陳樂樂，吳雋愷，王乙伊，殷琳虹

（1.寧波職業(yè)技術(shù)學(xué)院化學(xué)工程學(xué)院，浙江寧波 315800；2.寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江寧波 315800）

大豆，又稱黃豆，它不僅是世界上種植最廣的農(nóng)作物之一，也是人們補(bǔ)充蛋白質(zhì)的重要來源，蛋白質(zhì)含量大約36%左右，大豆蛋白的營養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物蛋白非常相似，被認(rèn)為是人類蛋白質(zhì)補(bǔ)充的最佳來源[1]。大豆蛋白質(zhì)含量高于42%的高蛋白品種，稱之為高蛋白大豆[2?3]。大豆發(fā)酵過程中，微生物分泌的酶系與大豆發(fā)生一系列反應(yīng)，蛋白質(zhì)、脂類以及糖類等大分子物質(zhì)被水解，生成游離的氨基酸、小肽、脂肪酸及有機(jī)酸等小分子物質(zhì)，使發(fā)酵大豆擁有更加獨(dú)特的風(fēng)味[4?5]。納豆發(fā)酵過程中，微生物酶系作用于大豆蛋白質(zhì)將其分解為小分子，使人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化率由65%提高至80%，更有利于人們對(duì)大豆的消化與吸收[6]，從而提高大豆發(fā)酵產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值[7?8]。

納豆是日本的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，從古至今已經(jīng)有了兩千年的歷史[9?11]。作為一種價(jià)格低廉、營養(yǎng)豐富的發(fā)酵豆制品，受到多數(shù)人的喜愛，其功效也是人們追捧的原因，但因納豆特殊的刺激性氨臭味[12?14]，一些消費(fèi)者難以接受。為了降低納豆的氨臭味，針對(duì)納豆風(fēng)味，眾多研究人員根據(jù)國人飲食習(xí)慣做了一些研究探索。

陳文珊等[15]的研究發(fā)現(xiàn)，納豆發(fā)酵前，向原材料中加入10:1的姜汁和3%的味精后再發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生更多香氣，顯著降低了納豆的氨味。歐陽漣等[16]對(duì)風(fēng)味納豆做了初步的研究，結(jié)果表明風(fēng)味納豆需添加比例為1:2的鹽和糖，并發(fā)酵40 h時(shí)最佳。張莉[17]對(duì)風(fēng)味納豆的開發(fā)也作出了較為深入的研究，在納豆發(fā)酵的過程中，向其中加入蔗糖、谷氨酸鈉及茶葉等便可改善納豆的風(fēng)味，并且研制出一款納豆調(diào)料包，最終的結(jié)果說明風(fēng)味納豆需要經(jīng)過浸泡，在蒸煮前需添加谷氨酸鈉、茶葉和蔗糖的量分別為1%、6%和2%，而調(diào)料包則可以糖、鹽、芥末汁和醋為主要配比。李戀龍等[18]通過添加不同輔料研究出香辣、五香和泡椒三種不同風(fēng)味的納豆，并發(fā)現(xiàn)納豆中加入白糖不僅能有很好的拉絲性，還能在保留納豆特有風(fēng)味的同時(shí)消除納豆的氨臭味。

超甜玉米的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用高，其糖分、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等的含量遠(yuǎn)高于普通玉米。超甜玉米中糖含量為20%～24%，是普通玉米的8～10倍，主要為蔗糖，水溶性糖僅占5%，淀粉含量很低，食之鮮甜香脆[19]，甜玉米鮮有被用于改善食品風(fēng)味的研究。

本研究以納豆激酶酶活、揮發(fā)性鹽基氮及感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定高蛋白納豆的最佳工藝，在此基礎(chǔ)上按不同比例添加超甜玉米以改善納豆風(fēng)味，為高蛋白大豆制備納豆的加工工藝提供了理論依據(jù)，同時(shí)利用超甜玉米改善納豆風(fēng)味，為改善納豆風(fēng)味奠定了基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高蛋白大豆252（蛋白含量48%） 新農(nóng)糧食種植專業(yè)合作社；納豆粉（2.94×109CFU/g） 昆山佰生優(yōu)生科技有限公司；新鮮金銀水果玉米（超甜玉米）民權(quán)縣汝明商貿(mào)有限公司；酪蛋白培養(yǎng)基、LB培養(yǎng)基、PBS磷酸鹽緩沖液、牛纖維蛋白原、凝血酶（>250 IU/mg）、瓊脂糖、尿激酶（5×104IU/mg） 上海源葉生物科技有限公司。

