姜燕華 胡 桐 韓 震 葉 陽

（浙江省寧波市寧?？h農(nóng)林局，315600） （寧波市林特科技推廣中心） （中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所）

紅茶是世界飲料之一，而我國是世界上最早生產(chǎn)紅茶的國家。近幾年，國內(nèi)掀起紅茶熱，紅茶生產(chǎn)企業(yè)猶如雨后春筍般出現(xiàn)，僅寧波市寧海縣就增加了近20家，但有限的加工技術(shù)水平和相對落后的設(shè)備，阻礙了當(dāng)?shù)丶t茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。針對這一情況，本試驗(yàn)采用中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研制的工夫紅茶可視化富氧發(fā)酵機(jī)進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)對其他工藝參數(shù)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，提出工夫紅茶新工藝加工技術(shù)，并與傳統(tǒng)工藝進(jìn)行比較試驗(yàn)，結(jié)果表明新工藝更有利于紅茶品質(zhì)的形成。

一、材料與方法

1.試驗(yàn)時(shí)間和地點(diǎn)

試驗(yàn)于2015年5月14～15日在寧波市寧?？h深甽鎮(zhèn)望海崗茶場進(jìn)行。

2.試驗(yàn)原料和設(shè)備

試驗(yàn)原料：鮮葉以一芽一葉為主，品種為東陽木禾種。

試驗(yàn)設(shè)備：萎凋架若干、萎凋筐若干、6CR-55型揉捻機(jī)（寧?？h茶機(jī)制造廠制造）、解塊機(jī)（浙江綠峰機(jī)械有限公司制造）、可視化富氧發(fā)酵機(jī)（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研制）、鏈板式烘干機(jī)（富陽茶葉機(jī)械總廠制造）、快速水分測定儀、溫濕度記錄儀。

3.試驗(yàn)方法

（1）新工藝試驗(yàn)參數(shù)設(shè)置

萎凋。采用室內(nèi)萎凋方式，溫度設(shè)置26℃，鮮葉萎凋至葉質(zhì)變?nèi)彳?，手握成團(tuán)而松手緩慢散開，梗折不斷，青草氣消退，清香顯露時(shí)為適度標(biāo)準(zhǔn)，此時(shí)檢測萎凋葉含水量為64.68%。

圖1 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研制的可視化富氧發(fā)酵機(jī)

揉捻。采用6CR-55型揉捻機(jī)揉捻，每桶裝葉量約25kg。揉捻按照“輕-重-輕”原則進(jìn)行，空壓揉捻15min，待理?xiàng)l之后逐漸增壓，輕壓5min，中壓5min，繼續(xù)增壓至重壓，重壓3min，充分破損細(xì)胞。觀察茶葉揉捻狀況，減少每次重壓時(shí)間增加重壓次數(shù)，揉捻約60min后，視揉捻狀況結(jié)束揉捻。結(jié)束后迅速減壓至空壓解塊。

發(fā)酵。采用中茶所研制的可視化富氧發(fā)酵機(jī)進(jìn)行發(fā)酵（圖1）。發(fā)酵參數(shù)設(shè)定：溫度35℃，相對濕度90%，加熱30s停止5s，加濕15s停止30s，轉(zhuǎn)動(dòng)1min停止10min。發(fā)酵180min，發(fā)酵結(jié)束。

干燥。采用鏈板式烘干機(jī)烘干。毛火140℃，烘干機(jī)最大轉(zhuǎn)速運(yùn)行，茶葉經(jīng)3min40s結(jié)束干燥。冷卻后打足火110℃，烘干機(jī)最小轉(zhuǎn)速運(yùn)行，茶葉經(jīng)15min結(jié)束干燥。冷卻后90℃，烘干機(jī)最小轉(zhuǎn)速運(yùn)行，15min結(jié)束干燥。

