張 青

（寧夏回族自治區(qū)農(nóng)業(yè)勘查設(shè)計(jì)院，寧夏銀川 750002）

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

樣品來(lái)自自治區(qū)級(jí)5 個(gè)地級(jí)市50 家火鍋店，其中大型火鍋店15 家、中型火鍋店15 家，小型火鍋店10 家、麻辣燙店10 家，共抽檢樣品50 份，每份樣品1.5 kg。

1.2 試劑

pH、甲醛、揮發(fā)性鹽基氮的檢測(cè)所用試劑均為分析純，水符合《分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法》（GB/T 6682——2008）[1]規(guī)定的三級(jí)水；鉛、總汞、總砷的檢測(cè)所用試劑均為優(yōu)級(jí)純，水為《分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法》（GB/T 6682——2008）規(guī)定的一級(jí)水。

1.3 主要儀器

pH 儀；FFOS-2200 半自動(dòng)定氮儀（福斯）；AFS-930 原子熒光光度計(jì)（北京吉天）；Z-5000 原子吸收分光光度計(jì)（日本日立公司）；AL204 電子天平。

1.4 抽檢項(xiàng)目、方法及檢出限

毛肚的抽檢項(xiàng)目有pH、甲醛、揮發(fā)性鹽基氮、鉛、總汞以及總砷6 項(xiàng)。pH 的檢測(cè)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH 值的測(cè)定》（GB 5009.237——2016）[2]；甲醛的檢測(cè)依據(jù)《水產(chǎn)品中甲醛的測(cè)定》 （SC/T 3025——2006）[3]，檢出限為0.5 mg·kg-1；揮發(fā)性鹽基氮的檢測(cè)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中的揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》（GB 5009.228——2016）[4]，檢出限為0.04 mg/100 g；鉛的檢測(cè)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》（GB 5009.12——2017）[5]，檢出限為0.02 mg·kg-1；總汞檢測(cè)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》（GB 5009.17——2021），檢出限為0.003 mg·kg-1；總砷檢測(cè)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》（GB 5009.11——2014），檢出限為0.03 mg·kg-1。為保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，在檢測(cè)過(guò)程中，全程做空白實(shí)驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 毛肚抽檢結(jié)果

由表1 可知，全區(qū)抽檢的50 個(gè)毛肚樣品中pH全部檢出，檢出率為100%，7 個(gè)樣品超標(biāo)，超標(biāo)率為14%；甲醛未檢出；揮發(fā)性鹽基氮全部檢出，檢出率為100%，無(wú)超標(biāo)樣品；32 個(gè)樣品檢出鉛，檢出率為64%，無(wú)超標(biāo)樣品；6 個(gè)樣品檢出總汞，檢出率為12%，無(wú)超標(biāo)樣品；29 個(gè)樣品檢出總砷，檢出率為58%，無(wú)超標(biāo)樣品。

表1 毛肚中各項(xiàng)目檢出情況分析

2.2 毛肚抽檢樣品各項(xiàng)目檢測(cè)結(jié)果

由表2 可知，全區(qū)抽檢的50 個(gè)毛肚樣品pH 值在6.90 ～9.90，平均pH 值在8.82；揮發(fā)性鹽基氮檢出含量在0.109 ～10.300 mg/100 g，平均值為1.730 mg/100 g；鉛含量為0.014 ～0.390 mg·kg-1，平均值為0.077 mg·kg-1；總汞檢出含量為0.004 07 ～0.012 30 mg·kg-1，平均值為 0.002 mg·kg-1；總砷檢出含量為0.011 ～0.180 mg·kg-1，平均值為0.023 mg·kg-1。

2.3 不同地區(qū)毛肚樣品抽檢結(jié)果

由表3 可知，銀川市2 個(gè)樣品不合格、石嘴山市2 個(gè)樣品不合格、吳忠市3 個(gè)樣品不合格。銀川市抽檢的18 個(gè)毛肚樣品pH 檢出率為100%，超標(biāo)率為11.1%；甲醛未檢出；揮發(fā)性鹽基氮檢出率為100%，超標(biāo)率為0%；鉛檢出率為66.7%，超標(biāo)率為0%；總汞的檢出率為33.3%，超標(biāo)率為0%；總砷的檢出率為55.6%，超標(biāo)率為0%。

表3 不同地區(qū)毛肚各檢測(cè)項(xiàng)目污染情況分析

石嘴山市抽檢的7 個(gè)毛肚樣品pH 檢出率為100%，超標(biāo)率為28.5%；甲醛未檢出；揮發(fā)性鹽基氮檢出率為100%，超標(biāo)率為0%；鉛的檢出率為85.7%，超標(biāo)率為0%；總汞的檢出率為0%，超標(biāo)率為0%；總砷的檢出率為57.1%，超標(biāo)率為0%。

吳忠市抽檢的16 個(gè)毛肚樣品pH 檢出率為100%，超標(biāo)率為18.7%；甲醛未檢出；揮發(fā)性鹽基氮檢出率為100%，超標(biāo)率為0%；鉛的檢出率為62.5%，超標(biāo)率為0%；總汞的檢出率為0%，超標(biāo)率為0%；總砷的檢出率為56.2%，超標(biāo)率為0%。

固原市抽檢的4 個(gè)毛肚樣品pH 檢出率為100%，超標(biāo)率為0%；甲醛未檢出；揮發(fā)性鹽基氮檢出率為100%，超標(biāo)率為0%；鉛的檢出率為50.0%，超標(biāo)率為0%；總汞的檢出率為0%，超標(biāo)率為0%；總砷的檢出率為50.0%，超標(biāo)率為0%。

中衛(wèi)市抽檢的5 個(gè)毛肚樣品pH 檢出率為100%，超標(biāo)率為0%；甲醛未檢出；揮發(fā)性鹽基氮檢出率為100%，超標(biāo)率為0%；鉛的檢出率為40.0%，超標(biāo)率為0%；總汞的檢出率為0%，超標(biāo)率為0%；總砷的檢出率為80.0%，超標(biāo)率為0%。

3 結(jié)論與討論

從污染狀況來(lái)看，全區(qū)5 個(gè)市大、中、小火鍋店、麻辣燙店抽檢的50 個(gè)毛肚樣品中pH 檢出率100%，43 個(gè)毛肚樣品合格，7 個(gè)毛肚樣品不合格，甲醛全部為未檢出，揮發(fā)性鹽基氮檢出率為100%，超標(biāo)率為0%；鉛的檢出率為64.0%，超標(biāo)率為0%；總汞的檢出率為12.0%，超標(biāo)率為0%；總砷的檢出率為58.0%，超標(biāo)率為0%。

揮發(fā)性鹽基氮指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在食物腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解，從而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。這一類物質(zhì)具有揮發(fā)性，并且含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，尤其是蛋氨酸和酪氨酸。因此，食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。樣品中揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)，不僅破壞其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至還危害人們的健康，建議有關(guān)部門加大市場(chǎng)監(jiān)管力度，嚴(yán)格規(guī)范食品市場(chǎng)秩序，保障人們的食品安全。