GR85DA高壓滅菌鍋 致微儀器有限公司；DPH-9012電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；QUINTIX125D-1CN電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市英峪高科儀器廠；KDN-04ABC08A凱氏定氮儀 力辰科技有限公司；LG10-2.4A高速離心機(jī) 北京醫(yī)用離心機(jī)廠；Shimadzu nexis gc2030/QP2020NX氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)機(jī) 島津有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 納豆制備工藝 a.原料處理：挑選完整、無蟲眼的大豆經(jīng)過清洗、常溫浸泡，瀝干后，再稱取一定量分裝至燒杯中然后用紗布封住燒杯口，將其置于121 ℃滅菌鍋中蒸熟并殺菌15 min。

b.接種：當(dāng)處理好的黃豆降至一定溫度時(shí)，接入納豆菌粉，并將其混勻使得大豆與納豆菌充分接觸，然后再用紗布封住燒杯口。

c.發(fā)酵：接種好的大豆需放置于30 ℃恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，且保持紗布濕潤。

d.后熟：發(fā)酵后的納豆放入4 ℃冰箱中后熟24 h，即得納豆成品[20?21]。

1.2.2 高蛋白大豆制備納豆單因素實(shí)驗(yàn) 高蛋白大豆每組均取10 g，以納豆激酶和揮發(fā)性鹽基氮為指標(biāo)，當(dāng)納豆接菌量8%，發(fā)酵時(shí)間22 h，發(fā)酵溫度32 ℃時(shí)，考察不同浸泡時(shí)間（8、12、16、20、24 h）對(duì)高蛋白納豆品質(zhì)的影響；當(dāng)浸泡時(shí)間16 h，發(fā)酵時(shí)間22 h，發(fā)酵溫度32 ℃時(shí)，考察不同納豆菌接種量（4%、6%、8%、10%、12%）對(duì)高蛋白納豆品質(zhì)的影響；當(dāng)浸泡時(shí)間16 h，納豆接菌量8%，發(fā)酵溫度32 ℃時(shí)，考察不同發(fā)酵時(shí)間（18、20、22、24、26 h）對(duì)高蛋白納豆品質(zhì)的影響；當(dāng)浸泡時(shí)間16 h，納豆接菌量8%，發(fā)酵時(shí)間22 h時(shí)，考察不同發(fā)酵溫度（24、28、32、36、40 ℃）對(duì)高蛋白納豆品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)均重復(fù)三次取平均值。

1.2.3 正交優(yōu)化試驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)優(yōu)化高蛋白大豆制備納豆的加工工藝，試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Table 1 Factors and levels for orthogonal tests

1.2.4 超甜玉米對(duì)納豆品質(zhì)的影響 將高蛋白大豆與超甜玉米按10:0、9:1、8:2、7:3、6:4的比例（質(zhì)量比）進(jìn)行原料混合發(fā)酵，研究超甜玉米添加量對(duì)高蛋白納豆中納豆激酶、揮發(fā)性鹽基氮、感官品質(zhì)及風(fēng)味的影響。

1.2.5 納豆激酶酶活的測定 參照文獻(xiàn)[22]的方法進(jìn)行。

1.2.6 揮發(fā)性鹽基氮的測定 參照文獻(xiàn)[23]的方法進(jìn)行。

1.2.7 感官品質(zhì)評(píng)價(jià) 邀請(qǐng)10名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員對(duì)納豆進(jìn)行感官評(píng)分[11]，具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory rating scale

