鄭 偉

(四川旅游學(xué)院,四川 成都 610100)

生姜是多年生草本植物的地下嫩莖，氣芳香，味辛辣，在我國(guó)東南、西南有廣泛的種植。生姜擁有很多別名，常見(jiàn)的有因地辛、蜜炙姜。四川生姜古稱(chēng)蜀姜，種植歷史悠久，分布廣泛，食用多樣，文化內(nèi)涵深厚。千百年來(lái)，蜀姜常見(jiàn)于典籍文獻(xiàn)，被文人雅士吟誦贊美,成為中國(guó)優(yōu)質(zhì)生姜的代表，誕生了許多膾炙人口的姜制佳肴。如今，四川生姜產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷發(fā)展，生姜產(chǎn)品持續(xù)創(chuàng)新，生姜在川菜中的應(yīng)用更加廣泛，成為川菜不可或缺的重要調(diào)味料。研究四川生姜的歷史發(fā)展及其現(xiàn)代應(yīng)用，有利于傳承四川生姜文化，推動(dòng)四川調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對(duì)挖掘四川飲食文化遺產(chǎn)，弘揚(yáng)川菜文化也具有重要意義。

1 四川生姜的歷史發(fā)展

1.1 先秦時(shí)期

先秦時(shí)期，蜀姜就已成為四川的土特產(chǎn)?！妒酚洝へ浿沉袀鳌吩唬骸鞍褪褚辔忠埃仞堌唇?、丹砂、石、銅、鐵、竹、木之器”。[1]卮姜即為紫姜。這一時(shí)期，蜀姜出產(chǎn)比較有名的地區(qū)為陽(yáng)樸，《呂氏春秋·本味》記載：“和之美者，陽(yáng)樸之姜?！盵2]據(jù)漢代高誘考據(jù)：陽(yáng)樸，地名，在蜀郡。此時(shí)，蜀姜較為珍貴，為古人所青睞。《史記·貨殖列傳》記載，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,若千畝卮茜，千畦姜韭，此其人皆與千戶(hù)侯等。種植一千畦姜韭，就可等同千戶(hù)侯的收入。先秦時(shí)期，蜀姜的食用方式較少見(jiàn)諸文獻(xiàn)記載，《禮記·內(nèi)則》中有“屑桂與姜，以酒置諸上而鹽之，干而食之”[3]的記述。由此可知，當(dāng)時(shí)，蜀姜可作為主料腌制成菜食用[4]。

1.2 魏晉時(shí)期

魏晉時(shí)期，有關(guān)四川生姜的文獻(xiàn)記載逐步增多，其產(chǎn)地更加廣泛。西晉左思《蜀都賦》有“其園則有蒟蒻茱萸，瓜疇芋區(qū)。甘蔗辛姜，陽(yáng)蓲陰敷”的記載。當(dāng)時(shí)成都地區(qū)出產(chǎn)辛姜。南朝陶弘景所著《名醫(yī)別錄》記有：“生姜、干姜生犍為川谷及荊州、揚(yáng)州。九月采之。”[5]古代四川犍為郡出產(chǎn)生姜比較有名。

這一時(shí)期，四川生姜一方面作為主料食用。晉代張華《博物志·逸文》記有“熬姜法”，將生姜入籠蒸熟，放入甕中，散上米粉，陰干，腌制成菜。另一方面，生姜還作為調(diào)味料與特殊食材搭配食用。同時(shí)，蜀姜的名氣得到進(jìn)一步擴(kuò)大?！逗鬂h書(shū)》卷八十二《方術(shù)列傳下·左慈傳》記載，曹操吃魚(yú)膾，想要用蜀中生姜調(diào)味，左慈用法術(shù)得到生姜的故事[6]。晉人葛洪《神仙傳》卷九《介象》記載，仙人介象用法術(shù)得到蜀姜，為吳主孫權(quán)調(diào)制魚(yú)膾的故事。此時(shí)古人吃魚(yú)膾，蜀姜是最好的配搭調(diào)味品。同時(shí)可知，此時(shí)，蜀姜已聞名于魏、吳等地。另，蜀姜已開(kāi)始用于面點(diǎn)小吃的調(diào)味。晉代束皙《餅賦》記錄，當(dāng)時(shí)制作面條時(shí)，以“姜株蔥本”作為調(diào)味品之首。

