薛紅洋，張智*，包瑞敏，蔣士龍，解慶剛，鞏燕妮

（1.東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150038）（2.石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司，河北石家莊 050221） （3.黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司，黑龍江哈爾濱 150100） （4.北大荒完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司，黑龍江哈爾濱 150001）

猴頭菇（Hericium erinaceus）是一種藥食兩用菌類[1]，又名猴頭菌、獅鬃菇、刺猬菌等，是一種低脂高蛋白且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富的資源[2]。含有萜類[3]、黃酮類、多酚類[4]、糖類[5]、蛋白質(zhì)、多肽等生物活性物質(zhì)[6]，具有保護(hù)胃黏膜、抗氧化、抗炎防潰瘍、降血糖、提高身體免疫力[7,8]、抗腫瘤[9]等作用?；诤芏嗫蒲泄ぷ髡邔?duì)猴頭菇生物活性的研究，發(fā)現(xiàn)通過促進(jìn)胃黏膜組織中有益生長(zhǎng)因子的分泌和表達(dá)的通路已成為當(dāng)下有效降低胃潰瘍發(fā)病率的一種重要方式。

益生菌是一種能夠促進(jìn)腸道微生物菌群保持平衡，對(duì)食用者有利的菌種[10]，在攝食保持足量時(shí)會(huì)對(duì)食用者產(chǎn)生有益影響[11]。益生菌具有免疫調(diào)節(jié)功能，可以產(chǎn)生抗菌化合物和有機(jī)酸，并與宿主微生物群相互作用，改善酶的形成和腸道屏障的完整性[12]。近年來果蔬加工技術(shù)不斷發(fā)展，益生菌發(fā)酵果蔬技術(shù)的研究也日漸豐富[13]。在西歐等國家，果蔬發(fā)酵受到人們的普遍歡迎和深入研究[14]。果蔬發(fā)酵過程中產(chǎn)生的糖被乳酸菌轉(zhuǎn)化成乳酸，用乳酸菌來發(fā)酵果蔬不僅可以改善味道延長(zhǎng)保存期，還可以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加保健效果[15]。

胃潰瘍是一種良性病變，有多種病因，是最常見的消化系統(tǒng)疾病之一。胃黏膜自我防御因子與引起黏膜損傷的攻擊因子之間的平衡被打破，導(dǎo)致了胃黏膜的病變，是胃潰瘍發(fā)病的主要機(jī)制[16]。當(dāng)攻擊因子的破壞程度超過防御因子的保護(hù)、修復(fù)程度，會(huì)造成胃黏膜的病變。臨床上胃潰瘍的常見病因有過度飲酒、幽門螺桿菌感染、過度使用非甾體類抗炎藥、飲食習(xí)慣不規(guī)律、應(yīng)激和精神心理因素等。隨著人們生活方式的改變和壓力的增加，對(duì)酒精的需求日漸顯著[17]，飲酒是引發(fā)胃潰瘍疾病的重要因素，長(zhǎng)期、大量飲酒可直接引起急慢性胃炎、胃潰瘍甚至胃癌[18]。

現(xiàn)有的對(duì)乙醇刺激引起的胃潰瘍具有保護(hù)作用的藥物大多是通過抗氧化作用[19]、抗炎作用[20]加強(qiáng)胃粘膜的保護(hù)屏障來實(shí)現(xiàn)的，并且大多數(shù)藥物都具有副作用[21]。猴頭菇經(jīng)發(fā)酵后黃酮[22]、多酚含量大大提高其抗氧化[23]抗炎[24]能力增強(qiáng)。本研究以保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、醋酸菌為發(fā)酵菌種，選取菌種復(fù)配比、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間及接種量四個(gè)因素，以發(fā)酵液DPPH自由基清除率為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面分析，對(duì)猴頭菇的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，旨在確定益生菌發(fā)酵猴頭菇的最佳工藝條件并探究其對(duì)胃潰瘍的保護(hù)作用。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

