路曉平， 程 卓， 龍春林,3*

( 1. 民族地區(qū)生態(tài)環(huán)境國家民委重點實驗室(中央民族大學(xué))， 北京 100081； 2. 中央民族大學(xué) 生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院， 北京 100081； 3. 民族醫(yī)藥教育部重點實驗室(中央民族大學(xué))， 北京 100081 )

蕨類植物具有重要的民間食用價值和悠久的利用歷史(喬星和楊穎，2013)。我國食用蕨類植物種類繁多，不僅可作營養(yǎng)美味的蔬菜，其加工后的淀粉也被用于制作羹湯、粉條或釀酒(Liu et al., 2012)，如黃瓜香(莢果蕨，Matteucciastruthiopteris)、蕨菜(Pteridiumaquilinum)等。地下根狀莖和馬蹄中淀粉含量較高的蕨類植物有食用觀音座蓮(Angiopterisesculenta)、福建觀音座蓮(A.fokiensis)、紫萁(Osmundajaponica)等。食用觀音座蓮是合囊蕨科觀音座蓮屬植物，其植株高達2.5 m，根狀莖肥大，葉柄基部具托葉狀附屬物，并以關(guān)節(jié)和根狀莖相連，碩大肉質(zhì)的葉柄基部、根狀莖經(jīng)加工后可食用或提取淀粉。食用觀音座蓮主要分布在云南省西北部的怒江上游河谷與獨龍江河谷兩岸的密林之中，是當?shù)厣贁?shù)民族獨龍族長期利用的野生食用植物之一。獨龍族是云南省人口最少的民族，主要聚居在云南省怒江傈僳族自治州貢山獨龍族怒族自治縣獨龍江鄉(xiāng)。獨龍江地區(qū)屬典型的高山峽谷地貌，山高谷深，溝壑縱橫，地理環(huán)境極其封閉，糧食產(chǎn)量低，僅僅依靠作物種植不能滿足當?shù)厝说纳钚枨?，因此采集野生食用植物是當?shù)鬲汖堊迦俗钪匾膫鹘y(tǒng)生計方式之一。食用觀音座蓮是獨龍族舊時的重要代糧植物和主要食物來源，從其馬蹄、根狀莖中提取的蕨粉對于維持獨龍族在糧食匱乏時期的糧食需求和保障區(qū)域糧食安全具有重要意義(龍春林等，1999)。

目前，野生食用植物資源的研究已經(jīng)成為民族植物學(xué)領(lǐng)域的重要內(nèi)容，引起了許多民族植物學(xué)家的關(guān)注，對保護當?shù)匾吧秤弥参锵嚓P(guān)的傳統(tǒng)知識以及促進野生食用植物資源的可持續(xù)利用具有重要意義(耿彥飛等，2015)。近年來國內(nèi)開展了許多野生食用植物的民族植物學(xué)調(diào)查，主要集中在云南、內(nèi)蒙古等省區(qū)(Wujisguleng & Khasbagen, 2010; Luo et al., 2019)。隨著食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展以及人們對膳食平衡的關(guān)注增加，野生食用植物的營養(yǎng)價值和化學(xué)成分分析逐漸成為新的研究方向。該類研究的營養(yǎng)價值分析為尋找與開發(fā)優(yōu)良種質(zhì)資源提供線索，有助于滿足人們對飲食多樣性和膳食營養(yǎng)的需求(劉宇婧等, 2016; Xu et al., 2021)。從野生食用植物中獲取的淀粉是重要能源物質(zhì)，不僅為人體提供營養(yǎng)，還作為增稠劑、調(diào)和劑在食品或非食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用(Zhou et al., 2019)。淀粉研究一般從基本成分、形態(tài)特征、溶解度、膨脹度、穩(wěn)定性以及糊化特性等方面進行營養(yǎng)成分、理化性質(zhì)及功能特性的多方面評價，以此作為加工利用的理論依據(jù)(Yang et al., 2019)。