1.3 唐宋時(shí)期

唐宋時(shí)期，四川生姜憑借其優(yōu)異的品質(zhì)，為詩(shī)人所喜愛(ài)，成為其爭(zhēng)相吟誦的對(duì)象。蜀姜常見(jiàn)于詩(shī)詞雅句之中，進(jìn)一步推動(dòng)了蜀姜文化的傳播。唐代詩(shī)人李商隱《贈(zèng)鄭讜處士》寫(xiě)有：“越桂留烹張翰鲙，蜀姜供煮陸機(jī)莼。相逢一笑憐疏放，他日扁舟有故人?！盵7]由此可知，做莼羹一菜需要有蜀姜調(diào)味。宋代詩(shī)人徐照在《釜下吟》中寫(xiě)有：“蜀姜作芼吳鹽和，琥珀香爛云子烏。”[8]蜀姜與吳鹽可謂做芼菜的絕配。王安石的《揖仙閣》：“蜀姜寧可恃，投釣此忘歸”；晁公溯的《比以酒餉師伯渾辱詩(shī)為謝今次韻》：“取君池中魚(yú)，酌此膾蜀姜”。這些詩(shī)句都記載、贊譽(yù)了蜀姜。

宋代大文學(xué)家蘇軾對(duì)蜀姜更是情有獨(dú)鐘。他寫(xiě)有“后春莼茁活如酥，先社姜芽肥勝肉”，由衷贊美了蜀姜肥美勝過(guò)畜肉。蘇軾在《東坡羹頌并引》一文中，詳細(xì)記載了東坡羹的做法：“入生米為糝，及少生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除”。[9]由此可知，制作東坡羹離不開(kāi)生姜的調(diào)味。南宋年間，四川民間泡仔姜的習(xí)俗開(kāi)始見(jiàn)諸文獻(xiàn)的記載。陸游《劍南詩(shī)稿》卷三十七《新涼》一詩(shī)載有“菰首初離水，姜芽淺漬糟”[10]的詩(shī)句，描寫(xiě)了用鹽水加酒浸漬姜芽的制作方法，這與今天川人泡仔姜的方式相類(lèi)似?？梢?jiàn)，四川泡姜的飲食習(xí)俗由來(lái)已久。

1.4 元明清時(shí)期

元明清時(shí)期，蜀姜持續(xù)聞名全國(guó)，成為民眾生姜類(lèi)調(diào)味品的首選。如浙江嘉興詩(shī)人朱彝尊留下了“蜀姜楚豉調(diào)應(yīng)好，不數(shù)韭芽如蕨”的詩(shī)句；福建人周亮工《次清風(fēng)店詠黃芽菜》曰：“莫教鹽豉分楊檖，略帶冰霜薦蜀姜?！笨梢?jiàn)，這一時(shí)期江南人仍然非常喜愛(ài)使用蜀姜調(diào)味。

明代，四川生姜種植比較廣泛，生姜產(chǎn)量不斷增加，出現(xiàn)了生姜種植專(zhuān)業(yè)戶(hù)。《蜀中廣記》記載：“都梁，又名高都，在縣治北十五里?！饺离槎S，其民多業(yè)種姜”。種植生姜成為四川某些地區(qū)農(nóng)民的主要生計(jì)。

這一時(shí)期，四川諸多現(xiàn)代知名特產(chǎn)生姜已經(jīng)出現(xiàn)。在四川諸多地方史志中，記載了本地生姜的歷史發(fā)展。樂(lè)山西壩生姜，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品，在明、清編纂的《嘉定府志》中有所記錄。明朝正統(tǒng)年間，樂(lè)山西壩生姜憑借其香、脆、鮮、嫩的特點(diǎn)，列為皇家貢品。樂(lè)山犍為麻柳姜，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品，在明代李時(shí)珍編撰的《本草綱目》中有所記載，因生產(chǎn)基地始建于麻柳村而得名“麻柳姜”。閬中千佛竹根姜，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品，《保寧府志》記述：清朝起始，千佛竹根姜遠(yuǎn)近聞名，成為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。瀘縣牛灘生姜，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，色澤亮麗，質(zhì)地脆嫩，多汁少辣，纖維較少，始種植于清朝。清朝光緒八年壬午(1882年)，《瀘州志》中有“四月種姜，九月取姜”的記錄。如今，牛灘生姜已成為四川知名的生姜品種。明清時(shí)期，知名生姜的不斷發(fā)展，為四川生姜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的壯大奠定了基礎(chǔ)。

