麥永彪，陳麗文，黃曉紅，陳芷晴，劉沅欣，熊皓平，2

（1. 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江 524000；2. 廣東省亞熱帶果蔬加工科技創(chuàng)新中心，廣東湛江 524088）

0 引言

蛤蔞（別名假蒟），屬于多年生、匍匐、逐節(jié)生根草本，為胡椒科、胡椒屬植物[1]，可以藥食兩用。蛤蔞葉營養(yǎng)成分豐富，兩廣地區(qū)百姓常用蛤蔞葉包粽子，也常用作炒米飯以增加風味，食用歷史悠久。經(jīng)常食用蛤蔞，可起到暖胃健脾、去濕排毒[2]、祛風散寒、消腫和活絡(luò)等的作用[3]。有研究表明，蛤蔞葉提取物具有降低血糖的作用，對H2O2誘導(dǎo)的人臍靜脈內(nèi)皮細胞具有顯著的抗氧化活性。蛤蔞葉主要在野外生長，具有無污染、有特殊香氣等特點，葉中維生素、氨基酸和礦物質(zhì)含量豐富，富含鈣、鐵、鋅、錳和鍶等元素，被譽為“森林食品”，廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中[4]。

隨著人們對健康生活的追求逐步提高，對面包品質(zhì)要求也越來越高，不少高校、企業(yè)投入研究健康保健型面包，包括果蔬類面包[5-7]、雜糧類面包[8-9]等。而試驗研制的蛤蔞葉面包能給人們提供一種新的選擇，充分利用野生植物資源，研發(fā)出一款綠色、營養(yǎng)、健康，受大眾歡迎的新款面包，為蛤蔞葉的開發(fā)利用提供新的選擇。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

高筋面粉，新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司提供；燕子高活性干酵母，廣西丹寶利酵母有限公司提供；奶粉，雙城雀巢有限公司提供；雞蛋，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

A30 型海氏電烤箱，青島漢尚電器有限公司產(chǎn)品；PSM-01 型發(fā)酵箱，廣州恒威廚房設(shè)備有限公司產(chǎn)品；AMY6031 型電子秤，奧美優(yōu)實業(yè)公司產(chǎn)品；BCD-25VBCY 型海爾冰箱，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 制備方法

1.3.1 工藝流程

面包制作工藝（隔夜冷藏二次發(fā)酵法）：原料預(yù)處理→面團調(diào)制→加入種子面團→和面→發(fā)酵→切割、整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻[10]。

1.3.2 配方

蛤蔞葉面包主面團配方：高筋面粉150 g，酵母2 g，食鹽1 g，奶粉9 g，白砂糖20 g，雞蛋液25 g，蛤蔞粉1.5 g，色拉油7.5 g；蛤蔞葉種子面團基本配方：高筋面粉50 g，酵母1 g，食鹽0.5 g。

1.3.3 操作要點

（1） 原料預(yù)處理。蛤蔞葉→洗凈→擦干→105 ℃烘烤10 min（殺青） →80 ℃烘烤至恒質(zhì)量→冷卻→磨粉→熱油淋燙→油粉混合物。

（2） 種子面團制作。根據(jù)配方稱取原料和面成團，先在室溫下發(fā)酵1 h，再轉(zhuǎn)移到1 ℃冰箱中發(fā)酵12 h 以上[11]。

（3） 發(fā)酵。主面團與種子面團和面均勻，在發(fā)酵箱28 ℃條件下發(fā)酵1 h，取出面團搟面、切割、整形，再放置于發(fā)酵箱38 ℃條件下醒發(fā)35 min。

（4） 烘焙?？鞠浜婵緶囟葹樯匣?90 ℃，下火195 ℃，將醒發(fā)完成的面包胚烘烤15 min 后取出。

1.4 單因素試驗設(shè)計

1.4.1 蛤蔞葉的預(yù)處理方法確定對漂燙打漿法和烘干粉碎法進行篩選，選擇最佳的原料預(yù)處理方法。

1.4.2 單因素試驗

按照蛤蔞葉面包的基本配方進行單因素試驗，分別探究蛤蔞粉用量、白砂糖用量、奶粉用量與雞蛋液用量對面包的品質(zhì)的影響。

1.5 正交試驗設(shè)計

在蛤蔞粉用量、白砂糖用量、雞蛋液用量和奶粉用量4 個因素中，進行四因素三水平L9（34）的正交試驗，優(yōu)化蛤蔞面包的加工工藝。

蛤蔞葉面包正交因素與水平設(shè)計見表1。

表1 蛤蔞葉面包正交因素與水平設(shè)計/g

1.6 蛤蔞葉面包感官評定標準

參照依據(jù)中國農(nóng)科院《面包烘焙品質(zhì)評分標準》制定。

蛤蔞葉面包感官評價見表2

表2 蛤蔞葉面包感官評價

1.7 成品理化指標、微生物檢測及貨架期

1.7.1 理化指標檢測參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》。

1.7.2 微生物指標檢測

對連續(xù)5 d 中烤制好的蛤蔞葉面包進行菌落總數(shù)測定和大腸菌群計數(shù)微生物指標檢測，依據(jù)參照GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》和GB 4789.3—2016《食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》中的第一法大腸菌群MPN 計數(shù)法。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 蛤蔞葉的預(yù)處理方法確定

