葉發(fā)銀，雷琳，陳嘉，趙國華

西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院（重慶 400715）

2016年12月，習(xí)近平總書記在全國高校思想政治工作會議上提出，把思想政治工作貫穿教育教學(xué)全過程，實現(xiàn)全程育人、全方位育人，努力開創(chuàng)我國高等教育事業(yè)發(fā)展新局面。不只是思想政治理論課，其他各門課都要守好一段渠、種好責(zé)任田，使各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)[1]。這為開展高校思想政治教學(xué)工作指明行動方向。2017年12月，教育部發(fā)布的《高校思想政治工作質(zhì)量提升工程實施綱要》明確指出，應(yīng)大力推動以“課程思政”為目標(biāo)的課堂教學(xué)改革，優(yōu)化課程設(shè)置，修訂專業(yè)教材，完善教學(xué)設(shè)計，加強(qiáng)教學(xué)管理，梳理各門專業(yè)課程所蘊含的思想政治教育元素和所承載的思想政治教育功能，融入課堂教學(xué)各環(huán)節(jié)，實現(xiàn)思想政治教育與知識體系教育的有機(jī)統(tǒng)一[2]?！罢n程思政”是將思想政治教育寓于、融入專業(yè)課、通識課的教育實踐活動[3]。將思想政治教育有機(jī)融入專業(yè)知識教學(xué)中，將有助于引導(dǎo)大學(xué)生樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀；有助于提升大學(xué)生辯證邏輯思維能力和創(chuàng)新性科研實踐能力，使其具有較強(qiáng)的基礎(chǔ)知識和綜合運用能力。

“新工科”是在當(dāng)前世界范圍內(nèi)新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革的大背景下所提出的，其內(nèi)涵是“以立德樹人為引領(lǐng)，以應(yīng)對變化、塑造未來為建設(shè)理念，以繼承與創(chuàng)新、交叉與融合、協(xié)調(diào)與共享為主要途徑，培養(yǎng)未來多元化、創(chuàng)新型卓越工程人才”[4]。在培養(yǎng)“德學(xué)兼修、德才兼?zhèn)洹钡母咚刭|(zhì)工程人才這個目標(biāo)上，“新工科”與“課程思政”相輔相成[5-6]。因此，將思政融入專業(yè)課教學(xué)，對培養(yǎng)造就一批多樣化創(chuàng)新型卓越工程科技人才大有裨益[7]?，F(xiàn)階段，全國課程思政教學(xué)改革方興未艾，各專業(yè)各課程都有獨具自身特色的思政資源可以挖掘[8-9]。食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程類專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，同時也是一門飛速發(fā)展的應(yīng)用基礎(chǔ)學(xué)科。基于食品化學(xué)授課內(nèi)容，以“立德樹人、以本為本”，就高校推進(jìn)“新工科”建設(shè)的背景下將思想政治教育與食品化學(xué)課程教學(xué)有機(jī)融合進(jìn)行探討。

1 食品化學(xué)教學(xué)中融入課程思政的整體思路

課程從化學(xué)角度和分子水平研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)，它們在食品生產(chǎn)、加工、貯藏和運銷等過程中的變化及其對食品的品質(zhì)和安全性影響[10]，體現(xiàn)課程與化學(xué)、生物學(xué)、工程學(xué)等多學(xué)科思維的融合。作為專業(yè)核心課程，食品化學(xué)以培養(yǎng)工科人才為目標(biāo)，課程為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和貯運技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝及加強(qiáng)食品質(zhì)量控制奠定理論基礎(chǔ)[10]，具有鮮明的產(chǎn)業(yè)技術(shù)與學(xué)科理論融合特征。新一代信息技術(shù)、顛覆性生物技術(shù)、智能化制造技術(shù)等新技術(shù)在食品領(lǐng)域不斷滲透融合，食品化學(xué)課程教學(xué)要更加注重高階性、創(chuàng)新性和挑戰(zhàn)度，以更好地服務(wù)于食品產(chǎn)業(yè)升級改造，培養(yǎng)適應(yīng)食品產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的專業(yè)復(fù)合型工程人才[8]。在食品化學(xué)課中融入思政教育是落實立德樹人根本任務(wù)的必然需求，也是全員育人、全程育人、全方位育人“三全育人”的要求。食品化學(xué)教學(xué)中融入課程思政的整體思路如圖1所示。

