趙改名，王 森，祝超智,*，孫靈霞，王壯壯，王興輝，謝 偉

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.館陶六和食品有限公司，河北 邯鄲 057750）

近些年，鴨肉產(chǎn)量持續(xù)增加，成為繼豬肉和雞肉后的第三大肉類產(chǎn)業(yè)[1]。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度上看，鴨肉中不僅含有大量的不飽和脂肪酸，還含有豐富的微量元素及維生素等多種有益物質(zhì)[2]。鴨肉及其制品也是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來(lái)源[3]。但鴨腥味的存在限制了鴨肉制品的生產(chǎn)，降低了其風(fēng)味質(zhì)量，影響消費(fèi)者對(duì)鴨肉制品的認(rèn)可度。目前，對(duì)于肉品異味研究主要集中在熟肉制品貯藏方向[4]，很少有人檢測(cè)生肉及熟制過(guò)程中產(chǎn)生的異味，主要是因?yàn)樯鈿馕遁^少，且被廣泛定義為金屬味、血腥味等[5]；在加熱過(guò)程中發(fā)生的熱降解反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)等，產(chǎn)生的揮發(fā)性小分子物質(zhì)摻雜在一起使得肉品異味研究更加復(fù)雜[6]。因此，探索溫度處理對(duì)鴨肉腥味形成的特征成分，對(duì)鴨肉產(chǎn)品生產(chǎn)與開(kāi)發(fā)具有重要意義，相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)鴨蛋在60 ℃時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)種類顯著增加，腥味加重[7]。

氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）是基于不同氣相離子在電場(chǎng)中遷移率的差異對(duì)樣品基質(zhì)中的揮發(fā)性成分進(jìn)行痕量氣體檢測(cè)，并表征其化學(xué)離子物質(zhì)的分析技術(shù)[8]。與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等傳統(tǒng)技術(shù)相比，GC-IMS具有響應(yīng)快、靈敏度高、設(shè)備簡(jiǎn)單易攜帶、定性能力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，適用于痕量物質(zhì)的檢測(cè)[9]。結(jié)合電子鼻、嗅聞評(píng)價(jià)、相對(duì)氣味活度值（relative odour activity value，ROAV）鑒定鴨腥味特征物質(zhì)。

本研究以櫻桃谷鴨為研究對(duì)象，利用頂空GC-IMS（headspace-GC-IMS，HS-GC-IMS）分別對(duì)60、90 ℃兩種溫度煮制后的鴨胸、鴨腿、鴨鎖骨等部位鴨肉的揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)ROAV確定關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，與嗅聞評(píng)價(jià)結(jié)果相結(jié)合確定鴨肉腥味特征物質(zhì)，旨在為后期食品工業(yè)中鴨肉祛腥這一難題提供一定理論依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取生長(zhǎng)周期40 d櫻桃谷鴨的鴨胸肉、鴨腿肉、鴨鎖骨作為研究對(duì)象，所有鴨肉樣品均購(gòu)于河北邯鄲館陶六和食品有限公司。按照NY/T 3962—2021《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 鴨肉》[10]分割鴨肉樣品，并在-18 ℃左右的冷凍貯藏條件下運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，置于-40 ℃的冰柜中保存待用。

2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AE224電子分析天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；HHS-21-8電熱恒溫水浴鍋 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；PEN3型電子鼻 德國(guó)Airsense公司；Flavour Spec?風(fēng)味分析儀（GC-IMS） 德國(guó)G.A.S.公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將鴨胸和鴨腿肉上多余的鴨皮、脂肪和結(jié)締組織以及鴨鎖骨的骨頭剔除，將鴨胸、鴨腿及鴨鎖骨肉切成均勻小塊。依據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，將鴨肉樣品和水按照樣液比1∶2（g/mL）分別在60、90 ℃條件下煮制30 min后取出。將鴨肉樣品密封放涼后，迅速用真空包裝袋密封保存，貼好標(biāo)簽，置于干凈無(wú)異味的（4±1）℃冰箱中，并在3 d內(nèi)進(jìn)行理化實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 鴨肉腥味嗅聞評(píng)價(jià)