采用漂燙打漿法和烘干粉碎法制作的蛤蔞葉面包感官評價如下。

蛤蔞葉的不同處理方式對比見表3。

表3 蛤蔞葉的不同處理方式對比/分

由表3 可知，蛤蔞葉處理方式的不同，面包在組織形態(tài)、風味和口感上有很大的影響。采用漂燙打漿法制作的面包顆粒大而不勻，蛤蔞葉的特殊風味沒有很好地呈現(xiàn)出來，口感較澀。采用烘干粉碎法處理之后，能很好地將蛤蔞葉與面包融合，色澤也相對均勻，風味及口感得到很好的提升。因此，最終確定采用烘干粉碎法。

2.1.2 白砂糖用量對蛤蔞葉面包的品質(zhì)影響

白砂糖可改善面包的外觀、色澤、組織結(jié)構(gòu)、彈性、氣味和口感等[12]，是面包甜度的直接來源，也是直接影響面包品質(zhì)的一個重要因素。

由圖1 可知，白砂糖用量的綜合評分呈先上升后下降的趨勢。白砂糖用量為15 g 時，綜合評分最高；白砂糖用量超過15 g 時，面包的綜合評分逐漸降低，主要是由于過量的糖產(chǎn)生高滲作用，會抑制酵母的發(fā)酵能力[13]，導(dǎo)致面包體積變小，組織結(jié)構(gòu)變差，美拉德反應(yīng)過強；白砂糖用量低于15 g 時，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)不夠強烈，致使面包的色澤和風味不夠鮮艷和濃郁，同時面包的甜度不夠，綜合評分較低[14]。綜上，選定白砂糖最佳用量為15 g。

圖1 白砂糖用量對面包品質(zhì)的影響

2.1.3 奶粉用量對蛤蔞葉面包的品質(zhì)影響

奶粉的添加可豐富面包的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，奶粉中存在大量的蛋白質(zhì)，可增強面團的筋力，改善面團的面筋的強度[15]。

奶粉用量對面包品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 奶粉用量對面包品質(zhì)的影響

由圖2 可知，奶粉用量的綜合評分呈先上升后下降的一個趨勢。奶粉用量在6 g 時，蛤蔞葉面包的綜合評分最高。適宜的奶粉用量，能很好地改善面包的品質(zhì)和風味，增加面團的吸水率，促進面筋形成，增大面包體積，賦予面包濃郁的奶香味，讓面包口感更加細膩順滑。奶粉用量過多，會加重面包的奶香味，口感過于甜膩，感官評價下降。同時，過多的奶粉會抑制酵母的發(fā)酵，降低面包的發(fā)酵速度，面包組織結(jié)構(gòu)變差。綜上，選定奶粉最佳用量為6 g。

2.1.4 蛤蔞粉用量對蛤蔞葉面包的品質(zhì)影響

蛤蔞葉的葉子部分均可食用，且葉子部分含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。蛤蔞葉的香氣味區(qū)別于其他香草的氣味，是一種辛香的氣味[16]。

蛤蔞粉用量對面包品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 蛤蔞粉用量對面包品質(zhì)的影響

由圖3 可知，隨蛤蔞粉用量的增多，綜合評分先上升后下降，并在蛤蔞粉用量在2 g 時，面包成品呈淺綠色，有淡淡的蛤蔞葉特殊香味，口感風味純正綜合評分最高，評價為92 分。用量為1 g 時，成品中缺少蛤蔞葉的特殊氣味。在蛤蔞粉用量超過2 g時，隨著蛤蔞粉用量增大，面包的比容逐漸減小，這是因為蛤蔞粉中不含面筋蛋白，對面團中的面筋蛋白起破壞作用，影響面團在發(fā)酵過程中對氣體的保持率，體積不會膨脹過大，進而比容減小[17]。綜上，選定蛤蔞粉最佳用量為2 g。

2.1.5 雞蛋液用量對蛤蔞葉面包的品質(zhì)影響

雞蛋液能提高面包的營養(yǎng)價值，雞蛋的蛋白對面團發(fā)酵有保氣作用，蛋黃的卵磷脂能促進食材的乳化，使揉好的面團更柔和，改善面團的延展性，對面包定型起作用。