1.2.8 風(fēng)味特性測定

1.2.8.1 電子鼻PCA分析 分別稱取高蛋白大豆與超甜玉米不同比例（10:0、9:1、8:2、7:3、6:4）的納豆各2 g放置于頂空瓶內(nèi)，瓶口處用保鮮膜密封，室溫下放置一段時(shí)間。然后將進(jìn)樣針頭插入頂空瓶中，使用電子鼻測定[24]。

1.2.8.2 電子舌分析 分別準(zhǔn)確稱取高蛋白大豆與超甜玉米不同比例（10:0、9:1、8:2、7:3、6:4）的風(fēng)味納豆各2 g，以1:8的料液比加入50 ℃的蒸餾水，然后對(duì)樣品進(jìn)行水浴加熱，50 ℃水浴鍋中水浴1 h，隨后將樣品取出，冷卻至室溫后，過濾，濾液于6000 r/min、8 ℃離心10 min，取上清液測定[25]。

1.2.8.3 GC-MS分析 稱取3 g復(fù)合納豆進(jìn)行研磨，再加入6 mL蒸餾水，將其攪拌均勻。將處理好的樣品置于10 mL頂空瓶中，放入50 ℃恒溫水浴鍋中保溫20 min。柱型采用30 m×0.25 mm×0.25 μm的DB-5ms毛細(xì)管柱；柱溫的設(shè)置為初溫40 ℃，持續(xù)3 min，以5 ℃/min的速度升至150 ℃，再以10 ℃/min的速度升至250 ℃，持續(xù)10 min，然后以20 ℃/min的速度升至260 ℃，持續(xù)1 min；其中進(jìn)樣口的溫度為250 ℃，進(jìn)樣方式采用不分流進(jìn)樣，載氣He，流量為1.0 mL/min。離子源溫度200 ℃，電離方式EI，電子能量70 eV，燈絲電流150 μA，掃描質(zhì)量范圍33～500 m/z[26]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)均進(jìn)行三次平行，試驗(yàn)數(shù)據(jù)通過Microsoft Excel及SPSS statistics 22.0分析，采用Origin 9.1軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 高蛋白大豆發(fā)酵納豆制備工藝的研究

2.1.1 浸泡時(shí)間對(duì)高蛋白大豆發(fā)酵納豆品質(zhì)的影響

納豆激酶是由納豆芽孢桿菌分泌的相當(dāng)重要的胞外酶，通過刺激細(xì)胞產(chǎn)生纖溶酶原的激活物以此激活纖溶酶分解纖維蛋白[27]。揮發(fā)性鹽基氮指氨及胺類堿性含氮物質(zhì)，能一定程度上反映納豆的氨臭味大小[27]。

由圖1可以看出，高蛋白大豆的浸泡時(shí)間對(duì)納豆制取工藝的影響顯著（P<0.05）。隨著浸泡時(shí)間的延長，納豆激酶酶活呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，當(dāng)浸泡時(shí)間達(dá)到16 h時(shí)，納豆激酶酶活達(dá)到最大值，之后酶活開始降低，同時(shí)納豆的口感也逐漸變差，這是因?yàn)辄S豆浸泡時(shí)間過長會(huì)使豆子內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)流失[28]，從而導(dǎo)致感官品質(zhì)降低。而揮發(fā)性鹽基氮的含量則隨著浸泡時(shí)間的增長先降低后增加，即納豆的風(fēng)味會(huì)因?yàn)榻輹r(shí)間的過長或過短變差，因此高蛋白大豆制備納豆的最佳浸泡時(shí)間為16 h。

圖1 浸泡時(shí)間對(duì)高蛋白納豆品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of soaking time on the quality of high protein natto