圖1 課程思政融入食品化學(xué)教學(xué)中的整體思路

2 食品化學(xué)的課程思政元素設(shè)計

2.1 弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，培養(yǎng)愛國精神

中華文化源遠(yuǎn)流長。食品化學(xué)教學(xué)可引導(dǎo)學(xué)生深刻理解中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。首先，引導(dǎo)學(xué)生傳承中華文脈，了解飲食類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，如引導(dǎo)學(xué)生調(diào)研我國傳統(tǒng)食品制作技藝，并向?qū)W生講述其中的食品化學(xué)原理。在講授淀粉老化這個知識點時，介紹粉絲傳統(tǒng)制作技藝，讓學(xué)生理解淀粉凝膠老化與粉絲品質(zhì)形成的關(guān)系。通過在課堂上引述《天工開物》之《作咸》、《甘嗜》等篇章及《古文尚書·說命下》“若作酒醴，爾惟紅蘗；若作和羹，爾惟鹽梅”等內(nèi)容，向?qū)W生展示我國古代食品科技的成就。其次，引導(dǎo)學(xué)生理解中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中“講仁愛、重民本、崇正義”等思想精華和時代價值[11]。在介紹蛋白質(zhì)的膠凝作用時，以豆腐為例，讓學(xué)生了解西漢淮南王劉安（前179至前122年）發(fā)明豆腐侍奉母親的故事，以體現(xiàn)孝道。向?qū)W生引述《建國方略》中的“夫豆腐者，實植物之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒”，領(lǐng)略孫中山先生“仁民”及至“愛物”的情懷。第三，加強(qiáng)愛國主義為核心的民族精神教育。在講授食品味覺效應(yīng)一節(jié)，向?qū)W生介紹“味精大王”吳蘊初（1891—1953年）實業(yè)救國的故事。

2.2 開展“四史”教育，堅定“四個自信”

“四史”是指黨史、新中國史、改革開放史和社會主義發(fā)展史[12]。我國食品工業(yè)的發(fā)展史包含“四史”之中，有大量“四史”教育的思政元素可供挖掘。食品化學(xué)主要章節(jié)可映射“四史”教育的思政元素如表1所示。在黨史中，食鹽在蘇維埃革命后期及紅軍長征途中是珍稀資源。通過向?qū)W生講述“紅軍鹽”的故事、電影《閃閃的紅星》中潘冬子送鹽的片段，追憶崢嶸歲月，深刻理解共產(chǎn)黨人的初心和使命。在油脂抗氧化的講授中，可援引抗美援朝時期，王應(yīng)睞（1907—2001年）教授利用粗豆油中的天然抗氧化劑防止志愿軍戰(zhàn)士的干糧脂肪氧化，解決干糧變質(zhì)出現(xiàn)哈喇味問題。在新中國史中，制糖、制油等食品工業(yè)成就是我國工業(yè)化進(jìn)程中濃墨重彩的一筆。從甜菜、甘蔗制糖到淀粉糖、天然高倍甜味劑（甜菊糖等），糖的制取、分離和純化、結(jié)晶等，無不展示著技術(shù)的進(jìn)步以及對國外技術(shù)壟斷的成功突破。在改革開放史中，我國進(jìn)入調(diào)整工業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)時期，食品工業(yè)也隨之從保障食物供給“數(shù)量充足”進(jìn)入品種繁多而且質(zhì)量較高的新階段。在講授油脂的脂肪酸組成與加工特性和營養(yǎng)功能關(guān)系時，可引入我國在高油酸花生種質(zhì)創(chuàng)制、品種推廣和加工利用等方面的案例。

表1 “四史”教育與食品化學(xué)教學(xué)知識點融合設(shè)計

2.3 樹立大食物觀，激發(fā)使命擔(dān)當(dāng)