對(duì)肉品專業(yè)的研究生進(jìn)行感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)，選擇10 名感官評(píng)價(jià)員（男女各5 名，年齡為20～26 歲）成立感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)兩種溫度處理的鴨肉樣品進(jìn)行腥味特征氣味描述及嗅聞評(píng)價(jià)[11]。將鴨肉樣品絞碎后，稱取適量樣品分別裝入10 個(gè)10 mL感量杯中，迅速進(jìn)行嗅聞。采用10 分制對(duì)腥味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分，按照腥味程度分為5 個(gè)等級(jí)，如表1所示。嗅聞標(biāo)記的樣品后，評(píng)價(jià)員需討論與鴨肉腥味相關(guān)的感官描述詞匯，對(duì)鴨肉腥味進(jìn)行定義并達(dá)成共識(shí)，并根據(jù)描述詞匯出現(xiàn)次數(shù)繪制雷達(dá)圖。再對(duì)一批經(jīng)過(guò)編號(hào)的測(cè)試樣品進(jìn)行嗅聞，根據(jù)表1進(jìn)行評(píng)分。

表1 鴨肉腥味嗅聞評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory odor evaluation of duck meat

1.3.3 電子鼻測(cè)定

根據(jù)孟子晴等[12]的方法，并略作修改。稱取8.00 g攪碎的測(cè)試樣品放入50 mL螺口頂空瓶中，迅速密封。45 ℃水浴平衡5 min后立即測(cè)定。電子鼻條件：采用頂空進(jìn)樣；清洗時(shí)間120 s（清洗2、3 次）；傳感器歸零時(shí)間5 s；樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s；數(shù)據(jù)采集時(shí)間80 s；取60～75 s內(nèi)連續(xù)的3 組數(shù)據(jù)作為采集1 次樣品的數(shù)據(jù)，以確保傳感器的穩(wěn)定性與數(shù)據(jù)采集的準(zhǔn)確性，每個(gè)樣品至少測(cè)定4 次。

1.3.4 HS-GC-IMS測(cè)定

參照李聰[13]和杜曉蘭等[14]的方法，并略作修改。將樣品攪碎后，準(zhǔn)確稱取4.0 g樣品置于20 mL頂空瓶中，密封保存，每個(gè)樣品測(cè)定3 次。

HS條件：頂空孵化溫度75 ℃；孵育時(shí)間15 min；孵化轉(zhuǎn)速500 r/min；進(jìn)樣針溫度85 ℃；進(jìn)樣體積500 μL；不分流模式；載氣為高純N2（純度≥99.99%）；清洗時(shí)間30 s。

GC條件：MXT-5型色譜柱（15 m×0.53 mm，1 μm）；柱溫60 ℃；運(yùn)行時(shí)間20 min；載氣為高純N2（純度≥99.99%）；載氣流速梯度：初始流速2 mL/min，保持2 min；在10 min內(nèi)增至10 mL/min；在20 min內(nèi)增至150 mL/min。

IMS條件：漂移管長(zhǎng)度9.8 cm；管內(nèi)線性電壓500 V/cm；載氣/漂移氣為高純N2（純度≥99.99%）；流速150 mL/min；IMS溫度45 ℃，分析時(shí)間20 min。

1.3.5 風(fēng)味物質(zhì)評(píng)價(jià)

采用劉登勇等[15]的ROAV法評(píng)價(jià)樣品中香氣組分對(duì)主體香味的貢獻(xiàn)度。定義對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分為ROAVstan＝100，其他組分的ROAV按式（1）計(jì)算：

式中：Ci和Ti分別為某種揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量/%和感覺(jué)閾值/（μg/kg）；Cstan和Tstan為整體揮發(fā)性組分中貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性成分的相對(duì)含量/%和感覺(jué)閾值/（μg/kg）。