2.1.2 接種量對(duì)高蛋白大豆發(fā)酵納豆品質(zhì)的影響如圖2所示，納豆菌接種量對(duì)納豆激酶酶活和揮發(fā)性鹽基氮的影響顯著（P<0.05）。納豆激酶酶活隨接種量的增加先上升再下降，當(dāng)接種量為8%時(shí)，酶活達(dá)到最高值951.672 U/g，隨后接種量繼續(xù)增加，酶活開始不斷降低。這是因?yàn)楫?dāng)接種量較低時(shí)，納豆芽孢桿菌不能將納豆充分發(fā)酵，但當(dāng)接種量達(dá)到8%時(shí)，納豆芽孢桿菌能最大程度的利用大豆中的營養(yǎng)物質(zhì)，使其風(fēng)味及營養(yǎng)達(dá)到最佳。而隨著接種量的不斷增加，由于營養(yǎng)物質(zhì)的減少與其代謝產(chǎn)物的增加抑制了發(fā)酵過程，因此納豆激酶的酶活降低[29]；同時(shí)由于代謝產(chǎn)物的增加，揮發(fā)性鹽基氮含量逐漸降低，納豆氨味增加，接菌量8%時(shí)，達(dá)到最低63.25 mg/g，因此在接種量為8%時(shí)即可得到較好口感的高蛋白納豆又能達(dá)到高營養(yǎng)的要求。

圖2 接種量對(duì)高蛋白納豆的品質(zhì)影響Fig.2 Effect of inoculum on the quality of high protein natto

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)高蛋白大豆發(fā)酵納豆品質(zhì)的影響如圖3，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，納豆激酶酶活迅速增長，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)24 h時(shí)，納豆激酶酶活達(dá)到最大961.763 U/g，之后，酶活隨時(shí)間的增加緩慢降低。因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間較短，高蛋白大豆中的營養(yǎng)物質(zhì)未完全釋放，酶活較低，發(fā)酵時(shí)間過長，營養(yǎng)物質(zhì)消耗殆盡，酶活因營養(yǎng)物質(zhì)減少而降低[30]。因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間短則發(fā)酵不完全，大豆的營養(yǎng)物質(zhì)不能被充分利用，使納豆不酥軟；繼續(xù)延長發(fā)酵時(shí)間，就會(huì)散發(fā)更多的氨味影響風(fēng)味，甚至可能感染空氣中的其他雜菌，這樣就會(huì)影響到納豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的有效利用，所以酶活會(huì)逐漸下降。揮發(fā)性鹽基氮含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長顯著降低（P<0.05），發(fā)酵至24 h時(shí)達(dá)到最低42.86 mg/g，隨后又升高，分析原因可能是納豆的營養(yǎng)物質(zhì)隨著發(fā)酵時(shí)間的增加一直被消耗，同時(shí)不斷產(chǎn)生氨味，且伴隨著代謝產(chǎn)物的增加，揮發(fā)性鹽基氮含量也在增加，這使得納豆風(fēng)味逐漸降低。發(fā)酵時(shí)間在22 h后，粘度拉絲程度明顯增加，納豆的氣味逐漸達(dá)到可接受的程度。因此可以確定出制取高蛋白納豆的最佳發(fā)酵時(shí)間為24 h。

圖3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)高蛋白納豆的品質(zhì)影響Fig.3 Effect of fermentation time on the quality of high protein natto

2.1.4 發(fā)酵溫度對(duì)高蛋白大豆發(fā)酵納豆品質(zhì)的影響在浸泡時(shí)間16 h，接種量8%，發(fā)酵時(shí)間22 h的條件下，研究不同發(fā)酵溫度（24、28、32、36、40 ℃）對(duì)高蛋白納豆的納豆激酶酶活和揮發(fā)性鹽基氮的影響，如圖4所示，高蛋白納豆的納豆激酶酶活呈顯著上升的趨勢（P<0.05），當(dāng)發(fā)酵溫度升高至32～40 ℃范圍內(nèi)，納豆激酶酶活較高，差異不顯著（P>0.05），36 ℃時(shí)酶活達(dá)最高值972.870 U/g。這是因?yàn)闇囟仁怯绊懳⑸锷L與代謝的重要因素[31]，36 ℃時(shí)納豆菌的代謝最旺盛，能更好地利用納豆的營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)揮發(fā)性鹽基氮的含量也顯著降低（P<0.05），36 ℃時(shí)，揮發(fā)性鹽基氮含量最低為56.86 mg/g，納豆氨味較少，氣味的刺激性逐漸降低，粘度拉絲效果最好，感官品質(zhì)最好。

圖4 發(fā)酵溫度對(duì)高蛋白納豆的品質(zhì)影響Fig.4 Effect of fermentation temperature on the quality of high protein natto

