楊成勝

(微山縣傅村街道農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，山東 濟寧 277605)

田螺是生活于淡水中的軟體動物，肉質(zhì)鮮嫩可口，風(fēng)味獨特，并含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A等，具有利水消腫的作用。傳統(tǒng)食用方法是加調(diào)料煮田螺，然后用針或竹簽挑肉而食，存在著無味道、口感粗澀、食用不衛(wèi)生、保存時間短等問題。而即食調(diào)味田螺肉的加工制作，則提供了一種田螺肉加工新方法，開辟了田螺肉食用新路子，滿足人們對食品的特有風(fēng)味及健康速食的要求。制成的即食調(diào)味田螺肉較好地保持了田螺的營養(yǎng)價值、色澤好、彈性足、有嚼頭，并保留了田螺特有的鮮美味道和香味，能夠長期保存，打開包裝即可食用。

一、原料準(zhǔn)備

田螺、白砂糖、食鹽、味精、琥珀酸鈉、I＋G(呈味核苷酸二鈉)、糖稀、胡椒粉、料酒、姜汁、辣椒精油、異VC鈉、山梨糖醇等。

二、制作方法

1.原料的選取與處理選取新鮮田螺為原料，放于網(wǎng)箱中暫養(yǎng)后沖洗干凈，壓碎田螺殼取出田螺肉，剔除內(nèi)臟，清洗干凈備用。

2.水煮將沖洗后的田螺肉置于蒸煮器上，然后放入100℃的熱水中蒸煮1 小時，撈出控凈水分，冷卻2 小時后加入6%的食鹽干搓，放置30 分鐘后用清水沖洗干凈，再放入4%的鹽水中煮沸10分鐘，取出控凈水分備用。

3.浸漬入味將調(diào)味料調(diào)勻后，把水煮后的田螺肉加入調(diào)味料攪拌均勻，浸漬入味8～12 小時，每2 小時翻拌1 次，保證浸味均勻。以制作100千克即食調(diào)味田螺肉為例，所述田螺肉及調(diào)味料組分為：田螺肉100 千克、白砂糖10 千克、食鹽1.2千克、味精0.8千克、琥珀酸鈉1千克、I＋G 0.02千克、糖稀3千克、胡椒粉0.1千克、料酒2 千克、姜汁0.05 千克、辣椒精油0.04 千克、異VC鈉0.02千克、山梨糖醇1.1千克。

4.烘干將浸漬入味后的田螺肉均勻擺放在篩網(wǎng)上，然后送入烘干機，控制溫度60～70℃，烘干2～4 小時；取出后放于通風(fēng)處回潮1～3 小時，再送入烘干機，控制溫度50～60℃，烘干2～3小時；取出后放于通風(fēng)處回潮1～3小時，制成含水量為12%～17%的調(diào)味田螺肉制品。

5.成品包裝將烘干后的調(diào)味田螺肉去雜質(zhì)，紫外線消毒后真空包裝，每袋100克左右，即為開袋即食的調(diào)味田螺肉。

三、小結(jié)

制作即食調(diào)味田螺肉使用新鮮的田螺為原料，沖洗取肉后經(jīng)淡水蒸煮、食鹽干搓、鹽水蒸煮，再與調(diào)味料混合浸漬入味，經(jīng)兩次烘干和兩次回潮處理得含水量為12%～17%的調(diào)味田螺肉制品。加工出的調(diào)味田螺肉不會產(chǎn)生爆裂、色澤好、形狀完好、彈性足、有嚼頭。其工藝步驟中的浸漬入味所采用的調(diào)味料組分及用量是本制作的關(guān)鍵，琥珀酸鈉與味精、I＋G 混合使用有協(xié)同增鮮作用，大大增加了調(diào)味田螺肉的滋味與鮮度；山梨糖醇具有增味保濕性，能夠防止田螺肉在烘烤過程中出現(xiàn)干裂，使其保持組織緊密，避免制品干硬；異VC鈉起抗氧化作用，能夠保證調(diào)味田螺肉常溫狀態(tài)下貯存6個月以上；采用了白砂糖與糖稀作為甜味劑，使制品入口后的甜度更加柔和；同時，調(diào)味料中的其他組分造就了調(diào)味田螺肉的風(fēng)味獨特、咸甜適宜。