ROAV越大的揮發(fā)性成分對(duì)樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)也越大；ROAV≥1的組分為該樣品中關(guān)鍵風(fēng)味化合物，0.1≤ROAV＜1的組分對(duì)樣品整體風(fēng)味有重要修飾作用。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 24.0軟件對(duì)揮發(fā)性成分的相對(duì)含量進(jìn)行方差分析和顯著性分析（P＜0.05，差異顯著）；雷達(dá)圖、熱圖、條形堆積圖及主成分分析（principal components analysis，PCA）圖均由Origin 2021軟件繪制分析。利用HS-GC-IMS測(cè)得的揮發(fā)性成分結(jié)合儀器配套的LAV分析軟件以及軟件內(nèi)置的NIST 2014和IMS數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行定性定量分析，利用Reporter、Gallery Plot等插件構(gòu)建揮發(fā)性化合物的二維譜圖及揮發(fā)性化合物指紋譜圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種溫度處理不同部位鴨肉腥味嗅聞評(píng)價(jià)分析

通過(guò)嗅聞評(píng)價(jià)分析了兩種溫度處理不同部位鴨肉的腥味特征氣味及整體腥味強(qiáng)度，經(jīng)感官評(píng)價(jià)小組商議確定的鴨肉腥味特征氣味描述詞共有6 個(gè)，包括血腥味、金屬味、土腥味、蘑菇味、脂肪味及青草味。如圖1A所示，60 ℃處理組中鴨胸的腥味特征與鴨腿和鴨鎖骨存在部分差異，鴨胸主要以脂肪、血腥、金屬味及蘑菇味為主，而鴨腿與鴨鎖骨的腥味主要以血腥、脂肪及青草味為主。但在90 ℃處理組中3 個(gè)部位鴨肉的特征腥味均以脂肪味、青草及土腥味為主，這些特征氣味間相互作用共同構(gòu)成了鴨肉腥味。由圖1B可知，90 ℃處理的各部位鴨肉腥味重于60 ℃，馬潔[7]也發(fā)現(xiàn)了90 ℃處理的鴨蛋腥味最重。60 ℃處理組中鴨腿腥味強(qiáng)度較重于鴨胸，鴨鎖骨的腥味較淡；90 ℃處理組中鴨胸與鴨腿腥味強(qiáng)度較為接近。

圖1 兩種溫度處理不同部位鴨肉腥味特征氣味雷達(dá)圖（A）及嗅聞評(píng)分熱圖（B）Fig.1 Radar map of odor characteristics (A) and heat map (B) of sensory scores for odor of duck meat cooked at different temperatures

2.2 兩種溫度處理不同部位鴨肉電子鼻PCA

由圖2可知，PC1和PC2貢獻(xiàn)率之和為91.9%，其貢獻(xiàn)率大于90%，可以較完整地反映出樣本間氣味信息。其中，PC1貢獻(xiàn)率為77.5%，遠(yuǎn)大于PC2貢獻(xiàn)率（14.4%），表明樣品在PC1方向上的距離越遠(yuǎn)，氣味差異越明顯。60 ℃處理組中鴨胸在PC1方向上的距離最遠(yuǎn)，鴨腿和鴨鎖骨間的距離較近，說(shuō)明鴨胸的整體氣味與鴨腿及鴨鎖骨存在明顯差異，而鴨腿與鴨鎖骨間氣味接近。90 ℃處理組中鴨肉各部位距離較近，說(shuō)明這3 個(gè)部位整體氣味較為接近[16]。與60 ℃處理組相比，90 ℃處理的鴨肉3 個(gè)部位均較集中地分布在坐標(biāo)軸的正象限，表明溫度對(duì)鴨肉氣味形成有顯著影響。這些結(jié)果表明，PCA明顯反映出3 個(gè)部位鴨肉在兩種溫度處理下的氣味差異，與嗅聞結(jié)果基本一致。

圖2 兩種溫度處理不同部位鴨肉電子鼻PCA得分圖Fig.2 PCA score plot of electronic nose data for duck meat from different body parts cooked at two temperatures

