常 堃 李 慧 李文品 李靚靚 陳 祥 陳麗瀟 宋 偉* 龔維洪

（1十堰市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖北十堰 442000；2湖北鴻大糧油股份有限公司，湖北鄖西 442600）

食物多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡是2016年中國(guó)居民膳食指南中一般人群膳食指南的核心推薦之一，建議平均每天攝入12種以上食物[1]。居民營(yíng)養(yǎng)與健康因飲食結(jié)構(gòu)過于單一導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)元素缺乏是我國(guó)城鄉(xiāng)居民目前普遍存在的問題，已經(jīng)引起了國(guó)內(nèi)外相關(guān)科研機(jī)構(gòu)和專家學(xué)者的高度關(guān)注。香菇又稱為冬菇、香信、香菌，被譽(yù)為植物皇后。香菇富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維和多種氨基酸，其中有7種是人體必需氨基酸，因此香菇也成為補(bǔ)充人體氨基酸的首選。

掛面是我國(guó)傳統(tǒng)的主食產(chǎn)品[2]，具有易儲(chǔ)存、易烹飪、易搭配的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛。但是普通掛面產(chǎn)品所含的營(yíng)養(yǎng)成分單一，越來越難以滿足消費(fèi)者對(duì)高營(yíng)養(yǎng)食品的需求。掛面添加香菇，利用其豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維和多種氨基酸，強(qiáng)化掛面的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，可以生產(chǎn)出迎合市場(chǎng)需求的掛面產(chǎn)品。實(shí)踐證明，香菇掛面的生產(chǎn)可有效延長(zhǎng)香菇產(chǎn)業(yè)鏈，提高整體經(jīng)濟(jì)效益。現(xiàn)將香菇掛面制作工藝技術(shù)介紹如下。

1 原料香菇分選及處理

1.1 工藝流程

香菇選料（新鮮、無病蟲害）→清洗→制粉前處理→粉碎機(jī)粉碎→風(fēng)選分離→篩分→包裝→入庫(kù)

1.2 操作要點(diǎn)

1.2.1 清洗香菇

鮮香菇通過撞擊、振動(dòng)，使香菇中的灰塵及雜質(zhì)與香菇分離；通過高壓水流強(qiáng)力洗菇；通過潤(rùn)菇、風(fēng)選工序，促進(jìn)殘留塵土、病菌與香菇表面進(jìn)一步分離。

1.2.2 烘干香菇

將清洗后的鮮香菇剪去菇腳底部培養(yǎng)料后烘干。香菇干制時(shí)，將鮮香菇按菇體大小、薄厚分開上篩，并保持菇蓋向上，菇體互不重疊。干制的起始溫度，由35 ℃開始升溫，每小時(shí)升溫2～3 ℃，當(dāng)烘干溫度達(dá)60～65 ℃，繼續(xù)烘1～2 h，整個(gè)干制過程中最高溫度不能超過65 ℃，當(dāng)菇體內(nèi)含水量達(dá)儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)（＜12%）時(shí)結(jié)束干制。干制過程中要定時(shí)翻動(dòng)香菇，確保菇體受熱均勻，同時(shí)保持通風(fēng)順暢。干制結(jié)束，收集香菇干制品，封裝以備加工香菇粉。

1.2.3 加工香菇粉

采用食品級(jí)粉碎機(jī)（機(jī)殼內(nèi)部采用食品級(jí)304不銹鋼材料制作，粉碎槽、所有齒槽經(jīng)精密機(jī)械加工，達(dá)到表面平滑，易于清理，粉碎后的產(chǎn)品符合食品GMP的衛(wèi)生要求），配備風(fēng)選分離設(shè)備，加工香菇粉，香菇粉過100目（篩孔直徑0.15 mm）篩后包裝入庫(kù)。

2 掛面制作

2.1 工藝流程

香菇精粉研磨、均質(zhì)→投料、負(fù)壓攪拌→餳面、面團(tuán)成型→面片靜止熟化→壓延切條→冷風(fēng)定條、烘干。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料處理

