6月，大湖股份預制菜產業(yè)園在常德經開區(qū)正式投產，大湖水殖股份有限公司 一直深耕水產行業(yè)，依托從產業(yè)鏈上游到銷售加工的水產完整全產業(yè)鏈，研發(fā)預制菜凍品、預制菜凍轉鮮、冰鮮凈菜等預制菜品類，預計3年內年銷售額突破7億元。預制菜產品已進入國內大型商超企業(yè)，大湖鴻運剁椒魚頭、紅燜甲魚雞煲等多款獨具特色的預制菜產品一直處于供不應求的狀態(tài)，全國合作商超門店超過1 000家，同時與京東、美團、天貓等主流電商平臺進行合作，線上銷售份額增長迅速。同樣具有上市公司背景的湘佳股份，被稱為“中國鮮禽第一股”，是黃羽肉雞冰鮮禽肉領域的行業(yè)龍頭[4]。借助齊全的全產業(yè)鏈品類、嚴格的食品安全管控、高標準屠宰冷鏈、自有的物流體系、直營網絡等優(yōu)勢，進軍預制菜賽道，開發(fā)豬、雞、鴨、鴿及其副產品為原料的預制菜系列產品。

1.5 寧鄉(xiāng)

作為寧鄉(xiāng)經開區(qū)的特色產業(yè)鏈，食品產業(yè)集群聚集過百家企業(yè)，食品產業(yè)鏈也邁入“預制菜新賽道”。湖南彭記坊農業(yè)科技發(fā)展有限公司，集食品技術研發(fā)、生產、銷售為一體。主要產品有百年老壇、青椒豬肚、糯米香芋，其中，2022年青椒豬肚單品的年銷售額便已突破1億元。公司采用“公司+基地+農戶”經營模式，依托完整的產品開發(fā)、生產和營銷體系，銷售網絡覆蓋全國25個省市，有200多家經銷商。在岳陽、懷化等地擁有多個農產品種植基地，就糯米香芋這1個單品，公司1年的原材料需求可達8 000 t。為助力鄉(xiāng)村振興，實現(xiàn)糯米香芋、豆角、辣椒等農產品的本地供應。

臭豆腐是湖南特色小吃，鮮香麻辣，“聞起來臭、吃起來香”，極具地方特色。湖南聚美食品有限公司是寧鄉(xiāng)經開區(qū)專門制作臭豆腐的預制菜企業(yè)。通過與臭豆腐生產設備廠家合作研發(fā)，改良后臭豆腐生產線，產能翻番，2022年產值1億余元，2023年預計將達到2億元。

1.6 衡東縣

南岳之東的衡東縣，是全國唯一命名的“中國土菜名縣”。衡東土菜行業(yè)已申請41個土菜農產品商標，衡東縣充分發(fā)揮“衡東土菜”特色產業(yè)品牌優(yōu)勢，致力發(fā)展鄉(xiāng)村特色產業(yè)，拓寬農民增收致富渠道。全縣已有11家中等規(guī)模標準化預制菜企業(yè)、醬腌菜特色食品企業(yè)。其中，湖南聚味堂食品有限公司預制菜年產值達3億元，帶動上下游鏈條產業(yè)規(guī)模近9億元，公司產品主要原材料“三樟黃貢椒”獲國家“農產品地理標志”認證，其中僅一道黃貢椒脆肚預制菜，年銷售額逾1.2億元。

1.7 湘潭縣

湘潭縣是傳統(tǒng)農業(yè)大縣、農業(yè)資源豐富、農業(yè)基礎深厚，預制菜產業(yè)集群初具規(guī)模。湘潭佳海食品醫(yī)藥產業(yè)園充分發(fā)揮專業(yè)食品園優(yōu)勢，圍繞鏈式發(fā)展，開展精準目標化招商吸引福熙食品、大碗先生中央廚房等預制菜生產企業(yè)，形成上游原材料引入、中游半加工深加工、下游產品包裝展示銷售的“一站式”食品醫(yī)藥產業(yè)集中地。該產業(yè)園引進41家預制菜生產企業(yè)，已投產33家，2022年總產值約6億元，預計2023年可實現(xiàn)產值15億元。

湘潭縣對預制菜企業(yè)實行稅收優(yōu)惠，還建立領導聯(lián)企制度，解決企業(yè)發(fā)展難題，為企業(yè)紓困增效。同時，湘潭縣為佳海食品產業(yè)園組建一個預制菜產業(yè)科技特派專家創(chuàng)業(yè)鏈，為企業(yè)提供科技服務，提升企業(yè)發(fā)展?jié)摿Α?/p>

1.8 新晃

新晃是“中國湘西黃牛之鄉(xiāng)”，“新晃黃牛肉”為國家地理標志保護產品，新晃黃牛產業(yè)已成為該縣第一農業(yè)特色產業(yè)。大力推進牛肉產品加工體系建設，延伸產業(yè)鏈條，提升“新晃黃牛”附加值的。新晃黃牛產業(yè)基本形成集繁育、屠宰、加工、銷售為一體的產業(yè)化發(fā)展模式。新晃全縣擁有黃牛肉加工經營主體22家，年牛肉加工能力近2萬 t。2021年，該縣加工牛肉及其副產品實現(xiàn)產值14.79億元。新晃老蔡食品有限責任公司是國家地理標志保護產品“新晃黃牛肉”生產示范企業(yè)，企業(yè)構建肉牛養(yǎng)殖基地+肉牛養(yǎng)殖專業(yè)合作社+生態(tài)觀光園模式，生產預制菜牛肉產品80余個品種，遠銷各地。