2.3 兩種溫度處理不同部位鴨肉HS-GC-IMS分析

2.3.1 兩種溫度處理不同部位鴨肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)譜圖分析

由圖3可知，樣品間揮發(fā)性物質(zhì)的差異及變化較為明顯。以60 ℃處理的鴨胸圖譜作為參比，90 ℃處理的鴨肉樣品中部分揮發(fā)性物質(zhì)含量明顯高于60 ℃，且鴨肉各部位揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量較為接近。而60 ℃處理組中鴨胸?fù)]發(fā)性物質(zhì)與鴨腿及鴨鎖骨差異較大，鴨腿與鴨鎖骨較為接近，這與電子鼻分析結(jié)果一致。

圖3 兩種溫度處理不同部位鴨肉揮發(fā)性成分對(duì)比差異譜圖Fig.3 Differential GC-IMS spectra of volatile components in duck meat from different body parts cooked at different temperatures

2.3.2 兩種溫度處理不同部位鴨肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜分析

如圖4所示，隨著點(diǎn)亮度的變化，樣本中的揮發(fā)性成分種類及含量也隨之變化[14]。60 ℃處理組中鴨腿與鴨鎖骨揮發(fā)性物質(zhì)組成相對(duì)接近，且均與鴨胸存在明顯差異。其中，各部位共有的主要揮發(fā)性物質(zhì)有苯甲醛（單聚體）、3-辛烯醛（單聚體）、壬醛（單聚體）、辛醛（二聚體）、甲苯、丙酮等。鴨胸主要揮發(fā)性物質(zhì)包括癸醛、(E)-3-戊烯-2-酮、乙酸丁酯、1-辛烯-3-醇（二聚體）、正己醇、苯甲醛（二聚體）、2-丁酮（二聚體）、3-辛烯醛（二聚體）、2-甲基丁醛（二聚體）、3-甲基丁醛（二聚體）、正戊醇（二聚體）等，鴨腿和鴨鎖骨主要揮發(fā)性物質(zhì)包括2-丁酮（單聚體）、辛醛（單聚體）、2-甲基丁醛（單聚體）、3-甲基丁醛（單聚體）、乙酸乙酯、2-乙基己醇、吡咯、戊醛、庚醛、己醛、苯乙烯、二乙基硫醚、2,3-丁二酮及3-羥基-2-丁酮（單聚體）等。90 ℃處理組中鴨肉各部位揮發(fā)性物質(zhì)組成較為較近，通過(guò)對(duì)比60 ℃與90 ℃處理的鴨肉3 個(gè)部位中揮發(fā)性化合物，發(fā)現(xiàn)其含量明顯增加的物質(zhì)包括(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、丁醛、癸醛、壬醛（二聚體）、2-甲基-3-庚酮、2-戊酮、2-庚酮、4-甲基-2-戊酮、(E)-3-戊烯-2-酮、甲基庚烯酮、乙酸丙酯、乙酸丁酯、1-辛烯-3-醇（二聚體）及正己醇（二聚體）等。此外，部分醛酮類物質(zhì)如己醛、戊醛、庚醛、3-甲基丁醛（單聚體）、2-甲基丁醛（單聚體）、3-羥基-2-丁酮及2,3-丁二酮等在90 ℃處理組含量小于60 ℃。這些結(jié)果表明，兩種溫度處理的鴨肉各部位揮發(fā)性成分組成存在明顯差異，60 ℃處理的鴨胸與鴨腿和鴨鎖骨揮發(fā)性物質(zhì)差異較大，而90 ℃處理的3 個(gè)部位鴨肉揮發(fā)性物質(zhì)差異相對(duì)較小。

圖4 兩種溫度處理不同部位鴨肉各類揮發(fā)性成分指紋圖譜Fig.4 Fingerprints of various volatile components in duck meat from different body parts cooked at different temperatures