習(xí)近平總書記在2022年全國兩會上指出，要樹立大食物觀，從更好滿足人民美好生活需要出發(fā)，掌握人民群眾食物結(jié)構(gòu)變化趨勢，在確保糧食供給的同時，保障肉類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品等各類食物有效供給[13]。這不僅在我國居民食物消費方式已向營養(yǎng)均衡多樣化方向演進(jìn)的征途上為食品工業(yè)發(fā)展指引方向，而且為課程思政融入食品化學(xué)教學(xué)提供良好的契機(jī)。食品化學(xué)可為開發(fā)食品新資源、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)及提高食品原料綜合利用水平提供理論基礎(chǔ)?，F(xiàn)階段，我國居民飲食存在營養(yǎng)不足與過剩并存、微量營養(yǎng)素缺乏、部分人群油脂等高熱量食物攝入過多等問題。在食品化學(xué)教學(xué)中，在講授抗性淀粉、功能性低聚糖、生物活性肽、功能性油脂、維生素和礦物質(zhì)、天然色素等知識點時，可有機(jī)地整合上述問題，激發(fā)學(xué)生運用食品化學(xué)理論和方法來促進(jìn)飲食健康的主觀能動性，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)好專業(yè)報效祖國的使命感和社會責(zé)任感。

2.4 辯證唯物主義在教學(xué)中的運用

世界是物質(zhì)的。食品化學(xué)是研究食品中的物質(zhì)的科學(xué)。辯證唯物主義思想在食品化學(xué)的教學(xué)中可進(jìn)行充分呈現(xiàn)。首先，在食品化學(xué)課堂上引入“普遍聯(lián)系”的觀點，包括在水與食品成分相互作用、多糖或蛋白質(zhì)凝膠作用、淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的形成、油脂乳化等知識點的講授中，讓學(xué)生認(rèn)識到食品成分間的相互作用是普遍存在的。豆?jié){中蛋白質(zhì)在鹽鹵、酸類等膠凝劑作用下形成豆腐的過程，各組分在空間位置上有機(jī)排列，形成固體粒子和水溶液的和諧統(tǒng)一體，既反映物質(zhì)運動的客觀規(guī)律，又可映射物質(zhì)世界“普遍聯(lián)系”的思想。同時引入“普遍發(fā)展”的觀點，通過淀粉的老化、脂肪氧化、維生素降解等知識點，使學(xué)生領(lǐng)悟食品體系中物質(zhì)運動的規(guī)律。其次，充分聯(lián)系“對立統(tǒng)一規(guī)律、量變質(zhì)變規(guī)律”等辯證唯物主義思想。如，在水分活度與食品穩(wěn)定性這個知識點的講授中，水分活度不僅與食品組成成分有關(guān)，而且與溫度相關(guān)。對于低水分含量食品，就會存在因溫度升高使得水分活度增加，由此可能造成超出安全水分活度引發(fā)食品安全事件。再如，風(fēng)味物質(zhì)濃度與感覺強(qiáng)度曲線是非線性的，物質(zhì)在低濃度和高濃度時會完全呈現(xiàn)相反的風(fēng)味感覺（如3-甲基吲哚）。特定食品的風(fēng)味是由一組風(fēng)味化合物相互作用、相互制約而形成的。在教學(xué)中對引導(dǎo)學(xué)生運用辯證唯物主義哲學(xué)思維思考食品化學(xué)問題，理解事物發(fā)展的過程，可培養(yǎng)學(xué)生運用唯物主義的方法觀點解決問題的意識。

