陳文杰 任絲竹 姜淑慧 張瑞青

（1 廊坊師范學(xué)院，河北廊坊 065000；2 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，河北保定 071000）

香菇液體菌種生產(chǎn)和應(yīng)用過程中易出現(xiàn)以下問題：一是香菇液體菌種發(fā)酵周期偏長；香菇液體菌種發(fā)酵過程較難控制，如發(fā)酵水平的提高、發(fā)酵終點(diǎn)的判斷以及最佳接種時(shí)機(jī)；三是液體菌種接種后易出現(xiàn)異常。

筆者結(jié)合在企業(yè)中的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、教訓(xùn)，從微生物發(fā)酵和香菇栽培理論角度對香菇液體生產(chǎn)及應(yīng)用中易出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)對策，以期為香菇液體菌種發(fā)展及應(yīng)用提供參考。

1 常見問題

1.1 香菇液體菌種發(fā)酵周期長

一般食用菌液體菌種發(fā)酵周期為7 d 左右，若采用二級或三級發(fā)酵，則4～5 d 達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)。而香菇相較其他食用菌品種，如杏鮑菇、金針菇、蟹味菇、黑木耳等，發(fā)酵周期要長1～3 d。因此，香菇液體菌種發(fā)酵難度大，染菌率高。香菇液體菌種發(fā)酵周期長主要原因是香菇菌絲生長速度較慢，菌絲較纖弱，在深層發(fā)酵時(shí)往往表現(xiàn)出發(fā)酵時(shí)間長、菌絲含量少。為此，研究者嘗試篩選適宜培養(yǎng)基以求加快菌絲體生長速度，縮短發(fā)酵周期。結(jié)果表明，以粉碎后的細(xì)麩皮、馬鈴薯粉為主料的天然原料培養(yǎng)基發(fā)酵效果較好[1-2]。

1.2 香菇液體菌種發(fā)酵過程控制有待進(jìn)一步研究

香菇液體菌種研究處于起步階段，對發(fā)酵過程的控制研究還有待進(jìn)一步熟化，操作人員水平有待進(jìn)一步提高，如香菇液體菌種適宜接種時(shí)機(jī)的把握等。食用菌液體菌種的生產(chǎn)需要專業(yè)技術(shù)人才，以提高液體菌種制種（發(fā)酵）水平。液體菌種生產(chǎn)從發(fā)酵罐的選型、供氣方式、接種量、發(fā)酵培養(yǎng)基配方、發(fā)酵過程物料流加、發(fā)酵過程控制、溫度調(diào)節(jié)、pH調(diào)節(jié)、發(fā)酵終點(diǎn)的判斷、雜菌的檢測、菌絲形態(tài)的判斷等需要綜合考慮[3]。其中，液體菌種發(fā)酵培養(yǎng)基的成分及接種時(shí)的菌液狀態(tài)是否會影響接種后菌絲的生長及接種料袋出菇，仍需要進(jìn)行進(jìn)一步研究。香菇液體菌種發(fā)酵液有呈現(xiàn)菌球狀態(tài)的，有大菌球，也有小菌球，也有不形成菌球[4]，哪種菌液狀態(tài)較好還有待進(jìn)一步在生產(chǎn)實(shí)踐中驗(yàn)證。發(fā)酵終點(diǎn)的判斷即最適宜的接種時(shí)間也是液體菌種發(fā)酵控制難點(diǎn)，不能簡單地根據(jù)菌絲體含量多少來判斷最佳接種時(shí)機(jī)[1]，可結(jié)合香菇多糖含量、發(fā)酵液pH等生化指標(biāo)共同判斷發(fā)酵終點(diǎn)，并且發(fā)酵終點(diǎn)的判定應(yīng)以小時(shí)為單位。

1.3 液體菌種接種料袋后的異?，F(xiàn)象

1.3.1 料袋污染率高

香菇液體菌種接種料袋后污染率高的原因：一是料袋接入液體菌種后，局部料的含水量過高，雜菌易侵染；二是液體菌種培養(yǎng)過程中，因?qū)N雜菌的檢測不嚴(yán)格，造成菌種本身帶有雜菌；三是液體菌種接種方式依舊采用打穴接種，但沒有菌種覆蓋住穴口，造成雜菌侵染。

1.3.2 菌棒過早出現(xiàn)瘤狀突起

有時(shí)液體菌種接入料袋30 d，表面就會出現(xiàn)大量的瘤狀突起（這種現(xiàn)象多出現(xiàn)在液體菌種、固體菌種混播的料袋），出現(xiàn)這種現(xiàn)象有兩種可能：一是菌棒進(jìn)入現(xiàn)蕾出菇期，二是袋內(nèi)極度缺氧。而此時(shí)如果開袋出菇，有可能不現(xiàn)蕾，也有可能長出大量的假菇、畸形菇或薄片菇。出現(xiàn)大量的瘤狀突起后如果不及時(shí)處理，就會在袋內(nèi)長出頂袋菇，給后期管理造成困難。菌棒過早出現(xiàn)瘤狀突起可能因?yàn)橐后w菌種接種點(diǎn)多（每一個(gè)菌絲球都可成為一個(gè)接種點(diǎn)），菌絲萌發(fā)速度和生長速度快，耗氧量多，致使袋內(nèi)極度缺氧，菌棒出現(xiàn)大量瘤狀突起，外觀與菌絲成熟菌棒相似，實(shí)則是因菌絲缺氧造成的假象。

1.3.3 容易爆發(fā)性出菇

液體菌種菌齡較短，且一致性好，若再選用易爆發(fā)性出菇的香菇品種則會因?yàn)榫舫墒於冗^高易爆發(fā)出菇，長出眾多的畸形菇和薄片小菇，商品性差，造成重大經(jīng)濟(jì)損失。

2 對策建議

菌棒過早出現(xiàn)瘤狀突起和爆發(fā)性出菇問題是否與液體菌種、料袋配方有關(guān)還需要進(jìn)一步驗(yàn)證，但是可以從菌種接種量、適宜接種菌種選擇和培養(yǎng)基配方上做相應(yīng)調(diào)整。

2.1 減少液體菌種接種量

減少液體菌種接種量，延長料袋發(fā)菌時(shí)間，使之與接種固體菌種菌絲滿袋用時(shí)相近。

2.2 選擇適宜香菇品種

接種料袋的液體菌種盡量不選擇菌齡短、易爆發(fā)出菇的香菇品種。因此，篩選適宜采用液體菌種接種料袋的香菇品種是急需解決的問題之一。

2.3 采用適宜培養(yǎng)基配方

筆者栽培實(shí)踐表明，調(diào)整培養(yǎng)料木屑的顆粒度大小，并采用更加適宜的培養(yǎng)液體菌種配方，可以有效延后瘤狀突起，減少爆發(fā)性出菇。

3 小結(jié)

香菇液體菌種的生產(chǎn)及應(yīng)用有別于其他食用菌品種，其技術(shù)仍需要完善，需要綜合微生物學(xué)、發(fā)酵工程、農(nóng)學(xué)等各學(xué)科，結(jié)合香菇的生物學(xué)特性和生產(chǎn)技術(shù)，在菌種制作、接種后菌絲培養(yǎng)、出菇管理等各個(gè)階段綜合研究并不斷在生產(chǎn)實(shí)踐中驗(yàn)證，盡快解決香菇液體菌種生產(chǎn)和應(yīng)用技術(shù)難題，為液體菌種在香菇產(chǎn)業(yè)中的廣泛應(yīng)用提供技術(shù)保障。