干猴頭，哈爾濱比優(yōu)特超市購買；保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、醋酸菌（Acetobacter），東北林業(yè)大學(xué)林學(xué)院食品微生物實(shí)驗(yàn)室提供。

蛋白胨、瓊脂粉、葡萄糖、牛肉膏、磷酸氫二鉀、酵母浸粉、丙三醇、吐溫-80、乙酸鈉、抗壞血酸、硫酸錳、檸檬酸氫二銨、硫酸鎂等，上海源葉生物科技有限公司；均為國產(chǎn)分析純；超氧化物歧化酶試劑盒、過氧化氫酶試劑盒、丙二醛試劑盒、腫瘤壞死因子-α試劑盒、白介素-6試劑盒、白介素-10試劑盒，南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

FB2009分析天平，上海邁儀儀器有限公司；722s型紫外分光光度計(jì)，上海第三分析儀器廠；RT-6000型酶標(biāo)儀，深圳雷杜生命科學(xué)有限公司；SJ-3F型pH計(jì)，上海圣科儀器設(shè)備有限公司；XY-500粉碎機(jī)，鶴壁市鑫運(yùn)儀器設(shè)備有限公司；TGL-16G臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；SW-CJ-IFD超凈工作臺(tái)，北京思博晟達(dá)科技有限公司；DGS-280C手提式壓力蒸氣滅菌器，紹興杰明儀器制造廠；303-2B型電熱恒溫培養(yǎng)箱，浙江尚城科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 猴頭菇發(fā)酵液的制備

原料處理：挑選無發(fā)霉變質(zhì)的猴頭菇，烘干至恒重，粉碎過100目篩。將猴頭菇粉與水按1:15（m/V）的比例進(jìn)行混勻。121 ℃滅菌20 min后保存?zhèn)溆谩?/p>

活化：在-20 ℃保存的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌斜面平板上挑取單菌落分別接種至已滅菌的MRS和M17培養(yǎng)基中，40 ℃條件下培養(yǎng)20~22 h，傳代2次得到活化菌種備用[25,26]。在-20 ℃保存的醋酸菌斜面平板上挑取單菌落接種于已滅菌的醋酸菌培養(yǎng)基中，33 ℃條件下培養(yǎng)16~18 h，傳代2次得到活化菌種備用[27]。

菌懸液的制備：將上述菌種的液體培養(yǎng)基搖勻，取4 mL于無菌離心管中，以6 000 r/min離心5 min，棄去上清液，用0.85%的無菌生理鹽水進(jìn)行清洗，再次離心后，用無菌生理鹽水調(diào)節(jié)各菌懸液濃度[28]，使保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和醋酸菌菌懸液濃度為1×105CFU/mL，即得到本次試驗(yàn)的發(fā)酵菌株。

1.3.2 猴頭菇發(fā)酵液?jiǎn)我蛩丶绊憫?yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

1.3.2.1 菌種復(fù)配比對(duì)發(fā)酵液DPPH自由基清除率和菌落數(shù)的影響

將滅菌備用的猴頭菇樣品調(diào)節(jié)pH值至6.5，按照總體積的6%接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和醋酸菌混合發(fā)酵劑（體積比分別為（3:3:1、2:2:1、3:3:2、1:1:1、2:2:3、1:1:2），接種后在37 ℃培養(yǎng)箱中靜態(tài)放置24 h，得到猴頭菇發(fā)酵液。

1.3.2.2 接種量對(duì)發(fā)酵液DPPH自由基清除率和菌落數(shù)的影響

將滅菌備用的猴頭菇樣品調(diào)節(jié)pH值至6.5，按照總體積的2%、4%、6%、8%、10%接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和醋酸菌混合發(fā)酵劑（體積比1:1:1），接種后在37 ℃培養(yǎng)箱中靜態(tài)放置24 h，得到猴頭菇發(fā)酵液。

1.3.2.3 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵液DPPH自由基清除率和菌落數(shù)的影響