2.3.3 兩種溫度處理不同部位鴨肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性分析

由于二維譜圖及指紋圖譜并不能直接對(duì)不同溫度處理的鴨肉中揮發(fā)性成分及相對(duì)含量進(jìn)行分析，為進(jìn)一步探究其揮發(fā)性成分的變化，可根據(jù)揮發(fā)性物質(zhì)的氣相色譜保留時(shí)間、離子遷移時(shí)間及正構(gòu)酮類C4～C9作為外標(biāo)物計(jì)算的各揮發(fā)性物質(zhì)保留指數(shù)，結(jié)合數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行匹配，對(duì)樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析[17]。由圖5可知，不同處理組樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類主要是醛類、酮類及醇類物質(zhì)；其中，醛類物質(zhì)占比最高，其次是酮類和醇類物質(zhì)。相關(guān)研究表明，醛類物質(zhì)主要源于脂質(zhì)氧化或氨基酸Strecker降解反應(yīng)[18]，其閾值一般較低，被普遍認(rèn)為是導(dǎo)致肉類風(fēng)味差異及肉制品特征風(fēng)味的主要來(lái)源[19]。酮類物質(zhì)是脂肪氧化的另一重要產(chǎn)物，其中部分酮類物質(zhì)是形成雜環(huán)化合物的中間體，其閾值相對(duì)較高，對(duì)肉品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小[20]。醇類物質(zhì)主要源于不飽和脂肪氧化和氨基酸代謝[21]，存在較高的閾值，對(duì)肉品整體風(fēng)味影響較小。酮類和醇類物質(zhì)的閾值通常高于醛類，且具有穩(wěn)定、持久的特性，一般具有令人愉悅的花香、水果香等[22]。由圖5可知，60 ℃處理組中，鴨胸中醛類物質(zhì)的相對(duì)含量（65.46%）顯著低于鴨腿（74.52%）和鴨鎖骨（70.84%）（P＜0.05）；鴨胸中酮類物質(zhì)（18.49%）和醇類物質(zhì)（8.47%）在3 個(gè)部位中的相對(duì)含量最高，且與鴨腿和鴨鎖骨差異顯著（P＜0.05）；鴨腿中酮類物質(zhì)（11.33%）顯著低于鴨鎖骨（14.80%）（P＜0.05），而醇類物質(zhì)無(wú)顯著差異（P＞0.05）。90 ℃處理組中，鴨胸中醛類物質(zhì)的相對(duì)含量（65.38%）顯著低于鴨腿（70.57%）及鴨鎖骨（69.86%）（P＜0.05）；鴨胸中酮類物質(zhì)在3 個(gè)部位中相對(duì)含量最高（20.09%），其次是鴨鎖骨（16.72%）及鴨腿（15.36%）；鴨胸中醇類物質(zhì)的相對(duì)含量（6.77%）與鴨腿（6.80%）無(wú)顯著差異（P＞0.05），且均顯著高于鴨鎖骨（5.98%）（P＜0.05）。與60 ℃處理組相比，90 ℃處理組中鴨胸和鴨鎖骨的醛類物質(zhì)相對(duì)含量無(wú)顯著差異（P＞0.05），而鴨腿顯著減?。≒＜0.05）；鴨胸中酮類物質(zhì)的相對(duì)含量顯著增加，醇類物質(zhì)顯著減?。≒＜0.05）；鴨腿中酮類和醇類物質(zhì)的相對(duì)含量均顯著增加（P＜0.05）；鴨鎖骨中酮類物質(zhì)和醇類物質(zhì)的相對(duì)含量均無(wú)顯著變化（P＞0.05）。這些結(jié)果表明，不同處理組樣品中所含主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類無(wú)明顯差異，但各種類主要揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量存在一定差異，由此可以推測(cè)，鴨肉腥味的形成并不是由某一類揮發(fā)性物質(zhì)造成，而是由多種揮發(fā)性物質(zhì)間的交互作用形成。因此，需要根據(jù)具體的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，對(duì)比不同處理組中揮發(fā)性物質(zhì)的差異，進(jìn)而確定造成鴨肉腥味的主要特征物質(zhì)。

圖5 兩種溫度處理不同部位鴨肉各類揮發(fā)性成分相對(duì)含量變化Fig.5 Changes in relative contents of various volatile components in duck meat from different body parts cooked at different temperatures