1.9 臨武縣

作為中國八大名鴨的臨武鴨，是國家地理標志保護產品，曾是朝廷貢品[5]。湖南臨武舜華鴨業(yè)發(fā)展有限責任公司依托臨武鴨、茶籽油、東江魚、辣椒等優(yōu)勢資源，主要生產即食預制菜。以生產的預制菜茶油臨武鴨為例，通過風險共擔、利益共享原則，采取“公司+合作社+農場”種養(yǎng)模式，在養(yǎng)殖鏈上，帶動5 000余戶農戶養(yǎng)殖臨武鴨；種植鏈上，構建6萬余畝辣椒和茶油種植基地，帶動2.3萬戶農戶進行辣椒和油茶種植；加工鏈上，建立鴨屠宰、鴨制品、魚制品、湘菜、山茶油加工廠進行列產品的加工生產。憑借獨特的風味和一流的品質，深受市場青睞，帶動當?shù)亟洕陌l(fā)展。通過在高鐵沿站開設專賣店，最早融入高鐵經濟的企業(yè)，主要銷售方式涵蓋直營門店、銷售網點和天貓、京東等電商平臺。

2 湘菜預制菜產業(yè)發(fā)展趨勢

2.1 立足地域特色，走差異化發(fā)展

預制菜要做出創(chuàng)新與特色，需緊扣湖南地方飲食文化，立足地方地域特色、食材資源，繪制湘派預制菜藍圖。長沙是世界美食之都，瀏陽是中國蒸菜之鄉(xiāng)，衡東是中國土菜名縣；在特色食材資源來看，寧鄉(xiāng)有花豬、益陽有南縣小龍蝦，桃江竹筍、新晃有黃牛肉、臨武有臨武鴨；從企業(yè)自身資源看，大湖股份、湘佳股份，借助現(xiàn)有的培育、養(yǎng)殖到銷售加工的全產業(yè)鏈，通過原有品牌營銷推廣，研發(fā)預制菜，實現(xiàn)從B端到C端的產業(yè)鏈延伸。由此看出各地要結合自身優(yōu)勢資源走預制菜的特色發(fā)展。但同時也看到，有些預制菜企業(yè)的產品同質化比較高，如以扣肉作為主打產品的預制菜企業(yè)就有湖南宇成食品有限公司、湖南新聰廚食品有限公司、湖南巧佳宴食品有限公司等，湖南的預制菜還需進一步立足特色，走差異化發(fā)展。

2.2 精分消費市場，B、C兩端雙輪驅動

湖南最早的預制菜主要是給各大餐飲企業(yè)、酒店供應預制菜，但市場日新月異，因根據市場需求不斷細分產品。預制菜市場主要包括針對酒店、連鎖餐飲、抖音、微信、京東等各大電商平臺的B端商業(yè)客戶和個人或家庭消費者的C端客戶。B端市場的預制菜可以降低人工、租金成本，減少廚余垃圾，提高出餐效率、提高餐飲出品的標準化。而“懶宅經濟”“烹飪小白”的興起，B端市場需求也異常旺盛，從市場趨勢來看，未來預制菜品的開發(fā)更注重食材的天然性、口味復原性及營養(yǎng)健康功能，尤其針對B、C兩端市場不同場景，因細分產品特性，適應不同消費場景及群體需求。

2.3 著眼全產業(yè)鏈，深化上中下游協(xié)作

在上游原料端，預制菜企業(yè)原料一部分來自于企業(yè)自建基地，一部分通過“公司+合作社+農場”“公司+專業(yè)合作社+農戶”“公司+基地”等形式與當?shù)佚堫^企業(yè)、合作社、農戶共建原料基地，保障原料的高品質供應。而中游的加工階段，預制菜企業(yè)聯(lián)手設備制造企業(yè)，從預制菜加工、冷藏、保鮮、終端配送等方面入手，打造與產業(yè)配套的“工業(yè)中央廚房”“預制菜工廠”；借助冷鏈企業(yè)的冷鏈配送網絡，為預制菜提供全程冷鏈物流配送方案。下游銷售端，緊密對接餐飲新需求，借助互聯(lián)網、直播帶貨等，通過如線上下單、線下配送，網上下單、門店提貨等形式，快速提高預制菜產值和效益。

2.4 聚鏈成群，釋放產業(yè)園“集群效應”

依托湘菜預制菜產業(yè)園區(qū)，推動產業(yè)集群化發(fā)展。預制菜產業(yè)園區(qū)：一是有利于預制菜產業(yè)招商引資、有效引導上中下資源要素向預制菜企業(yè)集中、擴大食品產業(yè)集群規(guī)模；二是能有效促進傳統(tǒng)農業(yè)轉型升級、發(fā)展綠色食品產業(yè)，拉動地方經濟，促進一、二、三產融合，提升二產比重，優(yōu)化三產結構。三是依托園區(qū)建立的生產加工、檢驗檢疫、儲存、冷鏈配送、市場營銷、文化推廣等公共服務平臺，可聯(lián)合制定品牌營銷方案，聯(lián)合開展特色營銷活動，促進品牌提升，充分釋放持續(xù)發(fā)展動能，助推經濟發(fā)展。

3 結語

隨著社會的發(fā)展，“懶宅經濟”的興起，預制菜產業(yè)成為了餐飲消費新風口，推動著餐飲業(yè)的轉型升級，發(fā)展前景廣闊。筆者通過分析湖南省湘菜預制菜產業(yè)現(xiàn)狀，認為湘菜預制菜若要持續(xù)高質量的發(fā)展，預制菜企業(yè)應立足區(qū)域特色，走差異化發(fā)展、精分市場，B、C兩端雙輪驅動、著眼全產業(yè)鏈，深化上中下游協(xié)作、聚鏈成群，釋放產業(yè)園“集群效應”。