將滅菌備用的猴頭菇樣品調(diào)節(jié)pH值至6.5，按照總體積的8%接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和醋酸菌混合發(fā)酵劑（體積比1:1:1），接種后在31、34、37、40、43 ℃培養(yǎng)箱中靜態(tài)放置24 h，得到猴頭菇發(fā)酵液。

1.3.2.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵液DPPH自由基清除率和菌落數(shù)的影響

將滅菌備用的猴頭菇樣品調(diào)節(jié)pH值至6.5，按照總體積的8%接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和醋酸菌混合發(fā)酵劑（體積比1:1:1），接種后在37 ℃培養(yǎng)箱中靜態(tài)放置12、18、24、30、36 h，得到猴頭菇發(fā)酵液。

1.3.2.5 起始pH值對(duì)發(fā)酵液DPPH自由基清除率和菌落數(shù)的影響

將滅菌備用的猴頭菇樣品調(diào)節(jié)pH值至3.5、4.5、5.5、6.5、7.5，按照總體積的8%接種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和醋酸菌混合發(fā)酵劑（體積比1:1:1），接種后在37 ℃培養(yǎng)箱中靜態(tài)放置24 h，得到猴頭菇發(fā)酵液。

1.3.2.6 猴頭菇發(fā)酵響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取菌種復(fù)配比（A）、接種量（B）、發(fā)酵溫度（C）、發(fā)酵時(shí)間（D）四個(gè)因素，以發(fā)酵液DPPH自由基清除率（Y）為指標(biāo)。采用Box-Behnken進(jìn)行四因素三水平試驗(yàn)對(duì)猴頭菇發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。

1.3.3 猴頭菇發(fā)酵液對(duì)小鼠胃潰瘍的影響

1.3.3.1 猴頭菇發(fā)酵液的制備

將猴頭菇粉與水按1:15（m/V）的比例混勻，調(diào)節(jié)pH值至6.5。滅菌后，冷卻至室溫，按照菌種復(fù)配比（保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:醋酸菌）1:1:1接入8.8%的菌種，在37.5 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)27 h后，得到猴頭菇益生菌發(fā)酵液。將發(fā)酵液無菌過濾后，得到試驗(yàn)所需的猴頭菇益生菌發(fā)酵液。

1.3.3.2 動(dòng)物分組與給藥及胃潰瘍模型的建立

SPF級(jí)小鼠50只，適應(yīng)性喂養(yǎng)一周后，隨機(jī)分為正常組、模型組、奧美拉唑組、高劑量組、低劑量組，每組10只，分籠飼養(yǎng)。除高劑量組和低劑量組灌胃猴頭菇發(fā)酵液外，其余組正常喂飼料。根據(jù)表1給藥方案每天灌胃1次，連續(xù)一個(gè)月。

表1 動(dòng)物分組及給藥方案Table 1 Grouping of animals and administration plan

造模前24 h，小鼠禁食不禁水，最后一次給藥1 h后，除正常組小鼠外，其余小鼠均給予無水乙醇灌胃（10 mL/kg），1 h后取眼球血脫頸椎處死，用手術(shù)剪將小鼠腹腔小心剪開并取出胃。用注射器向胃內(nèi)注入1%甲醛溶液1 mL，并將整個(gè)胃放置于裝有1%甲醛溶液的燒杯中固定20 min，取出后用手術(shù)刀剪沿胃大彎一側(cè)剪開，使用0.85%生理鹽水反復(fù)沖洗內(nèi)容物至干凈，然后用濾紙吸干表面的水分，一部分展平，用于觀察潰瘍，另一部分置于-80 ℃條件下保存?zhèn)溆肹29]。

1.3.3.3 潰瘍指數(shù)與潰瘍抑制率

觀察胃潰瘍情況，潰瘍的最大長(zhǎng)度及寬度用游標(biāo)卡尺進(jìn)行測(cè)量，取最大的長(zhǎng)寬徑為損傷指標(biāo)評(píng)分（長(zhǎng)度和寬度均以最大徑計(jì)；出血點(diǎn)每個(gè)1分）。潰瘍?cè)u(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 潰瘍指數(shù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Ulcer index scoring criteria