1.5 近現(xiàn)代時(shí)期

近代時(shí)期，四川生姜的名氣有增無(wú)減，特產(chǎn)生姜價(jià)格比較昂貴。據(jù)清末民初《成都通覽》記載，犍為縣出產(chǎn)黃白姜，黃姜每包值銀五兩，白姜每包值銀八九兩。這一時(shí)期，四川民眾較其他地區(qū)更喜歡吃姜，生姜產(chǎn)量較高。民國(guó)時(shí)期，陳子展所撰《巴蜀風(fēng)味小記》曰：“蜀多產(chǎn)姜，其人不撤姜食，湘人不常食也……蓋姜之為蜀中名產(chǎn)也久矣”。同時(shí)，四川生姜的品質(zhì)與全國(guó)其他地區(qū)生姜相比，位列前茅?！端幬锍霎a(chǎn)辨》載：“姜：以四川為最，白肉。廣東六步次之，黃肉。欽廉、北海、廣西均有出，又次之，均黃肉。安南東京亦次之，白肉?！盵11]

如今，四川生姜種植面積不斷擴(kuò)張，產(chǎn)值持續(xù)增大，生姜品牌效應(yīng)有力提升。據(jù)公開(kāi)資料整理，近年來(lái)，四川生姜種植面積達(dá)20.4萬(wàn)畝，全省有124個(gè)縣區(qū)適宜種植，其中，南充、達(dá)州、綿陽(yáng)、瀘州、宜賓、樂(lè)山等地，生姜種植最為集中，全省生姜年總產(chǎn)量達(dá)52萬(wàn)噸，四川生姜生產(chǎn)規(guī)模位列全國(guó)各省十強(qiáng)。從全國(guó)各地生姜涉及的國(guó)家專(zhuān)利數(shù)量來(lái)看，截至2021年，四川生姜所獲國(guó)家專(zhuān)利總數(shù)達(dá)1 459項(xiàng)，位居全國(guó)第五[12]。同時(shí)，隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，四川生姜加工制品不斷涌現(xiàn)：姜片、姜粉、姜油、糖姜、醋姜、糟姜、醬姜、鹽姜、泡姜等不斷涌現(xiàn)，豐富了生姜的飲食品種，進(jìn)一步壯大了四川生姜市場(chǎng)規(guī)模。

2 四川生姜在川菜中的應(yīng)用

四川生姜在川菜中應(yīng)用十分廣泛，是民眾制作川菜不可或缺的食材。人們或?qū)⑸鳛檎{(diào)味料，用于川菜菜肴、面點(diǎn)小吃、火鍋的調(diào)味。還可將生姜與其他調(diào)味料巧妙搭配，變化創(chuàng)新，演繹出川菜特色復(fù)合味型。生姜作為調(diào)味品，能起到增味、去腥、添香、護(hù)色、清口等作用[13]；或?qū)⑸鳛榇ú酥髋淞?，與禽肉等其他食材合烹，成為鹽幫菜的特色；或?qū)⒆薪b壇泡制，做成造型精致、辛辣微甜、脆嫩爽口的泡仔姜。生姜在川菜中扮演著多重角色，恰是川人喜食生姜的表現(xiàn)。

2.1 生姜作為調(diào)味料，廣泛用于川菜調(diào)味

生姜作為一種特殊的辛辣芳香調(diào)味料，廣泛運(yùn)用于川菜調(diào)味，在川菜涼菜、熱菜、面點(diǎn)小吃、火鍋中均可見(jiàn)到生姜的身影。在四川眾多特色調(diào)味品中，生姜在川菜中使用率比較高。如《中國(guó)名菜譜》第七輯川菜專(zhuān)輯[14]，該書(shū)主要收錄新中國(guó)成立初期四川名菜點(diǎn)共計(jì)162種，其中用生姜調(diào)味的菜點(diǎn)達(dá)到90道，占比為55.6%。2010年，《中國(guó)川菜》一書(shū)問(wèn)世[15]，該書(shū)編撰了傳統(tǒng)川菜和創(chuàng)新川菜共計(jì)180道，其中，用生姜調(diào)味的菜點(diǎn)達(dá)到110道，包括菜肴97道，面點(diǎn)小吃7道，火鍋6道，占比達(dá)到61.1%。四川省地方標(biāo)準(zhǔn)——《中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》記載了川菜經(jīng)典菜肴50道，其中用生姜調(diào)味的菜肴有33道，占比達(dá)66%。川菜中生姜調(diào)味使用的形態(tài)多樣，包括姜片、姜塊、姜絲、姜米、姜蔥水、姜末等，其在川菜廚師手中靈活搭配、奧秘?zé)o窮。