結(jié)合嗅聞評(píng)價(jià)與電子鼻分析結(jié)果，90 ℃處理的鴨肉腥味重于60 ℃，推斷出溫度升高可能會(huì)產(chǎn)生新的揮發(fā)性物質(zhì)或使某種揮發(fā)性物質(zhì)含量增加，從而導(dǎo)致鴨肉腥味加重。如表2所示，不同溫度處理的鴨肉中通過(guò)HS-GCIMS技術(shù)共鑒定出61 種物質(zhì)，其中包括醛類26 種、酮類11 種、醇類7 種、烯烴類1 種、醚類1 種、酯類4 種、呋喃類1 種、吡咯類1 種、苯類2 種及未知物質(zhì)7 種。與60 ℃相比，90 ℃處理的鴨胸中揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量顯著增加（P＜0.05）的物質(zhì)包括癸醛、壬醛（二聚體）、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-戊烯醛（二聚體）、(E)-2-己烯醛、丁醛、2-甲基-3-庚酮、2-庚酮、4-甲基-2-戊酮、2-戊酮、乙酸丁酯等。與60 ℃相比，鴨腿與鴨鎖骨在90 ℃處理下相對(duì)含量顯著增加的揮發(fā)性物質(zhì)與鴨胸相近，但鴨腿與鴨鎖骨中額外存在1-辛烯-3-醇、正己醇（二聚體）、乙酸丙酯等物質(zhì)，鴨鎖骨中癸醛相對(duì)含量無(wú)顯著差異（P＞0.05）。此外，由于鴨肉自身腥味的存在，因此在兩種溫度處理過(guò)程中差異較大、含量較高、且閾值較低的物質(zhì)也可能是構(gòu)成鴨腥味的主要成分，包括辛醛、3-辛烯醛、苯甲醛、庚醛、己醛、戊醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-丁酮和丙酮等。研究表明，醛類物質(zhì)中庚醛和己醛是ω-6多不飽和脂肪酸中亞油酸和花生四烯酸的氧化產(chǎn)物；己醛具有青草、魚(yú)腥味[23]，目前被廣泛認(rèn)為是肉品中的腥味特征物質(zhì)，也有研究將其定義為鴨腥味[24]；庚醛具有油脂味；辛醛和壬醛主要源于油酸的氧化[25]，辛醛賦予肉品油脂味[26]，壬醛具有特殊的清香、魚(yú)腥、油脂及水果味[20]；戊醛呈現(xiàn)面包香和水果香味[26]及青草味[27]；癸醛具有青草、脂肪及水果香味[28]；任志偉[29]的報(bào)道中表明己醛、庚醛、辛醛、壬醛、戊醛等低級(jí)醛因其具有強(qiáng)烈刺激氣味，而引起鴨肉異味。亞油酸和亞麻酸降解產(chǎn)生烯醛類物質(zhì)[30]，一般具有青草、油脂香味[31]；苯甲醛具有苦杏仁味及略帶水果香味[32]，張晶晶等[33]認(rèn)為苯甲醛也具有金屬味；2-甲基丁醛、3-甲基丁醛具有蘋(píng)果香氣，江津津等[34]和吉思茹[35]的報(bào)道中顯示2-甲基丁醛呈現(xiàn)強(qiáng)烈的炙烤味、焦味，3-甲基丁醛呈現(xiàn)油脂味，且與其他風(fēng)味物質(zhì)有很強(qiáng)的疊加效應(yīng)。酮類物質(zhì)中2-酮類對(duì)肉品風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)[36]，其中2-庚酮通常具有令人愉悅的香氣，但周蓓蓓等[37]認(rèn)為其具有動(dòng)物特征味和油脂味，且在酮類物質(zhì)中占比較高；2-丁酮具有清香、醚香及果香[38]；2-戊酮具有刺激性氣味；丙酮在樣品中相對(duì)含量較高，促進(jìn)了肉品中奶香味的形成[14]。此外，有研究表明酮類物質(zhì)對(duì)腥味消減存在一定作用[39]。醇類物質(zhì)中1-辛烯-3-醇是一種不飽和脂肪醇，源于亞油酸氧化，具有清香、蘑菇香及土腥味[31]，其閾值較低，對(duì)鴨肉氣味貢獻(xiàn)很大，可能是引起鴨肉腥味的一種重要特征物質(zhì)[40]。酯類物質(zhì)主要通過(guò)肉中脂肪氧化及醇酯化反應(yīng)得到，一般具有果香、花香、奶油及脂肪香味[41]。其中乙酸乙酯具有清新果香和酒香氣味[42]，對(duì)鴨肉氣味具有積極作用，故不作為造成鴨肉腥味的特征物質(zhì)。