2.5 培養(yǎng)科學(xué)精神，增強(qiáng)創(chuàng)新意識

食品化學(xué)是一門飛速發(fā)展的應(yīng)用基礎(chǔ)學(xué)科。在教學(xué)中，注重從產(chǎn)業(yè)實際技術(shù)需求出發(fā)，提煉科學(xué)問題，并融入到課程知識點的講授中，由此來啟蒙和激發(fā)大學(xué)生的科學(xué)精神和創(chuàng)新意識，發(fā)掘科研創(chuàng)新的潛力。在講授“水分活度和水分遷移”時，以夾心餅干為例，引導(dǎo)學(xué)生理解水分活度控制原理和技術(shù)。在凍結(jié)速度與冰晶大小控制的講授中，引入食品速凍技術(shù)。在講授寡糖知識點時，針對“乳糖不耐癥”引導(dǎo)學(xué)生調(diào)研文獻(xiàn)尋找解決方案，并介紹伊利舒化無乳糖牛奶相關(guān)產(chǎn)品和技術(shù)[14]。在蛋白質(zhì)組織化的講授中，引入植物肉和人造肉概念等，以激發(fā)學(xué)生對未來食品的興趣。

2.6 強(qiáng)化法律意識，踐行法治精神

食品是一類特殊的物品。它既是人的食物來源，又是商品而具有價值屬性，其生產(chǎn)和運銷受法律約束和保護(hù)。法治思維是“以法律作為判斷是非曲直、塑造社會秩序、推進(jìn)良法善治的邏輯化理性思維方式”[15]。將《食品安全法》的理念、原則和內(nèi)容引入到食品化學(xué)課堂之中，培養(yǎng)學(xué)生運用法治思維處理和解決問題的行為方式。在講授油脂氧化時，引入網(wǎng)紅零食過氧化值超標(biāo)事件，讓學(xué)生查閱國家標(biāo)準(zhǔn)中對油脂質(zhì)量指標(biāo)的規(guī)定，并提出有效的過氧化值控制方法。在講授蛋白質(zhì)知識點時，可援引三聚氰胺事件及GB 25190—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》對牛乳蛋白質(zhì)含量的規(guī)定。如，在講授水分含量這個知識點時，向?qū)W生介紹在食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，水分是產(chǎn)品質(zhì)量的重要理化指標(biāo)，并深入分析該指標(biāo)確定的意義。如，在GB/T 23587—2009《粉條》中，紅薯濕粉條的水分不應(yīng)超出60.0 g/100 g，而對于馬鈴薯濕粉條水分含量≤75.0 g/100 g，為什么呢？在講授食品色素時，在課件中向?qū)W生展示非法添加物蘇丹紅的分子結(jié)構(gòu)式（圖2），以考察學(xué)生對生色團(tuán)概念的理解，同時啟迪學(xué)生對非法添加的思考?？傊?，在課程中教育引導(dǎo)學(xué)生樹立法治觀念，深化對法治理念、法治原則、重要法律概念的認(rèn)知，提高運用法治思維和法治方式參與社會公共事務(wù)、化解矛盾糾紛的意識和能力。

圖2 “紅心鴨蛋”及蘇丹紅的分子結(jié)構(gòu)式

3 課程思政融入食品化學(xué)的教學(xué)組織

課程形成理論課與實驗課、自編教材與教學(xué)課件、在線教學(xué)平臺等要素立體支撐的教學(xué)體系。2019年食品化學(xué)獲重慶市高校精品在線開放課程認(rèn)定。這為食品化學(xué)課程思政教學(xué)奠定基礎(chǔ)。課程采用“線上+線下”混合式教學(xué)模式（圖3），借助學(xué)習(xí)通、學(xué)銀在線等信息化平臺開展線上教學(xué)，課堂講授過程進(jìn)一步融入思政內(nèi)容，使課程思政教學(xué)貫穿于課前預(yù)習(xí)、課堂授課、作業(yè)論文、實驗實訓(xùn)、課程考試等教學(xué)全過程。

圖3 食品化學(xué)教學(xué)流程安排

課前：線下，教師了解學(xué)情，精心備課，完成課前準(zhǔn)備。線上，通過慕課平臺或QQ群發(fā)布小組形式的課程思政有關(guān)的知識點任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生利用計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)、圖書館等手段自行查閱相關(guān)文獻(xiàn)。通過研讀材料，學(xué)生初步形成對蘊含思政元素的知識點的理解。

