呂新霞，劉 冬*，譚 煒

（1.安慶職業(yè)技術(shù)學(xué)院 農(nóng)林與服裝學(xué)院，安徽安慶 246003；2.安慶特色種質(zhì)資源與生態(tài)保護(hù)應(yīng)用技術(shù)協(xié)同創(chuàng)新中心，安徽安慶 246003；3.安徽省食品藥品檢驗(yàn)研究院 安徽合肥 230051）

傳統(tǒng)的酸奶是通過(guò)嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌亞種發(fā)酵牛奶制成的，乳酸菌發(fā)酵酸化直接影響酪蛋白膠束的穩(wěn)定性，當(dāng)pH 值低于酪蛋白等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白會(huì)發(fā)生凝膠化。酸奶富含活性益生菌，有平衡腸道菌群、預(yù)防乳糖不耐癥和提高機(jī)體免疫力等生物學(xué)活性。近年來(lái)，新的植物性食品和飲料被設(shè)計(jì)出來(lái)并投放到市場(chǎng)上，以滿足日益增長(zhǎng)的對(duì)動(dòng)物源性產(chǎn)品替代品的需求。如何將植物源原料和發(fā)酵乳有機(jī)融合被廣泛關(guān)注，特別是素食主義的日益流行和對(duì)產(chǎn)品的更高需求日益增強(qiáng)。為深入了解安慶酸度市場(chǎng)的具體情況，針對(duì)消費(fèi)者的需求和喜好進(jìn)行功能酸奶的研制從而豐富功能酸奶的品種，并加速其產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程，本文對(duì)安慶市酸奶消費(fèi)情況進(jìn)行了調(diào)查。

1 對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

2022 年7 月，在安慶市迎江區(qū)、大觀區(qū)、宜秀區(qū)和經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)，按照6 家/區(qū)的方案隨機(jī)選擇了24 家大型超市。在24 家超市周邊1 km 范圍內(nèi)選取1 000 名消費(fèi)者，共發(fā)放問(wèn)卷1 000 份，回收有效問(wèn)卷937 份，回收率為93.7%。

1.2 調(diào)查方法

參考葉剛成[1]、趙馨馨[2]、盛征[3]和李劍[4]等人的報(bào)道，設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，制定調(diào)查方案。本課題組以問(wèn)卷為主，交流詢問(wèn)為輔的形式對(duì)安慶市酸奶消費(fèi)情況開展調(diào)查。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)查對(duì)象的特征

在937 份有效問(wèn)卷中，男性占48.96%，女性占51.04%，女性所占比例略高于男性。本次市場(chǎng)調(diào)研中年齡段在16 ～40 歲的樣本占57.77%，16 歲以下的占17.4%，41 ～55 歲的占15.31%，樣本中56 歲以上的老年人所占比例最少，為9.51%。從職業(yè)類型的分布可知，各類人群均有涉及，說(shuō)明選擇的調(diào)查樣本具有一定的代表性，符合調(diào)查表基本要求。

2.2 酸奶消費(fèi)情況調(diào)查結(jié)果

2.2.1 消費(fèi)者對(duì)酸奶品種的認(rèn)可度

市場(chǎng)上常見(jiàn)的酸奶按加工工藝可以分為攪拌型酸奶和凝固型酸奶兩大品種，攪拌型酸奶常見(jiàn)的為發(fā)酵后破乳攪拌并添加有其他食品原料的風(fēng)味酸奶，如果粒和谷粒酸奶；凝固型酸奶以原味酸奶居多，酸奶體系呈現(xiàn)凝固狀態(tài)即常見(jiàn)的“老酸奶”。本文通過(guò)調(diào)查消費(fèi)者對(duì)酸奶的喜愛(ài)程度，發(fā)現(xiàn)喜歡的人群約占總數(shù)的68%，不喜歡的約占12%，其余的消費(fèi)者沒(méi)有明顯的傾向，即安慶市酸奶市場(chǎng)消費(fèi)前景較好。消費(fèi)者常選購(gòu)的酸奶品種的調(diào)查結(jié)果如圖1所示。安慶市場(chǎng)消費(fèi)者對(duì)老酸奶、含雙歧桿菌、含多種益生菌和果粒酸奶比較認(rèn)可，在眾多發(fā)酵乳產(chǎn)品中，這4 類產(chǎn)品是消費(fèi)者的首選，約占調(diào)查樣本數(shù)量的75%。