表2 不同部位鴨肉在兩種溫度處理下?lián)]發(fā)性成分定性分析Table 2 Qualitative analysis of volatile components in duck meat from different parts cooked at different temperatures

2.4 兩種溫度處理鴨肉中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)的ROAV及腥味特征物質(zhì)的確定

根據(jù)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量并不能有效說(shuō)明其對(duì)樣品整體風(fēng)味起關(guān)鍵性作用，還需結(jié)合自身風(fēng)味閾值進(jìn)行分析。目前，ROAV法廣泛應(yīng)用于分析各類肉品中關(guān)鍵性風(fēng)味化合物[43]。為進(jìn)一步篩選造成鴨肉腥味的特征物質(zhì)，選擇揮發(fā)性物質(zhì)中相對(duì)含量較高、閾值較低或相對(duì)含量變化較大的揮發(fā)性物質(zhì)，將其相對(duì)含量與風(fēng)味閾值結(jié)合，計(jì)算各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的ROAV。如表3所示，辛醛在樣品中相對(duì)含量較高，且閾值較低（0.7 μg/kg），故選擇辛醛作為鴨肉關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)，為ROAVstan（100）。兩種溫度處理的3 個(gè)部位鴨肉中ROAV≥1的關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)包括壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇和乙酸乙酯。此外，在60 ℃處理組中，鴨腿和鴨鎖骨中2-庚酮ROAV＜1，(E)-2-庚烯醛在3 個(gè)部位中均ROAV＜1，但在90 ℃處理組中2-庚酮、(E)-2-庚烯醛等ROAV均增加，且2-庚酮在3 個(gè)部位的ROAV＞1，(E)-2-庚烯醛在鴨胸和鴨腿中ROAV＞1，在鴨鎖骨中接近1，對(duì)鴨肉整體氣味具有重要貢獻(xiàn)；庚醛、戊醛（除鴨胸肉組）、己醛等物質(zhì)在90 ℃處理組中ROAV下降，這可能是鴨肉經(jīng)過(guò)高溫加熱物質(zhì)間發(fā)生了反應(yīng)，其產(chǎn)生的降解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)所致[40]；90 ℃處理組中，1-辛烯-3-醇ROAV在鴨胸中下降，而在鴨腿與鴨鎖骨中上升，這可能是鴨胸處理過(guò)程中1-辛烯-3-醇向醛、酮等物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變而造成[49]。由表3可知，處理組中丁醛和(E)-2-己烯醛ROAV在0.1～1之間（包括0.1），對(duì)鴨肉整體氣味起重要修飾作用。結(jié)合嗅聞評(píng)價(jià)、主要揮發(fā)性物質(zhì)氣味描述及風(fēng)味物質(zhì)評(píng)價(jià)分析可以得出，造成90 ℃處理鴨肉腥味加重的特征物質(zhì)包括壬醛、辛醛、癸醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛及2-庚酮；并且由于鴨肉自身腥味的存在，庚醛、戊醛、己醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛及1-辛烯-3-醇也與鴨肉腥味形成密切相關(guān)；此外，丁醛帶來(lái)的刺激性氣味也會(huì)引起人體不適，這些特征揮發(fā)性物質(zhì)之間發(fā)生交互作用共同構(gòu)成鴨肉腥味。

