張紅妮，程超，殷春，張長(zhǎng)慶，武元甲

1. 平?jīng)鍪惺称窓z驗(yàn)檢測(cè)中心（平?jīng)?744000）；2. 平?jīng)鍪信．a(chǎn)業(yè)開發(fā)辦公室（平?jīng)?711000）；3. 涇川縣旭康食品有限責(zé)任公司（平?jīng)?744300）

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis & Critical Point，HACCP）體系最初是美國(guó)用來(lái)應(yīng)對(duì)太空食品安全的控制，此后在聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）的大力推廣下，我國(guó)開始引入HACCP體系，并在食品、農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域的應(yīng)用取得良好發(fā)展[1]。經(jīng)過(guò)近50年的完善，HACCP體系已被世界公認(rèn)為確保食品安全的有效方法[2]。

“平?jīng)黾t牛”作為首個(gè)活牛類證明商標(biāo)，取得直供港澳資格和供應(yīng)國(guó)家運(yùn)動(dòng)員的“入場(chǎng)券”。平?jīng)黾t牛肉質(zhì)細(xì)膩堅(jiān)挺，脂肪沉積豐富、均勻，香味醇厚濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)嫩、多汁，達(dá)到中國(guó)精極雪花牛肉質(zhì)量水平。平?jīng)黾t?！叭省陛^高（屠宰率58.19%、凈肉率44.03%、胴體產(chǎn)肉率75.68%），優(yōu)質(zhì)肉塊和高檔肉塊產(chǎn)出率高（優(yōu)質(zhì)肉塊占宰前活重的9.6%，高檔肉塊占宰前活重的8.1%），眼肌面積85.80 cm2，肉塊中鮮味氨基酸總含量大于6.00 g/100 g。2021年平?jīng)鍪信ｏ曫B(yǎng)量和出欄量分別達(dá)到91.32萬(wàn)頭和38.89萬(wàn)頭，全市共有醬鹵牛肉加工生產(chǎn)企業(yè)4戶，醬鹵牛肉生產(chǎn)小作坊50戶，醬鹵牛肉經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值2.3億元，是精準(zhǔn)扶貧與鄉(xiāng)村振興有效結(jié)合階段農(nóng)村產(chǎn)業(yè)振興的有力方式。

試驗(yàn)通過(guò)對(duì)平?jīng)黾t牛醬鹵牛肉加工過(guò)程中的危害分析（HA）、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、確定關(guān)鍵限制（DL）、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控、實(shí)施糾偏行動(dòng)、建立驗(yàn)證程序并通過(guò)記錄保持程序，建立HACCP食品安全質(zhì)量控制體系，對(duì)平?jīng)黾t牛醬鹵牛肉生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效的安全控制。

1 醬鹵牛肉制品的生產(chǎn)工藝

2 醬鹵牛肉制品生產(chǎn)中的危害分析

根據(jù)平?jīng)黾t牛醬鹵牛肉制品的生產(chǎn)工藝流程，從物理性、化學(xué)性和生物性3個(gè)方面對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，危害分析表詳見(jiàn)表1。

表1 醬鹵牛肉制品生產(chǎn)過(guò)程的危害分析

接表1

3 確定醬鹵牛肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)

3.1 原料肉的驗(yàn)收CCP1

牛在養(yǎng)殖中常用的獸藥主要有驅(qū)蟲類藥，如依維菌素、阿苯達(dá)唑、左旋咪唑等；其次是消化道疾病，常用的有土霉素、小蘇打、大黃蘇打片等；其他獸藥使用頻率較低[5]。牛要求強(qiáng)制免疫的是口蹄疫（A型、O型和亞洲I型）和布魯菌病，牛巴桿菌病、牛傳染性鼻氣管炎、牛肺疫、牛沙門菌病和牛氣腫疽等均為選擇性免疫。因此在醬鹵牛肉制品原料肉的采購(gòu)中，為了從源頭上控制食品安全，必須：（1）要選擇資質(zhì)齊全的合格供應(yīng)商（提供資質(zhì)證明文件并定期開展供應(yīng)商評(píng)價(jià)）；（2）質(zhì)控檢驗(yàn)人員先開展感官檢驗(yàn)，拒收感官異常的原料肉；（3）履行食品安全進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄食品名稱、規(guī)格型號(hào)、生產(chǎn)日期或者進(jìn)貨日期、供貨者名稱地址聯(lián)系方式等內(nèi)容；（4）供貨商提供該批次產(chǎn)品的食品安全檢測(cè)報(bào)告（重點(diǎn)要有獸藥殘留及重金屬污染指標(biāo)）；（5）對(duì)驗(yàn)收的牛肉開展快速檢測(cè)。

3.2 解凍清洗CCP2

解凍清洗過(guò)程中對(duì)操作間內(nèi)工作環(huán)境的溫濕度及時(shí)間把握不到位，對(duì)于已污染的區(qū)域未及時(shí)消殺處理，極容易造成解凍過(guò)程中沙門菌、金黃色葡萄球菌等食源性致病菌[6]增殖及微生物劇增，且冷凍肉解凍肉存在揮發(fā)性鹽基氮含量高，變質(zhì)腐敗的感官異常。為有效降低危害，對(duì)每批次冷凍肉解凍時(shí)間、溫度進(jìn)行監(jiān)控記錄；對(duì)解凍后的產(chǎn)品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，氣味異常的肉退回；對(duì)解凍后肉品從不同的點(diǎn)開展食品安全快速檢測(cè)；品控定期對(duì)解凍后肉抽樣檢驗(yàn)。