圖1 消費(fèi)者喜愛(ài)的酸奶種類

2.2.2 影響消費(fèi)者選購(gòu)酸奶的因素

為深入了解消費(fèi)者選擇酸奶的動(dòng)機(jī)，本文探討了可能影響消費(fèi)者選購(gòu)酸奶的一些因素，如品牌、價(jià)格、促銷活動(dòng)、包裝規(guī)格、產(chǎn)品特性（口味、營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能）和廣告宣傳等。結(jié)果顯示，影響消費(fèi)者選購(gòu)酸奶的主要因素有以下幾種：①產(chǎn)品特性，如酸奶的口味、營(yíng)養(yǎng)成分和特殊的保健功能（低糖、低脂和富含益生元等）；②品牌效應(yīng)；③酸奶的價(jià)格。此外，廣告宣傳和促銷活動(dòng)等營(yíng)銷策略依然對(duì)消費(fèi)者選購(gòu)酸奶造成較大影響。隨著人們生活水平的提高和對(duì)食品安全的關(guān)注，酸奶的生產(chǎn)日期，即與保質(zhì)期緊密相關(guān)的參數(shù)也同樣是影響消費(fèi)者選購(gòu)酸奶的因素[5]。

2.2.3 影響消費(fèi)者選購(gòu)酸奶的主要因素分析

針對(duì)影響消費(fèi)者選購(gòu)酸奶的3 個(gè)主要因素進(jìn)一步分析，產(chǎn)品特性對(duì)酸奶消費(fèi)的影響結(jié)果如圖2 所示。在價(jià)格為普通酸奶1.0 ～1.2 倍的前提下，與普通酸奶相比消費(fèi)者更愿意選擇無(wú)糖、富含益生元、強(qiáng)化了益生菌、營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性的酸奶。這與消費(fèi)者更關(guān)注酸奶產(chǎn)品本身的特性的調(diào)查結(jié)果一致，同時(shí)也表明營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型和功能強(qiáng)化型酸奶具有較好的市場(chǎng)前景。安慶市場(chǎng)對(duì)于酸奶品牌認(rèn)知度較高，市場(chǎng)占有率前三甲分別是伊利、蒙牛和光明，它們占有市場(chǎng)份額的80%。君樂(lè)寶、衛(wèi)崗和其他進(jìn)口品牌分別占8.9%、5.1%和5.5%。另外，品牌效應(yīng)和長(zhǎng)久以來(lái)優(yōu)秀的產(chǎn)品品質(zhì)緊密相關(guān)，優(yōu)良的產(chǎn)品品質(zhì)才是消費(fèi)者認(rèn)可的關(guān)鍵。目前，低端酸奶產(chǎn)品價(jià)格大約為1.5 元/ 100 mL，高端酸奶產(chǎn)品價(jià)格大于3.0 元/100 mL。安慶市大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為酸奶價(jià)格應(yīng)在1.5 ～2.0 元/ 100 mL，而后隨著價(jià)格的增加消費(fèi)人群逐步減少，價(jià)格大于2.5 元/100 mL 時(shí)已超過(guò)多數(shù)消費(fèi)者的可接受范圍。此外，酸奶價(jià)格的認(rèn)可度還和品牌效應(yīng)的因素相關(guān)聯(lián)。

