任艷，陳康，云月英，郭富城，胡匯洋，王國澤

(內(nèi)蒙古科技大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古 包頭 014000)

辣椒(CapsicumfrutescensL.)屬于茄類一年或多年生草本植物，是全世界重要的蔬菜作物之一，不僅能作為蔬菜食用，而且可以用來制作辣椒醬作為調(diào)味品。辣椒還含有維生素C、類胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人們對(duì)辣椒的需求量也不斷增高[1]?！盁艋\紅”辣椒具有較長(zhǎng)的種植歷史，是內(nèi)蒙古托克托縣一個(gè)常規(guī)辣椒品種。楊志剛等[2]以“燈籠紅”辣椒為對(duì)照品種，對(duì)新選育的5個(gè)辣椒新品種進(jìn)行品種比較試驗(yàn)，通過試驗(yàn)結(jié)果可知，新品種中“北星1號(hào)”果肉厚實(shí)，單果質(zhì)量較重，適宜作為醬制辣椒品種。

番茄辣椒醬是以辣椒和番茄為主要原料，大蒜、生姜、食用植物油、香辛料等為輔料，切碎后經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵工藝而制成的一種辣椒醬產(chǎn)品[3]。近年來，人工接種乳酸菌發(fā)酵番茄辣椒醬已逐漸成為番茄辣椒醬研究的熱點(diǎn)[4]。如植物乳酸桿菌(Lactobacillusplantarum)屬于益生菌，能維持人體腸道的生態(tài)平衡，提高機(jī)體的免疫能力。有研究學(xué)者將植物乳桿菌作為發(fā)酵劑加入到發(fā)酵食品中，如泡菜的發(fā)酵，使其風(fēng)味更佳，更符合人們的口味[5]。張媛等[6]在乳制品中添加植物乳桿菌P9(LactobacillusplantarumP9)，能夠很好地改善質(zhì)構(gòu)特性和貯藏穩(wěn)定性。本文采用的植物乳桿菌P8(LactobacillusplantarumP8)，是從內(nèi)蒙古牧民手工制作的酸奶中分離出來的，具有較好的耐酸和耐膽鹽的優(yōu)良特性，可以用于發(fā)酵豆乳，使其具有良好的發(fā)酵特性及風(fēng)味[7]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原輔料與菌種

原料：內(nèi)蒙古托克托縣雜交辣椒“北星1號(hào)”、市售紅番茄。

輔料：大蒜、食鹽、蔗糖，均為市售。

菌種：LactobacillusplantarumP8，購自北京科拓恒通生物技術(shù)股份有限公司。

1.1.2 試驗(yàn)試劑

試驗(yàn)試劑見表1。

表1 試驗(yàn)試劑Table 1 Experimental reagents

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

試驗(yàn)儀器與設(shè)備見表2。

表2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備Table 2 Experimental instruments and equipment

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 番茄辣椒醬制作工藝

番茄辣椒醬制作工藝見圖1。

圖1 工藝流程圖Fig.1 Process flow chart

1.3.2 操作要點(diǎn)

基礎(chǔ)配方：50 g辣椒和20 g番茄，大蒜添加量為2 g，食鹽添加量為3.5 g，蔗糖添加量為2.5 g，接種量為3.0×108CFU/g。

預(yù)處理：將玻璃瓶及瓶蓋洗凈放入烤箱中(120 ℃)烘干。選用市售新鮮的辣椒和番茄洗凈去蒂，用不銹鋼菜刀切成小塊，放入攪拌機(jī)中打碎。將大蒜剝皮，放入攪拌機(jī)中打成蒜末。

發(fā)酵：在溫度為25 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h。

1.3.3 測(cè)定方法

番茄辣椒醬發(fā)酵完成后，用破壁機(jī)勻漿后取樣，進(jìn)行感官評(píng)定和理化指標(biāo)的測(cè)定。每個(gè)樣品做3次重復(fù)試驗(yàn)，結(jié)果取其平均值并算出標(biāo)準(zhǔn)偏差。

對(duì)番茄辣椒醬的色澤、組織形態(tài)、氣味和滋味進(jìn)行評(píng)分，要求品嘗樣品后用溫水漱口。最后收集評(píng)定結(jié)果進(jìn)行分析，滿分100分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表Table 3 Sensory evaluation standards

pH值參照GB 5009.237-2016中的方法進(jìn)行測(cè)定[8]?？偹釁⒄誈B 12456-2021中的方法進(jìn)行測(cè)定[9]。乳酸菌參照GB 4789.35-2016中的方法進(jìn)行測(cè)定[10]。大腸菌群數(shù)參照GB 4789.3-2016中的方法進(jìn)行測(cè)定[11]。沙門氏菌參照GB 4789.4-2016中的方法進(jìn)行測(cè)定[12]。金黃色葡萄球菌參照GB 4789.10-2016中的方法進(jìn)行測(cè)定[13]。