隨著經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的提高，獨龍族已經(jīng)實現(xiàn)整族脫貧，但是野生食用植物仍然是獨龍族糧食來源的重要組成部分，具有很大的利用價值和開發(fā)潛力。獨龍族利用食用觀音座蓮的傳統(tǒng)知識是否科學(xué)合理，食用觀音座蓮蕨粉的成分、理化性質(zhì)如何，這一野生蕨類資源是否具有開發(fā)利用的價值，本研究采用民族植物學(xué)以及植物科學(xué)的方法，調(diào)查、記錄了獨龍江地區(qū)獨龍族利用食用觀音座蓮的傳統(tǒng)知識，并對其蕨粉的基本成分和理化性質(zhì)進行報道，揭示了獨龍族傳統(tǒng)食用植物食用觀音座蓮蕨粉的科學(xué)內(nèi)涵，為進一步挖掘開發(fā)其利用價值和可持續(xù)利用野生食用植物資源提供理論依據(jù)。

1 研究地區(qū)概況與研究方法

1.1 研究地區(qū)概況

研究地點位于云南省怒江傈僳族自治州貢山獨龍族怒族自治縣的獨龍江鄉(xiāng)(97°45′— 98°30′ E、27°40′—28°50′ N)，全鄉(xiāng)國土總面積1 994 km2，是貢山縣面積最大的鄉(xiāng)，屬于中緬交界處(Cheng et al., 2020)。在歷史上，獨龍江鄉(xiāng)曾是我國最偏僻、最落后的地區(qū)之一。獨龍江東岸是高黎貢山、西岸是擔當力卡山，全鄉(xiāng)地勢呈“兩山夾一江”的高山峽谷地貌。受孟加拉灣暖濕氣流的影響，獨龍江地區(qū)降水量在2 932 ～ 4 000 mm之間，為全國之最。該地區(qū)具有多樣的立體氣候，生物資源極其豐富。獨龍族是我國為數(shù)不多的“跨境”“人口較少”“直過”的少數(shù)民族之一，主要聚居在獨龍江鄉(xiāng)，該鄉(xiāng)獨龍族人口為6 930人，占總?cè)丝诘?9%(Cheng et al., 2020)。獨龍族有著非常獨特的傳統(tǒng)文化，例如紋面、卡雀哇節(jié)、獨龍?zhí)旱闹谱鞯取?/p>

1.2 研究方法

1.2.1 民族植物學(xué)方法 文獻研究：考察之前，對研究地點的地方志、地圖、植物志等典籍資料與文獻進行收集、整理和分析(方瓊等，2021)，通過查閱與研究這些典籍和文獻，對獨龍江地區(qū)的自然條件與發(fā)展狀況、獨龍族的傳統(tǒng)文化和風(fēng)俗習(xí)慣及其利用野生食用植物的基本狀況形成初步的了解，有助于對調(diào)查地點的確定。

實地考察：采用民族植物學(xué)野外調(diào)查的方法，對獨龍江鄉(xiāng)的馬庫村、巴坡村、獻九當村、龍元村、孔當村、迪政當村進行實地考察，并且對關(guān)鍵人物(包括年長者、村干部、草醫(yī))等127位信息人進行訪談。利用關(guān)鍵人物訪談和半結(jié)構(gòu)式訪談等方法，向當?shù)厝肆私馐秤糜^音座蓮的傳統(tǒng)利用信息，包括采集方式、食用部位、加工方式以及其他用途等信息(劉怡濤和龍春林，2007；劉思朝等，2018；楊云卉等，2019)。

分類學(xué)鑒定：在野外考察的過程中采集植物標本，并根據(jù)《中國植物志》、FloraofChina等對憑證標本及其照片進行鑒定分析(周敏等，2019)。所采標本由中央民族大學(xué)生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院龍春林教授鑒定為合囊蕨科植物食用觀音座蓮(Angiopterisesculenta)。

定量分析：一個物種的某種用途在訪談中被提及的頻率(frequency of citation，F(xiàn)C，即提到某用途的人數(shù))占所有受訪者人數(shù)的比例被稱為相對引用頻率(relative frequency of citation，RFC)。通過計算食用觀音座蓮各類用途的RFC，分析其不同用途的重要性(Sujarwo & Caneva, 2016)。

1.2.2 食品科學(xué)研究方法 樣品顆粒形貌分析方法：蕨粉表面微觀結(jié)構(gòu)用掃描電子顯微鏡(SEM)進行觀察。樣品顆粒的偏光十字用偏光顯微鏡進行觀察。