3.3 滾揉腌制CCP3

滾揉腌制的過(guò)程要添加各種輔料，在特定的時(shí)間和溫度條件下進(jìn)行，容易產(chǎn)生食品添加劑使用超標(biāo)、重金屬污染及致病菌增殖等食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此在滾揉腌制過(guò)程中，嚴(yán)格按照滾揉腌制工藝的溫度和時(shí)間進(jìn)行；定期對(duì)滾揉腌制的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)及清洗消毒；嚴(yán)格按照GB 2760—2014的限量要求添加亞硝酸鹽等食品添加劑。

3.4 冷卻CCP4

鹵煮后的肉，在冷卻間如果冷卻溫度條件控制不當(dāng)或者操作臺(tái)污染等，極容易造成熟肉的二次污染，嚴(yán)重污染會(huì)危害到消費(fèi)者的身體健康[7]。因此在冷卻的過(guò)程中，要記錄監(jiān)控冷卻間的溫度情況；定期對(duì)冷卻間開展清洗消毒，對(duì)操作臺(tái)面定期開展ATP表面潔凈度檢測(cè)；對(duì)進(jìn)入冷卻間的操作人員加強(qiáng)食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。

3.5 包裝CCP5

對(duì)冷卻后的熟牛肉分割后定量包裝，食品中的食源性致病菌適宜生長(zhǎng)溫度為5～46 ℃[11]，在產(chǎn)品包裝時(shí)，產(chǎn)品在空氣中裸放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，包裝溫度低，極容易導(dǎo)致致病菌繁殖。為確保食品安全，在醬鹵牛肉的包裝過(guò)程中，對(duì)接觸食品的刀具操作臺(tái)進(jìn)行清潔消毒，并保證包裝間的清潔衛(wèi)生；對(duì)包裝間操作人員食品安全防護(hù)情況進(jìn)行檢測(cè)，并加強(qiáng)食品安全操作知識(shí)培訓(xùn)；包裝材料進(jìn)入包裝間前要進(jìn)行紫外殺菌。

3.6 水檢CCP6

對(duì)殺菌后的醬鹵牛肉制品漏氣程度開展二次檢測(cè)，保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。水檢中由于包裝破損或者操作人員疏忽，水中的微生物容易對(duì)產(chǎn)品造成污染。為確保水檢過(guò)程中的食品安全，在水檢的操作中，要在擦除包裝表面水分過(guò)程中對(duì)包裝完整性進(jìn)行復(fù)核，剔除不合格產(chǎn)品；定期對(duì)水檢用水進(jìn)行檢驗(yàn)；定期抽檢醬鹵牛肉制品商業(yè)無(wú)菌項(xiàng)目。

4 確定CCP的關(guān)鍵限值

對(duì)原料肉驗(yàn)收、解凍清洗、滾揉腌制、冷卻、包裝及水檢6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定合理的方式方法降低或消除顯著性危害，制定具有可操作性關(guān)鍵限值，詳見(jiàn)表2的HACCP計(jì)劃表。

5 建立監(jiān)控程序

對(duì)6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定關(guān)鍵限值后，要對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，這也是HACCP計(jì)劃的一個(gè)重要組成部分，分別對(duì)監(jiān)控對(duì)象、方法、監(jiān)控頻率及執(zhí)行人員進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，按照體系文件的要求進(jìn)行操作，使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控條件，見(jiàn)表2的HACCP計(jì)劃表。

6 建立糾偏程序

HACCP體系運(yùn)行失控時(shí)，需要對(duì)運(yùn)行失偏情況進(jìn)行評(píng)估，并及時(shí)跟進(jìn)補(bǔ)充糾偏措施，對(duì)隔離出的醬鹵牛肉制品產(chǎn)品進(jìn)行食品安全全面的評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果確定產(chǎn)品流向，確保體系運(yùn)行可控平穩(wěn)。糾偏措施詳見(jiàn)表2。

表2 HACCP體系計(jì)劃表

7 建立驗(yàn)證程序

在HACCP計(jì)劃實(shí)施過(guò)程中，小組內(nèi)成員要對(duì)其體系運(yùn)行有效性進(jìn)行確認(rèn)，確保HACCP計(jì)劃運(yùn)行有效，每年至少驗(yàn)證1次[8]或者當(dāng)體系發(fā)生故障或者產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)。驗(yàn)證內(nèi)容包括HACCP計(jì)劃確認(rèn)、體系驗(yàn)證和CCP驗(yàn)證3個(gè)部分。

8 建立記錄系統(tǒng)

HACCP記錄程序包括原輔料的驗(yàn)收記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP監(jiān)控及糾偏記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、溫濕度監(jiān)控記錄、人員培訓(xùn)記錄及質(zhì)量控制記錄等，所有的記錄應(yīng)統(tǒng)一歸檔并有相關(guān)負(fù)責(zé)人審核簽字并留存2年以上。以便隨時(shí)查詢和追溯。

接表2

9 結(jié)語(yǔ)

HACCP是食品安全質(zhì)量保證的科學(xué)管理體系[10]，在食品出口、食品企業(yè)質(zhì)量提升方面的作用顯著，HACCP通過(guò)對(duì)可能發(fā)生的危害及其嚴(yán)重程度進(jìn)行分析評(píng)估，把重點(diǎn)放在控制顯著危害上，最終將食品安全的危害程度降至最低或可接受水平。通過(guò)對(duì)醬鹵牛肉制品生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析，確定原料肉驗(yàn)收、解凍清洗、滾揉腌制、冷卻、包裝和水檢6個(gè)工藝段為關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP設(shè)定關(guān)鍵限值，同時(shí)建立糾偏程序、監(jiān)控程序、驗(yàn)證程序和記錄程序，醬鹵牛肉制品生產(chǎn)過(guò)程中HACCP體系的建立與運(yùn)行，可最大程度上減少企業(yè)在生產(chǎn)中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，降低經(jīng)濟(jì)損失，有力保障食品安全和提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。