2.1.5 正交試驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以浸泡時(shí)間、接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度為自變量，以感官評(píng)分為指標(biāo)設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)的結(jié)果與分析見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal tests

如表3所示，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果的極差分析可知，各影響因素對(duì)復(fù)合納豆的影響程度大小為D>C>A>B，即發(fā)酵溫度（D）對(duì)納豆感官品質(zhì)的影響最大，其次是發(fā)酵時(shí)間（C）和接種量（B），最后是浸泡時(shí)間（A）。通過對(duì)k值的分析可知，高蛋白大豆發(fā)酵納豆的最佳工藝為：A3B2C3D2，即浸泡時(shí)間20 h，接菌量8%，發(fā)酵時(shí)間26 h，發(fā)酵溫度36 ℃，在此條件下進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，制得的納豆感官評(píng)分97.85±0.21分。

2.2 超甜玉米對(duì)納豆品質(zhì)風(fēng)味的影響研究

2.2.1 原料復(fù)合比例對(duì)納豆品質(zhì)的影響 從圖5中可以看出，隨著超甜玉米在高蛋白大豆中比例的提高，納豆的納豆激酶酶活和感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)原料復(fù)合比例為8:2時(shí)，酶活最高達(dá)1134.76 U/g，感官評(píng)分最高達(dá)98.85分，揮發(fā)性鹽基氮含量隨著超甜玉米占比的增多呈現(xiàn)顯著降低的趨勢（P<0.05）。可能的原因是超甜玉米的含糖量高，復(fù)合發(fā)酵的過程中，超甜玉米的糖類物質(zhì)與高蛋白大豆的蛋白質(zhì)相互作用，生成更多的碳水化合物，減少了游離氨的產(chǎn)生，改善了納豆風(fēng)味；但隨著超甜玉米的繼續(xù)增加，玉米與大豆開始粘成一團(tuán)，同時(shí)高蛋白大豆含量減少，納豆的風(fēng)味被超甜玉米稀釋[32]，因此高蛋白大豆與超甜玉米復(fù)合比例為8:2時(shí)，納豆的品質(zhì)最好。

圖5 復(fù)合比例對(duì)納豆品質(zhì)的影響（高蛋白大豆:超甜玉米）Fig.5 Effect of compound ratio on quality of natto (high protein soybean:super sweet corn)

2.2.2 原料復(fù)合比例對(duì)納豆風(fēng)味的影響

2.2.2.1 電子鼻分析 電子鼻PCA分析法是對(duì)電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行降維處理，將主要特征提取出來后進(jìn)行線性分析，并把主要的信息保留在幾個(gè)不相關(guān)的主成分中[33]。PCA的累計(jì)貢獻(xiàn)率越大，則越能反映出樣品的信息，樣品對(duì)應(yīng)的坐標(biāo)距離越遠(yuǎn)，則表示樣品間的風(fēng)味差異越大[34]。

不同復(fù)合比例的納豆PCA分析結(jié)果如圖6所示，根據(jù)相關(guān)性矩陣模式：第一主成分貢獻(xiàn)率為79.33%，兩個(gè)主成分貢獻(xiàn)率之和為99.24%，所以這兩個(gè)成分能夠表達(dá)樣品的主要信息特征[35]。從圖中可以看出五種不同復(fù)合比例的復(fù)合納豆均可被電子鼻顯著區(qū)分。這說明試驗(yàn)中復(fù)合納豆原料復(fù)合比例的不同使得其具有不同的香氣特征，并且電子鼻能根據(jù)不同香氣特點(diǎn)將不同復(fù)合比例的復(fù)合納豆有效區(qū)分開來。

圖6 電子鼻PCA分析圖Fig.6 PCA analysis diagram of the electronic nose

2.2.2.2 電子舌分析 電子舌采用了人工脂膜傳感器技術(shù)，能客觀的評(píng)價(jià)食品等樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、澀味、鮮味等味覺感官指標(biāo)，還能分析出苦的回味、澀的回味以及鮮的回味等[36]。