2.1.1 生姜調(diào)味料使用形態(tài)之一：姜塊、姜片

姜塊、姜片是生姜調(diào)味品的較大形態(tài)，在川菜中使用最為廣泛?！吨袊?guó)川菜》用姜塊、姜片調(diào)味的菜點(diǎn)達(dá)70道之多，占生姜調(diào)味菜點(diǎn)總數(shù)的63.6%；《中國(guó)名菜譜》第七輯川菜專(zhuān)輯一書(shū)，用姜塊、姜片調(diào)味的菜點(diǎn)有52道，占生姜調(diào)味菜點(diǎn)總數(shù)的57.8%。在川菜中，姜塊、姜片多用于火工菜中，比較適用于禽畜肉、海鮮等味濃、味厚食材的調(diào)味，與燉、燜、煨、燒、燴、烤、煮、扒等烹飪方式相搭配。一般需要將生姜去皮，加工成塊或片，用刀面拍松，促使姜味外溢，之后用大火烹制，充分入味，以達(dá)到去腥、除膻、解油膩的目的。同時(shí)，川菜特色復(fù)合味型之一荔枝味型，需用姜片制作而成，生姜切成指甲片大小使用，姜片可有效中和泡辣椒的辣味，突出咸鮮酸甜的口感。用姜塊、姜片調(diào)味比較有代表性的菜肴有：燈影牛肉、干燒魚(yú)、松茸燉土雞、紅燒牛頭方、雞樅燴鴨腰、川式烤鰻魚(yú)等。

2.1.2 生姜調(diào)味料使用形態(tài)之二：姜絲、姜米

姜絲、姜米是生姜調(diào)味品的較小形態(tài)，需要較為細(xì)致的刀工加工而成，在川菜中使用較為普遍?！吨袊?guó)川菜》用姜絲、姜米調(diào)味的菜點(diǎn)有20道；《中國(guó)名菜譜》第七輯川菜專(zhuān)輯，用姜絲、姜米調(diào)味的菜點(diǎn)有18道，其主要用于川菜菜肴調(diào)味，在面點(diǎn)小吃中比較少見(jiàn)。姜絲、姜米比較適用于煸、炒、爆、溜、拌等烹飪方式。在制作川菜熱菜時(shí)，一般需先將姜絲、姜米入鍋中煸香，再下入主輔料同烹，生姜的起香增鮮的作用發(fā)揮到極致。在制作川菜涼菜時(shí)，姜絲、姜米是理想調(diào)味料。生姜中油、姜辣素、黃酮和多酚都具有抑菌作用[16]。用生姜調(diào)拌涼菜，能夠殺菌解毒，溫?zé)狎?qū)寒，達(dá)到科學(xué)飲食、健康養(yǎng)生的目的。同時(shí)，川菜特色復(fù)合味型之一煳辣味型需用姜米調(diào)制而成。將生姜制成姜米煸香，生姜能夠有力提升干辣椒、花椒的特殊香味，從而豐富煳辣味型的層次感。用姜絲、姜米調(diào)味比較有代表性的菜肴有：干煸鱔魚(yú)、魚(yú)香肉絲、糖醋里脊、泡椒墨魚(yú)仔、石鍋牛蛙、芹黃熘魚(yú)絲等。

2.1.3 生姜調(diào)味料使用形態(tài)之三：姜末、姜蔥水

姜末、姜蔥水為生姜調(diào)味品的精細(xì)形態(tài)，在川菜調(diào)味中應(yīng)用比較普遍，廣泛見(jiàn)于菜肴、面點(diǎn)小吃、火鍋的調(diào)味。《中國(guó)川菜》用姜末、姜蔥水調(diào)味的菜點(diǎn)、火鍋有8道；《中國(guó)名菜譜》第七輯川菜專(zhuān)輯，用姜末、姜蔥水調(diào)味的菜點(diǎn)、火鍋有16道。姜末、姜蔥水一般多用于菜點(diǎn)烹飪前調(diào)味，將其與食材充分調(diào)配，融為一體，以達(dá)到增色、提鮮、調(diào)香的目的。姜末、姜蔥水比較適用于炸、煎、蒸、煮、烙等烹飪方式，在面點(diǎn)小吃的調(diào)味中尤為突出。在《中國(guó)經(jīng)典川點(diǎn)工藝規(guī)范》中，共收錄經(jīng)典川點(diǎn)32道，其中用姜末、姜蔥水調(diào)味的川點(diǎn)達(dá)14道，占比43.8%，這些川點(diǎn)中用姜末、姜蔥水調(diào)味比較有代表性的有：龍抄手、鐘水餃、芽菜包子、軍屯鍋盔、葉兒粑、酸菜米粉等。