表3 兩種溫度處理不同部位鴨肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)閾值及ROAV[14,26-27,34,45-49]Table 3 Threshold values and ROAVs of volatile flavor compounds in duck meat from different body parts cooked at different temperatures[14,26-27,34,44-48]

2.5 鴨肉腥味特征物質(zhì)PCA

選取上述分析得到的12 種鴨肉腥味特征物質(zhì)進(jìn)行PCA，如圖6所示，PC1和PC2的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到82.7%，兩種溫度處理的鴨肉樣品能夠較完整區(qū)分。60 ℃處理的鴨腿和鴨鎖骨均與鴨胸存在明顯區(qū)分，鴨腿與鴨鎖骨相對(duì)接近，而90 ℃處理的3 個(gè)部位鴨肉距離均較為接近，該結(jié)果與電子鼻分析結(jié)果基本一致。在PC1上，90 ℃處理的3 個(gè)部位鴨肉得分最高，且均為正值，其次是60 ℃處理的鴨胸。(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2-庚酮在PC1上的載荷較大，可以明顯將90 ℃處理組與60 ℃處理組進(jìn)行區(qū)分；而1-辛烯-3-醇及癸醛在PC1上能將60 ℃處理的鴨胸與鴨腿及鴨鎖骨進(jìn)行區(qū)分。其他6 種揮發(fā)性物質(zhì)在PC1上的載荷為負(fù)，這些物質(zhì)可以將60 ℃處理的鴨腿與鴨鎖骨進(jìn)行區(qū)分。在PC2上，60 ℃處理的鴨鎖骨得分為負(fù)，己醛和2-甲基丁醛將其與其他樣品區(qū)分開(kāi)；60 ℃處理的鴨腿得分為正，3-甲基丁醛、辛醛、戊醛和庚醛可將其與其他樣品進(jìn)行區(qū)分。這12 種鴨肉腥味特征物質(zhì)因其種類及含量的差異使不同處理組鴨肉樣品各具特征氣味，對(duì)鴨肉腥味形成具有重要貢獻(xiàn)，其他物質(zhì)對(duì)于鴨腥味形成是否有促進(jìn)作用，還有待進(jìn)一步分析。

圖6 兩種溫度處理不同部位鴨肉腥味特征物質(zhì)PCA得分圖和載荷圖Fig.6 PCA score plot and loading plot of characteristic odorants in duck meat from different body parts cooked at different temperatures

3 結(jié)論

以櫻桃谷鴨為研究對(duì)象，利用HS-GC-IMS分別對(duì)60、90 ℃兩種溫度煮制后的鴨胸、鴨腿、鴨鎖骨等部位鴨肉的揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)ROAV確定關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，與嗅聞評(píng)價(jià)結(jié)果相結(jié)合確定鴨肉腥味特征物質(zhì)。嗅聞評(píng)價(jià)結(jié)果表明，90 ℃處理的各部位鴨肉腥味重于60 ℃；60 ℃處理組中鴨胸與鴨腿及鴨鎖骨的腥味特征存在部分差異，而90 ℃處理組中鴨肉3 個(gè)部位腥味特征接近，電子鼻分析結(jié)果也驗(yàn)證了這一點(diǎn)。同時(shí)基于HSGC-IMS技術(shù)共鑒定出61 種揮發(fā)性物質(zhì)，鑒定發(fā)現(xiàn)不同處理組鴨肉樣本中揮發(fā)性物質(zhì)種類基本一致，主要包括醛類、酮類、醇類等物質(zhì)，其含量差異可能與鴨肉腥味差異有關(guān)。結(jié)合嗅聞評(píng)價(jià)結(jié)果與ROAV共篩選出12 種腥味特征物質(zhì)，分別為壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-庚酮和1-辛烯-3-醇，這些物質(zhì)相互作用共同構(gòu)成鴨肉腥味。另外，這12 種腥味特征物質(zhì)可以很好地對(duì)不同處理組鴨肉樣品進(jìn)行區(qū)分。針對(duì)鴨肉腥味的特征成分，可為后期在加工過(guò)程中減少鴨腥味、拓寬鴨肉的加工渠道提供一定參考。