基本成分的含量測定方法：淀粉含量測定按照《GB/T 20378—2006原淀粉—淀粉含量的測定—旋光法》執(zhí)行；膳食纖維含量的測定按照《GB5009.88—2014食品安全國家標準食品中膳食纖維的測定》執(zhí)行；粗蛋白、粗脂肪、水分含量的測定按照《GB18868—2002 飼料中水分、粗蛋白質(zhì)、粗纖維、粗脂肪、賴氨酸、蛋氨酸快速測定近紅外光譜法》執(zhí)行；礦物元素含量采用感應(yīng)耦合等離子體—質(zhì)譜法(ICP-MS)測定，包括K、Ca、Na、Mg、Cu、Zn、Fe等元素；支鏈淀粉和直鏈淀粉含量測定按照《GB/T 15683—2008 大米直鏈淀粉含量的測定》執(zhí)行。

淀粉的溶解度和膨脹度測定方法：參考寇芳等(2017)的方法進行測定。準確稱取0.5 g樣品于50 mL試管中，配成質(zhì)量分數(shù)為2%的粗淀粉乳，分別在60、70、80、90 ℃混勻并加熱30 min，快速冷卻，在4 000 r·min-1轉(zhuǎn)速離心15 min，將上清液置于質(zhì)量恒定的表面皿中，稱量離心管中沉淀物質(zhì)量，105 ℃烘干至質(zhì)量恒定，并稱沉淀物的質(zhì)量。按照(1)式進行溶解度的測定，按照(2)式進行膨脹度的測定。

(1)

(2)

式中：W為樣品干基質(zhì)量(g)；A為被溶解的淀粉質(zhì)量(g)；P為沉淀物質(zhì)量(g)。

淀粉的凍融穩(wěn)定性測定方法：參考杜雙奎等(2012)的方法進行測定。配制0.06 kg·L-1的粗淀粉懸濁液，在震蕩條件下快速加熱到95 ℃，保持30 min后冷卻至室溫。此時將其(呈凝膠狀)置于4 ℃下冷藏24 h，再轉(zhuǎn)至-6 ℃冷凍24 h，取出。在室溫下溶解2 h，振蕩15 s，3 000 r·min-1離心20 min，棄去上清液，稱取沉淀物質(zhì)量。按(3)式計算析水率。

(3)

式中：I為析水率(%)；m1為淀粉糊質(zhì)量(g)；m2為沉淀物質(zhì)量(g)。

淀粉凝沉穩(wěn)定性的測定方法：參考趙小梅等(2018)的方法進行測定(有改動)。配制質(zhì)量分數(shù)1%的粗淀粉懸濁液于沸水浴中加熱糊化15 min，此過程中注意保持淀粉糊的體積。將淀粉糊冷卻至室溫后轉(zhuǎn)移至100 mL量筒中，使凹液面的刻度對準刻度100。觀測淀粉糊的分層及液面下降的高度，分別記錄1、4、16、24 h時澄清液的體積以及淀粉糊總體積。凝沉性按公式(4)計算。

(4)

式中：R為凝沉性(%)；V1為淀粉糊總體積(mL)；V2為澄清液體積(mL)。

淀粉的糊化特性分析：用快速黏度儀法，按照《GB24853—2010 小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定》執(zhí)行。稱取淀粉3.0 g，加入去離子水，制備成質(zhì)量分數(shù)為6%的懸浮液。在攪拌過程中，罐內(nèi)50 ℃下保持1 min；以6 ℃·min-1的速率升溫至95 ℃；95 ℃下保溫5 min；以6 ℃·min-1的速率將溫度降到 50 ℃后并保溫2 min。攪拌器在起始10 s內(nèi)轉(zhuǎn)動速度為960 r·min-1，之后保持在160 r·min-1。利用 RVA自帶分析軟件得到峰值黏度、谷值黏度、崩解值、回生值、最終黏度、峰值時間、糊化溫度等參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用觀音座蓮的民族植物學(xué)調(diào)查