同時(shí)，川菜中的特色復(fù)合味型之一姜汁味型也是用姜末調(diào)制而成的。其味型調(diào)制，生姜使用比較講究，要選用老姜，去皮洗凈，剁成細(xì)末。同時(shí)，注重姜末與醋、醬油的搭配，達(dá)到一定比例，成品色澤棕黃，咸、鮮、酸、微辛辣，具有生姜和醋的混合香味。姜汁味型在川菜中應(yīng)用比較廣泛，尤其適用于各種葷素等涼拌菜肴的調(diào)味，將姜汁淋于菜肴之上，生姜的溫?zé)峥梢杂行е泻筒穗群疀鲋畾?，加之酸辣鮮香兼?zhèn)?，既健康又美味。代表性菜肴有：姜汁豇豆、姜汁鴨掌、姜汁菠菜、姜汁嫩肚絲等。

2.2 生姜作為主輔料，在四川鹽幫菜中應(yīng)用較為突出

在川菜中生姜使用的又一大特色就是作為菜肴主輔料食用，在四川鹽幫菜中，這一特點(diǎn)尤為突出?！胞}幫菜的一個(gè)最大特征是善于用姜、長(zhǎng)于用姜，一般菜品中都少不了姜絲、姜片，這實(shí)際是傳統(tǒng)的根脈所在?！盵17]作為主輔料，生姜使用量比較大，幾乎每道菜肴生姜用量要達(dá)到100克左右；生姜使用種類(lèi)特別，主要選用脆嫩多汁的仔姜，而不使用辛辣質(zhì)硬的老姜；生姜使用形態(tài)講究，主要制作成姜片、姜絲等較大形態(tài)，突出了生姜在菜肴中分量。同時(shí)，川菜中比較適合與仔姜同烹的食材為禽畜肉，往往采取爆、煸、炒等急火快速成菜的烹飪方式，仔姜能夠有效嫩化肉質(zhì)、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、提鮮增香。比較有代表性的生姜類(lèi)菜肴有：仔姜煸牛肉絲、仔姜爆腰片、姜爆鴨絲、姜爆鴨掌等。

2.3 生姜作為佐餐料，是川人日常餐桌上的特色泡菜

在四川，民眾喜食泡菜，家家戶(hù)戶(hù)自家存有泡菜壇子，運(yùn)用各種蔬菜角料制成色澤多樣、質(zhì)地爽滑、酸甜適口的泡菜，成為日常餐桌上不可或缺的佐餐小菜。泡姜是四川泡菜中的特色品種，民眾制作、食用廣泛。泡姜選用原材料挑剔，主要使用仔姜，故一般又稱(chēng)泡仔姜。其制作工藝精細(xì)，仔姜要刮皮洗凈，出胚2～5天，再將老鹽水倒入壇中，加入白酒、紅糖、辣椒、香料包等，放入仔姜，蓋上壇蓋，泡制一周時(shí)間即成。成品造型纖細(xì)，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜，令人垂涎。大多數(shù)情況下，川人直接將泡姜裝盤(pán)上桌，作為佐酒下飯的小菜。簡(jiǎn)單實(shí)用、樸實(shí)無(wú)華的泡姜，既完美詮釋了川人勤儉節(jié)約、憐材惜物的精神，又寄托著外地川人濃濃的思鄉(xiāng)之情。

3 小結(jié)

四川生姜?dú)v史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在古代，蜀姜就已聞名全國(guó)，在文獻(xiàn)資料中留下了諸多贊美蜀姜的名詞雅句?，F(xiàn)代社會(huì)，四川生姜不斷發(fā)展，成為川菜中特色鮮明的重要食料。生姜在川菜中應(yīng)用十分廣泛，既可作為菜點(diǎn)的調(diào)味料，又調(diào)制出川菜復(fù)合味型之一姜汁味型，還可作為主輔料與鮮肉同烹，同時(shí)也是民眾餐桌上日常佐餐小菜。今天，我們?cè)谫澝郎l(fā)展取得成績(jī)的同時(shí)，不能故步自封，要清醒地認(rèn)識(shí)到四川生姜現(xiàn)在的名氣與古代蜀姜相比，還有一定的差距，需要進(jìn)一步挖掘蜀姜文化遺產(chǎn)，努力塑造四川生姜品牌。同時(shí)，要進(jìn)一步做好四川生姜現(xiàn)代化種植、工業(yè)化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，傳承、弘揚(yáng)四川生姜文化，不斷提高四川生姜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展水平。