1.3.4 發(fā)酵時(shí)間的確定

在發(fā)酵瓶中加入50 g辣椒、20 g番茄、2 g大蒜、3.5 g食鹽、2.5 g蔗糖和3.0×108CFU/g的菌液，于25 ℃分別發(fā)酵12，24，36，48，60，72 h，以感官評(píng)定為主要指標(biāo)，結(jié)合pH值和總酸，確定最佳發(fā)酵時(shí)間。

1.3.5 發(fā)酵配方優(yōu)化

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)的結(jié)果，選用番茄和辣椒比例為20∶50，食鹽添加量為3.5 g，蔗糖添加量為2.5 g，接種量為3.0×108CFU/g，于25 ℃發(fā)酵培養(yǎng)，確定發(fā)酵時(shí)間，以番茄辣椒比、食鹽添加量、蔗糖添加量、接種量為單因素，研究其對(duì)發(fā)酵番茄辣椒醬品質(zhì)的影響。

1.3.5.1 番茄和辣椒比例的優(yōu)化

選擇番茄和辣椒比例(質(zhì)量比)為10∶60、15∶55、20∶50、25∶45、30∶40，食鹽添加量為3.5 g，蔗糖添加量為2.5 g，接種量為3.0×108CFU/g，于25 ℃發(fā)酵48 h，然后進(jìn)行感官評(píng)定，以此來確定番茄和辣椒的最佳比例，同時(shí)測(cè)定產(chǎn)品的pH值和總酸。

1.3.5.2 食鹽添加量的優(yōu)化

選擇食鹽添加量為2.5，3，3.5，4，4.5 g，番茄和辣椒比例為20∶50，蔗糖添加量為2.5 g，接種量為3.0×108CFU/g，于25 ℃發(fā)酵48 h，然后進(jìn)行感官評(píng)定，以此來確定最佳的食鹽添加量，同時(shí)測(cè)定產(chǎn)品的pH值和總酸。

1.3.5.3 蔗糖添加量的優(yōu)化

選擇蔗糖添加量為2，2.5，3，3.5，4 g，番茄和辣椒比例為20∶50，食鹽添加量為3.5 g，接種量為3.0×108CFU/g，于25 ℃發(fā)酵48 h，然后進(jìn)行感官評(píng)定，以此來確定最佳的蔗糖添加量，同時(shí)測(cè)定產(chǎn)品的pH值和總酸。

1.3.5.4LactobacillusplantarumP8接種量的優(yōu)化

選擇接種量為1.0×108，1.5×108，2.0×108，2.5×108，3.0×108，3.5×108，4.0×108CFU/g，番茄和辣椒比例為20∶50，食鹽添加量為3.5 g，蔗糖添加量為2.5 g，于25 ℃發(fā)酵48 h，然后進(jìn)行感官評(píng)定，以此來確定最佳接種量，同時(shí)測(cè)定產(chǎn)品的pH值和總酸。

1.3.6 正交試驗(yàn)優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果選擇影響發(fā)酵番茄辣椒醬品質(zhì)的最佳配比作為試驗(yàn)的因素，采用L9(34)正交優(yōu)化試驗(yàn)，對(duì)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行優(yōu)化后，得到配方優(yōu)化因素水平，見表4。

表4 配方優(yōu)化因素水平表Table 4 Factors and levels of formula optimization

1.3.7 試驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理

采用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與作圖，采用SPSS 17.0對(duì)數(shù)據(jù)的差異性與顯著性進(jìn)行分析，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)的結(jié)果與分析

2.1.1 最優(yōu)發(fā)酵時(shí)間的確定

通過發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官評(píng)分、pH值和總酸的影響，確定不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)番茄辣椒醬品質(zhì)的影響，結(jié)果見表5和圖2。

表5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響Table 5 Effect of fermentation time on sensory score

圖2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)pH值、總酸的影響Fig.2 Effect of fermentation time on pH value and total acids

由表5可知，發(fā)酵時(shí)間對(duì)番茄辣椒醬的感官品質(zhì)具有顯著影響(P<0.05)。發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，番茄辣椒醬的色澤有一定的褐變，汁液稍多，略有分層現(xiàn)象，使番茄辣椒醬的口感變差，感官接受程度降低；發(fā)酵時(shí)間較短時(shí)，由于番茄辣椒醬未發(fā)酵完全，口感粗糙，柔和性差，感官接受程度降低。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為48 h時(shí)，感官評(píng)分顯著高于其他組(P<0.05)，番茄辣椒醬鮮亮有光澤，組織形態(tài)細(xì)膩均勻，發(fā)酵氣味濃厚，滋味良好。