雞蛋液用量對面包品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 雞蛋液用量對面包品質(zhì)的影響

由圖4 可知，雞蛋液用量的綜合評分曲線呈先上升后下降的趨勢。用量為25 g 時，成品表面色澤良好呈褐綠色，有好的組織結(jié)構(gòu)形態(tài)，表皮軟硬適中；用量低于25 g，面包表層明顯美拉德反應(yīng)不夠，同時無法對面包起到定型作用，烤制完成的面包形態(tài)有所改變；用量為30 g，面包表皮偏硬，上色過深，無法引起食欲。綜上，選定雞蛋液最佳用量為25 g。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

根據(jù)正交試驗設(shè)計與結(jié)果分析表進行9 次試驗，試驗結(jié)束后，邀請10 人的感官評價小組進行感官評價。

正交試驗設(shè)計與結(jié)果分析見表4。

表4 正交試驗設(shè)計與結(jié)果分析

對于表4 的R值可知，對蛤蔞葉面包綜合品質(zhì)的影響因素主次為A>B>C>R。對K值進行分析，可得出最優(yōu)水平組合為A1B3C3D3，分別為蛤蔞粉用量1.5 g，白砂糖用量20 g，奶粉用量9 g，雞蛋液用量25 g，最優(yōu)水平組合的綜合評分是83.50 分，以該工藝的綜合品質(zhì)最好。

2.3 驗證試驗

選取蛤蔞葉面包的各項最佳單因素組合A2B2C2D3與正交試驗得出的最佳水平A1B3C3D3進行驗證試驗，結(jié)果如下：根據(jù)A1B3C3D3制作出來的蛤蔞葉面包口感更好，蛤蔞葉特殊風味適中，組織結(jié)構(gòu)更完整，滿足普通人群的感官需求，更容易被大眾接受，所以最終的配方選擇為正交試驗的最佳組合A1B3C3D3。

2.4 成品理化指標、微生物檢測結(jié)果及貨架期

2.4.1 理化指標檢測結(jié)果

每個指標進行3 個平行試驗，取平均值作為測試結(jié)果。

蛤蔞葉面包理化指標測定見表5。

表5 蛤蔞葉面包理化指標測定

蛤蔞葉面包理化指標水分、酸度、比容均符合國家標準。

2.4.2 微生物指標檢測結(jié)果與貨架期分析（1） 菌落總數(shù)測定。

蛤蔞葉面包菌落總數(shù)測定數(shù)據(jù)與結(jié)果見表6。（2） 大腸菌群計數(shù)。

表6 蛤蔞葉面包菌落總數(shù)測定數(shù)據(jù)與結(jié)果

蛤蔞葉面包大腸菌群測定數(shù)據(jù)與結(jié)果見表7。

表7 蛤蔞葉面包大腸菌群測定數(shù)據(jù)與結(jié)果

（3） 微生物檢測結(jié)果與貨架期分析。根據(jù)菌落總數(shù)的測定試驗中可知，第4 天與第5 天的樣品開始出現(xiàn)菌落生長，根據(jù)GB 7099《食品安全國家標準糕點、面包》要求，食品中菌落總數(shù)不高于1.5×103CFU/g為合格，所以前4 d 的產(chǎn)品均符合國家標準。

根據(jù)大腸菌群的測定試驗中可知，測定的數(shù)值小于GB 7099《食品安全國家標準 糕點、面包》 中熱加工糕點面包大腸菌群標準30，均符合國家標準要求。

對第1，2，3，4，5 天的樣品的觀察中發(fā)現(xiàn)，放置5 d 的蛤蔞葉面包樣品開始出現(xiàn)硬化，表皮脫落現(xiàn)象，與第1，2，3，4 天的蛤蔞葉面包樣品出現(xiàn)口感上的差異，且第5 天的菌落總數(shù)不符合國家食品標準要求，故將貨架期定為4 d。若能改善冷卻及包裝條件，貨架期有可能進一步延長。

3 結(jié)論

以蛤蔞葉面包的感官評價表為指標，通過單因素試驗和正交試驗，得出蛤蔞葉面包的最佳工藝配方中各組分用量為高筋面粉150 g，蛤蔞粉1.5 g，白砂糖15 g，雞蛋液20 g，奶粉9 g，食鹽1.5 g，酵母2 g，食用油7 g，水70 mL，發(fā)酵時間60 min，烘烤時間15 min。此試驗條件下做出的蛤蔞葉面包的感官評價最高，成品的色澤呈棕綠色、組織形態(tài)均勻、口感柔軟且富有彈性、有淡淡的蛤蔞葉香味。面包的理化指標及微生物指標均合格。將蛤蔞葉制成粉加入到面包中，賦予面包更多的膳食纖維，改善面包的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，給消費者提供營養(yǎng)、綠色、健康的一款新型面包。