通過民族植物學(xué)調(diào)查，獲得獨龍族利用食用觀音座蓮的知識，包括食用、藥用、觀賞、材用等多方面用途(表1)，發(fā)現(xiàn)食用觀音座蓮在當?shù)厥且环N文化重要性很高的植物。獨龍族舊時缺衣少糧，食用觀音座蓮是當?shù)厝俗钪饕囊吧Z植物之一。食用觀音座蓮的根狀莖粗壯，葉柄基部膨大的附屬物呈頭狀(俗稱“馬蹄”)，直徑為30 ～ 40 cm(圖1)，獨龍族從中提取蕨粉作為食物的做法由來已久。當?shù)厝税褟牡叵峦诔龅鸟R蹄狀肉質(zhì)膨大葉柄基部叫做“得不切”，將其剝皮后切成片狀，在清水中浸泡4 ～ 5 h后煮熟(煮不熟會發(fā)苦)；而后拌入火塘灰(有除毒去澀并軟化食物的作用)，用芭蕉葉裹上，放在籃子里；4 ～ 5 h后將火塘灰洗去，煮熟后用紗布包起來壓粉，就得到食用觀音座蓮蕨粉。當?shù)厝藢⑻崛〕鰜淼霓Х劢凶觥懊滥堋保?蕨粉可直接食用或用來烹制面食。與葛根等野糧相比，食用觀音座蓮的采挖更為簡單便利，且不需要過多加工(杜星梅和陳慶德，2016)。

表 1 獨龍族利用食用觀音座蓮的傳統(tǒng)知識Table 1 Traditional knowledge of Angiopteris esculenta used by the Dulong people

A. 根莖的采挖； B, C. 根莖及膨大的馬蹄。A. Excavation of rhizome; B, C. Thick petiole base.圖 1 食用觀音座蓮Fig. 1 Angiopteris esculenta

食用觀音座蓮不僅是重要的代糧植物，還具有一定的藥用價值，當?shù)厝藢⑵湫迈r的地下部分搗碎后涂抹在皮膚上可治療皮膚瘙癢。食用觀音座蓮葉簇生，葉片較長，呈二回羽狀，葉柄為淡綠色，外形優(yōu)美，可用于觀賞、美化住所和環(huán)境。此外，食用觀音座蓮還具有絕佳的材用價值，獨龍族人將其葉片收集起來用于煨酒，受訪談?wù)弑硎灸茏尞數(shù)蒯勗斓木聘哟枷恪?/p>

一個物種某種用途的RFC越大，說明該用途在當?shù)氐闹匾栽礁摺Ｍㄟ^分析食用觀音座蓮各個用途的RFC值可以看出，食用觀音座蓮不同用途的RFC排序為食用價值>藥用價值>觀賞價值>材用價值，且食用價值的重要性遠遠大于其他價值。說明食用是獨龍族利用食用觀音座蓮最主要的方式，食用觀音座蓮是當?shù)厝酥匾拇Z植物。

2.2 蕨粉的化學(xué)組分及理化性質(zhì)研究

民族植物學(xué)調(diào)查表明，食用觀音座蓮在獨龍族傳統(tǒng)生計中發(fā)揮了重要作用，其中對其食用價值的利用最為普遍。為了探究獨龍族傳統(tǒng)加工方式的科學(xué)性與食用觀音座蓮蕨粉的性質(zhì)，本研究采用食品科學(xué)的方法，對其蕨粉的基本成分、礦物元素含量、直鏈淀粉和支鏈淀粉含量，溶解度、膨脹度等理化性質(zhì)以及糊化特性等進行了深入研究。

2.2.1 基本成分分析 對食用觀音座蓮蕨粉中的基本成分進行檢測，其中淀粉、膳食纖維、粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分的含量如表2所示。

由表2可知，食用觀音座蓮蕨粉具有較高的淀粉含量，達86.2%，該值與蕨根粉84.8%的淀粉含量值接近(張升暉等，2008)，高于桄榔粉57.78%的淀粉含量(沈鐘蘇等，2004)和紅小豆57.78%的淀粉含量(Koteswara et al., 2017)；膳食纖維含量較低，只有0.1 g·(100 g)-1，低于甘薯、西米、木薯、董棕等淀粉中膳食纖維含量(Grace & Henry, 2020)；粗蛋白含量為0.42 g·(100 g)-1，該值和同為根莖類淀粉的馬鈴薯淀粉、蕨根淀粉、涼薯淀粉相比偏低(張升暉等，2008；王穎等，2019；朱仁威等，2019)；脂肪含量為0.1 g·(100 g)-1，低于紅薯、桄榔、馬鈴薯淀粉的脂肪含量(沈鐘蘇等，2004；楊繼等，2009)；食品含水量是食品品質(zhì)的一項重要指標，灰分含量有助于判斷食品受污染的程度，食用觀音座蓮蕨粉中水分含量為7.69 g·(100 g)-1，灰分含量為0.18 g·(100 g)-1。