（2）傳統(tǒng)工藝試驗(yàn)參數(shù)設(shè)置

萎凋。同新工藝。

揉捻。多輕壓，空壓揉捻5min，加輕壓揉捻30min，減壓至空壓，循環(huán)一次?？倸v時(shí)長60min。

發(fā)酵。采用滾筒發(fā)酵機(jī)發(fā)酵。發(fā)酵參數(shù)設(shè)置：溫度30℃，相對濕度85%，轉(zhuǎn)動(dòng)25s停止15s，發(fā)酵時(shí)間150min。

干燥。采用鏈板式烘干機(jī)烘干。干燥溫度120℃保持不變，烘3遍，結(jié)束干燥。

兩種工藝差別見表1。

（3）樣品檢測方法

茶葉感官審評方法參考GB/T 23776-2009；茶黃素(TFs)、茶 紅 素(TRs)、茶 褐 素(TB)檢 測 方 法 參 考 FB/LH 001-2010。

表1 新工藝與傳統(tǒng)工藝簡要區(qū)別

二、結(jié)果與分析

1.新舊工藝對比試驗(yàn)樣品感官審評結(jié)果分析

根據(jù)茶葉感官審評方法GB/T 23776-2009，對本試驗(yàn)樣品進(jìn)行密碼審評，主要評價(jià)外形、香氣、湯色、滋味、葉底五項(xiàng)因子，并對各項(xiàng)因子評分，審評結(jié)果見表2。

結(jié)果顯示，新工藝與傳統(tǒng)工藝所制茶樣相比，干茶外形上更加緊結(jié)、顯毫，內(nèi)質(zhì)上湯色更加明亮，香氣、滋味更加甜香、醇爽，這可能是新工藝采用中重度揉捻和富氧發(fā)酵機(jī)發(fā)酵的結(jié)果。從各項(xiàng)感官因子及綜合評價(jià)可以看出，新工藝茶樣得分高于傳統(tǒng)工藝茶樣，說明新工藝茶樣的綜合感官品質(zhì)比傳統(tǒng)工藝茶樣好。因而，新工藝更有利于紅茶品質(zhì)的形成。

表2 新舊工藝對比試驗(yàn)茶樣感官審評結(jié)果

2.新舊工藝對比試驗(yàn)對主要理化品質(zhì)的影響

新舊工藝對比試驗(yàn)茶樣主要品質(zhì)成分分析結(jié)果見表3。結(jié)果顯示，新工藝所制茶樣中的茶黃素含量一致，茶紅素含量比傳統(tǒng)工藝高，而茶黃素與茶紅素是紅茶發(fā)酵中的主要氧化產(chǎn)物，是形成紅茶濃、強(qiáng)、鮮等的基礎(chǔ)物質(zhì)，對紅茶品質(zhì)起決定作用，說明新工藝更有利于茶紅素的形成。但是新工藝茶樣茶褐素含量比傳統(tǒng)工藝高，對紅茶品質(zhì)形成不利，說明新工藝仍需改進(jìn)。

表3 新舊工藝對比試驗(yàn)茶樣主要品質(zhì)成分分析表 %

三、討 論

目前紅茶的發(fā)酵主要采用多層箱式設(shè)備發(fā)酵，發(fā)酵過程中存在氧氣不足、箱內(nèi)溫濕度控制不均勻、無法翻拌操作等問題，造成發(fā)酵葉酶氧化程度不一致，從而導(dǎo)致紅茶品質(zhì)不穩(wěn)定。本試驗(yàn)采用工夫紅茶可視化富氧發(fā)酵機(jī)進(jìn)行發(fā)酵，改進(jìn)了上述缺點(diǎn)，采用通氧、隧道加熱、攪拌于一體的可視化發(fā)酵筒進(jìn)行發(fā)酵，有效保證了發(fā)酵的穩(wěn)定性和均一性，提高了紅茶品質(zhì)。

本試驗(yàn)初步結(jié)果表明，通過工夫紅茶可視化富氧發(fā)酵機(jī)進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)合傳統(tǒng)紅茶加工工藝參數(shù)的優(yōu)化，可以改善紅茶內(nèi)質(zhì)，提高紅茶品質(zhì)，但萎凋、發(fā)酵等工藝參數(shù)還需進(jìn)一步完善。