式中：

A——潰瘍抑制率，%；

B——模型組潰瘍指數(shù)；

C——給藥組潰瘍指數(shù)。

1.3.3.4 ELISA法檢測(cè)胃組織中MDA、SOD、CTA水平

取胃組織1.5 g，按胃組織質(zhì)量:生理鹽水=1:9制備組織勻漿，在3 500 r/min條件下離心15 min，取上清液；按試劑盒說明書上的方法進(jìn)行操作并計(jì)算各含量。 1.3.3.5 ELISA法檢測(cè)血清中IL-6、IL-10、TNF-α相關(guān)因子含量

眼球取血后，將血液靜置1 h后3 000 r/min離心20 min，分離血清；按試劑盒說明書上的方法進(jìn)行操作并計(jì)算各含量。

1.3.4 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。采用SPSS 17.0進(jìn)行單因素方差分析與顯著性差異分析，運(yùn)用Origin 9.0軟件進(jìn)行作圖，Design-Expert 8.0.6進(jìn)行Box- Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2 結(jié)果與討論

2.1 發(fā)酵單因素試驗(yàn)

2.1.1 各因素對(duì)發(fā)酵液DPPH自由基清除率和菌落數(shù)的影響

由圖1a可知，隨著醋酸菌所占比例的增大，DPPH·清除率呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)醋酸菌所占比例為1/3時(shí)，DPPH·清除率達(dá)到最大值為75.73%，菌落數(shù)也達(dá)到最大值8.03×109CFU/mL。分析產(chǎn)生這種顯著性變化的原因?yàn)榇姿峋捌诰w繁殖速度快，一段時(shí)間后當(dāng)所占比例過大時(shí)，會(huì)影響其他乳酸菌的繁殖，乳酸菌在所占比例低時(shí)，水解出的多酚、黃酮等抗氧化物質(zhì)較少，抗氧化活性較低[29]。所以，選取最佳的菌種復(fù)配比為保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:醋酸菌=1:1:1。

由圖1b可知，接種量的多少會(huì)影響乳酸菌發(fā)酵初期的繁殖速度，當(dāng)接種量小于8%時(shí)，接種量過低，乳酸菌生長(zhǎng)的延滯期變長(zhǎng)；當(dāng)接種量等于8%時(shí)，DPPH·清除率達(dá)到最大值為75.19%，菌落數(shù)也達(dá)到最大值8.25×109CFU/mL。當(dāng)接種量大于8%時(shí)接種量過高時(shí)，乳酸菌延滯期縮短并很快到達(dá)對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，多酚、黃酮等活性物質(zhì)在此階段也會(huì)被利用，不利于后期發(fā)酵的持續(xù)性進(jìn)行，也使抗氧化能力減小[30]。所以，選取最佳的接種量為8%。

由圖1c可知，當(dāng)發(fā)酵溫度為37 ℃時(shí)，發(fā)酵液的DPPH·清除率達(dá)到最大值為77.89%，菌落數(shù)也達(dá)到最大值8.13×109CFU/mL。因此，確定37 ℃為發(fā)酵猴頭菇的最佳溫度。

圖1 不同因素對(duì)DPPH·清除率和菌落數(shù)的影響Fig.1 Effects of different factors on DPPH· clearance rate and colony count

由圖1d可知，發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵液的DPPH·清除率呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。這可能是由于發(fā)酵過程中的大分子酚類物質(zhì)被逐漸轉(zhuǎn)化為小分子游離酚類物質(zhì)，DPPH·能夠與小分子酚類物質(zhì)給出的H+生成穩(wěn)定產(chǎn)物[31,32]。第24 h時(shí)，發(fā)酵液DPPH·清除率達(dá)到最大值為77.87%，菌落數(shù)也達(dá)到最大值 8.39×109CFU/mL。第24 h之后發(fā)酵液的DPPH·清除率開始下降，其原因可能是發(fā)酵液中的小分子游離酚類等抗氧化物質(zhì)被乳酸菌進(jìn)一步分解，使發(fā)酵液的抗氧化活性下降[33]。因此，適宜的發(fā)酵時(shí)間為24 h。