2.2.2 礦物元素分析 天然植物淀粉中的礦物元素可以為人們優(yōu)化選用植物淀粉、平衡營養(yǎng)需求提供科學(xué)依據(jù)。本研究測定了食用觀音座蓮蕨粉中的K、Ca、Na、Mg、Cu、Zn、Fe的含量，結(jié)果如表3所示。

表 2 食用觀音座蓮蕨粉的基本成分Table 2 Basic components of Angiopteris esculenta flour

表 3 食用觀音座蓮蕨粉中部分礦物元素的含量Table 3 Contents of some mineral elements in Angiopteris esculenta flour

由表3可知，食用觀音座蓮蕨粉中以上各元素含量差異較大，含量較為豐富的礦物元素有K、Ca、Mg、Fe等。其中，K元素含量為16 199.40 mg·kg-1，高于萬靈薯(Cynanchumauriculatum)、甘薯(Ipomoeabatatas)等根莖植物淀粉(楊繼等，2009)；Ca元素含量為3 996.43 mg·kg-1，遠高于蕨根、馬鈴薯(Solanumtuberosum)、甘薯等根莖植物淀粉(張升暉等，2008；楊繼等，2009)。Fe元素含量為135.61 mg·kg-1，高于桄榔(Arengapinnata)、馬鈴薯、甘薯等植物淀粉(沈鐘蘇等，2004；楊繼等，2009)。K元素是人體中不可缺少的常量化學(xué)元素之一，對維持心臟正常功能、細胞新陳代謝和神經(jīng)傳導(dǎo)功能有重要作用。Ca元素在肌體運動、神經(jīng)傳達、體力恢復(fù)等多種生理過程中都有重要作用。食用觀音座蓮蕨粉中含有多種人體必需的礦物元素，因此可以在一定程度上改善膳食營養(yǎng)。

2.2.3 直鏈淀粉和支鏈淀粉 淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，直鏈淀粉含量是淀粉理化性質(zhì)的最主要影響因素之一。食用觀音座蓮蕨粉中直鏈淀粉含量為26.79%，與玉米淀粉中直鏈淀粉含量接近(表4)，高于馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量(18.25%)(翟琨等，2008)，低于常見的小麥淀粉中28.30%直鏈淀粉含量(Gunaratne et al., 2016)。總體而言，食用觀音座蓮蕨粉中直鏈淀粉含量較高。研究表明，直鏈淀粉與支鏈淀粉的比值越高，淀粉的血糖生成指數(shù)(glycemic index，GI)越低(Ding et al., 2021)。因此，食物中直鏈淀粉含量越高，越有助于控制血糖。與常見淀粉相比，食用觀音座蓮蕨粉具有一定的控糖作用，可用于營養(yǎng)更均衡、減慢血糖應(yīng)答的低GI食品的開發(fā)。

表 4 食用觀音座蓮蕨粉和一些常見淀粉中直鏈淀粉含量的對比Table 4 Comparison of amylose contents between Angiopteris esculenta flour and some common starches

2.2.4 淀粉顆粒形貌分析 食用觀音座蓮蕨粉顆粒在掃描電鏡下的形態(tài)如圖2所示。在光學(xué)顯微鏡下，可觀察到樣品顆粒大小不整齊，食用觀音座蓮蕨粉中除淀粉外，還含其他雜質(zhì)，其中淀粉顆粒呈不規(guī)則的橢球形狀，且表面粗糙。用電鏡標尺對淀粉顆粒的粒徑進行估測，其平均長度為25 ～ 85 μm，平均寬度為18 ～ 64 μm。

圖 2 食用觀音座蓮蕨粉顆粒的掃描電鏡圖 (A)(放大倍數(shù)為500 ×)和食用觀音座蓮蕨粉顆粒的掃描電鏡圖 (B)(放大倍數(shù)為200 k×)Fig. 2 Scanning electron micrographs of Angiopteris esculenta flour (A) (500 ×) and scanning electron micrographs of Angiopteris esculenta flour (B) (200 k×)