添加香菇粉、魔芋粉（過90目，篩孔直徑0.16 mm）和食用鹽的比例分別為小麥粉質(zhì)量的1%、0.5%、0.1%。香菇粉在使用前用50～60 ℃熱水?dāng)嚢?0 min糊化；魔芋粉與水質(zhì)量比1∶150，于溫度55～60 ℃條件下，充分?jǐn)嚢? min，形成半流體狀懸濁液，再將該溶液在均質(zhì)機(jī)中充分均質(zhì)10 min（黏度≥13 Pa·s），形成密度相同、狀態(tài)穩(wěn)定的魔芋粉溶液后備用。

2.2.2 面團(tuán)成型

由于香菇粉中含有大量的膳食纖維，物料分子間的黏合力差，難以形成面團(tuán)。烹調(diào)損失率是掛面標(biāo)準(zhǔn)中的控制性指標(biāo)，其本質(zhì)是因面團(tuán)中物料結(jié)合不緊密會(huì)導(dǎo)致掛面淀粉游離到沸水中，對(duì)判定產(chǎn)品合格與否有直接影響。針對(duì)以上問題選用真空和面機(jī)攪拌物料，借助空氣壓力的作用，使物料在真空狀態(tài)下與水分子充分結(jié)合，縮短物料分子間的物理距離，優(yōu)化香菇面粉中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成環(huán)境，促使其向有利于物料壓伸延展的狀態(tài)轉(zhuǎn)變；在和面工序中添加狀態(tài)穩(wěn)定的魔芋粉溶液，并以此作為介質(zhì)提高面粉分子間的黏合度，利用魔芋精粉吸水膨脹率高、黏性大的特點(diǎn)，最大限度增大魔芋精粉溶液與香菇粉及面粉分子顆粒的接觸面積，增強(qiáng)面粉分子間的結(jié)合力，增強(qiáng)香菇面片的韌性，提高掛面表面光潔度、適口性，降低烹調(diào)損失率；運(yùn)用變頻技術(shù)，調(diào)節(jié)面團(tuán)的餳面時(shí)間，通過對(duì)香菇粉物理特性的研判，適時(shí)動(dòng)態(tài)調(diào)整餳面機(jī)的運(yùn)行速率，在相對(duì)靜止的環(huán)境中，優(yōu)化香菇面粉面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使分子間結(jié)合更加緊密，織就一張大型的面筋網(wǎng)，從而達(dá)到降低香菇掛面烹調(diào)損失率的目的，改善產(chǎn)品的烹調(diào)性和品嘗指數(shù)。

2.2.3 烘干

面條低溫烘干至含水率12%～14%后得香菇掛面。

3 成品掛面的品質(zhì)指標(biāo)

成品掛面酸度（指H 離子濃度）≤4.0 mL/10 g、烹調(diào)損失率≤12%、自然斷條率≤5%、熟斷條率≤5%、鉛（以Pb計(jì)）≤0.19 mg/kg、過氧化苯甲酰不得檢出、鋁≤5 mg/kg、溴酸鉀不得檢出、PN（安全指數(shù)）真菌毒素指數(shù)≤0.7、PN污染物指數(shù)≤0.7、PN農(nóng)藥殘留指數(shù)≤0.7。

表1 香菇掛面的感官要求

4 展望

近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的顯著提高，因營(yíng)養(yǎng)過剩導(dǎo)致的一系列食源性疾病正在損害著人們的健康?！吨袊?guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2015 年）》指出：我國(guó)居民超重與肥胖問題已經(jīng)十分突出，高血壓、糖尿病等發(fā)病率呈明顯上升趨勢(shì)，慢性病死亡比率也有所升高。湖北省十堰市是我國(guó)最早進(jìn)行香菇栽培的地區(qū)之一[3]，但近幾年香菇價(jià)格波動(dòng)較大，且產(chǎn)品附加值低，嚴(yán)重影響了香菇產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

香菇掛面作為一種食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，既可主食又可快餐的健康保健食品，不僅常常出現(xiàn)在中國(guó)人的餐桌上，而且對(duì)延長(zhǎng)香菇產(chǎn)業(yè)鏈，提高綜合效益有重要作用。受新冠病毒疫情的影響，人們更加注重健康飲食，因此，營(yíng)養(yǎng)均衡的各種加工食品市場(chǎng)前景看好。