由圖1e可知，起始pH值對(duì)DPPH·清除率的影響不大，可能是因?yàn)榇姿峋L(zhǎng)pH值為3.5~6.5、保加利亞乳桿菌生長(zhǎng)pH值為4.5~7.0、嗜熱鏈球菌生長(zhǎng)pH值為4~6.8，三個(gè)菌種在偏酸環(huán)境下都可以生長(zhǎng)，所以發(fā)酵液中菌落總數(shù)變化不明顯，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量差異不大，對(duì)DPPH·清除率影響不是特別顯著。在pH值為6.5時(shí)發(fā)酵液DPPH·清除率達(dá)到最大值為77.97%，菌落數(shù)也達(dá)到最大值8.48×109CFU/mL。所以，選擇最佳的起始pH值為6.5。

2.1.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)方案及優(yōu)化結(jié)果

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，確定菌種復(fù)合比（A）、接種量（B）、發(fā)酵溫度（C）、發(fā)酵時(shí)間（D）為響應(yīng)面的因素，以發(fā)酵液DPPH·清除率（Y）為響應(yīng)值，采用Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)對(duì)猴頭菇發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。響應(yīng)面因素與水平見表3，結(jié)果見表4。

表3 響應(yīng)面分析因素與水平Table 3 Variables and levels of response surface analysi

表4 響應(yīng)面分析試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Response surface analysis test results

續(xù)表4

2.1.2.2 模擬方程的建立及顯著性分析

運(yùn)用Desing-Expect 8.0.6軟件對(duì)表3中的結(jié)果進(jìn)行多元回歸擬合得到DPPH·清除率和四個(gè)因素之間的關(guān)系為：

對(duì)回歸方程進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表5所示。

表5 響應(yīng)面試驗(yàn)方差分析Table 5 The variance analysis of response surface test

表5為模型方程回歸方程方差分析結(jié)果，該回歸模型的回歸效果極顯著（P＜0.05），線性關(guān)系較好（R2=0.984 6）。失擬項(xiàng)P=0.930 6＞0.05不顯著，說明未知因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的干擾較小，該試驗(yàn)?zāi)Ｐ统浞謹(jǐn)M合試驗(yàn)數(shù)據(jù)，可以用于確定益生菌發(fā)酵猴頭菇的最佳工藝。由F值可判斷各因素對(duì)響應(yīng)值得影響，結(jié)果顯示：四個(gè)因素對(duì)響應(yīng)值的影響大小順序?yàn)锽＞D＞C＞A，即接種量＞發(fā)酵時(shí)間＞發(fā)酵溫度＞菌種復(fù)配比。A、B、C、D、AD、BC、BD、CD、A2、B2、C2、D2、的P值均＜0.05，其中AD對(duì)發(fā)酵液中DPPH清除率影響顯著（P＜0.05），A、B、C、D、BC、BD、CD、A2、B2、C2、D2對(duì)發(fā)酵液中DPPH·清除率影響極顯著（P＜0.05）。由表5還可以看出Pac＞Pab＞Pad＞Pbd＞Pbc=Pcd，比較P值可知菌種復(fù)配比與發(fā)酵溫度的交互作用對(duì)發(fā)酵液DPPH·清除率干擾最小，而接種量與發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間與發(fā)酵溫度的交互作用對(duì)發(fā)酵液DPPH·清除率干擾最大。