圖2 酸奶產(chǎn)品特性對(duì)消費(fèi)者選購(gòu)的影響

2.2.4 消費(fèi)者飲用酸奶的習(xí)慣

消費(fèi)者的酸奶消費(fèi)習(xí)慣也是本次調(diào)研的關(guān)注點(diǎn)之一，調(diào)研了消費(fèi)者的酸奶飲用頻率、每次飲用量和喜歡的包裝規(guī)格。消費(fèi)者飲用酸奶頻率的調(diào)研結(jié)果顯示，近50%的消費(fèi)者每周飲用4 ～5 次酸奶，每周飲用2 ～3 次的消費(fèi)者超過(guò)30%，每周飲用1 次和每周多于6 次的消費(fèi)者數(shù)量基本相當(dāng)，約為10%。如圖3 所示，消費(fèi)者喜歡的包裝規(guī)格主 要 為101 ～200 mL、201 ～300 mL 和1 000 ～ 1 250 mL，這些規(guī)格為市場(chǎng)主要的包裝規(guī)格。其中，101 ～200 mL 和201 ～300 mL 約 為 每 人 每 次 的飲用量，因此受到多數(shù)消費(fèi)者的喜歡，而1 000 ～ 1 250 mL 包裝規(guī)格多為家庭包裝型，受到26 ～55歲年齡段人群的認(rèn)可。

圖3 消費(fèi)者喜歡的包裝規(guī)格

2.3 老鷹茶酸奶市場(chǎng)接受情況分析

2.3.1 消費(fèi)者對(duì)老鷹茶酸奶的感官評(píng)價(jià)

在前期調(diào)查的基礎(chǔ)上，隨機(jī)挑選622 名消費(fèi)者作為志愿者從顏色組織狀態(tài)、香味滋味以及總體接受程度對(duì)老鷹茶酸奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（1→10 分代表從非常不喜歡到非常喜歡），結(jié)果見(jiàn)表1。對(duì)照（未添加老鷹茶的酸奶）和老鷹茶酸奶在28 d 的保質(zhì)期內(nèi)各項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)分均大于7.6 分，這表明老鷹茶酸奶各項(xiàng)感官指標(biāo)良好，總體上被消費(fèi)者喜歡。志愿者評(píng)價(jià)老鷹茶酸奶具有酸奶典型的滋味和老鷹茶獨(dú)特的風(fēng)味。

表1 老鷹茶酸奶的感官品質(zhì)

2.3.2 消費(fèi)者對(duì)功能酸奶及老鷹茶酸奶抗氧化活性的認(rèn)可度

消費(fèi)者對(duì)市售功能酸奶的認(rèn)可度統(tǒng)計(jì)結(jié)果，如圖4a 所示。超過(guò)50%的消費(fèi)者認(rèn)為市場(chǎng)功能酸奶或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型酸奶具有比普通酸奶更好的品質(zhì)，這與前面顯示的調(diào)查結(jié)果相近，消費(fèi)者對(duì)功能酸奶的功能特性持樂(lè)觀態(tài)度，同時(shí)預(yù)示著功能酸奶具有較好的市場(chǎng)環(huán)境。消費(fèi)者對(duì)老鷹茶酸奶抗氧化活性的認(rèn)可度結(jié)果如圖4b 所示，56.5%的消費(fèi)者認(rèn)為老鷹茶酸奶應(yīng)具有良好的抗氧化活性，消費(fèi)者表示該酸奶的抗氧化活性和老鷹茶的茶多酚等物質(zhì)相關(guān)。24.5%的消費(fèi)者表示對(duì)老鷹茶不了解，以其加工的酸奶是否具有抗氧化活性不太確定，而19%的消費(fèi)者持保守態(tài)度。

圖4 消費(fèi)者對(duì)酸奶抗氧化活性的認(rèn)可度

3 結(jié)論

安慶市酸奶市場(chǎng)前景較好，消費(fèi)者飲用酸奶的頻率較高。酸奶的品質(zhì)特性、品牌和價(jià)格是影響酸奶品種選擇的重要因素。另外，安慶消費(fèi)者對(duì)功能酸奶和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型酸奶的認(rèn)可度較高，功能酸奶的市場(chǎng)環(huán)境較好。消費(fèi)者評(píng)價(jià)老鷹茶酸奶具有酸奶典型的滋味和老鷹茶獨(dú)特的風(fēng)味，56.5%的志愿者認(rèn)為老鷹茶酸奶應(yīng)具有良好的抗氧化活性，并被志愿者所 喜歡。