由圖2可知，發(fā)酵時(shí)間對(duì)番茄辣椒醬的pH值與總酸具有顯著影響(P<0.05)，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值呈下降趨勢(shì)，總酸呈上升趨勢(shì)，發(fā)酵時(shí)間為48 h時(shí)，pH值為4.06，總酸為0.18 g/kg。以感官評(píng)分為主要指標(biāo)，結(jié)合pH值與總酸，確定發(fā)酵時(shí)間為48 h。

2.1.2 最優(yōu)番茄和辣椒比例的確定

添加不同比例的番茄與辣椒，測(cè)定其對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分、pH值和總酸的影響，結(jié)果見表6和圖3。

表6 番茄和辣椒比例對(duì)感官評(píng)分的影響Table 6 Effect of ratio of tomato to chili on sensory score

圖3 番茄和辣椒比例對(duì)pH值、總酸的影響Fig.3 Effect of ratio of tomato to chili on pH value and total acids

由表6可知，番茄和辣椒比例對(duì)番茄辣椒醬的感官品質(zhì)具有顯著影響(P<0.05)。當(dāng)番茄比例過高時(shí)，發(fā)酵環(huán)境變酸，乳酸菌大量繁殖，番茄辣椒醬汁液稍多，略有分層現(xiàn)象，色澤變暗，口感較酸，接受程度偏低；當(dāng)辣椒比例過高時(shí)，番茄辣椒醬偏辣，但感官仍在可接受的范圍內(nèi)。當(dāng)番茄和辣椒比例為20∶50時(shí)，感官評(píng)分顯著高于其他組(P<0.05)，番茄辣椒醬鮮亮有光澤，組織形態(tài)細(xì)膩均勻，發(fā)酵氣味濃厚，滋味良好。

由圖3可知，番茄和辣椒比例對(duì)番茄辣椒醬的pH值與總酸具有顯著影響(P<0.05)，隨著番茄比例的增加，pH值呈下降趨勢(shì)，總酸呈上升趨勢(shì)。當(dāng)番茄和辣椒比例為20∶50時(shí)，pH值為4.12，總酸為0.17 g/kg。以感官評(píng)分為主要指標(biāo)，結(jié)合pH值與總酸，確定番茄和辣椒比例為20∶50。

2.1.3 最優(yōu)食鹽添加量的確定

添加不同比例的食鹽，測(cè)定其對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分、pH值和總酸的影響，結(jié)果見表7和圖4。

表7 食鹽添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Table 7 Effect of salt addition amount on sensory score

圖4 食鹽添加量對(duì)pH值、總酸的影響Fig.4 Effect of salt addition amount on pH value and total acids

由表7可知，食鹽添加量對(duì)番茄辣椒醬的感官品質(zhì)具有顯著影響(P<0.05)。食鹽添加量較少時(shí)，乳酸菌發(fā)酵迅速，番茄辣椒醬汁液稍多，有分層現(xiàn)象，使組織形態(tài)分?jǐn)?shù)較低，口感較酸，感官接受程度偏低；食鹽添加量過多時(shí)，抑制了乳酸菌發(fā)酵，使番茄辣椒醬發(fā)酵氣味不足，變咸，感官接受程度偏低。當(dāng)食鹽添加量為3.5 g時(shí)，感官評(píng)分顯著高于其他組(P<0.05)，番茄辣椒醬鮮亮有光澤，組織形態(tài)細(xì)膩均勻，發(fā)酵氣味濃厚，滋味良好。

由圖4可知，食鹽添加量對(duì)番茄辣椒醬的pH值與總酸具有顯著影響(P<0.05)，食鹽添加量的增加抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，pH值呈上升趨勢(shì)，番茄辣椒醬變咸。當(dāng)食鹽添加量為3.5 g時(shí)，pH值為4.07，總酸為0.15 g/kg。以感官評(píng)分為主要指標(biāo)，結(jié)合pH值與總酸，確定食鹽添加量為3.5 g。

2.1.4 最優(yōu)蔗糖添加量的確定

添加不同比例的蔗糖，測(cè)定其對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分、pH值和總酸的影響，結(jié)果見表8和圖5。

表8 蔗糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響Table 8 Effect of sucrose addition amount on sensory score

圖5 蔗糖添加量對(duì)pH值、總酸的影響Fig.5 Effect of sucrose addition amount on pH value and total acids

由表8可知，蔗糖添加量對(duì)番茄辣椒醬的感官品質(zhì)具有顯著影響(P<0.05)。蔗糖添加量較少時(shí)，口感略粗糙，酸辣味平淡，仍在可接受的范圍內(nèi)；蔗糖添加量過多時(shí)，番茄辣椒醬過甜而發(fā)膩，感官接受程度偏低。當(dāng)蔗糖添加量為3 g時(shí)，感官評(píng)分顯著高于其他組(P<0.05)，番茄辣椒醬鮮亮有光澤，組織形態(tài)細(xì)膩均勻，發(fā)酵氣味濃厚，滋味良好。