基于電子舌對(duì)不同復(fù)合原料比例的復(fù)合納豆的PCA分析，結(jié)果如圖7所示，第一主成分的貢獻(xiàn)率為62.79%，第二主成分的貢獻(xiàn)率為22.80%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到了85.59%，說明這兩個(gè)主成分包含了樣品的主要信息，因此可作為樣本分析的兩個(gè)主要成分。所有納豆樣品分布在三個(gè)不同象限內(nèi)，而且距離較遠(yuǎn)，表明電子舌能夠較好地區(qū)分不同復(fù)合原料比例的復(fù)合納豆，說明對(duì)于納豆的風(fēng)味改善有著較好的效果。

圖7 電子舌分析圖Fig.7 Electronic tongue analysis diagram

2.2.2.3 GC-MS分析 高蛋白大豆與超甜玉米比例為10:0、9:1、8:2、7:3、6:4的納豆使用HS-SPMEGC-MS進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定。對(duì)于不同原料比例的復(fù)合納豆揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分分析的結(jié)果如表4所示。

高蛋白納豆共檢測出86種化合物，主要包括醇、酸、酮、酯、醛、烷烯烴等物質(zhì)，其中烷烯烴的香氣閾值比較高，氣味活性越低，對(duì)納豆的風(fēng)味貢獻(xiàn)也就越小。其中未添加超甜玉米的高蛋白納豆檢測出86種，原料比例9:1的復(fù)合納豆檢測出21種，原料比例8:2的復(fù)合納豆檢測出32種，原料比例7:3的復(fù)合納豆檢測出24種，原料比例6:4的復(fù)合納豆檢測出26種揮發(fā)性物質(zhì)。從表4中可以看出揮發(fā)性化合物的數(shù)量及相對(duì)含量，納豆中占比最多的為烷烯烴，而1-辛烯-3-醇是大豆風(fēng)味產(chǎn)生的重要物質(zhì)[36]，具有干草香氣，來源為酶催化氧化亞油酸和亞麻酸[37]。隨著超甜玉米的添加，復(fù)合納豆的風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生變化，當(dāng)高蛋白大豆與超甜玉米比例為8:2時(shí)，復(fù)合納豆的風(fēng)味物質(zhì)最多，主要包括醇、酸、酮、醛、烷烯烴類，且與高蛋白納豆相比，產(chǎn)生氨腥味的風(fēng)味物質(zhì)減少，如高蛋白納豆中的嗎啉（約占5.218%）等；產(chǎn)生的主要香氣物質(zhì)增多，如乙酸（約占4.284%）、2,3-丁二醇（約占4.310%）、1-辛烯-3醇（約占2.575%）等，而在高蛋白納豆中1-辛烯-3醇（約占0.204%）含量少且不含乙酸、2,3-丁二醇。說明超甜玉米的添加量對(duì)復(fù)合納豆的風(fēng)味影響顯著，改善了納豆的風(fēng)味，有效地降低了納豆的氨腥味。

表4 超甜玉米不同比例復(fù)合納豆中揮發(fā)性化合物的種類及相對(duì)含量Table 4 Types and relative content of volatile compounds in composite natto in different raw material ratios

3 結(jié)論

本研究首先利用高蛋白大豆發(fā)酵制備納豆，再利用超甜玉米改善納豆風(fēng)味，提高人們的可接受度。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)優(yōu)化高蛋白納豆加工工藝，在此工藝條件下改變高蛋白大豆和超甜玉米復(fù)合比例改善風(fēng)味，結(jié)果表明，取10 g高蛋白大豆，浸泡時(shí)間20 h，接種量8%，發(fā)酵時(shí)間26 h，發(fā)酵溫度36 ℃的條件下制備的納豆感官品質(zhì)最好，在此工藝的基礎(chǔ)上，高蛋白大豆和超甜玉米復(fù)合比例為8:2的條件下，納豆的納豆激酶酶活達(dá)到1134.76 U/g，揮發(fā)性鹽基氮含量32.87 mg/g，納豆的風(fēng)味最好，感官品質(zhì)最好，為高蛋白納豆的加工工藝和納豆風(fēng)味的改善提供了理論依據(jù)。