2.1.3 最佳發(fā)酵工藝的驗(yàn)證

利用Desing-Expect 8.0.6軟件進(jìn)行分析，得到猴頭菇發(fā)酵最佳工藝條件為：菌種復(fù)配比1:1:1.07、發(fā)酵溫度37.45 ℃、發(fā)酵時(shí)間27.01 h、接種量8.81%，在此條件下DPPH·清除率的預(yù)測(cè)值為79.59%。考慮到試驗(yàn)的實(shí)際情況，對(duì)各參數(shù)作出調(diào)整，即起始pH值6.5、發(fā)酵時(shí)間27 h、發(fā)酵溫度37.5 ℃、菌種復(fù)配比1:1:1、接種量8.8%。為了驗(yàn)證響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，按上述最佳工藝條件進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)。結(jié)果顯示，3次重復(fù)試驗(yàn)的平均值為79.48%，與預(yù)測(cè)值相近，說明該模型具有可靠性。

2.2 發(fā)酵液對(duì)胃潰瘍小鼠的影響

2.2.1 小鼠試驗(yàn)期的狀態(tài)

正常組小鼠整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中精神狀態(tài)良好，活潑好動(dòng)，喜歡攀爬；給予酒精灌胃的各組小鼠狀態(tài)不佳，相繼出現(xiàn)了行動(dòng)緩慢、精神不振、蜷縮不動(dòng)、嗜睡等癥狀。與模型組小鼠相比，高、低劑量組及藥物組灌胃的小鼠上述癥狀較輕，高、低劑量組的小鼠精神狀態(tài)無明顯差異。

2.2.2 小鼠胃組織潰瘍圖

如圖2所示，正常組的小鼠胃黏膜呈淡粉色，有光澤，表面滑嫩，粘膜皺壁完整。模型組的大鼠胃黏膜呈紅色充血狀態(tài)，黏膜表面大面積損傷出血，高中低劑量組以及藥物組的小鼠胃黏膜損傷情況較模型組均有大程度的減輕，其中高劑量組的胃黏膜成淡紅色，僅有少量點(diǎn)狀出血，優(yōu)于及其他劑量組，藥物組小鼠胃粘膜呈淡粉色，有少量條狀出血。

圖2 小鼠胃組織潰瘍圖Fig.2 Gastric tissue ulcer in mice

2.2.3 潰瘍指數(shù)與潰瘍抑制率

由圖3可以看出，與正常組相比，胃潰瘍模型組出血情況嚴(yán)重，潰瘍指數(shù)顯著增加，模型建立成功。經(jīng)益生菌猴頭菇發(fā)酵液低、高劑量和藥物干預(yù)后，均顯著減少了小鼠的潰瘍指數(shù)，經(jīng)計(jì)算胃潰瘍抑制率分別為50.90%、68.1%和71.37%。

圖3 潰瘍指數(shù)與潰瘍抑制率Fig.3 Ulcer index and ulcer inhibition rate

2.2.4 小鼠胃潰瘍的胃組織勻漿中MDA、SOD、CTA的含量

由圖4可以看出，與正常對(duì)照組比較，模型組胃組織中抗氧化因子CAT水平降低了68.61%（P＜0.05）；與模型組比較，藥物組、高劑量組、低劑量組CAT水平分別升高了79.96%、99.89%、47.94%，有顯著意義（P＜0.05）；與奧美拉唑組比較，高、低劑量組差異有顯著意義（P＜0.05）。與正常對(duì)照組比較，模型組胃組織中MDA水平顯著升高了419.61%（P＜0.05）；與模型組比較，藥物組、高劑量組、低劑量組MDA水平分別降低了51.39%、47.45%、12.19%，有顯著意義（P＜0.05）；與奧美拉唑組比較，低劑量組差異有顯著意義（P＜0.05），高劑量組有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義 （P＜0.05）。與正常對(duì)照組比較，模型組胃組織中SOD水平降低了19.08%（P＜0.05）；與模型組比較，藥物組、高劑量組、低劑量組SOD水平分別升高了78.62%、71.38%、57.79%，有顯著意義（P＜0.05）；與奧美拉唑組比較，低劑量組有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），高劑量組無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。

圖4 猴頭菇益生菌發(fā)酵液對(duì)胃潰瘍小鼠胃組織中SOD、MDA、CAT水平的影響Fig.4 Effects of Probiotic fermentation broth of Hericiumhericium on SOD, MDA and CAT levels in gastric tissue of mice with gastric ulcer