天然淀粉顆粒屬于球晶體系，在偏光顯微鏡下具有雙折射性。在淀粉顆粒的臍點處有交叉的偏光十字，淀粉的這種現(xiàn)象證明了淀粉顆粒存在輻射狀的組織結(jié)構(gòu)。這是淀粉的一種特殊性質(zhì)，不同種類淀粉粒的偏光十字的位置、形狀和明顯程度不同，可依此鑒別淀粉種類。如圖3所示， 食用觀音座蓮蕨粉在偏光顯微鏡下能夠呈現(xiàn)明顯的偏光十字。同時，這一特點可說明該原粉中淀粉含量較高，因為如果原粉中其他物質(zhì)較多，而淀粉含量低，則不易觀察到淀粉的偏光十字。

圖 3 食用觀音座蓮蕨粉顆粒的偏光十字照片F(xiàn)ig. 3 Polarization cross image of Angiopteris esculenta flour

2.2.5溶解度和膨脹度 溶解度和膨脹度可以用來衡量淀粉顆粒的無定形區(qū)和結(jié)晶區(qū)中淀粉鏈之間的相互作用(Koteswarar et al., 2017)。溶解度反映了淀粉在膨脹過程中溶解的程度，膨脹度表示淀粉的持水能力(Lai et al., 2016)。支鏈淀粉分子通過吸水來增強淀粉糊化過程中的溶脹力，而直鏈淀粉傾向于抑制這一過程，直鏈淀粉和水溶性成分影響著淀粉溶解度的高低(Chen et al., 2020)。由圖4可知，隨著溫度不斷升高，食用觀音座蓮蕨粉的溶解度和膨脹度逐漸升高。從60 ℃到90 ℃的溫度區(qū)間內(nèi)，食用觀音座蓮蕨粉的溶解度從7.6%上升至12.6%，膨脹度從6.6%上升至8.4%。食用觀音座蓮蕨粉的溶解度接近玉米淀粉的溶解度，可能和它們的直鏈淀粉含量相差不大有關(guān)。和馬鈴薯、紅薯等淀粉相比，食用觀音座蓮蕨粉的溶解度和膨脹度均偏低，說明其溶脹能力一般。

2.2.6 凍融穩(wěn)定性 即指乳液經(jīng)受凍結(jié)和融化交替變化時的穩(wěn)定性。凍融穩(wěn)定性是衡量淀粉是否適合制作冷凍食品的重要指標，用析水率來表示，析水率越高，說明其凍融穩(wěn)定性越差，反之越強。食用觀音座蓮蕨粉在凍融實驗過程中的析水率為42.8%，略高于西米(桄榔Arengapinnata)、董棕(Caryotaobtusa)、甘薯等非傳統(tǒng)淀粉(Grace & Henry, 2020)，低于馬鈴薯、小麥、玉米等常見淀粉(Lawal et al., 2011)。因此，食用觀音座蓮蕨粉的凍融穩(wěn)定性高于常見淀粉，適合用于冷凍食品的開發(fā)。

2.2.7 凝沉穩(wěn)定性 淀粉糊經(jīng)過一段時間后會逐漸分層沉淀，出現(xiàn)上方清液、下方沉淀的現(xiàn)象(即凝沉)，凝沉穩(wěn)定性越差，形成凝膠的能力越弱。淀粉的凝沉?xí)绊懙矸酆捌淠z的穩(wěn)定性，不利于淀粉及富含淀粉產(chǎn)品的加工。淀粉凝沉速度快會導(dǎo)致淀粉加工產(chǎn)品易老化，影響食品品質(zhì)。食用觀音座蓮蕨粉在不同凝沉?xí)r間下的凝沉性如圖5所示。蕨粉的凝沉性隨著凝沉?xí)r間的增加而增加。和馬鈴薯淀粉、小麥淀粉等常見淀粉相比(何海霞等，2020)，食用觀音座蓮蕨粉的凝沉穩(wěn)定性較強，因此可以認為，食用觀音座蓮蕨粉糊及其凝膠的加工性能較高。

圖 4 食用觀音座蓮蕨粉的膨脹度與溶解度變化趨勢Fig. 4 Tendency of swelling power and solubility of Angiopteris esculenta flour

圖 5 不同凝沉?xí)r間下食用觀音座蓮蕨粉的凝沉穩(wěn)定性變化Fig. 5 Tendency of retrogradation of Angiopteris esculenta flour in different retrogradation time

