陳佳燚 胡來師 丁文靜 李西騰

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品學(xué)院，江蘇淮安 223003）

面條菜又稱面條棵、麥瓶草、油瓶菜等，藥食兼用，面條菜肥嫩的葉片和幼莖如同普通葉菜一樣食用，風(fēng)味獨(dú)特，氣味清香、甘甜，很受城鄉(xiāng)居民的喜愛[1-3]。家常食用方法很多，可做湯、粉蒸、熱炒、涼拌和拌餡等。面條菜營養(yǎng)豐富，富含粗纖維，含有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素E和胡蘿卜素等，含有18種氨基酸（含8種人體必需氨基酸）和多種礦物質(zhì)[3-7]。面條菜對鼻衄、吐血、月經(jīng)不調(diào)、小便下血、肺膿瘍等病癥均有療效，有助于預(yù)防冠心病、糖尿病、結(jié)腸癌和便秘等，還能補(bǔ)充身體所需的礦物質(zhì)[3，8]，是1種亟待開發(fā)推廣的新型綠色保健蔬菜。將面條菜添加到曲奇餅干中，可以賦予產(chǎn)品面條菜的營養(yǎng)價值，本試驗(yàn)將面條菜粉加入低筋面粉中，與黃油、糖粉和雞蛋等制作面條菜曲奇餅干，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)獲得最優(yōu)配方，開發(fā)出一種富含營養(yǎng)保健成分的面條菜風(fēng)味曲奇餅干，為面條菜的開發(fā)利用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

面條菜、雞蛋、蛋糕粉、白砂糖、黃油、食鹽、碳酸氫鈉，市售。

1.2 試驗(yàn)器材

MGE-2Y-4面包房玻璃門烤箱，上海熙勵酒店設(shè)備有限公司；FA電子分析天平，上海十硯儀器設(shè)備有限公司；TN-1恒溫干燥箱，蘇州臺諾烘箱制造有限公司；FW 1000A高速多功能粉碎機(jī)，常州市金壇友聯(lián)儀器研究所；Braun/博朗HM 1010電動烘焙打蛋器，德龍電器（上海）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 工藝流程如下：

1.3.2 操作要點(diǎn)。（1）面條菜粉制備：面條菜清洗后于55℃鼓風(fēng)干燥箱中完全干燥后粉碎，過篩（180 μm）。

（2）原輔料攪拌：將黃油切成小塊后，放在發(fā)酵箱中軟化，與白砂糖粉、食鹽一起快速攪打，加入打勻的蛋液，攪拌，將低筋面粉和面條菜粉分次加入，攪拌均勻。

（3）擠壓成型：將已經(jīng)調(diào)制好的面糊用軟刮刀鏟入曲奇槍中，在烤盤上擠壓成型。

（4）烘烤、冷卻：將烤盤放入預(yù)熱好的烤箱中，上火200℃、下火140℃，烘烤12 min，烘烤結(jié)束后取出冷卻。

1.3.3 面條菜曲奇餅干配方試驗(yàn)。

1.3.3.1 單因素試驗(yàn)。以低筋面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)100%，食用鹽添加量0.4%，小蘇打添加量0.4%，分別添加不同量的面條菜粉（4%、6%、8%、10%、12%），黃油（30%、40%、50%、60%、70%），糖粉（20%、25%、30%、35%、40%），蛋液（10%、15%、20%、25%、30%），考察不同因素對面條菜曲奇餅干感官品質(zhì)的影響。

1.3.3.2 正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評分為指標(biāo)進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)設(shè)計，如表1所示。

表1 正交因素水平

1.4 面條菜曲奇餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB/T 20980-2007《餅干》制定曲奇餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)（表2）。

表2 面條菜曲奇餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 面條菜粉添加量的確定。由圖1可知，曲奇餅干的感官品質(zhì)隨著面條菜粉添加量的增加呈先增加后減小的趨勢。當(dāng)面條菜粉添加量較低時，體現(xiàn)不出面條菜粉的獨(dú)特清香味；當(dāng)添加量超過6%時，感官評分逐漸降低，曲奇餅干口感變苦，墨綠色加深，影響總體感官品質(zhì)。

圖1 面條菜粉添加量對感官評分的影響

2.1.2 黃油添加量的確定。黃油可以增強(qiáng)曲奇餅干酥性，賦予產(chǎn)品香味，并提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性[9]。由圖2可知，增加黃油的添加量，餅干的感官評分逐漸增加，黃油添加量達(dá)到60%時，餅干的感官評分最高。黃油添加量較少時，曲奇餅干酥松度不足，餅體較硬，香氣不突出；黃油添加量過高時，餅干過酥，不易成型，口感太膩，掩蓋了面條菜的風(fēng)味。

圖2 黃油添加量對感官評分的影響

2.1.3 糖粉添加量的確定。糖粉對曲奇餅干的感官品質(zhì)的影響見圖3，添加糖粉有助于增加產(chǎn)品的感官品質(zhì)，當(dāng)糖粉添加量為35%時，曲奇餅干的感官評分達(dá)到最高，但隨著糖粉添加過量，口感過于甜膩，色澤會偏深，感官評分會隨之降低。

圖3 糖粉添加量對感官評分的影響

2.1.4 蛋液添加量的確定。由圖4可知，隨著蛋液添加量的增加，產(chǎn)品的感官評分先增加后降低，蛋液添加量達(dá)到20%時，產(chǎn)品外形完整，松脆細(xì)膩，感官評分最高，這是因?yàn)榈包S中含有磷脂，可改善產(chǎn)品酥脆口感[10]。當(dāng)?shù)耙禾砑恿砍^20%時，曲奇餅干變硬，雞蛋味掩蓋面條菜粉的清香味。

圖4 蛋液添加量對感官評分的影響

2.2 正交試驗(yàn)

面條菜曲奇餅干正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。由表3可知，在試驗(yàn)的設(shè)計范圍內(nèi)4個主要因素對產(chǎn)品的影響順序?yàn)椋篊＞B＞A＞D，面條菜曲奇餅干配料最佳組合為A3B1C2D3，即面條菜粉添加量8%，黃油添加量50%，糖粉添加量35%，蛋液添加量25%。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

按照正交試驗(yàn)得出的最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值，感官評分為88.1，此時面條菜曲奇餅干呈黃綠色，有面條菜特有的清香味，口感酥松，甜度適中，組織結(jié)構(gòu)完整，孔細(xì)密均勻。

3 結(jié)論

本研究利用面條菜制作曲奇餅干，通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)得出，面條菜曲奇餅干的最佳配方為以低筋面粉質(zhì)量為基準(zhǔn)100%，面條菜粉添加量8%，黃油添加量50%，糖粉添加量35%，蛋液添加量25%。各因素影響感官評分的順序?yàn)樘欠厶砑恿浚军S油添加量＞面條菜粉添加量＞蛋液添加量。在此配方條件下制得的曲奇餅干，呈黃綠色，有面條菜特有的清香味，口感酥松，甜度適中，組織結(jié)構(gòu)完整，斷面結(jié)構(gòu)多細(xì)孔。