結(jié)果表明，益生菌猴頭菇發(fā)酵液灌胃后提高了CAT和SOD水平，增強(qiáng)了機(jī)體清除自由基的能力，使脂質(zhì)過氧化的程度降低，減少胃黏膜攻擊因子MDA的生成，與周臻[34]等研究結(jié)果一致。

2.2.5 小鼠血清中IL-6、IL-10、TNF-α含量的影響

結(jié)果如圖5所示，與正常對(duì)照組比較，模型組血清中IL-6含量升高了148.58%（P＜0.05）；與模型組比較，藥物組、高劑量組、低劑量組IL-6含量分別降低了23.68%、34.95%、15.19%，有顯著意義（P＜0.05）；與奧美拉組比較，高劑量組差異有顯著意義（P＜0.05），低劑量組有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。與正常對(duì)照組比較，模型組血清中TNF-α含量升高了77.42%（P＜0.05）；與模型組比較，藥物組、高劑量組、低劑量組TNF-α含量分別降低了28.54%、32.66%、17.50%，有顯著意義（P＜0.05）；與奧美拉組比較，高劑量組差異有顯著意義（P＜0.05），低劑量組有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。與正常對(duì)照組比較，模型組血清中IL-10含量降低了41.51%（P＜0.05）；與模型組比較，藥物組、高劑量組、低劑量組IL-6含量分別升高了89.76%、100.46%、75.92%，有顯著意義（P＜0.05）；與奧美拉唑組比較，高劑量組有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），低劑量組無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。

圖5 猴頭菇益生菌發(fā)酵液對(duì)胃潰瘍小鼠血清中IL-6、IL-10、TNF-α含量的影響Fig.5 Effects of Probiotic fermentation broth of Hericiumhericium on serum LEVELS of IL-6, IL-10 and TNF-α in mice with gastric ulcer

結(jié)果表明，益生菌猴頭菇發(fā)酵液灌胃后通過提高血清中IL-10含量從而降低TNF-α、IL-6等炎性因子的表達(dá)來產(chǎn)生抗炎作用，與李有連等[35]研究結(jié)果一致。

3 結(jié)論

本研究以猴頭菇為原料，通過單因素及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，確定了猴頭菇發(fā)酵的最優(yōu)工藝條件：起始pH值6.5、菌種復(fù)配比（保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:醋酸菌）為1:1:1，發(fā)酵溫度37.5 ℃，發(fā)酵時(shí)間27 h，接種量為8.8%。最終獲得菌落數(shù)為8.72×109CFU/mL；猴頭菇發(fā)酵液DPPH自由基清除率可達(dá)到79.59%。并采用乙醇建立酒精性胃潰瘍模型來評(píng)價(jià)猴頭菇益生菌發(fā)酵液對(duì)急性酒精性胃潰瘍病癥的影響，發(fā)現(xiàn)猴頭菇益生菌發(fā)酵液可有效減輕小鼠乙醇所致胃潰瘍癥狀，能顯著提高胃潰瘍小鼠胃組織中SOD、CAT水平，降低血清中MDA及炎癥因子IL-6、TNF-α水平，抑制炎性因子IL-6、TNF-α的釋放；對(duì)急性酒精性胃潰瘍起到保護(hù)作用。有研究者證明猴頭菇多糖對(duì)小鼠胃潰瘍模型有顯著的保護(hù)和修復(fù)作用、益生菌可以使酒精性胃潰瘍小鼠血清抗氧化能力增強(qiáng)。因此，猴頭菇益生菌發(fā)酵液中多糖、益生菌和發(fā)酵液的抗炎抗氧化性誰的作用大，三者有無協(xié)同作用，還需進(jìn)一步研究。本研究為發(fā)酵猴頭菇提供了菌種復(fù)配的理論依據(jù)，提高了猴頭菇產(chǎn)品的利用價(jià)值，為發(fā)揮猴頭菇的商業(yè)價(jià)值助力。