2.2.8 糊化特性分析 糊化特性曲線是一定質(zhì)量濃度的淀粉溶液在加熱、高溫、冷卻的過程中，淀粉糊的黏滯性發(fā)生一系列變化的過程曲線。食用觀音座蓮蕨粉的糊化特性曲線如圖6所示。

圖 6 食用觀音座蓮蕨粉的糊化特性曲線Fig. 6 Gelatinization characteristic curve of Angiopteris esculenta flour

糊化特性是淀粉的重要流變性能之一，直接影響淀粉的加工性能和產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)Brabender黏度曲線(圖6)計算食用觀音座蓮蕨粉糊化過程中的特征值，其中峰值黏度(Peak)、谷值黏度(Hold)和最終黏度(Final)分別為122、97.75、128.42 RVU，衰減值和回生值分別為24.25、30.64 RVU，糊化時間為5 min。食用觀音座蓮蕨粉的糊化溫度為75 ℃，峰值黏度為122 RVU，最終黏度為128.42 RVU，遠低于蓮藕淀粉、甘薯淀粉等常見淀粉糊化過程中的對應(yīng)黏度值(劉敏等，2017; 張令文等，2021)，說明食用觀音座蓮蕨粉糊化后的成糊和形成凝膠的能力較弱。直鏈淀粉含量是影響淀粉糊化特性的重要因素，研究表明直鏈淀粉含量越低，其峰值黏度越高(Chen et al., 2020)，因此，食用觀音座蓮蕨粉的峰值黏度較低應(yīng)和其較高的直鏈淀粉含量有關(guān)。回生值通常用于描述在冷卻糊狀淀粉時發(fā)生的黏度增加，衰減值和回生值分別反映了淀粉糊的熱糊和冷糊的穩(wěn)定性(Lawal et al., 2011；張豫輝和陸啟玉，2015)。食用觀音座蓮蕨粉在糊化過程中的衰減值和回生值分別為24.25、30.67 RVU，遠遠低于常見淀粉，如綠豆、大米、小麥等(周小理等，2009)。因此，食用觀音座蓮蕨粉具有很好的熱糊穩(wěn)定性和冷糊穩(wěn)定性，這可能是由于食用觀音座蓮蕨粉中直鏈淀粉含量較高，直鏈淀粉會與脂類形成對熱穩(wěn)定的復(fù)合體，而這種復(fù)合體可抑制糊化或膨潤(姚月華等，2020)。

3 討論與結(jié)論

獨龍族一直是一個以采集、捕魚、狩獵和刀耕火種為生的少數(shù)民族，因其特殊的地理環(huán)境和相對閉塞的交通條件，對自然資源的依賴性較大。食用觀音座蓮作為獨龍族舊時的一種重要代糧植物，在保障獨龍族人們糧食安全方面具有重要意義。在全面脫貧背景下，依靠國家大力幫扶和自身不懈努力，獨龍族人的物質(zhì)生活已得到極大改善，但是當?shù)厝饲О倌陙砼c自然相處的生存智慧和積累的豐富傳統(tǒng)知識應(yīng)在新時代繼續(xù)體現(xiàn)其獨有的價值。本研究聚焦于獨龍族的重要代糧植物食用觀音座蓮，調(diào)查、記錄了與之相關(guān)的傳統(tǒng)知識，發(fā)現(xiàn)食用觀音座蓮的食用、藥用、觀賞等多方面的用途，其中最重要的是食用。本研究通過對食用觀音座蓮蕨粉的基本成分和理化性質(zhì)進行了研究，對獨龍族食用蕨粉的科學(xué)內(nèi)涵進行了重點研究。結(jié)果表明，食用觀音座蓮蕨粉中的淀粉含量較高；具有良好的凍融穩(wěn)定性，適用于冷凍食品的生產(chǎn)加工；和常見淀粉相比，食用觀音座蓮蕨粉具有良好的熱穩(wěn)定性，故適用于對溫度要求較高的產(chǎn)品加工；且不易老化，有良好的加工適宜性，該特點也有助于保持食物本身的口感。因此，食用觀音座蓮蕨粉具有較大的開發(fā)潛力。

隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，人們對一些蕨類植物進行的采摘、加工與銷售已有一定規(guī)模甚至發(fā)展成為產(chǎn)業(yè)，如湖南張家界地區(qū)的蕨根粉，不僅深受當?shù)鼐用竦南矏郏€制作出成品以較高的價格進行銷售，成為當?shù)爻隹趧?chuàng)匯的重要土特產(chǎn)(曹清明等，2007)。不過，對食用觀音座蓮蕨粉的利用還停留在傳統(tǒng)方式上，缺乏精深加工和科學(xué)研究。食用觀音座蓮的開發(fā)利用可以借鑒前人在蕨類植物尤其是蕨根粉開發(fā)利用方面的成功經(jīng)驗(李佑稷等，2002；譚檑等，2014)。例如，以其蕨粉為主要原料，經(jīng)擠壓膨化，配以芝麻、黃豆、砂糖等輔料，加工成即食蕨粉羹，作為一種易消化、營養(yǎng)豐富的新型方便食品推向市場；從食用觀音座蓮根狀莖中提取的蕨粉還可以用于蕨根飲料的加工，或以含水量較高的新鮮馬蹄為原料，經(jīng)過科學(xué)配方，有望研制出清爽可口的保健飲料；以原粉或原汁為原料，加入酵母、白砂糖、檸檬酸等進行發(fā)酵，制成風(fēng)味獨特的保健酒；還可以蕨根為主要原料，添加白砂糖、檸檬酸、香精等經(jīng)調(diào)配、過濾、濃縮、干燥、滅菌等工序制成泡騰片或保健沖劑，方便攜帶，易于儲存。鑒于食用觀音座蓮蕨粉的溶脹能力一般，增稠性不強，在后續(xù)加工過程中應(yīng)考慮相關(guān)工藝的優(yōu)化以提高其加工性能，如和其他高黏度的淀粉混合使用?？傊?，食用觀音座蓮具有多個開發(fā)利用方向，但其有效開發(fā)還需要一系列的科學(xué)實驗進行加工工藝和最佳配方的摸索。本研究中關(guān)于食用觀音座蓮蕨粉基本成分的指標及理化性質(zhì)分析可作為加工工藝的參考和品質(zhì)評價的依據(jù)。

野生食用植物資源在維持發(fā)展中國家偏遠社區(qū)的糧食安全以及平衡飲食營養(yǎng)價值方面起著十分重要的作用(Siddique et al., 2021)。我國是植物多樣性最豐富的國家之一，野生食用植物資源種類繁多，儲量豐富，很多尚處于待開發(fā)狀態(tài)。獨龍江地區(qū)惡劣的自然條件和閉塞的交通狀況使得獨龍族非常依賴野生食用植物來保證其糧食安全。有文獻報道，獨龍族食用的野生植物多達上百種，其中有很大一部分是能代替糧食的產(chǎn)淀粉類植物，這些植物不僅是重要的代糧植物，而且可以為當?shù)厣鐓^(qū)創(chuàng)造經(jīng)濟價值。通過對獨龍族傳統(tǒng)食用植物食用觀音座蓮蕨粉進行研究，結(jié)果表明食用觀音座蓮作為一種傳統(tǒng)代糧植物曾被當?shù)厝藦V泛利用有一定的科學(xué)依據(jù)。在不斷強調(diào)糧食安全問題的背景下，食用觀音座蓮作為一種野生食用植物資源，其地下部分富含大量淀粉，具有低脂、穩(wěn)定性高、口感保持度好等優(yōu)點，具有開發(fā)成新型健康食品的潛力。另外，食用觀音座蓮是滇西北的特有種，僅分布在怒江上游河谷內(nèi)(Chen et al., 2010)。因此，在對該野生蕨類資源的開發(fā)利用過程中，應(yīng)做到有節(jié)制地采挖、可持續(xù)地利用野生植物資源(李利霞等，2014)。另外，鑒于蕨類植物的種植極少占用或不占用耕地，易于管理(曹清明等，2007)，可通過人工栽培，特別是在天然林下種植，既提升其產(chǎn)量，又不破壞植被，能作為獨龍族食物和淀粉的補充來源。因此，應(yīng)鼓勵開發(fā)這一蕨類植物資源并對其進行合理地采摘及栽培，實施綜合開發(fā)利用，開發(fā)具有獨龍江流域特色的蕨類產(chǎn)品，用以提高偏遠地區(qū)居民經(jīng)濟收入。本研究不僅為可持續(xù)利用野生植物尤其是蕨類植物資源提供理論支持，而且為獨龍族地區(qū)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興提供科學(xué)依據(jù)。