由圖5可知，蔗糖添加量對(duì)番茄辣椒醬的pH值與總酸具有顯著影響(P<0.05)，隨著蔗糖添加量的增加，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，pH值呈上升趨勢(shì)，番茄辣椒醬變甜而膩。當(dāng)蔗糖添加量為3 g時(shí)，pH值為4.16，總酸為0.18 g/kg。以感官評(píng)分為主要指標(biāo)，結(jié)合pH值與總酸，確定蔗糖添加量為3 g。

2.1.5 最優(yōu)接種量的確定

添加不同比例的接種量，測(cè)定其對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分、pH值和總酸的影響，結(jié)果見表9和圖6。

表9 接種量對(duì)感官評(píng)分的影響Table 9 Effect of inoculation amount on sensory score

圖6 接種量對(duì)pH值、總酸的影響Fig.6 Effect of inoculation amount on pH value and total acids

由表9可知，接種量對(duì)番茄辣椒醬的感官品質(zhì)具有顯著影響(P<0.05)。接種量較少時(shí)，乳酸菌發(fā)酵緩慢，番茄辣椒醬發(fā)酵氣味淡，口感較差，感官接受程度偏低；接種量過多時(shí)，乳酸菌繁殖加快，番茄辣椒醬口感變酸，發(fā)酵氣味淡，感官接受程度偏低。當(dāng)接種量為3.0×108CFU/g時(shí)，感官評(píng)分顯著高于其他組(P<0.05)，番茄辣椒醬鮮亮有光澤，組織形態(tài)細(xì)膩均勻，發(fā)酵氣味濃厚，滋味良好。

由圖6可知，接種量對(duì)番茄辣椒醬的pH值與總酸具有顯著影響(P<0.05)，隨著接種量的增加，乳酸菌數(shù)量增加，大量繁殖，番茄辣椒醬變酸，pH值呈下降趨勢(shì)。當(dāng)接種量為3.0×108CFU/g時(shí)，pH值為3.95，總酸為0.19 g/kg。以感官評(píng)分為主要指標(biāo)，結(jié)合pH值與總酸，確定接種量為3.0×108CFU/g。

2.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化的結(jié)果與分析

由表10和表11可知，番茄和辣椒比例、食鹽添加量、蔗糖添加量和接種量對(duì)番茄辣椒醬的感官評(píng)分有一定影響。番茄和辣椒比例為15∶55、食鹽添加量為4.5 g、蔗糖添加量為3.5 g、接種量為3.0×108CFU/g時(shí)的感官評(píng)分最高，為88.2分，通過對(duì)極差R進(jìn)行分析，影響番茄辣椒醬感官評(píng)分的關(guān)系依次為番茄和辣椒比例>食鹽添加量>接種量>蔗糖添加量。最優(yōu)組合為A1B2C2D3，即番茄和辣椒比例為15∶55，食鹽添加量為4 g，蔗糖添加量為3 g，接種量為3.0×108CFU/g。對(duì)按此配方制作的番茄辣椒醬進(jìn)行驗(yàn)證，感官評(píng)分為 90分，pH值為4.08，總酸為0.15 g/kg。

表11 方差分析結(jié)果Table 11 Variance analysis results

2.3 微生物指標(biāo)的結(jié)果與分析

以最優(yōu)組合番茄和辣椒比例為15∶55，食鹽添加量為4 g，蔗糖添加量為3 g，接種量為3.0×108CFU/g對(duì)微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，乳酸菌數(shù)為6.4×105CFU/g，大腸菌群數(shù)<10 CFU/g，致病菌未檢出，符合GB 2714-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜》[14]中微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

以內(nèi)蒙古托克托縣雜交辣椒和番茄作為主料，通過感官評(píng)分，結(jié)合pH值和總酸，確定了發(fā)酵番茄辣椒醬的最佳工藝條件：發(fā)酵時(shí)間為48 h，番茄和辣椒比例為15∶55，食鹽添加量為4 g，蔗糖添加量為3 g，接種量為3.0×108CFU/g。在此配方下制得的發(fā)酵番茄辣椒醬感官評(píng)分為90，pH值為4.08，總酸為0.15 g/kg。其色澤鮮紅，風(fēng)味濃郁，晶瑩透亮，口感好，甜辣適中，組織狀態(tài)良好。運(yùn)用正交試驗(yàn)得到的制作工藝參數(shù)具有科學(xué)性和穩(wěn)定性，對(duì)傳統(tǒng)工藝的改善不僅提高了辣椒醬的安全性，而且提高了辣椒醬的品質(zhì)。