課中：通過線上線下混合式教學(xué)，以翻轉(zhuǎn)課堂、案例式教學(xué)、討論式教學(xué)、研究性學(xué)習(xí)等多種有效教學(xué)方法協(xié)同促進(jìn)食品化學(xué)課程思政教育的有效開展，使其對學(xué)生產(chǎn)生潛移默化的積極影響。在教學(xué)組織上，可采取討論式，如在講授油脂氧化、蛋白質(zhì)鹽溶與鹽析、酶促褐變、美拉德反應(yīng)等知識點時，引導(dǎo)學(xué)生對課前研讀材料進(jìn)行課件制作，通過課件展示或小組討論，培養(yǎng)學(xué)生運用辯證唯物主義哲學(xué)觀點進(jìn)行批判性思考和解決食品化學(xué)問題的能力。

課后：通過留大作業(yè)方式，讓學(xué)生理解食品工程中實際的技術(shù)需求，并求解其中的科學(xué)問題，以調(diào)研報告或研究簡報形式提交作業(yè)，使學(xué)生在學(xué)以致用中感悟知識的價值，從而培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)素養(yǎng)和職業(yè)精神。如，引導(dǎo)學(xué)生在面臨不正確的與食品相關(guān)言論——食鹽抗結(jié)劑之一的亞鐵氰化鉀“可能引起危害消費者健康”的言論在網(wǎng)上發(fā)酵時，從食品化學(xué)角度進(jìn)行真?zhèn)伪鎰e，通過線下拓展閱讀和線上討論，形成正確的認(rèn)識。

教學(xué)評價：把課程思政內(nèi)容放在平時考核和期末考核中。平時考核即以平時作業(yè)、調(diào)研報告等形式，考察學(xué)生的態(tài)度、情感和價值觀等方面的情況[16]，在期末考核中，把蘊含思政元素的知識點內(nèi)容以考題形式展示。教師針對教學(xué)評價反饋改進(jìn)教學(xué)方案，以持續(xù)改進(jìn)課程思政的教學(xué)效果。

4 食品化學(xué)開展課程思政教學(xué)的成效

從學(xué)生層面看，通過對西南大學(xué)2018級，2019級和2020級食品科學(xué)與工程類本科生調(diào)查結(jié)果表明，學(xué)生對專業(yè)課程中融入思政內(nèi)容持樂觀態(tài)度，并認(rèn)為通過專業(yè)內(nèi)容理解思政更具針對性。立足課程，結(jié)合大學(xué)生心理、思想、學(xué)情等特征，精選出與課程知識點有關(guān)的典型案例，精心設(shè)計教學(xué)過程，通過引導(dǎo)學(xué)生知曉該課程的歷史積淀、傳統(tǒng)優(yōu)勢，使學(xué)生善于從工程實際中發(fā)現(xiàn)科學(xué)問題，使學(xué)生通過掌握食品化學(xué)知識，具備問題分析、設(shè)計和開發(fā)解決方案的能力，實現(xiàn)思政元素與知識內(nèi)容的有機(jī)融合。從教師層面看，教學(xué)團(tuán)隊成員在思想意識上形成思政育人和專業(yè)育人并重的共識，在思政案例設(shè)計上共同參與，更新教學(xué)內(nèi)容，在課程教學(xué)中主動實施，改進(jìn)教學(xué)模式，審慎考慮思政元素與專業(yè)知識的融合方式，通過言傳身教啟迪學(xué)生心智，不僅提升教學(xué)效果，而且提升教師的思想境界水平。

5 結(jié)語

實踐證明：以線上線下混合式教學(xué)為主要教學(xué)組織方式，探索思想政治教育與食品化學(xué)專業(yè)教學(xué)的有機(jī)融合，將課程思政融入食品化學(xué)教學(xué)，不僅有利于培養(yǎng)學(xué)生的愛國情懷、法律意識和社會責(zé)任，而且有利于培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)生意識、文化涵養(yǎng)和傳承創(chuàng)新精神。以此為契機(jī)，不斷發(fā)掘課程思政教學(xué)元素、不斷推進(jìn)教學(xué)改革，實現(xiàn)專業(yè)育人和思政育人并舉，使食品化學(xué)專業(yè)課成為高校課程思政教育的重要陣地。